打造“招牌菜”不但有利于餐廳樹(shù)立口碑和品牌，而且能夠方便采購(gòu)進(jìn)貨，減少食材損耗，降低成本，提高出菜速度。作為餐飲人的你，如何通過(guò)打造“招牌菜”來(lái)讓餐廳生意興隆?

1挖掘“招牌菜”的四個(gè)條件

首先，談一談能成為“招牌菜”的四個(gè)條件。換句話講，如果不能至少滿足其中任意三個(gè)條件，都不能被稱作“招牌菜”。

1.菜品具有差別化要素(沖擊力)

與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相比，味道好、分量足、無(wú)競(jìng)爭(zhēng)……菜品本身的壓倒性優(yōu)勢(shì)是第一要件。

2.人氣高，很多顧客點(diǎn)單

如果是拉面店、西餐廳等點(diǎn)餐量低的業(yè)態(tài)，則找出本店人氣最高的飲食產(chǎn)品。如果是居酒屋、烤肉店等點(diǎn)餐量高的業(yè)態(tài)，則找出本店半數(shù)客人必點(diǎn)的菜品即可。

3.成本率低

盡管菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本率因業(yè)態(tài)不同而各有不同，但是，成本率控制在35%以下仍是一個(gè)先決條件。

※ 商家以生魚片、烤肉等食材本身鮮度為賣點(diǎn)時(shí)，成本率高往往是因?yàn)橐龅健安似肪哂胁顒e化要素”，所以有時(shí)難以一概而論。但是，商家只有始終注意點(diǎn)餐率高的菜品的成本率，才可能獲得高利潤(rùn)。注意避免陷入“用成本高的菜肴決勝負(fù)”的思維誤區(qū)。

4.出菜速度快

“招牌菜”是餐館點(diǎn)餐率最高的一道菜。顧客集中選點(diǎn)這道菜時(shí)，商家應(yīng)注意提高出菜速度，不要讓客人久等。對(duì)餐飲店來(lái)說(shuō)，要么一開(kāi)始就避免制作耗時(shí)耗力的菜，要么就必須改造現(xiàn)有菜式。

如果你們店已經(jīng)鎖定備選“招牌菜”或有拿得出手的叫座菜時(shí)，可以進(jìn)一步“提升”這道菜的品質(zhì)。相反，如果你們店還沒(méi)有像樣的“招牌菜”，那么下面就談?wù)勅绾未蛟臁罢信撇恕薄?/span>

2從現(xiàn)有菜單中篩選“招牌菜”

“我們店沒(méi)有拿得出手的叫座菜”“我們店還達(dá)不到那個(gè)層次……”這恐怕是大多數(shù)餐企經(jīng)營(yíng)者對(duì)這個(gè)問(wèn)題的態(tài)度。

其實(shí)，你根本沒(méi)必要擔(dān)心。天下無(wú)難事，只怕有心人。只要愿意嘗試，你們店一樣有能力推出“招牌菜”。

請(qǐng)先試著回顧前文提到的四個(gè)條件。

1.菜品具有差別化要素(沖擊力)

2.人氣高，很多顧客點(diǎn)單

3.成本率低

4.出菜速度快

怎么樣?符合上述條件的菜品，你們店不難挑出幾道吧?注意，不是要求你從一開(kāi)始就找出一道完全符合上述條件的菜品。

毫不夸張地說(shuō)，只要滿足條件1，你就可以進(jìn)一步發(fā)揮。條件1至關(guān)重要，換句話講，就是人無(wú)我有、人有我精、人精我進(jìn)(與競(jìng)爭(zhēng)店鋪相比口味獨(dú)特、分量十足)，做到這一點(diǎn)，你們店就有勝出的籌碼。

例如，“××菜一般吃不到，吃過(guò)的人都贊不絕口”“很多人就是沖著這道菜來(lái)的”……這樣的菜肴最有潛質(zhì)成為“招牌菜”。

再看條件2，實(shí)際上，只要對(duì)菜單設(shè)計(jì)稍加調(diào)整，就能輕松實(shí)現(xiàn)條件2。滿足條件3則可以通過(guò)調(diào)整菜碼的分量、添加配菜等途徑實(shí)現(xiàn)。滿足條件4可以通過(guò)調(diào)整制作工藝、用料下料等途徑實(shí)現(xiàn)。

總之，滿足條件2～4不難。

筆者提供咨詢服務(wù)的某餐館——“蜻蜓”是一家以高端和牛料理為品牌、客單價(jià)在4500日元左右的烤肉專門店。這家店的特色是牛肉料理，從牛背肉、牛舌、牛里脊、牛腩、筋頭巴腦到牛內(nèi)臟，各式牛肉料理應(yīng)有盡有，此外還為來(lái)店用餐的客人提供一品料理。

