餐飲人該如何借移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)彌補(bǔ)先天不足管理
2016年4月28日,奕宏有幸被“GMIC全球移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)大會(huì)”邀請為分享嘉賓,此篇文章為完整演講筆記,希望與大家共享。
我今天跟大家分享的是“移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)加速快餐變革三部曲”,為什么這么說呢?
我經(jīng)常提出,我們下一次開會(huì)把兩種人分開:一種是做原來傳統(tǒng)餐飲、正餐餐飲,以社交場景為主的人,另外一撥是做快餐和輕餐飲的,他其實(shí)才是真正的餐飲業(yè),而傳統(tǒng)正餐應(yīng)該算是餐廳業(yè)。
我在2014年底開始專注于互聯(lián)網(wǎng)對餐飲業(yè)的影響時(shí),就發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)餐廳業(yè)受互聯(lián)網(wǎng)的影響程度較低,而快餐業(yè)是最受移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)影響的,如果你今天是從事快餐業(yè),或者你未來要從事快餐業(yè),你非得深度研究互聯(lián)網(wǎng),尤其移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)。
移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)對快餐業(yè)來說是革命,不僅僅是營銷工具和營銷方法,它完全是商業(yè)模式的革命。
在快餐業(yè)里,有三個(gè)重要消費(fèi)特點(diǎn):標(biāo)準(zhǔn)化、高頻次和低客單價(jià)。這造成了它跟移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)之間的結(jié)合緊密,互聯(lián)網(wǎng)對快餐業(yè)產(chǎn)生了深度影響,甚至發(fā)生商業(yè)模式的重構(gòu),這是由快餐業(yè)本身行業(yè)的性質(zhì)決定的。
我認(rèn)為外賣就是餐飲行業(yè)的Uber,或者說它就是餐飲行業(yè)的一次滴滴打車也可以,為什么?無論是美團(tuán)餓了么還是百度外賣、黃太吉、金百萬,它們改變了整個(gè)產(chǎn)業(yè)。滴滴也好、Uber也好,它改變了出行行業(yè),它讓我們出行的生活方式發(fā)生了變化,也讓整個(gè)行業(yè)發(fā)生了變化。
讓這個(gè)行業(yè)的商業(yè)模式發(fā)生了變化,讓這個(gè)行業(yè)供給發(fā)生了變化,外賣是餐飲行業(yè)的Uber是因?yàn)樗嬲龑?shí)現(xiàn)了人與餐品的連接,而不是人與餐廳的連接,更重要是它讓整個(gè)餐飲的產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)生了變化。
有一句話,叫做堂食的人你再做外賣,那個(gè)外賣對你來說只是補(bǔ)充,和外帶差不了多少。而真正的外賣,無論像黃太吉還是金百萬,他們做的外賣才是真正的一次行業(yè)變革和革命。
移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)加速快餐行業(yè)我們稱為三部曲,哪三部曲呢?
第一個(gè),提升效率,降低成本;
第二個(gè),擴(kuò)大營業(yè)時(shí)間與空間;
第三個(gè),連接與重構(gòu)。
一、提升效率,降低成本
我們今天可以衡量下您的企業(yè),跟移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)之間發(fā)生的關(guān)系,究竟在哪一個(gè)層級?
比方說提升效率、降低成本,我們看看是哪一類企業(yè)。以人人湘的智能餐廳為例,人人湘在兩年前就開始布局,他當(dāng)時(shí)提出去收銀員,去服務(wù)員,去廚師,去采購員,這在餐飲業(yè)來講是一次革命,或者是非常偉大的前瞻性思想。
餐飲行業(yè)有兩個(gè)非常痛苦的地方:
一個(gè)是房租,它承擔(dān)房租的能力非常弱。另外一個(gè)是人力成本,餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型行業(yè),人力成本貴。
差不多十年前左右,我們經(jīng)常在餐廳門口看到招聘廣告,南京大概800塊錢起,包吃住,北京大概1000塊錢包吃住。十年后我們發(fā)現(xiàn)基本上是2500、3000起,還要包吃住。如果你再幫他交上保險(xiǎn)這些東西,差不多一個(gè)人的成本在5000塊錢左右。他的成本在十年時(shí)間里翻了差不多五六倍,這對餐飲企業(yè)來講是很難承受的。
為什么?餐飲這個(gè)產(chǎn)品是剛性需求的產(chǎn)品,因?yàn)樗旧肀容^高頻,菜價(jià)是無法按照這個(gè)倍率上漲的。比如十年前,我們吃一頓飯人均就50塊錢了,十年后我們吃個(gè)飯差不多也還是人均50塊錢-100塊錢。假設(shè)十年后我們翻六倍,那我們干脆回家吃算了,減少在外就餐的頻次。
所以如何去掉人工成本,這是需要思考的,也是改變這個(gè)行業(yè)非常重要的一點(diǎn),我一會(huì)兒重點(diǎn)分享一下“人人湘”怎么做這個(gè)事情的。(備注:人人湘是專注做湖南米粉的餐飲O2O項(xiàng)目。人人湘的顧客從點(diǎn)餐、下單、支付都通過微信平臺完成,店內(nèi)不設(shè)收銀臺與服務(wù)員。目前,人人湘可以提供堂食、外賣、自提三種點(diǎn)餐方式。)
我認(rèn)為快餐業(yè)盈利是單位時(shí)間的出品效率決定的。比如在北京CBD也好,中關(guān)村那一帶也好,只要你是在人口密集的地方,在中午的時(shí)間點(diǎn)上每家餐廳都是爆滿的。尤其中關(guān)村,不管好吃不好吃,只要到點(diǎn)哪一家都會(huì)滿的。在差不多兩個(gè)小時(shí)的營業(yè)時(shí)間,比拼的是出品效率,也就是說在那兩個(gè)小時(shí)的時(shí)間里,你是賣掉200份還是300份,決定了你的盈利。
而移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)在這里面怎么做的?如何提升效率降低成本呢?
