2010年5月，當(dāng)70后飯吧在紹興開(kāi)出第一家店時(shí)，梁曉黎已經(jīng)將目光投向了150公里外的上海。

在紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：ygcywzz）的鏡頭前，梁曉黎說(shuō)紹興市場(chǎng)有限，想打造一個(gè)全國(guó)性的品牌，必須去一線城市和知名餐飲品牌競(jìng)爭(zhēng)，“才能讓自己優(yōu)秀起來(lái)”。

而一入上海灘，70后飯吧掀起的懷舊風(fēng)，一下子吹向了全國(guó)。

梁曉黎解析70后飯吧的發(fā)展之魂

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懷舊主題餐廳，紹興走紅上海受挫

70后飯吧的第一家店，是一種古色古香的味道。那是奠定了70后飯吧以后風(fēng)格的一家店，時(shí)尚與復(fù)古相融，隨處可見(jiàn)老物件，如同小時(shí)候在家里看到的那樣。

而餐廳的氛圍也正如小時(shí)候，可以自己盛飯、自己倒茶，可以坐下看書(shū)、喝茶、聊天，也能品嘗到江浙菜、粵菜和川菜，其中有一些可能就是從小一直吃的菜肴。

“一直到現(xiàn)在，這家店都很火?！绷簳岳枳鲞^(guò)分析，懷舊的氛圍、無(wú)拘束的體驗(yàn)，再加上創(chuàng)新的菜品，契合了很多懷舊的人的需求。

梁曉黎是60后，后來(lái)這家餐廳也吸引了諸多80、90后，但為什么偏偏叫“70后飯吧”？“一個(gè)餐廳的名字是很重要的。在各個(gè)行業(yè)里面，70后都是中堅(jiān)力量。另外，風(fēng)水上說(shuō)‘七上八下’，我們也做了考慮?！?/span>

▲一個(gè)懷舊的面貌之下，70后飯吧還有別人模仿不到的

2011年，帶著美好的愿景，70后飯吧進(jìn)軍上海，但這個(gè)過(guò)程并不是太順利?！拔覀?cè)谶M(jìn)上海之前，已經(jīng)調(diào)研了一年多。對(duì)于位置、環(huán)境、菜品，都做了很多分析。不像有些做餐飲的人，一拍腦袋就干了?！?/span>

梁曉黎帶著400萬(wàn)資金到上海時(shí)，仍然有點(diǎn)悲壯的意味，“是抱著一種成功了就發(fā)展下去，失敗了就當(dāng)這錢(qián)打水漂的心態(tài)來(lái)的?！?/span>

梁曉黎找了很多商場(chǎng)談入駐，但一個(gè)小地方來(lái)的品牌，這些商場(chǎng)看不上。三個(gè)月后，依然沒(méi)有商場(chǎng)愿意和70后飯吧合作。

24家店都排隊(duì)，70后飯吧的靈魂在哪里？

無(wú)奈的梁曉黎將目光投在了常德路邊，開(kāi)了一家街邊店。

在紹興經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)的模式?jīng)]有讓他等待太久。兩個(gè)月后，這家店開(kāi)始每天排起長(zhǎng)龍，在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上海熱門(mén)餐廳排行榜上，一直占據(jù)著前十的席位。

很快，便有商場(chǎng)邀請(qǐng)70后飯吧入駐，于是就有了第二家、第三家……到現(xiàn)在，70后飯吧在上海、南京、蘇州、深圳有了24家店。

很多餐廳模仿70后飯吧，但最終都如一陣風(fēng)般來(lái)去匆匆。梁曉黎說(shuō)，有靈魂的餐廳不怕被人模仿，那么，70后飯吧的靈魂在哪里？

1.菜品

餐廳的根，傳統(tǒng)的菜式融入創(chuàng)意

提起70后飯吧，盡管我們首先想起的是其別致的裝修風(fēng)格，但讓梁曉黎來(lái)評(píng)價(jià)的話，他更愿意說(shuō)起其中的菜品。

他很清楚，很多主題餐廳之所以如一陣風(fēng)般刮過(guò)，是因?yàn)楸灸┑怪茫瑢Ⅲw驗(yàn)凌駕于菜品之上?！暗粋€(gè)餐飲品牌，歸根到底是要以產(chǎn)品來(lái)考量的，菜品是餐飲企業(yè)的靈魂，其他的都是錦上添花?！?/span>

