這樣的廚師長(zhǎng),才是餐飲老板想要的!廚政管理
在餐飲業(yè),具備一定規(guī)模的餐廳,如餐位400個(gè)以上的餐廳,其廚房一般配備有一名最高管理者——廚師長(zhǎng)。
這個(gè)崗位直接關(guān)系餐廳產(chǎn)品質(zhì)量好壞,每一家餐廳都希望自己的廚師長(zhǎng)比同行廚師長(zhǎng)出色。只有廚師長(zhǎng)出色,才能保障產(chǎn)品質(zhì)量,也才能讓自己的餐廳具有生命力。
什么樣的廚師長(zhǎng)才算出色?如何成為一名出色的廚師長(zhǎng)?下面我們從責(zé)任心、管理水平和學(xué)習(xí)力三點(diǎn)進(jìn)行說明。
一、責(zé)任心
對(duì)于一名廚師長(zhǎng)來說,首先具備的是責(zé)任心。有責(zé)任心才會(huì)對(duì)工作負(fù)責(zé),有責(zé)任心才會(huì)將餐廳的事情當(dāng)作自己的事情。
作為廚師長(zhǎng),只要有責(zé)任心,即使技術(shù)水平和管理水平不高,餐廳也愿意對(duì)其進(jìn)行培養(yǎng)。
二、管理水平
作為一名餐廳廚師長(zhǎng),要想提高廚房管理水平,需要在協(xié)作力、執(zhí)行力和成本控制方面勝人一籌。
1、協(xié)作力
中國(guó)自古以來為何總是遭受外人侵略?因?yàn)橹袊?guó)人的協(xié)作力不強(qiáng),不能抱成一團(tuán)。中國(guó)的企業(yè)為何不如西方發(fā)達(dá)國(guó)家強(qiáng)?協(xié)作力不強(qiáng)就是根源之一。
協(xié)作力不強(qiáng)在中國(guó)的餐飲企業(yè)非常普遍,特別是餐飲企業(yè)的廚房更是如此。這里我們簡(jiǎn)單說說餐飲業(yè)的幾種協(xié)作力不強(qiáng)的餐廳廚師長(zhǎng)。
01、自私型:
只關(guān)注本部門,不關(guān)注其他部門。比如,其他部門需要協(xié)助時(shí)不給予協(xié)助;又如,當(dāng)生意繁忙時(shí),總是叫苦說人手不夠,而不是檢查自己安排不到位。
02、自我型:
即個(gè)人利益高于餐廳利益。比如,當(dāng)餐廳需要加班時(shí),總是拿出一堆理由不愿意加班;又如,當(dāng)洗碗員人手不夠,無法完成任務(wù)時(shí),不主動(dòng)安排其他人協(xié)助洗碗。
03、自大型
就是個(gè)人說了算。比如,一些廚師長(zhǎng)以懂技術(shù)為優(yōu)勢(shì),目中無人,認(rèn)為自己可以指責(zé)或教訓(xùn)其他部門負(fù)責(zé)人,甚至拿廚房員工罷工來要挾自己的上級(jí);
又如,餐廳屬于公共場(chǎng)所,禁止客人吸煙,可一些廚師長(zhǎng)居然在餐廳抽煙,要知道:這是破壞社會(huì)公德的行為,也是違反本餐廳制度的行為。
另外,需要強(qiáng)調(diào)的是,在某些餐廳還存在一種比較落后的廚房管理方式:廚房承包。
這里的廚房承包指一家餐廳將廚房人員工資支付給某一廚師長(zhǎng),然后由廚師長(zhǎng)配備廚房人員并支付廚房人員工資的做法。這種廚房承包方式很容易造成協(xié)作力不強(qiáng)。何以如此?
