高手在民間:一個(gè)餐飲食堂小老板的管理經(jīng)管理
任何商品質(zhì)量都不如每天需要變換口味的飯菜難以衡量;任何產(chǎn)品的價(jià)格都不如員工頓頓吃的東西敏感。不信你試試看,你能管好一個(gè)食堂嗎?
食堂管理難題
有人可能說(shuō),如果我是食堂的老板,食堂采購(gòu)就是我管理的重點(diǎn)。必要的話,采取如下措施:
“我、我老婆或者我的親信親自去買。”可是這樣一來(lái)你不就成個(gè)體戶了嗎?你的食堂公司還能做大嗎?如果再有第二個(gè)、第三個(gè)食堂你怎么管?再說(shuō)了,別以為親信就不會(huì)騙你的,人是這個(gè)世界上最高級(jí),也是最易變的動(dòng)物。
“那我就派兩個(gè)人去買, 一個(gè)買,一個(gè)監(jiān)督?!?可是管過(guò)企業(yè)的都知道,在現(xiàn)金交易,無(wú)發(fā)票,并且質(zhì)量和價(jià)錢每天變化的菜市場(chǎng)中,采購(gòu)者抵御誘惑的能力很差,靠人盯人不可靠的,因?yàn)閮蓚€(gè)人可以很快達(dá)成攻守同盟。
“那我就采取輪班制,每次去買的兩個(gè)人都不同?!币豢茨憔褪遣欢程蒙?。千萬(wàn)別小看油鹽醬醋青菜土豆雞鴨魚肉這些人人都知道的東西,它們的采購(gòu)可是很專業(yè)的活,不信你問(wèn)你老婆和媽媽。
“那就采購(gòu)的人固定,監(jiān)督的人輪換?!笨墒且粋€(gè)不懂行的人怎么可以有效監(jiān)督一個(gè)天天采購(gòu)的人?他可以非常容易地同供應(yīng)商表演完美的雙簧,讓監(jiān)督的人成為聾子耳朵。不僅如此,犯罪心理學(xué)證明:監(jiān)督越嚴(yán)厲,人的犯罪心理越強(qiáng),監(jiān)獄就是最好的證明。
一次偶然的機(jī)會(huì),我碰到一位真正管理過(guò)食堂的老板,他的一席話讓我茅塞頓開。
開源節(jié)流
我又問(wèn):“大師傅去買菜有人監(jiān)督嗎?”
“沒(méi)有,我們只監(jiān)督買回來(lái)的東西是不是短斤少兩,因?yàn)楹芏鄸|西是大師傅去市場(chǎng)訂,供應(yīng)商給送;送來(lái)的東西由廚房小工復(fù)秤記錄?!彼f(shuō)。
“不怕大師傅吃回扣嗎?”我問(wèn)。
他說(shuō):“不怕。再說(shuō),他能不能吃回扣,根本不是我管理的重點(diǎn)?!?/span>
我很奇怪,問(wèn):“為什么?”