70后飯吧做的一直是江浙菜，但經(jīng)過(guò)了升級(jí)改造?！安灰欢ㄍ耆凑?0年代的狀態(tài)來(lái)，當(dāng)然食材我們會(huì)按照那個(gè)年代的標(biāo)準(zhǔn)，但做法上會(huì)照顧到80后、90后?！?/span>

▲就算很常見(jiàn)的菜品，70后飯吧也要加入特有的創(chuàng)意

梁曉黎舉了一個(gè)例子。70后飯吧有種飲品叫麥乳精，上世紀(jì)70年代、80年代前期比較流行，“80后可能還有印象，90后都不一定見(jiàn)過(guò)了。如果完全按照70年代的口味來(lái)做，這些年輕人肯定不接受，我們改良之后，70后喜歡，80后、90后也喜歡?！?/span>

將傳統(tǒng)的菜式融入創(chuàng)意元素，這基本是70后飯吧對(duì)于菜品的運(yùn)作思路。比如招牌菜“媽媽蛋蒸肉”，為了保證原汁原味，醬油等材料都來(lái)自紹興，在上海其他地方吃不到，就為餐廳吸引了很多回頭客。

同時(shí)，70后飯吧菜單每3個(gè)月更換一次，也會(huì)順應(yīng)時(shí)代潮流，結(jié)合當(dāng)下流行設(shè)計(jì)個(gè)性的菜品。比如在電影《捉妖記》上映時(shí)，餐廳就推出了“捉妖雞”。

當(dāng)然，性價(jià)比也是一個(gè)重要的方面。精良的菜品，搭配以65元左右的客單價(jià)，在上海的消費(fèi)者中，有極強(qiáng)的吸引力。

2.環(huán)境

懷舊+工業(yè)，70年代風(fēng)格結(jié)合流行元素

如果去過(guò)70后飯吧不同位置的餐廳，會(huì)發(fā)現(xiàn)其環(huán)境盡管都是懷舊，但總有一些不同之處。

在接受紅餐網(wǎng)專(zhuān)訪時(shí)，梁曉黎頻繁說(shuō)起“升級(jí)”和“極致”?！耙婚_(kāi)始，我們餐廳是江南水鄉(xiāng)風(fēng)格，比如用到紹興的烏篷船；后來(lái)用了工業(yè)風(fēng)，餐廳里會(huì)擺放大鐵錘；現(xiàn)在餐廳還體現(xiàn)出車(chē)文化，專(zhuān)門(mén)跑到德國(guó)收回來(lái)的大眾T1、T2。不停地升級(jí)，而且每一次，都將這種風(fēng)格做到極致?！?/span>

▲不同風(fēng)格的70后飯吧，圍繞的都是“懷舊”

真實(shí)的老爺車(chē)擺在門(mén)口，是極具觀賞價(jià)值的，而那些用幾塊鐵皮敲出來(lái)的汽車(chē)模型，怎么能跟收藏品相比？對(duì)于此，梁曉黎頗具信心。

70后飯吧每一家店的裝修其實(shí)都是不同的，在保持一定風(fēng)格的基礎(chǔ)上，總會(huì)有一些變化。梁曉黎會(huì)和設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)一起構(gòu)思設(shè)計(jì)方案，最終呈現(xiàn)出來(lái)的效果，也不完全是70年代的元素來(lái)，一些流行的元素也會(huì)加入其中。

除了美觀，還會(huì)照顧到顧客的體驗(yàn)，比如燈光經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)，保證了視覺(jué)上的私密性；一些桌子桌角被切成了三角形，以降低對(duì)于顧客的損傷……

3.團(tuán)隊(duì)

