銅人李火鍋逆潮流做了四件事 成為火鍋黑馬!運營推廣

餐飲界 / 劉春龍 / 2016-11-22
堅決不碰中央廚房、開店堅守小規(guī)模……這家火鍋店從誕生,就跟其他火鍋品牌的運營思路背道而馳。
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堅決不碰中央廚房、開店堅守小規(guī)?!?

這家火鍋店從誕生,就跟其他火鍋品牌的運營思路背道而馳。

如今有著快速發(fā)展的機會,他卻偏要緩慢發(fā)展,

銅人李火鍋,葫蘆里到底賣的什么藥?

銅人李火鍋,于2011年開始籌備,2013年創(chuàng)立第一家店。

目前,成都地區(qū)有6家直營店,全國范圍內(nèi)有30多家分店。

創(chuàng)始人李世友,跨界做餐飲,籌備2年開創(chuàng)了銅人李這個品牌。

隨后,減緩開店速度、不用中央廚房……銅人李的每一個布局,都與其他火鍋品牌格格不入,甚至逆潮流而行……

1.開店之前,2年準(zhǔn)備  

一個餐飲品牌從籌備到開業(yè),時間不宜過長。因為做餐飲講究“風(fēng)口”,風(fēng)口未到就去做容易“早衰”,風(fēng)口過了去做不好搶市場。

但是在籌備過程中,銅人李卻花了2年時間。這個時間足夠長,他們又籌備了什么?

即:品牌定位。

想要在火鍋品類中占據(jù)顧客心智,首先就要在品牌上發(fā)力。

李世友說:“當(dāng)初在確定‘銅人李’這個品牌名時,其實就是為了做品牌定位。銅,這個元素普通、親民,銅鍋也是傳統(tǒng)煮火鍋用的。它本身就體現(xiàn)了一種大眾消費的理念?!?

品牌幫助我們降低成本、降低營銷的成本, 所以銅人李才會花這么長的時間去解決品牌定位這個問題。

有了定位,客單價該怎么定、選址優(yōu)先選哪些地方,這些問題自然迎刃而解。

2.中央廚房是偽命題,誰用誰死  

冷鏈、規(guī)?;⑿械漠?dāng)下,餐飲品牌通過中央廚房對菜品進行標(biāo)準(zhǔn)化,成為很多老板的選擇。

但是李世友卻表示:“堅決不用中央廚房,中央廚房不適合火鍋?!?

首先,做中央廚房要有足夠多的店面數(shù)量進行支撐。

其次,中央廚房雖然節(jié)約了成本,但是運輸呢、菜品到店的保存怎么辦呢?

很多菜今天賣不完,明天只能倒。中央廚房加工好的菜品,在運送到其他門店的路上已經(jīng)開始損耗。

況且,沒辦法精確預(yù)測門店菜品具體賣多少份,今天中央廚房出10份菜品,但菜品只允許你倒1、2份。

所以,銅人李不使用中央廚房,而使用原材料統(tǒng)一采購的方法。

各個分店進行獨立加工。一方面能保證菜品新鮮,一方面保證了各個店面零浪費,節(jié)約成本。

▲節(jié)省成本,要像擰毛巾

3.小規(guī)模,精玩法  

做餐飲有“小而精,小而美“這種概念。小,一方面是為了節(jié)約房租成本,一方面方便聚焦產(chǎn)品。

但火鍋這個品類體量大,很難做小。

銅人李2013年10月18日,在成都市人民公園的第一家店,只是一個不到30桌,不到500平米的店面。

雖然規(guī)模不大,但是在撩客上,銅人李卻做得很足:老板一桌一桌地去敬煙、敬酒。與顧客發(fā)生互動。

即便品牌步入了拓展期,銅人李依舊要求“新店不能高于600平方米,桌臺不能高于40張?!?

李世友認(rèn)為,火鍋已經(jīng)進入競爭白熱化,大店的生存空間越來越小。有規(guī)模化不一定競爭力就強。

4.慢發(fā)展,謝絕急速擴張  

餐飲品牌在完成了產(chǎn)品、管理上面的標(biāo)準(zhǔn)化以后,理應(yīng)進行急速擴張。

真功夫進京后,即使很多餐廳生意不好,仍然大舉擴張。

用風(fēng)投的話來說:餐飲企業(yè)最需要的是規(guī)模。無論是直營還是加盟,無論是收購還是兼并。   

但是很多老板搞不清楚這個道理:品牌開店速度,要與品牌勢能呈正相關(guān)。

品牌勢能高,開店速度慢,那么需要提升開店的速度,來支持品牌勢能。反之,則需要減緩開店速度。

開店速度與品牌勢能不匹配,將會影響品牌的長遠發(fā)展。

李世友認(rèn)為,品牌發(fā)展可以走兩條路:高速公路、人行道。

高速公路雖然可以實現(xiàn)急速擴張,但出現(xiàn)問題時,問題也會急速擴張。走人行道擴展速度慢,但能夠?qū)崿F(xiàn)一邊解決問題,一邊發(fā)展。

如今,銅人李火鍋一天最高能接待170桌。

但是除去火鍋本身,李世友將眼光放得更遠:銅人李將著手食品和其他業(yè)態(tài),包括火鍋底料、調(diào)料、酒、酒店等。


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