小老板說(shuō):“我做生意先講開源,后講節(jié)流。因?yàn)橐粋€(gè)生意得先有營(yíng)業(yè)額,后才能有利潤(rùn)。我的重點(diǎn)是如何讓吃飯的人滿意,他們滿意了,他們公司才能給我續(xù)約。他們滿意了,我同公司談伙食承包費(fèi)、水電費(fèi)和客人招待費(fèi)才容易?!?/span>
目標(biāo)管理:將軍趕路,不追小兔
我繼續(xù)請(qǐng)教:“吃飯的人個(gè)個(gè)都是陳世美,新廚師做的飯菜,剛開始都挺好吃,可是吃著吃著就煩了,評(píng)分也就低了。”
“那你要分析,就餐者對(duì)什么最在意?這個(gè)食堂吃飯的小伙子們對(duì)飯菜不滿意,主要是分量上。我剛接手這個(gè)食堂時(shí)是,他們半自助餐??墒悄阒懒?,凡是吃自助餐的人,都是眼大肚子?。槐M量多要,吃不了,不是硬撐,就是偷著倒。食堂員工怕后邊的人不夠,就盡量少給,結(jié)果總吵架。做食堂的人都知道,合餐一定比分餐??;可是分餐衛(wèi)生,方便和時(shí)髦,所以一般公司食堂大都采用分餐?!?/span>
“可是你得看你的食客是什么人?如果都是白領(lǐng)當(dāng)然要分餐了,人得先吃飽后吃好。于是,我終于說(shuō)服物業(yè)公司把分餐制改成合餐制。我的條件他們不能拒絕,八人一桌、四菜一湯、公筷分菜、湊齊再吃。結(jié)果滿意度一下子上升10個(gè)百分點(diǎn)?!?/span>
“不僅如此,要想少花錢吃飽飯,只有一招——多吃飯少吃菜。我和大師傅在制定菜式時(shí)就想方設(shè)法,讓中午和晚間每頓飯都必須有一個(gè)口味重,能下飯的菜。比如:梅菜扣肉、紅燒魚、腌菜炒大腸、麻婆豆腐等。做這些菜必須多放油、鹽、醬油、味精、調(diào)料?!?/span>
“你看這才是我抓的重點(diǎn)。這個(gè)公司換過(guò)3個(gè)食堂外包,我們是最滿意的。
我目不轉(zhuǎn)睛地看著他,心想:管理者都懂目標(biāo)管理,可是幾個(gè)目標(biāo)一打架,往往就把大目標(biāo)忘了——很多企業(yè)為了防止吃回扣,把員工的積極性也搞沒(méi)了。這個(gè)小老板顯然是個(gè)能將軍趕路,不追小兔的高手。
管理客戶期望
小老板有些自豪,繼續(xù)說(shuō):“做餐飲的人其實(shí)不怕投訴,因?yàn)轭櫩屯对V的都是一些能看得見的毛病,這些毛病都好改,難就難在食客的口味上。黃老師,你說(shuō)得對(duì),經(jīng)常吃這幾個(gè)菜誰(shuí)都煩了。這就是為什么餐館不斷推新菜式的原因?!?/span>
“可是我們做食堂比較慘,因?yàn)榇蟛糠謫T工沒(méi)選擇,只能在這里吃。于是他們往往把對(duì)飯菜的厭煩通過(guò)別的事情爆發(fā)出來(lái),比如飯菜質(zhì)量問(wèn)題和服務(wù)態(tài)度不好。其實(shí),每個(gè)人都有家,媽媽也就能做那幾樣菜,你怎么不煩?在外面跑來(lái)跑去,回到家一吃,還是媽媽做的飯菜可口?!?/span>
“所以我做食堂跟別人不一樣,別人都希望職工每天都來(lái)食堂吃飯,因?yàn)槎喑砸惶?,做食堂的人就多賺一天錢。我承包任何公司食堂,我都要求公司同意食堂每星期關(guān)一天,因?yàn)槲业膯T工也要休息。其實(shí)真正的原因是,我要讓那些整天在食堂吃飯的員工自己做一做,或者到外面飯館換換口味,對(duì)比一下價(jià)錢,這樣他們就知道我的飯菜物有所值。我有100%把握,他們用7元錢在任何地方,包括自己做,絕不可能比在我這里吃得好?!?/span>
我真的遇到高人了,不知哪個(gè)管理大師說(shuō)的:“營(yíng)銷的第一準(zhǔn)則是管理客戶期望,而不是僅僅滿足客戶。”看來(lái)這個(gè)只有中學(xué)文化的小老板是個(gè)無(wú)師自通的大師。
順應(yīng)人性和自然規(guī)律
我繼續(xù)問(wèn):“很多食堂采購(gòu)都讓老板費(fèi)腦筋,往往用很多方法去控制。他們的擔(dān)心也是有道理的,每個(gè)人的菜金再低,幾百人加到一起,一年下來(lái)細(xì)水長(zhǎng)流也是一筆不小的數(shù)。你為什么對(duì)你的大師傅那么信任,他是你的親戚嗎?”