然而幾年前，隨著日本市場(chǎng)上的牛肉價(jià)格一路走高，“蜻蜓”的食材成本投入率也陡然上升。與此同時(shí)，市場(chǎng)規(guī)模趨于萎縮，與上年同期相比，店鋪收益明顯下滑。銷售額減少、進(jìn)貨價(jià)上升，真可謂禍不單行。

第一次造訪“蜻蜓”時(shí)，我向老板村田提出了一個(gè)問(wèn)題。

“目前貴店在經(jīng)營(yíng)上面臨很大困難，您最想為來(lái)店用餐的客人推薦哪道菜呢?”

老板答：“都想!”

“蜻蜓”的老板村田早年在一家肉店工作，他對(duì)肉制品進(jìn)貨有一番獨(dú)到見(jiàn)解。經(jīng)他挑選的食材品質(zhì)優(yōu)良，所以，對(duì)他的回答我一點(diǎn)也不覺(jué)得意外。

于是，我又問(wèn)得深入了些。

然后老板就回答：“不過(guò)，牛舌的成本有時(shí)的確很高，最貴的時(shí)候漲幅甚至超過(guò)100%?！?/span>

我說(shuō)：“這么說(shuō)，那不是賣得越多，虧損越大嗎?”

老板卻說(shuō)：“話雖如此，也不能降低食材品質(zhì)!”

雙方交流的結(jié)果，盡管老板村田請(qǐng)我?guī)兔Τ鲋\劃策，但是，當(dāng)時(shí)他們店的整體運(yùn)作成本率已經(jīng)增至45%。順便提一下，一般來(lái)說(shuō)餐飲店的平均成本率應(yīng)該控制在35%左右。與行業(yè)平均水平相比，“蜻蜓”的成本率超出近10個(gè)百分點(diǎn)。所以，擺在這家店面前的首要課題就是削減成本。

應(yīng)村田先生的要求：削減成本是第一要?jiǎng)?wù)，但前提是不能犧牲食材品質(zhì)。可以從推出牛肉料理以外的其他“明星產(chǎn)品”入手，通過(guò)其他途徑降低餐飲經(jīng)營(yíng)總成本率。

經(jīng)過(guò)多番嘗試，最后我們把“蜻蜓”的另一道實(shí)力菜品——用牛雜等食材做的“味噌牛雜鍋?zhàn)小弊鳛椤罢信撇恕敝攸c(diǎn)推出。這道菜一經(jīng)推出就取得了驕人成績(jī)，不僅讓“蜻蜓”家的經(jīng)營(yíng)收入迅速提升，還成功地將成本率降到了35%以下。

隨著“味噌牛雜鍋?zhàn)小钡狞c(diǎn)單率大增，真正做到了老板村田希望的那樣：在保證食材品質(zhì)的基礎(chǔ)上，使成本率低于35%。

其實(shí)，“味噌牛雜鍋?zhàn)小逼鸪踔皇恰膀唑选奔乙坏榔胀ǖ牟似?。制作方法只是在“牛雜鍋”的基礎(chǔ)上加入味噌醬，原先點(diǎn)這道鍋?zhàn)械念櫩筒⒉欢唷?/span>

我們采取的策略是在原來(lái)的基礎(chǔ)上對(duì)這道菜品稍加調(diào)整，提升其商品力，使這道菜從不為人知變成一道風(fēng)味獨(dú)特、成本低廉的人氣美食。

接下來(lái)，再把這道鍋?zhàn)凶鳛椤膀唑选钡摹罢信撇恕睙嵬?，使店鋪銷售額迅速提升，成本率下降，吸引大量顧客進(jìn)店品嘗。“蜻蜓家的味噌牛雜鍋?zhàn)形兜腊魳O了”，漸漸地，通過(guò)顧客的口耳相傳實(shí)現(xiàn)了品牌化。

順便提一句，原材料成本率下降10%代表什么?以一家月銷售額500萬(wàn)日元的餐館為例，就相當(dāng)于該店月毛利約50萬(wàn)日元。據(jù)此推算：該店年毛利約600萬(wàn)日元。