第一,為廚師長(zhǎng)個(gè)人帶來貓膩創(chuàng)造機(jī)會(huì);
第二,易形成幫派,并給廚師長(zhǎng)聘用家人帶來方便,而廚師長(zhǎng)聘用自己的家人很容易造成廚房管理不善;
第三,易造成制度無法執(zhí)行,特別是廚師長(zhǎng)嚴(yán)重違反制度并達(dá)到開除條款時(shí)很難執(zhí)行;
第四,廚房員工工資一般不敢公開,破壞了管理的三原則即公平、公正、公開;
第五,易違反國(guó)家有關(guān)勞動(dòng)法律,如發(fā)放給學(xué)徒工的工資標(biāo)準(zhǔn)低于當(dāng)?shù)刈畹凸べY標(biāo)準(zhǔn)等等。正因?yàn)槿绱?,正?guī)餐飲企業(yè)就不搞這種廚房承包。
因此,只有避免以上錯(cuò)誤,全力配合上級(jí)并協(xié)助各部門工作,才稱得上一位協(xié)作力強(qiáng)的廚師長(zhǎng)。
2、執(zhí)行力
01、質(zhì)與量標(biāo)準(zhǔn)
達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)與量標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)廚師長(zhǎng)的基本要求。這里的質(zhì)與量標(biāo)準(zhǔn)指本餐廳規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),這里的質(zhì)包括色、香、味、形、器和食品安全在內(nèi),這里的量包括原料和調(diào)料都要精確到重量單位:克。
02、完成任務(wù)速度
完成任務(wù)的速度包括出品速度。完成任務(wù)的速度越快,執(zhí)行力就越強(qiáng)。
3、成本控制水平
01、人工成本
這里的人工成本指餐廳廚房人員工資總額。那么,一家餐廳廚房人員工資總額如何計(jì)算呢?這里提供一個(gè)參考數(shù)字——
最佳線: 為月營(yíng)業(yè)額的8%。
紅線: 為月營(yíng)業(yè)額的10%。
黃線: 為月營(yíng)業(yè)額的15%。
一般來說,當(dāng)一家餐廳廚房工資達(dá)到黃線水平時(shí),就很難繼續(xù)經(jīng)營(yíng)了。以餐廳月營(yíng)業(yè)額150萬元為例:最佳線時(shí)月工資總額為12萬元,紅線時(shí)月工資總額為15萬元,黃線時(shí)月工資總額為22.5萬元。根據(jù)月工資總額和月人均工資就可以計(jì)算用工人數(shù)。即:
人工數(shù)量=月工資總額÷月人均工資/人
很多餐廳廚師長(zhǎng)在談成本控制時(shí),只知道產(chǎn)品毛利率,而不知道如何節(jié)省人工成本。
其實(shí),當(dāng)一家餐廳有6個(gè)廚師時(shí),只要合理安排,是可以裁掉6人中的1人的。依此類推:12個(gè)廚師就可以裁掉2人。要知道,現(xiàn)在廚師的工資可不低,裁掉1人就是節(jié)省1人工資,裁掉2人就是節(jié)省2人工資。
那么,如何合理安排才能做到這一點(diǎn)呢?
第一,砍掉銷量不好的產(chǎn)品。 比如,某餐廳有120道菜,如果其中40道菜銷量不好,就可以只保留80道菜。根據(jù)菜品數(shù)量減少可以得出每道菜的點(diǎn)擊率提高,菜品點(diǎn)擊率高就容易備料。
第二,精準(zhǔn)備料。即根據(jù)上月每天產(chǎn)品銷量確定本月每天備料單。下面以某餐廳為例說明。
根據(jù)上月每日菜品平均銷量,可以確定下周每日備料數(shù)量。備料數(shù)量:冷葷為同菜品數(shù)量的100%,熱菜為同菜品數(shù)量的80%,海鮮為同菜品數(shù)量的70%,面點(diǎn)為同面點(diǎn)數(shù)量的70%。
該餐廳廚房除洗消間、冷葷間、面點(diǎn)間、海鮮房外,炒菜間人員配備是:廚師12人+配菜員10人+打荷員10人=32人
我們知道,廚房人員盡管每天工作時(shí)間有8小時(shí),可每天忙碌的時(shí)間頂多7小時(shí),只要我們讓每人多忙碌1小時(shí)用于備料。就可以得出這樣的結(jié)果——
按照每天忙碌7小時(shí)計(jì)算,就可以得出每天忙碌8小時(shí)的實(shí)際需要人數(shù):32人X7小時(shí)=28人X8小時(shí)
根據(jù)以上數(shù)字,28人忙8小時(shí),可以干出32人忙7小時(shí)的工作。這樣,12人的廚師可以裁掉2人,10人的配菜員可以裁掉1人,10人的打荷員可以裁掉1人。這就是說32人的炒菜間可以節(jié)省4人。如果廚房每月人均工資是5000元,等于每月節(jié)省2萬元。
02、產(chǎn)品毛利率
產(chǎn)品毛利率要求餐廳廚房的毛利率達(dá)到餐廳規(guī)定水平。一般來說,餐廳產(chǎn)品毛利率是:低端餐廳為50%,中端餐廳為55%,高端餐廳為60%。
說完管理,有人要說了:作為廚師長(zhǎng),技術(shù)水平應(yīng)該是首先考慮的,總不能讓不懂技術(shù)的外行領(lǐng)導(dǎo)內(nèi)行吧?
