在餐飲業(yè)，具備一定規(guī)模的餐廳，如餐位400個以上的餐廳，其廚房一般配備有一名最高管理者——廚師長。

這個崗位直接關系餐廳產(chǎn)品質(zhì)量好壞，每一家餐廳都希望自己的廚師長比同行廚師長出色。只有廚師長出色，才能保障產(chǎn)品質(zhì)量，也才能讓自己的餐廳具有生命力。

什么樣的廚師長才算出色？如何成為一名出色的廚師長？下面我們從責任心、管理水平和學習力三點進行說明。

一、責任心

對于一名廚師長來說，首先具備的是責任心。有責任心才會對工作負責，有責任心才會將餐廳的事情當作自己的事情。

作為廚師長，只要有責任心，即使技術水平和管理水平不高，餐廳也愿意對其進行培養(yǎng)。

二、管理水平

作為一名餐廳廚師長，要想提高廚房管理水平，需要在協(xié)作力、執(zhí)行力和成本控制方面勝人一籌。

1、協(xié)作力  

中國自古以來為何總是遭受外人侵略？因為中國人的協(xié)作力不強，不能抱成一團。中國的企業(yè)為何不如西方發(fā)達國家強？協(xié)作力不強就是根源之一。

協(xié)作力不強在中國的餐飲企業(yè)非常普遍，特別是餐飲企業(yè)的廚房更是如此。這里我們簡單說說餐飲業(yè)的幾種協(xié)作力不強的餐廳廚師長。

01、自私型：

只關注本部門，不關注其他部門。比如，其他部門需要協(xié)助時不給予協(xié)助；又如，當生意繁忙時，總是叫苦說人手不夠，而不是檢查自己安排不到位。

02、自我型：

即個人利益高于餐廳利益。比如，當餐廳需要加班時，總是拿出一堆理由不愿意加班；又如，當洗碗員人手不夠，無法完成任務時，不主動安排其他人協(xié)助洗碗。

03、自大型

就是個人說了算。比如，一些廚師長以懂技術為優(yōu)勢，目中無人，認為自己可以指責或教訓其他部門負責人，甚至拿廚房員工罷工來要挾自己的上級；

又如，餐廳屬于公共場所，禁止客人吸煙，可一些廚師長居然在餐廳抽煙，要知道：這是破壞社會公德的行為，也是違反本餐廳制度的行為。

另外，需要強調(diào)的是，在某些餐廳還存在一種比較落后的廚房管理方式：廚房承包。

這里的廚房承包指一家餐廳將廚房人員工資支付給某一廚師長，然后由廚師長配備廚房人員并支付廚房人員工資的做法。這種廚房承包方式很容易造成協(xié)作力不強。何以如此？

第一，為廚師長個人帶來貓膩創(chuàng)造機會；

第二，易形成幫派，并給廚師長聘用家人帶來方便，而廚師長聘用自己的家人很容易造成廚房管理不善；

第三，易造成制度無法執(zhí)行，特別是廚師長嚴重違反制度并達到開除條款時很難執(zhí)行；

第四，廚房員工工資一般不敢公開，破壞了管理的三原則即公平、公正、公開；

第五，易違反國家有關勞動法律，如發(fā)放給學徒工的工資標準低于當?shù)刈畹凸べY標準等等。正因為如此，正規(guī)餐飲企業(yè)就不搞這種廚房承包。

因此，只有避免以上錯誤，全力配合上級并協(xié)助各部門工作，才稱得上一位協(xié)作力強的廚師長。

2、執(zhí)行力  

01、質(zhì)與量標準

達到產(chǎn)品質(zhì)與量標準是對廚師長的基本要求。這里的質(zhì)與量標準指本餐廳規(guī)定的標準或行業(yè)標準，這里的質(zhì)包括色、香、味、形、器和食品安全在內(nèi)，這里的量包括原料和調(diào)料都要精確到重量單位：克。

02、完成任務速度

完成任務的速度包括出品速度。完成任務的速度越快，執(zhí)行力就越強。

3、成本控制水平  

01、人工成本

這里的人工成本指餐廳廚房人員工資總額。那么，一家餐廳廚房人員工資總額如何計算呢？這里提供一個參考數(shù)字——

最佳線：  為月營業(yè)額的8%。

紅線：  為月營業(yè)額的10%。

黃線：  為月營業(yè)額的15%。

一般來說，當一家餐廳廚房工資達到黃線水平時，就很難繼續(xù)經(jīng)營了。以餐廳月營業(yè)額150萬元為例：最佳線時月工資總額為12萬元，紅線時月工資總額為15萬元，黃線時月工資總額為22.5萬元。根據(jù)月工資總額和月人均工資就可以計算用工人數(shù)。即：

