到一家餐廳吃飯，吃的是菜式，同樣也是服務。就餐時段，后廚忙不過來是正常的，但是客人卻不一定買賬。菜上慢了，服務員忙不過來，顧客一不高興，投訴，反過來服務員心里不舒服了，于是就出現(xiàn)了服務員向顧客頭上“加湯”的悲劇。餐廳如何避免這樣的情況?

催菜事件透析的服務心理意向

午市或者晚市一般都是餐廳生意最忙的時候。于是常常會出現(xiàn)個別客人點了菜卻等了很久都沒有上菜的情況。這是客人往往會讓服務員催菜。一般來說，服務員遇到這樣的情況都會說“好的，很快就上菜”。即使有些服務員盡責地去廚房幫客人催菜，回來讓客人稍等一會，但是顧客依然會三番四次地催。服務員往往會覺得很委屈，明明自己盡責了，廚房出菜慢，關他(她)什么事?這樣的無妄之災，服務員都沒有少經(jīng)歷。但是責任在誰?顧客不講理，刁難人?還是廚房的錯?

這時，服務員的心理出現(xiàn)了偏差，于是就有了火鍋店里面顧客要求加湯未果，要投訴經(jīng)理，惹怒服務員“被加湯”的情況。

上面的案例說明，一個餐廳的服務并不僅僅體現(xiàn)在餐廳的環(huán)境、餐具擺設、餐布和點菜上。更多的應該體現(xiàn)在服務細節(jié)。因此，餐廳在培訓服務員的時候，除了基本的職業(yè)素養(yǎng)，還要培養(yǎng)服務員的預見性和溝通能力。

服務員如何避免催菜引發(fā)的矛盾?

1、點菜關：給客人打“預防針”

作為一名優(yōu)秀的服務員，在催菜發(fā)生之前就應該有預見性，從而提前給顧客打好“預防針”。首先，有部分菜品制作比較費時，例如紅燒、小火慢煨、工藝復雜等等原因，這就要求服務員點菜時控制這些菜品的出現(xiàn)次數(shù)，向客人推薦制作迅速的其他菜品相搭配。聰明的服務員還應該在顧客點這些制作復雜的菜式時，指明烹飪時間將會久一些，上菜會比較慢。客人有了心理準備，上菜慢也會理解。

廣州有一家珠寶主題餐廳，專門做的是臺灣菜。由于位于市中心，午市時間客人比較多。他們店里有一款招牌菜“蟲草花汽鍋蒸雞"，工藝比較復雜，耗時比較久。他們的服務員在顧客點這道菜的時候會明確提醒顧客，時間會比較久，問要多久，大約20分鐘左右，顧客一聽大多都會聽從意見另外點菜。有顧客一定要吃的，上菜慢也就樂意等了。

2、催菜中：禮貌回復，盡責反饋廚房負責人

萬一真的出現(xiàn)了顧客催菜的問題，服務員應該怎么做?是直接跑到后廚大喊“某某桌的菜麻煩快一些”還是跑去找負責人說明那號桌客人的菜希望能快些上?明顯前者是一種敷衍的行為，在顧客的眼中你好像是完成了催菜任務，但是廚房做菜的速度實際上并沒有加快。聰明盡責的服務員會怎么做呢?他或者她會在接到客人催菜要求之后，禮貌地回復客人，然后到廚房找到廚房主管或者其他負責人，說某某桌的客人等了很久，希望能先為他們上幾道菜。

3、催菜未果：利用權力，打折或者贈送小菜

雖然服務員已經(jīng)提醒顧客上菜會比較慢，甚至自己也將意見轉達到廚房負責人，但是廚房確實單太多，做不過來。服務員如何平息顧客的怒火?服務員這時應該發(fā)揮自己的積極能動性，合理運用自己的權利給客人贈送小菜或者涼菜，甚至可以申請主管給顧客打折優(yōu)惠。

九毛九大家都知道吧?生意一直都很不錯。飯市外面排隊等號的人往往很多，催菜的情況也不少見。但是，在一家九毛九的餐廳吃飯，服務員卻可以有一個權限，就是顧客等待超過多少分鐘可以申請打折優(yōu)惠。雖然這個打折不知道有沒有實現(xiàn)，但是這個措施實施之后，上菜的速度和顧客因上菜慢而發(fā)火的情形就少了很多。

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