你的客人為什么會(huì)對(duì)明檔廚房買賬?廚政管理
明檔廚房通過對(duì)菜品、烹飪現(xiàn)場(chǎng)的展示增進(jìn)后廚與客人之間的距離,使用餐環(huán)境更有氛圍,同時(shí)讓客人對(duì)菜品更有食欲,進(jìn)而增加餐廳的收益。
然而,你斥巨資建起來的明檔廚房,天天讓眾位后廚師傅在店里本色表演,真的對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)起到作用了嗎?
注意,請(qǐng)別讓明檔廚房變成“雞肋”。
明檔廚房的起源有兩種說法,一說起源于廣東大排檔,另一說起源于高檔酒店。而不管到底起源自何處,對(duì)餐廳而言,明檔廚房解決的不是功能性的需求問題,而主要是在于呈現(xiàn)——通過對(duì)菜品、烹飪現(xiàn)場(chǎng)的展示增進(jìn)后廚與客人之間的距離,使用餐環(huán)境更有氛圍,同時(shí)讓客人對(duì)菜品更有食欲,進(jìn)而增加餐廳的收益。
▲ 典型的餐廳中的明檔廚房
然而,在解決了成本、施工等問題之后,后廚搬到前廳了,廚房半開放了,就能真正發(fā)揮作用了嗎?回答這個(gè)問題之前,你要先知道消費(fèi)者想要從明檔廚房里看到些什么。
如何運(yùn)營(yíng)一間合格的明檔廚房
衛(wèi)生狀況
越來越多的消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí),會(huì)把衛(wèi)生和健康放在首位。而明檔廚房的衛(wèi)生狀況則無疑受到更多的關(guān)注。中餐后廚由于要煎炒烹炸,煙和油漬不可避免。但是,如果是在明檔廚房中,油和煙都會(huì)引起不必要的猜疑。因此,聰明的中餐廳都在明檔廚房里做“有選擇地展示”,來保障明檔廚房的明亮和衛(wèi)生。
一般來說,最容易受到顧客審視的是操作臺(tái)的邊邊角角、刀具廚具、地面、食材以及操作人員的個(gè)人衛(wèi)生情況。除此之外,用來清潔的抹布、用來清理地面的拖把也會(huì)成為某種衛(wèi)生安全隱患,因此要多加注意。
食材狀態(tài)
在對(duì)整體的衛(wèi)生問題有了審視之后,消費(fèi)者下一個(gè)觀察重點(diǎn)就是食物。
擺在明檔廚房里的菜品,一是要衛(wèi)生(蔬菜上的泥是否洗干凈了、有沒有蟲),二是要新鮮(顏色是不是正常、水分是不是充足)。即使大多數(shù)客人可能都是難得下廚的人,但蔬菜是不是冷凍過,肉質(zhì)是不是新鮮,還是很容易看出來,而且這種印象一旦形成就很難改變。
菜品及廚具擺放
明檔廚房面積一般不大,因此菜品和廚具的擺放必須注意。一般來講,干干凈凈、整整齊齊總不會(huì)出問題。但一定要注意的是:做好的菜品要單獨(dú)擺放,凈菜要單獨(dú)擺放且周邊沒有雜物。用過的廚具要及時(shí)清洗,否則會(huì)帶來雜亂的印象。
值得一提的是,千萬不要讓雜亂的廚具擋住美味的菜品。可能的話,盡量將菜品放在顧客最容易看到的位置,并用合適的燈光打出誘人的色澤,這樣才能通過視覺打通味覺,喚醒顧客的食欲。
而如果能將菜品按照色調(diào)擺出藝術(shù)感,則會(huì)成為明檔廚房的另一加分項(xiàng)。
人員配置
明檔廚房還有一個(gè)隱藏的功能是讓顧客等菜的時(shí)候不那么無聊,并且相信廚師一直在努力工作,并沒有偷懶,以此來減弱由于等待而滋生的焦慮感。為“激活”這個(gè)隱藏功能,餐廳在明檔廚房人員配置上就要多花心思。
明檔廚房里千萬不要給顧客造成“蕭條”的印象,即使只安排一兩個(gè)人也讓他們忙碌起來。如果操作人員能表現(xiàn)出操作熟練、有條理、“行云流水一般”,會(huì)讓客人看著舒服,大幅增加對(duì)餐廳的好感度。
廚師的廚藝
廚師的操作是否嫻熟、態(tài)度是否認(rèn)真專注,都會(huì)成為客人的觀察要點(diǎn)。而廚師的烹飪水平和態(tài)度,不僅能夠直接決定菜品的口味,還會(huì)帶來更多的影響。廚師專注認(rèn)真的態(tài)度,往往會(huì)讓顧客覺得被尊重,也會(huì)覺得送到自己面前的食物更有溫度,為顧客帶來更好的用餐體驗(yàn)。
什么樣的明檔廚房會(huì)讓消費(fèi)者買賬?