回答是:廚師長(zhǎng)可以懂技術(shù),也可以不懂技術(shù),關(guān)鍵看是否懂管理。
第一,這是歷史留給我們的經(jīng)驗(yàn)。比如,戰(zhàn)國(guó)和秦漢時(shí)期的孫臏、樂毅、白起、韓信、周亞夫等名將并非劍術(shù)、刀法等武藝超群,而是用兵厲害,武藝屬于技術(shù),用兵則屬于管理。
第二,奧格爾維定律的規(guī)律。 技術(shù)人員做廚師長(zhǎng),一旦心胸狹窄,很難容納和自己技術(shù)水平相當(dāng)或比自己強(qiáng)的人。從而導(dǎo)致本餐廳技術(shù)人員水平越來越低。而懂管理的人完全可以避免這一點(diǎn),并讓技術(shù)人員充分發(fā)揮自己的能力。
第三,技術(shù)和管理好比人的左手和右手 ,左手厲害往往右手不厲害,右手厲害往往左手不厲害。雙手都“厲害”的人往往雙手都不厲害。
三 、學(xué)習(xí)力
技術(shù)水平和管理水平的提升是一個(gè)漸進(jìn)的過程,只有不斷學(xué)習(xí),才能提升自己的技術(shù)水平和管理水平,否則,就要落后于人。也就是說:沒有學(xué)習(xí)力,也就沒有進(jìn)步。因此,從學(xué)習(xí)力可以看出一名廚師長(zhǎng)是否有潛力。
最后,值得提示一下的是:在中國(guó)餐飲業(yè),經(jīng)常聽到一些廚師長(zhǎng)談?wù)摗叭似贰?、“廚德”之類的話題。其實(shí),不少人所說“人品”是就低層次而言,與人們要求的人品差距很大。
好比一棟30層的樓房,2樓和3樓是樓上,20樓和30樓也是樓上,而前者屬于低層,后者屬于高層。比如,將不偷吃食品、不浪費(fèi)原料說成是人品好,這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的“人品”實(shí)在太低了。
這里我們要問:晚上下班前從不親自檢查天然氣開關(guān)是否關(guān)閉,這算人品嗎?當(dāng)其他部門請(qǐng)求協(xié)助,而不理會(huì),這算人品嗎?茄子、西紅柿不清洗就直接進(jìn)行加工,這算人品嗎?品嘗鍋里的湯品口味時(shí),直接用炒勺取出后放入口中品嘗,而不是用炒勺先放入小碗后再品嘗,這算人品嗎?回收客人吃剩余的水煮魚的油進(jìn)行再利用,這算人品嗎?
要知道:有責(zé)任心、協(xié)作力強(qiáng)和保障食品安全才是高層次的人品!
總之,只有餐廳廚師長(zhǎng)具備以上幾點(diǎn),這家餐廳的廚師長(zhǎng)才算出色;只有廚師長(zhǎng)出色,餐廳的產(chǎn)品質(zhì)量才有保障;產(chǎn)品質(zhì)量有保障,這家餐廳才有希望。
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