不同的餐飲業(yè)態(tài)，存在不同的經(jīng)營高峰期。

在營業(yè)高峰期，餐廳往往需要將服務(wù)和出品力加大到最大馬力，才能滿足日常需求。而在非高峰時(shí)段，由于接待顧客的銳減，服務(wù)和出品力明顯存在過剩情況。

那么，餐廳該如何打破餐飲業(yè)態(tài)的時(shí)段限制，從而提升餐廳盈利能力？今天，參某為大家?guī)?則案例，從3個(gè)不同的角度尋求突破。

1、閑時(shí)時(shí)段推出攬客優(yōu)惠

市場(chǎng)上大多數(shù)品類的餐廳以供應(yīng)午晚傳統(tǒng)正餐時(shí)段只有中午11:00～14:00和晚上 17:00～21:00。針對(duì)這樣的現(xiàn)狀，大多數(shù)的餐廳琢磨著怎么在正餐時(shí)段多掙兩個(gè)錢，而有的餐廳卻反其道行之，做起了閑時(shí)經(jīng)營這個(gè)“加法”。

位于東京兵松町的蕎麥居酒屋“芝大門蕎麥金太郎”地處一條繁華商業(yè)街背后的一個(gè)小胡同內(nèi)，午餐和晚餐時(shí)段來這里用餐的而顧客主要是餐廳周邊企業(yè)的上班族。為了增加午餐時(shí)段的上座率，該店從數(shù)年前開始推出一項(xiàng)“彈性午餐”優(yōu)惠活動(dòng)。

這項(xiàng)互動(dòng)以中午用餐高峰期之后來電的顧客為對(duì)象，為這些客人餐后免費(fèi)提供本店資質(zhì)手工點(diǎn)心和飲料。只要錯(cuò)峰用餐，就能享受用餐優(yōu)惠。自從推出這項(xiàng)活動(dòng)以來，13:30以后來此用餐的客人激增?，F(xiàn)在，每天12:00-13：00之間，該店的上座率平均為140人次。而之前高峰時(shí)段過后幾乎沒有客人的相框相比，現(xiàn)在13:00-15:00的客流量約為30-40人次。

該店提供的資質(zhì)點(diǎn)心有“蕎麥粉珍貝酥糕”等。冬天還會(huì)推出年糕小豆糖。是的點(diǎn)心體現(xiàn)出“季節(jié)感”。另外，店內(nèi)對(duì)外出售這種自制滇西，白天來店用餐的客人可以打包外帶，作為午后零食想用。

此外，在用餐高峰時(shí)段，該店提供的菜單故意去掉了酒水飲料，以提高翻桌率。采用錯(cuò)峰優(yōu)惠的營銷方式，為該店在競(jìng)爭激烈的餐飲市場(chǎng)中博得了一席之地，成功提升了銷售額。

2、推出符合時(shí)段的餐飲服務(wù)

即便是再強(qiáng)大的品牌也會(huì)受到餐飲品類、商圈、季節(jié)、經(jīng)營時(shí)間、人群的不同而帶來的約束。目前，越來越多的有很多餐企將時(shí)間段更好的利用以此來擴(kuò)大市場(chǎng)份額，以時(shí)間延伸出來的服務(wù)形態(tài)在生活中也很常見。比如很多社區(qū)餐館，他們通常會(huì)利用上午時(shí)間自己賣些早餐，或是直接將凌晨3點(diǎn)——上午10點(diǎn)的這段時(shí)間承包出去，請(qǐng)“專人”來售賣早點(diǎn)，分?jǐn)倳r(shí)間帶來的成本費(fèi)用。此外，也有餐廳推出全時(shí)段的餐飲服務(wù)。比如我們所熟知的麥當(dāng)勞，在全球有40%的餐廳實(shí)行24小時(shí)經(jīng)營制度。

2015年11月開業(yè)的漫樂花園餐廳，是合肥老牌餐飲企業(yè)仙滿樓集團(tuán)旗下的全新休閑品牌。漫樂花園毗鄰美麗的銀河公園，上下五層樓，是兼具廣式早茶、中西餐、咖啡、民謠酒吧、夜宵于一體的快時(shí)代、慢生活、復(fù)合式餐廳。