小老板笑了:“我在深圳經(jīng)營(yíng)四個(gè)食堂,我哪里來(lái)那么多能做飯的親戚?其實(shí)菜市場(chǎng)采購(gòu)吃回扣的事,都是那些公司自己辦食堂的人做的事,為什么?管食堂的人不懂行,再加上管食堂的人往往是什么行政部經(jīng)理,他們還有很多別的事要管,不可能在食堂上下那么多工夫?!?/span>
“這些大公司以為靠什么鬼復(fù)雜的程序、制度和人盯人監(jiān)督就能解決回扣問(wèn)題,那是瞎掰。同樣是菜心,有的是今天剛從地里摘的;有的是前天摘的,淋上水都是新鮮的,你怎么監(jiān)督?一副豬下水上午賣30元錢,到晚間5點(diǎn)以后就10元錢了。如果采購(gòu)的人想給你省錢,他會(huì)跟攤主說(shuō),有剩下來(lái)的下水給我送來(lái);如果他照章辦事或心情不順,你就要花30元。再說(shuō)了,逢年過(guò)節(jié)供應(yīng)商送他一條煙,下來(lái)的新鮮水果送他一簍,這些事你能管得住嗎?更關(guān)鍵的是你需要管嗎?”
“所以管不來(lái)的事,就不能硬管;要換著方式管才行。我能管的是每人4元錢的菜金,你給我做出讓吃飯人滿意的四菜一湯;如果在這個(gè)前提下,你還能吃到回扣,那就是你的本事;如果你真有這個(gè)本事,你小子就不需要當(dāng)大師傅了,你可以當(dāng)食堂老板了。為什么,因?yàn)槟隳芄芎么髱煾??!?/span>
大多數(shù)人只知道“治大國(guó)如烹小鮮”,而不知道這只是半句話,其實(shí)老子的意思是:管理者如果能順應(yīng)人性和自然規(guī)律,治大國(guó)就如炒一碟小菜那樣容易了。這個(gè)小老板顯然是知道老子整句話的人。
讓所有人都有點(diǎn)小權(quán)
我又問(wèn):“糧油醬味不是也會(huì)影響飯菜質(zhì)量嘛,為什么不歸大師傅一起采購(gòu)?”
小老板狡黠地看了我一眼,說(shuō):“這就是我的特殊管理方法。別的公司采購(gòu)都統(tǒng)一,我就要分散。我認(rèn)為一個(gè)人過(guò)手的金額越少,貪污的可能性也越小,不信你看那些大貪污犯都是權(quán)力大的人。為什么?過(guò)手金額太大,掉一點(diǎn)小渣對(duì)人誘惑就很大。我不知道為什么有些公司非要把所有東西都集中起來(lái)采購(gòu)?不僅如此,其實(shí)很多東西,買的人不如用的人懂行?!?/span>
“所以我把采購(gòu)權(quán)分開。把需要采購(gòu)的東西,首先按性質(zhì)分。是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品不管金額大小,能招標(biāo)的就不獨(dú)立采購(gòu),比如:糧油招投標(biāo),鹽味精醬油醋這些東西雖然金額小,也招投標(biāo)。這叫什么?盡可能不誘人犯罪?,F(xiàn)在買十瓶啤酒都可以講價(jià),所以要盡可能把漏洞堵上。不能投標(biāo)采購(gòu)的,比如副食青菜,不論金額多大,要直接交給最懂行的大師傅。”
“為什么?除了上面說(shuō)的原因,我現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)四個(gè)食堂,最高的伙食標(biāo)準(zhǔn)是每人每天20元,最低是7元,它們用的原材料都不一樣,放到一起采購(gòu)只能顧此失彼。掃把抹布員工制服這些雜品由每個(gè)食堂經(jīng)理購(gòu)買。這樣人人負(fù)責(zé)一部分,不僅能買到最合適的東西,每人買的品種少、金額小,稍稍吃點(diǎn)差價(jià),就容易暴露出來(lái),比如:別的食堂拖把5元錢,你買的拖把10元錢,你能不心虛嗎?”
