同樣是餐廳，有的人家紅紅火火恨不得排隊(duì)兩公里，而有的店卻冷冷清清，門(mén)可羅雀。為什么?也許看過(guò)下面的內(nèi)容，就會(huì)明白。

客源慘淡的原因可分為先天性和后天性兩種：

關(guān)鍵詞： 先天性

1錯(cuò)誤的選址

開(kāi)店最重要的某過(guò)于，選址!正確的選址!選址正確，就等于“錢(qián)”已經(jīng)就在通往腰包的路上了。這關(guān)系著天時(shí)地利人和的重要條件，卻有著很深的學(xué)問(wèn)。餐飲界的大佬肯德基和麥當(dāng)勞，對(duì)于選址就是有一套非常成熟的方式的。

肯德基對(duì)選址非常的嚴(yán)格，選址決策一般是兩級(jí)審批制，通過(guò)兩個(gè)委員會(huì)的同意，一個(gè)是地方公司，另一個(gè)是總部。其選址成功率幾乎是百分之百，是肯德基的的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一。

麥當(dāng)勞對(duì)選址也有個(gè)嚴(yán)格的5項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)：

1針對(duì)目標(biāo)消費(fèi)群

麥當(dāng)勞的目標(biāo)消費(fèi)群是年輕人、兒童和家庭成員。所以在布點(diǎn)上，一是選擇人潮涌動(dòng)的地方，如在和平路、南京路、天津站等交通集散點(diǎn)周邊設(shè)點(diǎn);二是在年輕人和兒童經(jīng)常光顧的地方布點(diǎn)，比如在天津樂(lè)園附近設(shè)點(diǎn)，方便兒童就餐;在新安廣場(chǎng)開(kāi)設(shè)店中店，吸引逛商場(chǎng)的年輕人就餐。

2著眼于今天和明天

麥當(dāng)勞布點(diǎn)的一大原則，是一定二十年不變。所以對(duì)每個(gè)點(diǎn)的開(kāi)與否，都通過(guò)三個(gè)月到六個(gè)月的考察，再作決策評(píng)估。重點(diǎn)考察是否與城市規(guī)劃發(fā)展相符合，是否會(huì)出現(xiàn)市政動(dòng)遷和周?chē)丝趧?dòng)遷，是否會(huì)進(jìn)入城市規(guī)劃中的紅線范圍。進(jìn)入紅線的，堅(jiān)決不碰;老化的商圈，堅(jiān)決不設(shè)點(diǎn)。有發(fā)展前途的商街和商圈、新辟的學(xué)院區(qū)、住宅區(qū)，是布點(diǎn)考慮的地區(qū)。純住宅區(qū)則往往不設(shè)點(diǎn)，因?yàn)榧冏≌瑓^(qū)居民消費(fèi)的時(shí)間有限。

3講究醒目

麥當(dāng)勞布點(diǎn)都選擇在一樓的店堂，透過(guò)落地玻璃櫥窗，讓路人感知麥當(dāng)勞的餐飲文化氛圍，體現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)宗旨———方便、安全、物有所值。由于布點(diǎn)醒目，便于顧客尋找，也吸引人。

4不急于求成

黃金地段黃金市口，業(yè)主往往要價(jià)很高。當(dāng)要價(jià)超過(guò)投資的心理價(jià)位時(shí)，麥當(dāng)勞不急于求成，而是先發(fā)展其他地方的布點(diǎn)。通過(guò)別的網(wǎng)點(diǎn)的成功，讓“高價(jià)”路段的房產(chǎn)業(yè)主感到麥當(dāng)勞的引進(jìn)，有助于提高自己的身價(jià)，于是再談價(jià)格，重新布點(diǎn)。

5優(yōu)勢(shì)互動(dòng)

麥當(dāng)勞開(kāi)“店中店”選擇的“東家”，不少是牌譽(yù)較高的，如新安廣場(chǎng)、津匯廣場(chǎng)等。知名百貨店為麥當(dāng)勞帶來(lái)客源，麥當(dāng)勞又吸引年輕人逛商店，起到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的作用。