劉總(人人湘創(chuàng)始人劉正)的智能餐廳開在宵云路上,現(xiàn)代大廈邊上,這個(gè)智能餐廳完全實(shí)現(xiàn)了沒有收銀員。你可以有幾種點(diǎn)餐方式,自助點(diǎn)餐,點(diǎn)餐機(jī)點(diǎn)餐,你在點(diǎn)餐的同時(shí)信息就已經(jīng)到達(dá)后廚,在后廚里面就有人開始下單,然后通知你,這解決了收銀的人。到了你的號你就可以拿餐了,餐食有一個(gè)傳送帶傳出來的,你拿著,吃完以后通過傳送帶底下的口放上去,它就傳送回去了。
▲人人湘智能餐廳
當(dāng)然也有一兩個(gè)服務(wù)員的,做什么工作呢?第一,維護(hù)餐廳的清潔,第二,關(guān)系的維護(hù),或者社交的維護(hù)。比如問問你這個(gè)好吃不好吃,或者他看到什么情況幫你協(xié)調(diào),甚至有人會(huì)拿錯(cuò)他幫忙協(xié)調(diào)一下。
總體來看,這樣的餐廳人員就大大減少了。我4月剛剛?cè)チ巳毡?,日本的快餐也是這樣的,只不過在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)上沒我們用的這么好,不是數(shù)據(jù)化的,都是自動(dòng)點(diǎn)餐機(jī),點(diǎn)完以后你拿小票給服務(wù)員,服務(wù)員給你做服務(wù)。
在日本最大的感觸是什么呢?人員效率非常高,工作效率非常高,基本上是一兩個(gè)人服務(wù)一家餐廳,什么工作都是他做的,他幫你收臺子,給你端茶送水,還負(fù)責(zé)迎來送往。
我們國內(nèi)是怎么做的呢?我們總想如何提升這些服務(wù)員的服務(wù)素質(zhì),其實(shí)這件事情還是蠻困難的,過去餐飲業(yè)做的是要么洗腦,要么喊口號,經(jīng)常看到有的地方喊口號特別兇,還要跳操。我們今天做什么呢?沒有人做這個(gè)事情,大量使用智能硬件的東西取代人力,我認(rèn)為這是趨勢。
另外一方面,人人湘智能餐廳,它不僅僅是解決這樣一個(gè)問題,它實(shí)際上是把整個(gè)原來餐廳的服務(wù)業(yè)改成了類似于零售業(yè)。你在線的時(shí)候,你在辦公室的時(shí)候,你就可以用微信點(diǎn)餐了,點(diǎn)餐的時(shí)候,告訴你前面還有多少人排隊(duì),需不需要馬上下單。你大概評估一下從辦公室到那差不多20分鐘,趕緊下單,等走到那基本上就可以吃了。
這解決了快餐業(yè)原來需要到店等座位、排隊(duì)的痛點(diǎn),解決了這個(gè)痛點(diǎn),一方面提升了消費(fèi)者的體驗(yàn)和效率,另一方面它大大提升了整個(gè)餐廳的效率,這是非常重要的一件事情。此外,由于它所有的數(shù)據(jù)都是留存在他的后臺系統(tǒng)里面的,也就是說他把前臺的收銀和CRM以及ERP系統(tǒng)全程打通。
這樣的話店里面的管理者,根據(jù)長期的數(shù)據(jù)預(yù)估大概知道明天采購什么,中央廚房給他什么,這解決了另外一個(gè)痛點(diǎn)。開餐廳最倒霉的要么是老板采購要么就是老板娘采購,它全程解決了線下快餐業(yè)里面的痛點(diǎn),大大提升效率,降低成本,這是一個(gè)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)在快餐連鎖業(yè)的廣泛運(yùn)用,非常重要的運(yùn)用。
二、擴(kuò)大營業(yè)時(shí)間和空間
因?yàn)椴蛷d的位置決定了餐廳業(yè)的服務(wù)半徑,尤其是消費(fèi)快餐,快餐是一個(gè)偶發(fā)性的,要么是路過,要么是我在那個(gè)地方辦公。我中午的時(shí)候,基本上很少能夠走到一千米以外去吃一個(gè)快餐,差不多是500-1000之內(nèi)的服務(wù)半徑。這個(gè)時(shí)候決定了你餐廳在哪,你能服務(wù)的人數(shù)是非常有限的。
餐廳的商圈決定了餐廳的營業(yè)時(shí)間,我到北京以后經(jīng)常到各個(gè)商圈觀察,很多人做餐飲的時(shí)候,連思考都沒有思考過。