漫樂花園位于合肥市中心，在選址這方面有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。從外觀看，漫樂花園的建筑是黑色的，偏工業(yè)風(fēng)，一進(jìn)門就是接待大堂，旁邊是清吧。按照區(qū)域的功能介紹，二樓是舒適的餐吧;三樓是氛圍輕松的咖啡吧;四樓有很大的空間，可以做宴會(huì);五樓的設(shè)計(jì)保留了一些私密感，是時(shí)尚的包廂區(qū)。漫樂花園每層的設(shè)計(jì)風(fēng)格相近，又略有區(qū)別，主體功能也進(jìn)行了細(xì)致區(qū)分，讓需求不同的顧客選擇不同的產(chǎn)品。

漫樂花園其中一個(gè)功能優(yōu)勢(shì)在于，如今人們的生活節(jié)奏都很快，他們需要一個(gè)放松心情、釋放壓力的地方，因此也就更喜歡休閑式的餐廳。漫樂花園的定位就是休閑和娛樂。位于市中心，不必?fù)?dān)心堵車，吃早點(diǎn)、喝下午茶、晚上喝酒吃夜宵，在一個(gè)地方都能滿足。

從閑時(shí)餐飲的合理性來看，無論是全日早餐的戰(zhàn)略性調(diào)整，還是深夜大排檔的服務(wù)延伸，首先應(yīng)看擴(kuò)充品類與原有品牌定位能否劃等號(hào)，其次再看二者在產(chǎn)品線、供應(yīng)鏈、人力、倉儲(chǔ)、流通、管理等成本的一致性。

加大對(duì)閑時(shí)的投入以及全時(shí)段經(jīng)營的確能滿足少數(shù)顧客的需求，但在填補(bǔ)夜間人力、店內(nèi)設(shè)施消耗等成本方面無疑會(huì)帶來一定的困難。雖然租金壓力得到補(bǔ)充和釋放，但隨之而來的是成本、產(chǎn)品線的運(yùn)行壓力。

3、特殊時(shí)段打造餐廳招牌

在日常經(jīng)營中，因外界不可抗因素導(dǎo)致餐廳生意狀態(tài)發(fā)生明顯變化的時(shí)間，參某將之成為特殊時(shí)段。何為特殊時(shí)段，比如因?yàn)槟迟u座電影的影響，某一類型的餐廳突然受到了熱捧，出現(xiàn)短暫的火爆時(shí)期，這便是對(duì)餐廳有利的特殊時(shí)段。而因惡劣天氣導(dǎo)致餐廳的上座率減少，這便是對(duì)餐廳不利的特殊時(shí)段。

一般來講，特殊時(shí)段因影響時(shí)間較短，對(duì)餐廳日常經(jīng)營并不會(huì)產(chǎn)生太大的影響。參某認(rèn)為，餐廳可以將特殊時(shí)段當(dāng)做餐廳經(jīng)營特色來打造，并逐漸形成口碑傳播效果，加深餐廳在顧客心中的印象！

日本有一家意大利餐廳“BAR DEL SOLE”餐廳，為了增加雨天的上座率，制定了一套完善的攬客方案。這項(xiàng)“雨天優(yōu)惠”一般在午餐時(shí)段推出，使得餐廳成為雨天最受歡迎的餐廳。

活動(dòng)最大的亮點(diǎn)是對(duì)雨天進(jìn)店消費(fèi)的顧客提供四種優(yōu)惠。其中一種是數(shù)字抽簽，兩個(gè)骰子擲出同一數(shù)字的顧客可享受用餐折扣。這項(xiàng)活動(dòng)的中獎(jiǎng)率并非百分之百，但是高達(dá)50%的優(yōu)惠幅度相當(dāng)吸引顧客。

另外三種優(yōu)惠是來電顧客都能享受的。其中一種是一杯免費(fèi)飲料，例如該店自制的濃縮咖啡。另一種游湖是午餐甜品——自制的一打鈴冰激凌Gelato，隨便吃不限量。這項(xiàng)優(yōu)惠最受女性顧客的好評(píng)。最后一種優(yōu)惠是大份套餐加量不加價(jià)。自從該店推出這項(xiàng)優(yōu)惠活動(dòng)后，下雨天來此用餐的男顧客也開始增多，其中80%的人會(huì)點(diǎn)大份套餐。

在多項(xiàng)雨天優(yōu)惠措施的吸引下，現(xiàn)在雨天來此用餐的顧客甚至比平時(shí)還多。盡管餐廳從不做宣傳，但是憑借顧客的口碑傳播打出了名氣。以該餐廳周邊企業(yè)的上班族為中心，每到雨天，人們第一個(gè)想到的餐廳就是這里。

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