對(duì)菜單所做的一個(gè)小小的改變，能帶來(lái)怎樣的驚人效果?從這個(gè)例子就可見(jiàn)一斑。

3讓“招牌菜”煥然一新的三個(gè)方法

“我們店沒(méi)有拿得出手的特色菜”“我們店都是大眾菜……”類似情況在現(xiàn)實(shí)生活中相當(dāng)普遍。

打造新款“招牌菜”有章可循，下面就介紹三個(gè)具體方法。

1.在現(xiàn)有菜品的基礎(chǔ)上推陳出新

這是一種利用制作現(xiàn)有菜品的食材制作全新菜品，或在原有菜品的基礎(chǔ)上大幅改動(dòng)，推陳出新的方法。

例如：方法一，如果有渠道搞到一些特色食材，就以這種食材為賣點(diǎn)推出新的招牌菜。方法二，在現(xiàn)有商品上增加創(chuàng)意元素(如調(diào)味料等)，推出新菜品。

2.借鑒人氣店，打造新王牌

即借鑒人氣店最受顧客青睞的叫座菜，打造本店新菜品的方法。簡(jiǎn)單地講，就是“模仿”。

注意，模仿不是照貓畫虎，而是在借鑒的基礎(chǔ)上融入自有元素。例如：根據(jù)本店的目標(biāo)消費(fèi)群定制口味、分量、配菜等?；蛲ㄟ^(guò)調(diào)整某些食材，提升菜品在顧客心中的印象。歸根結(jié)底，需要在借鑒他店菜式的基礎(chǔ)上進(jìn)行本土化改造。

需要注意的是：不能奉行拿來(lái)主義，全盤照搬他店。當(dāng)然，在獨(dú)創(chuàng)的基礎(chǔ)上打造明星菜式有一定難度，而且顧客一嘗就知道是誰(shuí)在模仿誰(shuí)。模仿過(guò)雜過(guò)濫，未必能取到真經(jīng)。

3.虛心取經(jīng)

強(qiáng)烈推薦這種方法，能讓你們店推出的招牌菜效果倍增。

具體方法是向臨街的人氣店取經(jīng)，虛心求教他店打造人氣菜品的秘訣。

“那怎么行得通?”

聽(tīng)到這個(gè)建議，可能很多人會(huì)提出質(zhì)疑。同行相爭(zhēng)，別人怎么會(huì)把自家絕活毫無(wú)保留地告訴你。但是，這個(gè)辦法并非行不通。

從我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)來(lái)講：認(rèn)為行不通是一廂情愿的看法。實(shí)際上，我就曾經(jīng)不止一次得到他人的點(diǎn)撥，也不止一次學(xué)到打造人氣菜的秘方。甚至獲許在其中一些店的后廚實(shí)地拍攝。

餐飲行業(yè)的商圈相對(duì)狹小。別說(shuō)市郊，即使相隔一條街，都幾乎很少會(huì)爭(zhēng)奪同一批客源。干廚師這一行的人有一個(gè)共同點(diǎn)：面對(duì)虛心求教的人一般不會(huì)拒絕，相反還會(huì)感到自豪。

下面是虛心求教的具體步驟，有需要的朋友，可以在實(shí)踐中小試牛刀。

步驟1：探訪傳聞中的人氣餐館

步驟2：以顧客身份前往體驗(yàn)

步驟3：直接接觸兩三次，與廚師混個(gè)臉熟

步驟4：登門拜訪或打電話直接詢問(wèn)

步驟5：花幾天時(shí)間在對(duì)方店里幫忙，實(shí)地取經(jīng)

上述步驟中，最重要也是最關(guān)鍵的一點(diǎn)是虛心和真誠(chéng)的態(tài)度。

“根據(jù)目前的情況，我們店可能支持不了太久了。請(qǐng)多指教!”

請(qǐng)記?。赫嬲\(chéng)勝過(guò)一切。當(dāng)然，得到對(duì)方的指點(diǎn)后，一定要在你們店的菜單上體現(xiàn)出來(lái)，比如：“××菜得自××店真?zhèn)鳌保?qǐng)把對(duì)方店鋪的店名標(biāo)注清楚，這樣會(huì)起到更好的效果。

當(dāng)然，其中不排除某些人會(huì)索要酬勞的情況。這時(shí)，只要不影響你們店正常的資金運(yùn)作，可以考慮支付一定費(fèi)用。招牌菜的背后往往凝聚著料理人的辛勞、時(shí)間和經(jīng)驗(yàn)，所以，具有聚集人氣的寶貴價(jià)值。只要對(duì)方的要求在合理范圍內(nèi)，可以爽快地答應(yīng)。

以上是打造“招牌菜”的具體方法。

怎么樣，不難吧?

天下無(wú)難事，只怕有心人。只要有決心，您的店鋪也能推出人氣“招牌菜”。