過去我們常聽人說“酒香不怕巷子深”，然而隨著互聯(lián)網(wǎng)滲透到每個行業(yè)、每個角落，傳統(tǒng)的餐飲業(yè)遭遇了前所未有的“尷尬”，一部分餐企追求變革、舉步維艱，一部分餐企固守傳統(tǒng)、不思變革，只能每況愈下。

筆者實地拜訪了眾多知名餐企，大多經(jīng)營者都表示無奈“改變對于我們太難了，不是一時半會就能+互聯(lián)網(wǎng)的，可是不變又只能等死。”

關(guān)于餐飲業(yè)，有這樣一組數(shù)據(jù)：

近5年來，餐飲門店平均存活時間僅6個月，據(jù)不完全統(tǒng)計，過去5年餐飲行業(yè)的運營成本攀升至127%；

2015年，80%的餐企存在不同程度虧損；

在北京，2015年全年共有49731家餐廳關(guān)閉；

與此同時，還有另一組數(shù)據(jù)：

在上海，每天都有350家以上新開業(yè)餐廳；

據(jù)不完全統(tǒng)計，2015年全年，北京共約7萬家餐廳新開業(yè)，增幅66.4%；

2015年中國餐飲市場突破了3萬億，

2016年1-8月餐飲收入22603億元，同比增長11.1%，官方預(yù)估：2018年餐飲互聯(lián)網(wǎng)外賣全年交易規(guī)模將突破2000億大關(guān) ；

我們看到，每年都會出現(xiàn)一波餐廳倒閉潮。

但是，有一個奇怪的現(xiàn)象：人們開餐廳的熱度似乎絲毫不會受影響。

是什么原因讓一波又一波的人滿腔熱血投入到餐飲行業(yè)呢？

前人的失敗并沒有給那些隔岸觀火的人一些教訓(xùn)，反而是，旁觀者永遠(yuǎn)都認(rèn)為自己更高明，殊不知，他只是規(guī)避了一個坑，而又義無反顧跳進(jìn)另一個坑。

其實開餐廳和創(chuàng)立任何一份事業(yè)一樣，都需要科學(xué)分析和定位，當(dāng)情懷和夢想遭遇殘酷現(xiàn)實，你是否能接受慘淡收場的結(jié)局？如果不能，那就要從定位開始走好每一步。

關(guān)于正確的餐廳定位，筆者走訪多家餐企，認(rèn)為主要從以下3個維度來考量：

1，關(guān)于主流客戶群定位：

店門一開，就意味著各種各樣的顧客會走進(jìn)你的餐廳，但這并不意味著你的餐廳“百搭”、適合所有顧客。

你需要知道下面3個問題：

（1）你餐廳的主流人群是誰？你餐廳最匹配哪類顧客？

是追求新鮮感的學(xué)生一族，還是吃飯趕時間的白領(lǐng)，或者追求品質(zhì)感的高端商務(wù)人士？各自占比多少？

（2）他們的年齡段、消費水平、喜好、消費習(xí)慣、生活習(xí)俗、飲食文化是怎樣的？是否存在一定共性？

（3）你的餐廳是否很好的匹配了這些人的口味？如果不匹配、是否有必要調(diào)整，調(diào)整的依據(jù)是什么？

因為以上3個問題直接決定了你餐廳：

能否利用有限的資源，用最少的成本來盈利；

能否在接下來的時間集中精力專注在某一細(xì)分品類，因為一個餐廳不可能做出滿足所有人需求的菜品；

能否沉淀一些老顧客，擁有穩(wěn)定客源，甚至是口碑傳播，因為一個忠實顧客可以帶來25個新顧客，而流失一個忠實顧客，卻需要12個新的顧客來彌補。

2，關(guān)于產(chǎn)品定位

很多人認(rèn)為餐廳的產(chǎn)品就是廚師烹飪的菜品和食物，這樣的理解過于簡單粗暴。

一個餐廳的產(chǎn)品包含：菜品，食物，服務(wù)，環(huán)境，設(shè)備等等，這些因素的總和就是一個餐廳的“產(chǎn)品”帶給消費者的價值感知，只不過菜品是其中非常核心的一個要素。