從基層提拔人才，兩年內(nèi)員工入股

很多人在分析70后飯吧時(shí)，會(huì)把它細(xì)致的服務(wù)放在比較重要的位置。但我們應(yīng)該看到，包括產(chǎn)品、環(huán)境以及服務(wù)，這些消費(fèi)者可以感知到的層面背后，是一個(gè)運(yùn)行緊湊又高效的管理團(tuán)隊(duì)，無(wú)人執(zhí)行，再好的規(guī)劃都是空談。

在開(kāi)到第四家店的時(shí)候，70后飯吧開(kāi)始做架構(gòu)，將體系完善，主要依靠制度來(lái)管理團(tuán)隊(duì)。

這是梁曉黎自豪的地方：“70后飯吧所有的管理團(tuán)隊(duì)，都是我們自己培養(yǎng)的，不存在挖墻腳的情況?！?/span>

梁曉黎對(duì)此的解釋也很容易理解，今天某個(gè)管理人才可以從別的地方挖來(lái)，明天也極容易被別的平臺(tái)挖了去?！叭绻氚岩粋€(gè)團(tuán)隊(duì)做大做強(qiáng)，人才一定要自己培養(yǎng)。哪怕是從肯德基、麥當(dāng)勞挖來(lái)的頂尖人才，忠誠(chéng)度也是不夠的?！?/span>

▲很多門(mén)店前，排起長(zhǎng)龍已經(jīng)是常態(tài)

從第一家店開(kāi)始，70后飯吧就開(kāi)始梯隊(duì)培養(yǎng)人才，梁曉黎希望自己的管理團(tuán)隊(duì)能深刻理解70后飯吧的文化，并將企業(yè)延續(xù)下去。

如麥當(dāng)勞、肯德基一樣，70后店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)都是從基層服務(wù)員、廚師提拔的?！翱疾斓臉?biāo)準(zhǔn)是兩年以上。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，兩年的期限都不一定能達(dá)到店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)得級(jí)別。”

梁曉黎也在考慮讓員工入股?！皟赡暌詢?nèi)，就會(huì)讓一些優(yōu)秀的管理人才成為公司的股東?！?/span>

餐廳沒(méi)有自己的靈魂，遲早會(huì)輸

在創(chuàng)辦開(kāi)70后飯吧之前，梁曉黎已經(jīng)在酒店行業(yè)積累了8年的工作經(jīng)驗(yàn)。

在他看來(lái)，這是一筆豐厚的財(cái)富?！伴_(kāi)餐廳不僅僅是將環(huán)境和菜品做好就行了，更重要的是能夠持續(xù)，懂得這個(gè)行業(yè)。我懂得前廳和后廚的操作流程，第一家店我基本上是親力親為?！?/span>

梁曉黎明白70后飯吧的特色，也知道如何在第二家、第三家餐廳里繼續(xù)這樣的特色。有人挖他的經(jīng)理和廚師長(zhǎng)，梁曉黎不擔(dān)心?！耙?yàn)樾碌睦习宀欢?，就算模仿了外形，他們做不起?lái)，精髓在我這里?！?/span>

▲梁曉黎與紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波（右）

模仿70后飯吧的餐廳很多，梁曉黎掰著手指頭說(shuō)，有叫80后的、90后的，也有叫好吃70后的。“但這些人不懂餐飲，以為有錢(qián)找個(gè)人幫他看著，就能把餐廳做起來(lái)。但餐飲業(yè)是有很多細(xì)節(jié)的，投資了幾百萬(wàn)馬上就要求翻本，這樣是做不好的?！?/span>

在70后飯吧常德路店里，一入店門(mén)的左手邊，是一個(gè)小魚(yú)塘，等座的客人可以邊喝茶邊欣賞金魚(yú)的嬉戲?！拔覀凁B(yǎng)了50條，模仿者也養(yǎng)了50條，但老板不懂也沒(méi)有人監(jiān)管，魚(yú)很快就死了。這些細(xì)節(jié)，他們看不到?！?/span>

梁曉黎說(shuō)，這幾年餐飲行業(yè)里的風(fēng)不好，總是想模仿火起來(lái)的餐廳，走一些捷徑，“沒(méi)有自己的靈魂，只是有錢(qián)，遲早會(huì)輸?shù)?。?/span>

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