比如選址這個(gè)事情,以國貿(mào)建外SOHO為例,你在那能掙到錢是奇跡,要么就是你的產(chǎn)品特別好,要么就是你真有兩把刷子。為什么那么說?因?yàn)樗臓I業(yè)時(shí)間太短了,只有周一到周五的中午,幾乎沒有晚上和雙休日。
北京和很多地方不一樣,它的辦公區(qū)和居住區(qū)完全隔離。周末建外95%店家店鋪里面根本沒有人,這個(gè)時(shí)候你如果選擇了那樣的商圈,你能夠營業(yè)的時(shí)間只有周一到周五的中午,晚上是零零點(diǎn)點(diǎn)的,可能在東區(qū)靠近馬路還好一點(diǎn),西區(qū)根本沒有人。
如果你不能夠解決時(shí)間和空間,這個(gè)行業(yè)的痛苦將持續(xù)痛苦下去。黃太吉?jiǎng)?chuàng)始人赫暢曾經(jīng)說過一句話“不動(dòng)產(chǎn)的移動(dòng)化”。餐廳是不動(dòng)產(chǎn)的,怎么讓它移動(dòng)呢?
因?yàn)橐苿?dòng)互聯(lián)網(wǎng)這個(gè)時(shí)代的到來,所以它才可以移動(dòng),讓一個(gè)需要吃快餐的消費(fèi)者和快餐產(chǎn)品之間發(fā)生連接,這個(gè)連接就是透過整個(gè)外賣的方式去實(shí)現(xiàn)的。
建外那里的餐廳中午堂食已經(jīng)夠忙的了,怎么還有時(shí)間供應(yīng)外賣呢?沒有產(chǎn)能讓他生產(chǎn)外賣,并且如果生產(chǎn)了產(chǎn)品,他到底先給外賣的人還是滿足堂食的人呢?這都是難題,怎么解決呢?
▲黃太吉?jiǎng)?chuàng)始人與八位京城著名餐飲簽約
黃太吉4月19號發(fā)布了一次大事件,有8個(gè)北京京城著名餐飲業(yè)跟他們合作,原來這些都是經(jīng)營餐廳的,或者是不動(dòng)產(chǎn)生意的。我今天把我的產(chǎn)品放在黃太吉外賣平臺上去,把供應(yīng)鏈,把生產(chǎn)能力釋放出來。
這樣的話我餐廳還做我原來餐廳的生意,但是我的產(chǎn)品可以透過餓了么,透過黃太吉,去跟消費(fèi)者連接。這個(gè)時(shí)候他的營業(yè)時(shí)間和營業(yè)空間再也不受他原來餐廳限制了,擴(kuò)大他的營業(yè)時(shí)間和營業(yè)半徑。
這就是透過移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的連接,讓饑餓的人與高品質(zhì)的餐品的連接,這個(gè)不再是餐廳與人的連接,從而實(shí)現(xiàn)了生意的重構(gòu)。
三、連接與重構(gòu)
移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的特征就是連接,我們看到的無論是Uber也好,還是e袋洗也好,其它O2O也好,“互聯(lián)網(wǎng)+”、互聯(lián)網(wǎng)化,本質(zhì)是因?yàn)橐苿?dòng)互聯(lián)時(shí)代能夠發(fā)生連接。為什么美國不講O2O,日本不講O2O,只有中國發(fā)明O2O?
因?yàn)檫^去我們后端產(chǎn)能太落后了,二是我們恰恰在這個(gè)時(shí)候迎來巨大的商機(jī),中國擁有最大的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)用戶。在中國移動(dòng)支付的發(fā)達(dá),微信也好,支付寶也好,一切是以移動(dòng)支付為核心的,最后實(shí)現(xiàn)連接與重構(gòu),所以我們才發(fā)現(xiàn)因?yàn)檫B接才重構(gòu),一系列變化發(fā)生了。
我們今天看到的餓了么,美菜網(wǎng),黃太吉外賣工廠等等新商業(yè)模式都是架構(gòu)在以移動(dòng)支付為核心的連接與重構(gòu)。
一切的一切,對餐飲業(yè)來講,因?yàn)檫B接,我們實(shí)現(xiàn)了從經(jīng)營產(chǎn)品到經(jīng)營人群和數(shù)據(jù),這才是餐飲業(yè)經(jīng)營質(zhì)的飛躍。
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