關(guān)于菜品：食物的色香味、溫度、營養(yǎng)價值、份量，餐具搭配

關(guān)于服務(wù)：服務(wù)員禮儀、態(tài)度、上菜速度

關(guān)于環(huán)境：裝飾裝修、色彩色調(diào)、音樂、燈光明暗度

關(guān)于設(shè)備：是否有方便顧客訂座、點菜、支付的軟硬件系統(tǒng)，現(xiàn)在越來越多的餐廳開始使用智慧餐飲設(shè)備，給顧客更好體驗的同時，也幫助餐廳節(jié)約成本、擴(kuò)大盈利。

上面提到，不同年齡段、消費水平、喜好、消費習(xí)慣、生活習(xí)俗、飲食文化的消費者，對菜品、服務(wù)、環(huán)境、設(shè)備等都有不同訴求。比如學(xué)生一族并不介意嘈雜的音樂、酷炫的燈光和開放的空間，但疲憊的白領(lǐng)們更希望去一個音樂和緩、燈光柔和的地方安靜用餐。

而沒有定位的餐廳，完全不知道自己要取悅的對象是誰，憑借主觀判斷來準(zhǔn)備菜品、服務(wù)、環(huán)境、設(shè)備，甚至是借鑒別人的成功經(jīng)驗，好一番“自作多情”，實際上完全不匹配主流客戶群的品味和調(diào)性，卻不知道原因。

3，關(guān)于人均消費

上面說了主流客戶群和產(chǎn)品定位，如果你已經(jīng)知道自己餐廳的主流客戶群是哪類人，也做出了符合他們品味的產(chǎn)品，那么第3部，你需要合理定價，在開餐廳之前，應(yīng)對餐廳產(chǎn)品的價格有個大體了解。

如果沒有了解，可以挑選一家意向中產(chǎn)品近似的餐廳，參考他家的客單價即可。還可以用其菜單中最貴的一道菜的價錢，加上最便宜一道菜的價錢，然后用和再除以2，得出的數(shù)字就是消費者點擊最集中的中心價格區(qū)域。

如何合理定價：

（1）參考餐廳所在區(qū)域內(nèi)同類餐廳的價格，適當(dāng)上下浮動；

（2）參考用餐時長：用餐時間決定了餐廳的翻臺率，在高峰期這尤為重要；

（3）明確消費頻次：老顧客平均多久來店一次，平均每次消費額度；

（4）觀察消費場景：顧客屬于家庭聚餐、朋友聚會、商務(wù)宴請還是哪種類型；

說到這里，不得不說一個4線城市魚火鍋品牌的逆襲故事：

1999年，湖北十堰（作者的家鄉(xiāng)），一個4線小城市，有家橋頭鮮魚館開業(yè)了。

努力了15年，分店一直未突破50家，曾一度在本地市場被邊緣化。

而2016年，1年時間，餐廳數(shù)量卻從50家倍增到300家，這就是李二鮮魚。

這個原本充滿鄉(xiāng)土氣息的魚火鍋品牌，是如何成功逆襲的？

不得不說，"定位"是李二的一步大棋。

看看這張圖，升級前的李二鮮魚，和任何一個小縣城的酒家無異：

如今的李二已經(jīng)“魚躍龍門”，已然擺脫了長久以來“品牌定位模糊、產(chǎn)品特征不鮮明”的帽子。

那么，李二是如何在定位上下功夫的？

1、競品分析

“李二”的優(yōu)勢：10多年的本地市場運作經(jīng)驗，掌握了湖北全省的鮮魚市場資源，并掌握了“鮮魚鮮宰”的關(guān)鍵生鮮供應(yīng)鏈系統(tǒng)，尤其是掌握了生物呈鮮技術(shù);在這種嚴(yán)格的“鮮活”要求下，“李二”可以保障比其它火鍋魚更新鮮，口感更佳。

“李二”的劣勢：長期以來在湖北省的三四線城市發(fā)展，形成了較深的“小城市品牌”形象，在走出去時，又遇到了低端大眾餐飲的中產(chǎn)化升級轉(zhuǎn)型發(fā)展。

