為降低人力成本，機(jī)器人服務(wù)員、電子點(diǎn)餐、無(wú)人餐廳都出現(xiàn)了，這些手段確實(shí)可以節(jié)省一定的成本，但是并非每家餐廳都能玩。于是，餐飲企業(yè)興起了“鐘點(diǎn)工”。

麥當(dāng)勞有6000人正式員工，但是鐘點(diǎn)工卻有10萬(wàn);海底撈服務(wù)很牛，但是也在用鐘點(diǎn)工。但是這又是否真的適合你的餐廳?

餐飲用工荒已經(jīng)成為常態(tài)，招人難留人更難。勞動(dòng)密集型的餐飲服務(wù)業(yè)，如何解決這個(gè)用工難，人力成本高的難題?

在家政行業(yè)十分盛行的“鐘點(diǎn)工模式”也被運(yùn)用到了餐飲行業(yè)。從最開(kāi)始的大學(xué)生兼職生，到后來(lái)的社會(huì)招聘臨時(shí)工，餐飲企業(yè)一直在探索著。

好處餐飲鐘點(diǎn)工省成本緩用工壓力

餐飲企業(yè)聘用鐘點(diǎn)工的主要原因有以下兩點(diǎn)：

降低人力成本?！案叱杀?、高人工、高房租”這三高已經(jīng)懸在餐飲老板頭上的“三把刀”。特別的用人方面，用工荒已經(jīng)成為常態(tài)。很多時(shí)候，即使加工資也難招到好員工。就算招到員工，留人也是難題。因此，具有靈活性的鐘點(diǎn)工，不用納入編制，不用繳納社保、住宿之類(lèi)的，受到企業(yè)的青睞。

提高餐廳服務(wù)效率，合理排班。目前很多餐企都增開(kāi)了早餐、宵夜甚至轉(zhuǎn)為24小時(shí)營(yíng)業(yè)來(lái)充分利用空間。但是這就涉及到用人的問(wèn)題，營(yíng)業(yè)時(shí)間增加，員工就不夠用了，如何輪班，合理排班就很重要了。而鐘點(diǎn)工則可以很好地補(bǔ)上這個(gè)空缺，讓員工排班變得更合理，工作更有效。

難點(diǎn)餐飲鐘點(diǎn)工管理難

有人的地方就有江湖，鐘點(diǎn)工確實(shí)可以為餐企節(jié)省人力成本，但是同樣會(huì)帶來(lái)一些管理方面的問(wèn)題：

1.上班時(shí)間不固定，流動(dòng)性強(qiáng);

2.不樂(lè)意接受臨時(shí)安排，說(shuō)不干就不干;

3.容易造成老員工心理不平衡，影響團(tuán)隊(duì);

4.鐘點(diǎn)工業(yè)務(wù)不熟，容易引起顧客投訴。

……

另外，鐘點(diǎn)工還存在一個(gè)很大隱患問(wèn)題，那就是顧客和餐廳的資金安全。前段媒體曝光的臨時(shí)招聘的服務(wù)員利用職務(wù)之便盜刷顧客的銀行卡，造成餐廳和顧客重大損失，讓很多餐廳對(duì)鐘點(diǎn)工帶著擔(dān)憂(yōu)。

借鑒餐飲鐘點(diǎn)工可以這樣管理

餐廳鐘點(diǎn)工是一把雙刃劍，就看企業(yè)怎么用。正所謂他山之石可以攻玉，下面可以借鑒一下那些成功的餐飲企業(yè)是如何運(yùn)動(dòng)鐘點(diǎn)工的。

麥當(dāng)勞：鐘點(diǎn)工培養(yǎng)法

麥當(dāng)勞和肯德基這些國(guó)際化的餐飲品牌，鐘點(diǎn)工模式早已用得很好。在麥當(dāng)勞，甚至還有連續(xù)工作9年的“鐘點(diǎn)工”。麥當(dāng)勞這些餐飲品牌為什么能將鐘點(diǎn)工運(yùn)用得這么好?

總有新感覺(jué)。剛開(kāi)始打工時(shí)麥當(dāng)勞的鐘點(diǎn)工會(huì)被安排到廚房，學(xué)習(xí)漢堡包的制作方法。以后每個(gè)工作崗位都工作幾個(gè)月。學(xué)會(huì)了一項(xiàng)工作后，接著又會(huì)安排你不同食品的烹調(diào)方法以及在收銀臺(tái)旁邊學(xué)習(xí)接待客人等。

這恰恰反映了麥當(dāng)勞培養(yǎng)人材的思想。麥當(dāng)勞是有計(jì)劃地讓鐘點(diǎn)工輪流更換工作，讓他們積累不同的工作經(jīng)驗(yàn)。

人的行為可以改變。鐘點(diǎn)工積累了一定的經(jīng)驗(yàn)后，麥當(dāng)勞便會(huì)交給他們記錄有應(yīng)該掌握的業(yè)務(wù)詳情的筆記本。那里面就有對(duì)部下的指導(dǎo)方法。筆記本中的所有事項(xiàng)都與日常業(yè)務(wù)連動(dòng)，以便在完成每天的工作的同時(shí)，能夠自我檢查目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)情況。