人工數(shù)量=月工資總額÷月人均工資/人  

很多餐廳廚師長在談成本控制時，只知道產(chǎn)品毛利率，而不知道如何節(jié)省人工成本。

其實，當一家餐廳有6個廚師時，只要合理安排，是可以裁掉6人中的1人的。依此類推：12個廚師就可以裁掉2人。要知道，現(xiàn)在廚師的工資可不低，裁掉1人就是節(jié)省1人工資，裁掉2人就是節(jié)省2人工資。

那么，如何合理安排才能做到這一點呢？

第一，砍掉銷量不好的產(chǎn)品。  比如，某餐廳有120道菜，如果其中40道菜銷量不好，就可以只保留80道菜。根據(jù)菜品數(shù)量減少可以得出每道菜的點擊率提高，菜品點擊率高就容易備料。

第二，精準備料。即根據(jù)上月每天產(chǎn)品銷量確定本月每天備料單。下面以某餐廳為例說明。

根據(jù)上月每日菜品平均銷量，可以確定下周每日備料數(shù)量。備料數(shù)量：冷葷為同菜品數(shù)量的100%，熱菜為同菜品數(shù)量的80%，海鮮為同菜品數(shù)量的70%，面點為同面點數(shù)量的70%。  

該餐廳廚房除洗消間、冷葷間、面點間、海鮮房外，炒菜間人員配備是：廚師12人+配菜員10人+打荷員10人=32人

我們知道，廚房人員盡管每天工作時間有8小時，可每天忙碌的時間頂多7小時，只要我們讓每人多忙碌1小時用于備料。就可以得出這樣的結果——

按照每天忙碌7小時計算，就可以得出每天忙碌8小時的實際需要人數(shù)：32人Ｘ7小時=28人Ｘ8小時  

根據(jù)以上數(shù)字，28人忙8小時，可以干出32人忙7小時的工作。這樣，12人的廚師可以裁掉2人，10人的配菜員可以裁掉1人，10人的打荷員可以裁掉1人。這就是說32人的炒菜間可以節(jié)省4人。如果廚房每月人均工資是5000元，等于每月節(jié)省2萬元。

02、產(chǎn)品毛利率

產(chǎn)品毛利率要求餐廳廚房的毛利率達到餐廳規(guī)定水平。一般來說，餐廳產(chǎn)品毛利率是：低端餐廳為50%，中端餐廳為55%，高端餐廳為60%。

說完管理，有人要說了：作為廚師長，技術水平應該是首先考慮的，總不能讓不懂技術的外行領導內(nèi)行吧？

回答是：廚師長可以懂技術，也可以不懂技術，關鍵看是否懂管理。

第一，這是歷史留給我們的經(jīng)驗。比如，戰(zhàn)國和秦漢時期的孫臏、樂毅、白起、韓信、周亞夫等名將并非劍術、刀法等武藝超群，而是用兵厲害，武藝屬于技術，用兵則屬于管理。

第二，奧格爾維定律的規(guī)律。  技術人員做廚師長，一旦心胸狹窄，很難容納和自己技術水平相當或比自己強的人。從而導致本餐廳技術人員水平越來越低。而懂管理的人完全可以避免這一點，并讓技術人員充分發(fā)揮自己的能力。

第三，技術和管理好比人的左手和右手  ，左手厲害往往右手不厲害，右手厲害往往左手不厲害。雙手都“厲害”的人往往雙手都不厲害。

三 、學習力

技術水平和管理水平的提升是一個漸進的過程，只有不斷學習，才能提升自己的技術水平和管理水平，否則，就要落后于人。也就是說：沒有學習力，也就沒有進步。因此，從學習力可以看出一名廚師長是否有潛力。

最后，值得提示一下的是：在中國餐飲業(yè)，經(jīng)常聽到一些廚師長談論“人品”、“廚德”之類的話題。其實，不少人所說“人品”是就低層次而言，與人們要求的人品差距很大。

好比一棟30層的樓房，2樓和3樓是樓上，20樓和30樓也是樓上，而前者屬于低層，后者屬于高層。比如，將不偷吃食品、不浪費原料說成是人品好，這個標準的“人品”實在太低了。

這里我們要問：晚上下班前從不親自檢查天然氣開關是否關閉，這算人品嗎？當其他部門請求協(xié)助，而不理會，這算人品嗎？茄子、西紅柿不清洗就直接進行加工，這算人品嗎？品嘗鍋里的湯品口味時，直接用炒勺取出后放入口中品嘗，而不是用炒勺先放入小碗后再品嘗，這算人品嗎？回收客人吃剩余的水煮魚的油進行再利用，這算人品嗎？

要知道：有責任心、協(xié)作力強和保障食品安全才是高層次的人品！

總之，只有餐廳廚師長具備以上幾點，這家餐廳的廚師長才算出色；只有廚師長出色，餐廳的產(chǎn)品質(zhì)量才有保障；產(chǎn)品質(zhì)量有保障，這家餐廳才有希望。