市場趨勢：火鍋魚市場作為最近幾年快速崛起的餐飲火鍋品類，由于其主體產(chǎn)品突出，產(chǎn)品特征明顯，一直以來發(fā)展較快，并且大都開始進(jìn)入北京、上海、廣州、深圳等一線大城市的CBD核心區(qū)域，并且裝飾時尚新穎，李二的鄉(xiāng)土氣息顯然并不匹配CBD人群的調(diào)性。

2、重新定位

（1）品牌定義

“鮮魚”是李二的核心優(yōu)勢，因此要把“鮮”的特征進(jìn)行強化，而弱化甚至是去掉“村”這個品牌無效字。

（2）品牌形象

“李二鮮魚”火鍋強調(diào)的是“鮮魚”食材的優(yōu)質(zhì)特征，因此選取魚的跳起形態(tài)作為LOGO 的原型，并進(jìn)行了色彩搭配和設(shè)計，品牌的時尚氣質(zhì)躍然紙上。

（3） 客戶群、產(chǎn)品、人均消費定位

人均消費：設(shè)計40元客單價標(biāo)準(zhǔn)，作為一個極有競爭力的價格；

產(chǎn)品：以酸菜魚火鍋作為主打特色產(chǎn)品進(jìn)行消費群體爭奪。

客戶群：主力市場通過量化占有的方式，主要滿足家宴、朋友聚會和工作聚會餐飲，客戶群為20-35之間的年輕人。

店面面積：根據(jù)大眾消費者對火鍋魚的消費頻次和店面輻射群體規(guī)模，以400平米作為一個基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)；

經(jīng)過近1年的努力，“李二鮮魚”的發(fā)展方向、品牌定位、店面設(shè)計、企業(yè)文化等都實現(xiàn)了升級，在加盟連鎖方面也走上了一條持續(xù)、可復(fù)制的道路，截至2016年5月底“李二鮮魚”在全國店面發(fā)展突破了300家，在“魚火鍋”品類市場走在了全國的前列， 重新“定位”無疑是促使他華麗升級的一步大棋。

關(guān)于餐廳定位，如果能在開餐廳之前就想好當(dāng)然是有備無患。但實際情況下，很多人并沒有過多準(zhǔn)備就把餐廳開出來了，就像李二鮮魚，經(jīng)營了10幾年，一直艱難探索，甚至被本地的小眾品牌排擠，就是因為定位模糊導(dǎo)致經(jīng)營方向不明確。

對于這種情況，以上提到的幾點原則也一樣具有指導(dǎo)意義，因為任何一家餐廳的定位需要經(jīng)過一段時間的市場檢驗，才能更加清晰和明確?，F(xiàn)在越來越多的餐廳經(jīng)營者開始重視餐廳的信息化、互聯(lián)網(wǎng)化，很多餐廳已經(jīng)開始嘗試智慧云餐廳系統(tǒng)，利用系統(tǒng)的報表功能自動記錄餐廳的各項數(shù)據(jù)，這對于明確餐廳定位和做決策意義重大。

目前頗具代表性的餐飲Saas服務(wù)商有嘩啦啦、點單寶、二維火、客如云等，他們大多以硬件為支撐，為餐廳提供預(yù)訂、點餐、外賣、會員、進(jìn)存銷等管理體系，優(yōu)化了餐廳的內(nèi)部成本結(jié)構(gòu)，為餐廳節(jié)約物料成本、人工成本，提高翻臺率，降低高峰期顧客流失率，在當(dāng)前餐飲業(yè)“三高一低”的窘境下，這一創(chuàng)新和變革意義非凡。

李二誕生于偏遠(yuǎn)的鄂西北小城市，如今已走在都市魚火鍋品牌的前列，這一個餐飲品牌的逆襲，也是一代又一代餐飲人堅持夢想、不放棄的真實寫照?？赐昀疃r魚成功逆襲的故事，各位餐飲人是否信心滿滿？

一句話總結(jié)，鮮魚如果沒有夢想，和咸魚有什么區(qū)別？