“麻辣計(jì)劃”：讓中餐館煥然一新

“當(dāng)人們想起中餐的時(shí)候，他們更多想到的是美式中餐或者是外帶餐，”康寧說(shuō)。

但像康寧這樣的新一代移民，較之前進(jìn)入餐飲市場(chǎng)的華裔移民來(lái)說(shuō)，口袋里面的錢更多，并且，他們開(kāi)店的目的是想要扭轉(zhuǎn)中餐館的形象，讓中餐的價(jià)格和店面的裝潢相匹配。他們不僅以那些喜愛(ài)高端中餐的美國(guó)人為對(duì)象，還想要迎合數(shù)量不斷增長(zhǎng)的富人移民。

就比如康寧的“麻辣計(jì)劃”。它并不是那種典型的中國(guó)餐館。這家店地面鋪著地板磚，墻面刷成了白色，還裝了愛(ài)迪生燈泡(鎢絲式LED燈泡)。菜單也并沒(méi)有為了迎合非中國(guó)口味而做修改?？祵幒退暮匣锶讼胍趧?chuàng)造出原汁原味的中餐的同時(shí)，營(yíng)造出一種氣氛的交錯(cuò)。

“人們總是會(huì)誤認(rèn)為我們是泰國(guó)或者韓國(guó)餐館，”康寧的語(yǔ)調(diào)中帶有些氣氛，“我想要讓人們知道，這就是中國(guó)餐館應(yīng)有的模樣，”她說(shuō)，是一個(gè)有著好的“服務(wù)，氛圍和設(shè)計(jì)”的餐館。

然而這些描述并不能與以往的美國(guó)中餐館聯(lián)系到一起。長(zhǎng)久以來(lái)，大眾對(duì)于中國(guó)食物的想象多為便宜的小吃或是難以形容的餡料。

“廉價(jià)民族餐”的印象由來(lái)已久

歷史學(xué)家劉海民在他的著作《從廣東餐館到熊貓快餐》中記錄了中餐館在美國(guó)的發(fā)展歷史?！爸髁髅绹?guó)餐飲市場(chǎng)對(duì)于中國(guó)食品的定位不是精致的餐點(diǎn)，而是廉價(jià)的民族餐，”最具代表性的就是20世紀(jì)60年代那些專賣雜碎的餐館。

盡管1965年的《移民法》給美國(guó)帶來(lái)了一批新的中國(guó)移民，這使得中餐館提供的餐食種類更多樣，但認(rèn)為中餐廉價(jià)的成見(jiàn)依然沒(méi)有改變。

而麻辣計(jì)劃并不是挑戰(zhàn)這種成見(jiàn)的唯一一家。僅僅在紐約地區(qū)，就很許多例子，比如現(xiàn)代中式面條飯館—面堂(The Tang)，由來(lái)自上海和哈爾濱的夫妻團(tuán)隊(duì)打造的傾國(guó)(China Blue)和傾城餐廳(Cafe China)，還有許許多多專做小籠包或上海灌湯包的餐館比如小籠包(The Bao)和爺叔湯包(Yaso Tangbao)。

面堂的合伙人之一埃里克?師表示，“中餐不該只以廉價(jià)賣座了”。在他的面吧，像炸醬面這樣拌以黃豆醬的面條一份要12美元。這個(gè)價(jià)格不算過(guò)高，但是這比法拉盛(美國(guó)紐約皇后區(qū)境內(nèi)的一個(gè)區(qū)域，近年來(lái)逐漸成為亞洲裔移民聚居的地方)任何一家餐館的炸醬面都要貴得多。

研究飲食的學(xué)者柯瑞史南杜?雷在文中寫到，那些大多圍繞在種族和階層層面上的經(jīng)濟(jì)與文化原因，在決定哪些餐食在他所稱的“味道層級(jí)”中排名較高時(shí)，起著至關(guān)重要的作用。換句話說(shuō)，來(lái)自某個(gè)國(guó)家的移民越富有，或者原籍國(guó)在經(jīng)濟(jì)上越發(fā)達(dá)，那么這個(gè)國(guó)家的餐食就越受尊重，價(jià)格也越高。

雷認(rèn)為這一過(guò)程現(xiàn)在正在中餐中發(fā)生。他表示，隨著中國(guó)逐漸成為世界上的超級(jí)力量，隨著更多受過(guò)教育的、富有的移民移民到美國(guó)，其中一個(gè)副作用就是讓中餐的文化地位逐漸得到提升。

“這是依賴于資本的文化”，當(dāng)雷談到‘麻辣計(jì)劃’這些餐館時(shí)說(shuō)，“這是來(lái)自中國(guó)的有錢人?！?/span>

他預(yù)計(jì)，在未來(lái)的20年，美國(guó)對(duì)于中餐的認(rèn)知將會(huì)經(jīng)歷一個(gè)轉(zhuǎn)變，就像日餐一樣。“長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，我的確能夠看到中餐在美國(guó)人想象中的地位驟然上升?！?/span>

新移民，新要求

康寧對(duì)此表示贊同。“希望有越來(lái)越多這樣的中餐館出現(xiàn)，”她說(shuō)，“越來(lái)越多的中國(guó)人來(lái)這里求學(xué)并留在這里，”那么像‘麻辣計(jì)劃’這樣的中餐館的市場(chǎng)也會(huì)因此擴(kuò)大。

如果未來(lái)美國(guó)中餐加入了越來(lái)越多像“麻辣計(jì)劃”這樣的中餐館，那么這些餐館也會(huì)受到由康寧所定義的新一代中國(guó)移民的口味的驅(qū)動(dòng)。這些新移民對(duì)用餐氛圍的關(guān)注與對(duì)食物本身的關(guān)注一樣多。

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