“人這種東西,別人怎么管都不如自己管自己。我這樣做還有一個(gè)原因,誰(shuí)都知道買東西是個(gè)好活,被人家敬煙敬酒還請(qǐng)吃飯,還有可能拿回扣??墒呛檬戮鸵M可能大家都有份,不能我整天煙熏火燎,你整天在外面風(fēng)光,否則就會(huì)引起嫉妒和流言蜚語(yǔ)。如果把權(quán)力分散開來(lái),大家都可以沾光還可以互相監(jiān)督。當(dāng)然我也不是為了分散而分散,該集中的我還是要集中,比如:我把糧油醬味的招標(biāo)權(quán)下放到一個(gè)食堂經(jīng)理那里,由他代替其他五間食堂采購(gòu)。當(dāng)然招標(biāo)是輪流坐莊,下一年由另外一個(gè)食堂的經(jīng)理負(fù)責(zé)?!?/span>
“別人的老板都說(shuō):?jiǎn)T工都想少干活多拿錢。我看不是,我覺(jué)得員工是想少干不好的活,比如洗菜擦地這些臟活和累活。如果讓洗菜的小工監(jiān)督過(guò)秤,不給他們錢都高興干。為什么?不僅能到廚房外面涼快涼快,喘口氣抽口煙,掌握秤桿子還能受到別人尊敬呀。他不僅需要復(fù)秤,還要記錄;短秤了,還要找大師傅對(duì)證。是人,哪個(gè)不想有點(diǎn)權(quán)力?所以我的原則就是讓所有人都有點(diǎn)小權(quán)?!?/span>
“人有權(quán)無(wú)責(zé)、有權(quán)無(wú)法都容易亂來(lái)。洗菜小工抽別人幾根煙是小事,上萬(wàn)斤米面的采購(gòu)就容易出大事。所以我雖然把米面的招標(biāo)權(quán)力交給食堂經(jīng)理,但是招標(biāo)必須按我制定的方法招。我們的招標(biāo)結(jié)果事先任何人,包括評(píng)標(biāo)者都不可能知道。因?yàn)槲覀冏龅氖浅缘纳?,入嘴的東西不能只斗價(jià)錢低,否則斗來(lái)斗去,什么毒米就混進(jìn)來(lái)了。因此我的招標(biāo)方法永遠(yuǎn)是:第一,至少有四家無(wú)關(guān)聯(lián)的供應(yīng)商投標(biāo);第二,必須有一家新的供應(yīng)商;第三,中標(biāo)者是最接近四家平均價(jià)錢的投標(biāo)者。任何人違反這個(gè)規(guī)則,就等于犯了法,你必須要交代清楚?!?/span>
老板越說(shuō)越興奮,我也越來(lái)越覺(jué)得他很神。我問(wèn)他:“你以前做什么的?你這些招都是自己想出來(lái)的?”
他說(shuō):“我今年45了,年輕時(shí)當(dāng)過(guò)兵,后來(lái)到政府機(jī)關(guān)開車。再后來(lái)到深圳打工,打來(lái)打去也打不出頭,就自己做生意,沒(méi)有大本錢,就在工廠區(qū)開了間小飯館,結(jié)果就開成了食堂。我都是在過(guò)程中悟出來(lái)的,控制吃回扣,靠人管人不管用;要從源頭控制;要把大權(quán)化成小權(quán)控制;要用規(guī)則法律控制;要讓人自己控制自己?!?/span>
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