民以食為天，我國不管是發(fā)展到什么階段，餐飲業(yè)始終是最具活力、門檻低、最易進入，最具發(fā)展前途的行業(yè)，也是國人最擅長發(fā)揮的行業(yè)。但是，我國千億級別的餐飲市場規(guī)模中，身價千萬的餐飲企業(yè)卻屈指可數(shù)，多以中小型餐飲企業(yè)為主，一方面這體現(xiàn)出我國餐飲五花八門難以統(tǒng)一的情況，也反映出一些我國餐飲經(jīng)營方面的問題。對此經(jīng)濟學家們具體問題具體分析，認為缺乏經(jīng)營特色是我國中小餐企面臨的最大問題。

世界上流傳著一句話“智慧都在中國人的腦子里，但財富都在猶太人的口袋里”。這句話的由來主要就是因為國人擅長模仿、酷愛模仿，卻不擅長創(chuàng)新，不懂得差異化、查漏補缺式的互惠互利經(jīng)營。我們經(jīng)?？吹揭粭l街都是做同類生意的，大家彼此靠價格戰(zhàn)來生存，鄰里關系水深火熱，卻都不愿意去做出改變。

在今天餐飲激烈競爭，同質化嚴重的境況下，特色才是餐飲企業(yè)的立身之本。一般餐飲企業(yè)或多或少都有自己的經(jīng)營特色，關鍵是餐飲企業(yè)的經(jīng)營特色是否被經(jīng)營者有意識強化而形成競爭制勝的賣點。有些餐館推出幾樣特色菜就以為已經(jīng)有了自己的特色，還有一些餐館改變了一下前廳的裝修，模仿國內(nèi)或國外的某些地方及民族風格就以為能贏得顧客盈門，結果并沒有什么用處，于是認為創(chuàng)新這條路走不通。其實，以上這些都僅僅是餐飲企業(yè)特色的外在形式，是特色表現(xiàn)的一部分而不是全部內(nèi)容。對企業(yè)經(jīng)營來講僅有這些內(nèi)容是遠遠不夠的，單純這樣表現(xiàn)特色顯得膚淺、單薄，難以持久發(fā)揮作用。特色不僅表現(xiàn)在某些表面形式上，更重要的是要體現(xiàn)經(jīng)營者為目標顧客盡心竭力服務的意圖，應該與企業(yè)文化、管理思想、經(jīng)營理念結合在一起，表現(xiàn)出深厚的思想文化內(nèi)涵，這樣才能發(fā)揮特色對營銷的促進作用。

首先，餐飲企業(yè)經(jīng)營特色設計要從消費者的需求和本企業(yè)的功能定位做起。餐飲經(jīng)營特色總是緊緊圍繞使消費者滿意做文章的，讓服務對象滿意是經(jīng)營者設計特色的出發(fā)點和終點。而餐廳老板必須明白：什么是特色？特色就是餐飲企業(yè)的市場定位，是餐飲企業(yè)針對某些顧客群體的服務專門化，是一種對顧客量身定做的服務營銷。一家餐館的開設，首先要找準服務對象。餐飲企業(yè)根據(jù)服務對象的消費習慣、品味、喜好等特點，結合本企業(yè)所具備的功能與服務優(yōu)勢，有針對性地設計飲食品種、布置就餐環(huán)境、營造文化氛圍，來確定經(jīng)營特色。餐飲企業(yè)的經(jīng)營特色不能單靠主觀臆想，必須經(jīng)過一段時間的市場考驗，并與目標顧客實際需求磨合一致后才能真正形成自己的經(jīng)營特色。只有顧客從特色消費中得到生理和心理的充分滿足，餐飲企業(yè)經(jīng)營特色才會有市場生命力，才能真正發(fā)揮特色經(jīng)營的巨大潛力。

在今天我們看到了太多因為特色經(jīng)營而走紅的案例，雕爺牛腩的創(chuàng)始人坦言稱，比起牛腩他更懂女人，因為創(chuàng)始人之前是賣化妝品發(fā)家的，利用互聯(lián)網(wǎng)，利用營銷打造出特色經(jīng)營，卻讓雕爺牛腩一夜走紅；賣煎餅的黃太吉聯(lián)袂《煎餅俠》展現(xiàn)給我們不一樣的煎餅，我們從小吃到大的街頭巷尾小車販賣的煎餅，突然成了時尚潮流的高端美食。如此這般，不勝枚舉，看到這些生動的案例，誰還敢說小瞧特色經(jīng)營的威力呢？

如果深入剖析每一個案例，就會發(fā)現(xiàn)特色的形成是一個系統(tǒng)工程，通過日積月累的量變，最終通過某一時間引爆成為質變。培養(yǎng)餐廳特色要依據(jù)餐飲企業(yè)自己的地理位置、硬件條件、人員素質、環(huán)境特點等諸多因素進行策劃構思。而呈現(xiàn)特色大致從產(chǎn)品和服務兩個方面來表現(xiàn)。形成特色的資源很廣泛，可以從地域、民族、歷史、民俗、傳統(tǒng)、文化、事件、人物等多種渠道來挖掘，演繹出各種餐飲特色。無論哪一類特色，從形式到內(nèi)容都必須和諧統(tǒng)一，有一個主題和完整的概念。

特色經(jīng)營可以稱作餐飲企業(yè)的靈魂，沒有特色的餐飲企業(yè)是沒有生命力的。即便社區(qū)餐飲服務企業(yè)也有它的特色，就是方便、價廉、貼近家常飲食習慣。因此經(jīng)濟學家們將特色經(jīng)營列為我國中小型餐飲企業(yè)做大做強的必經(jīng)之路，在未來，餐飲行業(yè)的競爭將會越來越激烈，只有擁有讓顧客青睞的特色，才有生存并壯大的可能。

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