6出現(xiàn)問(wèn)題的客群

開(kāi)餐廳首先要明白自己面對(duì)的是哪一類(lèi)的客人。對(duì)客群的定位，一定要精準(zhǔn)，不能貪大，總想著男女老少通吃，到頭來(lái)反而不倫不類(lèi)。找到自己的“核心”客群，然后對(duì)癥下藥。定位好自己的客群之后，就可以從性別、地域、職業(yè)、學(xué)歷、興趣愛(ài)好、價(jià)格等方面作為切入點(diǎn)了。

餐廳的裝修和細(xì)節(jié)方面，也可以迎合自己的客群，做出最合適的調(diào)整。讓客群都能變成餐廳的“移動(dòng)代言人”，就要必須對(duì)客群定位精準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞： 后天性

1是否有招牌菜

去餐廳就是為了一個(gè)“吃”字，所以有顧客能記住的獨(dú)特菜品十分重要。

有的餐廳為了討巧客人不斷的更新菜品，從而忽略了招牌菜的打造。所謂招牌菜就是餐廳的“代言菜”，其作用就是說(shuō)到這個(gè)菜，首選這家餐廳。

只要做的好，也許一道青菜，就可以留住一個(gè)忠實(shí)顧客，可見(jiàn)用心做菜的重要。所以一定要用心打造自己的招牌菜，讓顧客念念不忘的想吃“那道菜”。

餐廳也要一致對(duì)外的宣傳招牌菜，服務(wù)員做到只對(duì)顧客推薦招牌菜。

2服務(wù)是否跟得上

現(xiàn)在越來(lái)越多的人開(kāi)始注意服務(wù)，越來(lái)越多的餐廳開(kāi)始注重服務(wù)?？墒钦l(shuí)都學(xué)不來(lái)海底撈，為什么?難道一個(gè)服務(wù)不能復(fù)制嗎?

海底撈的服務(wù)當(dāng)然可以復(fù)制，但是他站住了服務(wù)這個(gè)品牌?；疱佭@個(gè)行業(yè)在很難有突破的情況下，海底撈卻以服務(wù)的方式，進(jìn)行了新的突破。贏得了人心，自然就獲得了成功。畢竟得民心者的天下，所以服務(wù)不但要跟得上，也要有自己的特色，給自己的服務(wù)貼上“標(biāo)簽”。

3同行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)

餐廳是一個(gè)非常喜歡扎堆的行業(yè)，所以競(jìng)爭(zhēng)也是十分激烈。一家店要有非常獨(dú)特的東西，能讓顧客眼前一亮，記住這家店選擇這家店。

很多火鍋開(kāi)始瘋狂學(xué)習(xí)海底撈的時(shí)候，巴奴卻以毛肚火鍋，異軍突起，玩起了產(chǎn)品主義。這就從同行業(yè)中脫穎而出，樹(shù)立了自己的一面旗幟。

所以不能胡亂模仿跟風(fēng)，要走出自己的獨(dú)特之路。

4了解客人來(lái)店動(dòng)機(jī)

對(duì)于到店吃飯的客人，你有沒(méi)有想過(guò)了解他來(lái)店的動(dòng)機(jī)呢?顧客來(lái)餐廳吃飯，是慕名而來(lái)，還是朋友推薦，或者是無(wú)意中選中餐廳便進(jìn)來(lái)用餐?清楚了客人動(dòng)機(jī)，就能給予客人更準(zhǔn)確的服務(wù)和推薦，而客人來(lái)店動(dòng)機(jī)是服務(wù)員一問(wèn)便知的事情。所以要了解自己的客群，也要了解客人來(lái)店的動(dòng)機(jī)，這樣可以給出更合適的推薦和相應(yīng)的服務(wù)。

在這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的年代，餐飲行業(yè)也在不斷的學(xué)習(xí)和改進(jìn)，低谷期不怕，敢于轉(zhuǎn)變和改正的心態(tài)才是最重要的。