麥當(dāng)勞并不因?yàn)閯傞_(kāi)始不會(huì)做就不讓員工去做，而是積極地探索如何做才能讓員工們做得到。與學(xué)校教育有著共同點(diǎn)的這種思想，正是麥當(dāng)勞人材培養(yǎng)的基本點(diǎn)。

表?yè)P(yáng)和批評(píng)也具有麥當(dāng)勞風(fēng)格。麥當(dāng)勞還對(duì)表?yè)P(yáng)方法、批評(píng)方法等，設(shè)置了具體事件進(jìn)行了極為細(xì)致的指導(dǎo)。比如，假設(shè)偶然看到鐘點(diǎn)工在往袋中裝炸薯?xiàng)l時(shí)比規(guī)定量少了一些，絕對(duì)不能只是抽象、生氣地訓(xùn)斥到“怎么能這樣”。而是應(yīng)該在顧客看不到的情況下，自己親自動(dòng)手教給他如何掌握準(zhǔn)確的份量。

麥當(dāng)勞的從業(yè)人員中，僅有6000名正式職員，而鐘點(diǎn)工就超過(guò)10萬(wàn)人，每個(gè)店鋪的標(biāo)準(zhǔn)配置為2名正式職員率領(lǐng)大約50人的鐘點(diǎn)工。

海底撈，把鐘點(diǎn)工當(dāng)正式員工

知名火鍋品牌海底撈也有采用“鐘點(diǎn)工”來(lái)降低人力成本，海底撈對(duì)待員工管理的有五大原則：

1.一視同仁。在海底撈，即使是鐘點(diǎn)工這種臨時(shí)員工，在入職之初都是和正式員工一樣招聘和培訓(xùn)的。這樣就可以保證員工的質(zhì)量，同時(shí)也可以讓鐘點(diǎn)工更快地融入其中。

2.建立關(guān)系。留人留心，對(duì)于鐘點(diǎn)工來(lái)說(shuō)同樣如此。因此海底撈的鐘點(diǎn)工在入職之后會(huì)讓人事經(jīng)理帶著熟悉情況，盡快讓他們?nèi)谌脒M(jìn)去。

3.業(yè)務(wù)指導(dǎo)。鐘點(diǎn)工上班也不是立馬上崗的，需要有老員工一對(duì)一的指導(dǎo)，并且會(huì)考核業(yè)務(wù)能力。

4.制定考核。大多數(shù)鐘點(diǎn)工都是流動(dòng)性很大的，但是制定一定的績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)，激勵(lì)他們，那么一定能激發(fā)他們的積極性。海底撈對(duì)于鐘點(diǎn)工也會(huì)定期舉行考試，在考核他們的同時(shí)也會(huì)給優(yōu)秀者一定的獎(jiǎng)勵(lì)。

5.晉升渠道。鐘點(diǎn)工也需要晉升嗎?這是必然的，如果想留住人的話。海底撈就是有這樣的晉升機(jī)制，用以吸納優(yōu)秀的人才。

判斷如何決定餐廳是否需要鐘點(diǎn)工

鐘點(diǎn)工看似很美好，但是是否都適用于你的餐廳呢?因此，在招聘鐘點(diǎn)工之前，需要先自我判斷一下。

使用鐘點(diǎn)工之前，首先要對(duì)餐廳的各個(gè)部門(mén)進(jìn)行審核，審核上班時(shí)間、人員編制、高低峰期情況，看看他們?cè)谟霉r(shí)是否緊湊，是否有窩工的現(xiàn)象。

其次，要看一下自己餐廳的招聘情況以及鐘點(diǎn)工的招聘渠道是否豐富。

對(duì)餐企來(lái)說(shuō)，中餐和晚餐時(shí)間段是客流高峰，白天人少，每個(gè)餐廳前廳配備十余名服務(wù)員和收銀員就足夠了，到了晚上就急需能工作3至4個(gè)小時(shí)的鐘點(diǎn)工。

目前鐘點(diǎn)工主要集中在傳菜員、洗碗工等一些容易上手的工種，做一兩天就可以熟悉整個(gè)流程了。

建議：以下崗位盡可能一人兼幾職或多用鐘點(diǎn)工

如：

(1)迎賓員(可前廳經(jīng)理、營(yíng)業(yè)主管兼)

(2)傳菜員(維修工、司機(jī)、庫(kù)管、財(cái)務(wù)兼)

(3)銀臺(tái)酒水員(庫(kù)管兼)

(4)辦公室文員(銀臺(tái)主管、迎賓主管兼)

(5)水臺(tái)、粗加工兼洗碗工

(6)炒鍋兼砧板

C、開(kāi)業(yè)前三個(gè)月員工費(fèi)用較大，從第四個(gè)月開(kāi)始調(diào)整。

D、廚房適當(dāng)?shù)囟噙M(jìn)半成品可降低高工資少用人。(盡可能計(jì)時(shí)、計(jì)件、計(jì)效)

小結(jié)

為了激勵(lì)員工或者節(jié)省成本，很多餐飲企業(yè)都進(jìn)行了不少?lài)L試。有引入打賞制激勵(lì)員工的，也有采用0薪酬方式的，而鐘點(diǎn)工則是餐飲企業(yè)最常用的方式。但無(wú)論哪一種方式，好與不好關(guān)鍵點(diǎn)還是在于是否合適，符合你的需求。

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