想要70%的毛利率?先改造菜單結(jié)構(gòu)!經(jīng)營策略

餐飲界 / 白昱 / 2016-11-18
“ 工欲善其事,必先利其器?!? 對于餐企來說,菜單設(shè)計從來不是簡單羅列菜品,而是會影響銷量,直接與利潤掛鉤的關(guān)鍵點。 進一步說,菜單是載體,背后體現(xiàn)的是餐企的商業(yè)邏輯。
餐飲界

今天,我們以麥當(dāng)勞、必勝客為例,來看看他們是如何設(shè)計菜單結(jié)構(gòu),來實現(xiàn)財務(wù)上的優(yōu)化的,并且給大家介紹一下“菜品營銷”是怎么一回事~~

1、套餐不是“雷鋒”,而是賺錢的套路!

日本十大咨詢師之一石田義昭曾這樣解讀麥當(dāng)勞的套餐策略:

漢堡包、飲料和薯條的售價分別是200日元、150日元和150日元,加起來總價應(yīng)為500日元,但麥當(dāng)勞會設(shè)計成套餐,標(biāo)價450日元。

表面上看,套餐便宜10%,但如果沒有套餐,消費者可能只會消費其中一、二項,套餐相當(dāng)于捆綁銷售。

麥當(dāng)勞的服務(wù)員也會告訴消費者這個套餐很優(yōu)惠。實際上,麥當(dāng)勞經(jīng)過周密的計算,雖然套餐賣得便宜點,但銷售量會大大提高。麥當(dāng)勞套餐看似給消費者優(yōu)惠,實際上為店里貢獻了更多的營業(yè)額。

  

2、不與產(chǎn)品結(jié)構(gòu)匹配的供應(yīng)鏈,不是好管理!  

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)計必須考慮原材料供應(yīng)鏈的問題。

比如必勝客的產(chǎn)品結(jié)構(gòu),餐牌是129個產(chǎn)品,原材料供應(yīng)不超過129個,但是好多中餐的老板不去研究這些數(shù)據(jù),常常一個餐廳300個出品,結(jié)果供應(yīng)鏈超過1000個甚至2000個,這樣的原材料是很難做管理的。

3、綜合對比,設(shè)計“傻瓜菜單” 

  二八定律在餐企中同樣存在,即80%利潤來自菜單中20%的菜品。往往,傳統(tǒng)的中餐毛利率不高的原因在于:高毛利率的產(chǎn)品不夠。

  餐廳管理者在設(shè)計菜單時,最好對各個店、區(qū)域來進行分析,仔細(xì)分析之后,對每個菜品的屬性——比如是盈利品、招牌菜、誘客品,還是時令品進行區(qū)分;再根據(jù)餐企所需的毛利率,設(shè)計每個菜品需占的比例,由此得出傻瓜菜單,讓服務(wù)員進行有效的推薦。

4、利用工具,設(shè)計“討喜的菜單” 

在過去,服務(wù)員向顧客推銷菜品的時候,經(jīng)常發(fā)生菜品“不適合顧客口味”、“貴卻不好吃”、“只顧賺錢,不考慮顧客需求”等影響餐廳口碑的現(xiàn)象,我們借由最新的產(chǎn)品——小雅收銀,提出了一個“菜品營銷”的概念,來治療一下這個問題。

所謂菜品營銷,就是說,通過分析顧客菜品消費記錄、菜單結(jié)構(gòu)、菜品消費結(jié)構(gòu)等,實現(xiàn)智能推薦點菜、科學(xué)優(yōu)化菜單,從而提高用戶消費金額,提升消費滿意度,優(yōu)化門店點菜毛利率,最終提高門店總利潤。 

菜品優(yōu)化如果只考慮菜品毛利,有可能保留隱形的顧客回頭殺手菜!

菜品優(yōu)化如果只考慮菜品銷量,也有可能錯過潛在的顧客喜歡明星菜!

上述兩種都是完全“利己”的做法,容易影響就餐體驗~

小雅收銀采用多維矩陣菜品分析方法,結(jié)合會員復(fù)購、消費評價等因素,來分析菜品結(jié)構(gòu),科學(xué)的優(yōu)化和淘汰菜品,調(diào)整菜單結(jié)構(gòu),潛力菜品、疑問菜品、嚴(yán)重問題菜品也在列,滿足用戶需求的同時,保證毛利提高。

讓餐廳根據(jù)會員的人群特點、消費習(xí)慣、歷史記錄等綜合分析,做菜單設(shè)計和菜品推薦,并且高效率的完成點單,這是小雅收銀的一大特色。

緊盯毛利,控制費用是我們在設(shè)計菜單是不可少的環(huán)節(jié),就像前文所說80%利潤來自菜單中20%的菜品,并不是要求你只賣那20%的菜,而是通過優(yōu)化、通過營銷,繼續(xù)保留明星菜品,挖掘潛在價值的菜品,取消“殺手”菜品,推銷高價菜品,組合售賣難銷的菜品。

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