@一枚少女心的互聯(lián)網(wǎng)girl:有的雖然說是明檔廚房,但是裝修顯得色調(diào)很暗,好像要把自己藏起來一樣,員工服務(wù)質(zhì)量也不夠好,明檔廚房反而成了減分項(xiàng)。有好感的明檔廚房是西貝,能看到的部分都很干凈,員工也較為熱情和積極,操作過程也感覺比較衛(wèi)生,會(huì)讓人很放心。
@經(jīng)常吃吃喝喝的餐飲行業(yè)相關(guān)從業(yè)者:在西貝看到過明檔廚房,會(huì)注意臺(tái)面是否衛(wèi)生。有明檔廚房會(huì)感覺好一些,但沒有也不會(huì)介意。整體環(huán)境干凈衛(wèi)生是重點(diǎn)考慮的。
@一個(gè)愛寫點(diǎn)評(píng)的資深美食愛好者:主要會(huì)看下做的食物是不是新鮮的,地板和桌面之類的是不是干凈。有明檔廚房的餐廳會(huì)更有好感。
@家住朝陽區(qū)的胡女士:看明檔廚房的話,我主要看整體的衛(wèi)生情況,以及菜品的分類存放,廚師的身上衣服干凈不干凈,干活時(shí)候看上去靠譜不靠譜等。明檔讓我覺得比較衛(wèi)生。我見過最好的明檔廚房是西貝,家里聚餐如果沒有別的選項(xiàng)基本上就去西貝。
這就是讓胡女士最買賬的西貝明檔廚房的樣子:
▲ 最受歡迎的西貝餐廳明檔廚房
事實(shí)上,西貝也對(duì)自己的明檔廚房非常有自信。而作為明檔廚房的模范示例,西貝的明檔廚房也確實(shí)滿足了消費(fèi)者對(duì)明檔廚房的期待。
▲ 明檔廚房可以滿足消費(fèi)者對(duì)廚房的幻想
環(huán)境衛(wèi)生: 操作案臺(tái)干凈無油污,周邊沒有雜物;各種用具整齊清潔,廚師服裝正規(guī)干凈
刀具廚具擺放: 擺放整齊有序,干凈得閃著光,還有漂亮的廚具加分
菜品擺放: 沒入鍋的整齊干凈,入鍋了的氣味飄香
燈光: 溫暖明亮
廚師: 衣服潔白、神情專注、看起來專業(yè)靠譜
操作人員: 整齊有序,配合密切
然而這種五顆星的廚房成本投入也一定很高。正如不是所有餐廳都一定要建明檔廚房一樣,明檔廚房的規(guī)模大小同樣也是可選項(xiàng)。但既然決定建,就應(yīng)該朝著讓人賞心悅目的方向努力,這樣明檔廚房才不會(huì)成為“雞肋”,你投入的錢和精力才不會(huì)浪費(fèi)。
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