不具很強(qiáng)記憶點(diǎn)的口味，為何能屢屢創(chuàng)造排隊(duì)奇跡？主打性價(jià)比的戰(zhàn)略，在消費(fèi)升級(jí)的大環(huán)境下又為何能保持高速增長(zhǎng)？讓我們來(lái)一探究竟。

在中式正餐市場(chǎng)里，杭幫菜絕對(duì)算不上主流。

據(jù)贏商網(wǎng)大數(shù)據(jù)顯示，2016年前三個(gè)季度，最受購(gòu)物中心關(guān)注的50家餐廳品牌中，中餐占比最大，有13家上榜；其中川菜系最多，有4席，杭幫菜僅有1席。

所謂杭幫菜，其實(shí)就是寧波菜與紹興菜共同構(gòu)成的浙江菜系。

相比川菜的味覺(jué)刺激，以“清淡”為主的杭幫菜，其實(shí)并不具備很強(qiáng)的記憶點(diǎn)。它的口味以咸為主，略帶甜味。特色菜有西湖醋魚(yú)、東坡肉、龍井蝦仁、筍干老鴨煲、八寶豆腐等。

但即便在市場(chǎng)份額敵不過(guò)川菜館，但杭幫菜的人氣絕對(duì)不輸對(duì)手。下面是杭幫菜品牌中，超高人氣的代表。

外婆家：快時(shí)尚餐廳的鼻祖

成立于1998年的外婆家，從最初的馬塍路“外婆家”餐廳發(fā)展至今，已在全國(guó)20個(gè)城市擁有80余家門(mén)店。

“高性價(jià)比”是外婆家的核心競(jìng)爭(zhēng)力。如今，無(wú)論是家庭聚會(huì)還是好友聚餐，首先想到的就是外婆家。因?yàn)檫@里有一流名師打造的環(huán)境，優(yōu)質(zhì)細(xì)心的星級(jí)服務(wù)，色香味俱全的豐盛菜肴，絕對(duì)物超所值。

過(guò)去的15年間，憑借精準(zhǔn)的定位、高性價(jià)比的優(yōu)質(zhì)菜品，外婆家風(fēng)靡大江南北，開(kāi)創(chuàng)了“開(kāi)一家火一家”“店店排隊(duì)，餐餐排隊(duì)”的餐飲傳奇。

在2012年下半年，外婆家做了一些戰(zhàn)略調(diào)整，它關(guān)閉了一些盈利不錯(cuò)的路邊門(mén)店，全面投入到知名商業(yè)綜合體的懷抱，開(kāi)始與現(xiàn)代的消費(fèi)模式全面融合。

在這個(gè)轉(zhuǎn)型期，恰逢購(gòu)物中心開(kāi)始縮減購(gòu)物零售業(yè)態(tài)占比，增加餐飲與體驗(yàn)業(yè)態(tài)的風(fēng)潮興起。外婆家以其優(yōu)秀的聚客能力，成為各大購(gòu)物中心所極力拉攏的“香餑餑”。

目前，外婆家還擁有爐魚(yú)、鍋小二、宴西湖、你別走等15個(gè)副牌，每個(gè)品牌都延續(xù)了外婆家對(duì)時(shí)尚、品味、健康理念的追求。

弄堂里：混搭風(fēng)格打造懷舊回憶

弄堂里在杭州可謂家喻戶曉，這里不僅能品嘗到老杭州的味道，更能感受到藝術(shù)與美食的碰撞，古典與現(xiàn)代的交錯(cuò)，東方與西方的融合。

品牌創(chuàng)始人是一位地地道道的杭州人，從小就在城南長(zhǎng)大，至今生活了有四十載。雖然年歲不大, 他但對(duì)老城南老屋、小巷都有深厚的情感。最懷念的是媽媽叫喚一聲"吃飯了" 。所以為了打造兒時(shí)的記憶，他創(chuàng)立了“弄堂里”。

從2011年創(chuàng)立至今，弄堂里的門(mén)店數(shù)達(dá)17家，不僅在杭州城做的風(fēng)生水起，還把門(mén)店開(kāi)到了北京、上海等地。

但最近幾年，創(chuàng)始人汪俊杰聽(tīng)到最多的話就是：“你的菜品不對(duì)，需要改良”，尤其是到了北方市場(chǎng)?？墒峭艨〗苁冀K覺(jué)得，杭幫菜的特點(diǎn)就是較甜，如果把口味做咸，就成北方菜了。

他堅(jiān)持自己的做法，倔強(qiáng)改良。他說(shuō)如果市場(chǎng)不接受，他可以退出市場(chǎng)。

新白鹿：將裝修藝術(shù)發(fā)揮極致

1998年誕生的新白鹿，從杭州耶穌堂弄的一家小面館起家，而后開(kāi)啟了十余年排隊(duì)吃飯的奇跡。

新白鹿是杭州人熟知的平價(jià)餐飲品牌，剛創(chuàng)立時(shí)，5塊錢(qián)糖醋排骨、10元芋艿子排，價(jià)格幾乎十年未變。這種“高性價(jià)比”一下就吸引了大量當(dāng)?shù)厥忻瘛?/span>

開(kāi)業(yè)當(dāng)天，一天能排起一百多桌的長(zhǎng)號(hào)。而十幾年下來(lái)，“永遠(yuǎn)在排隊(duì)”始終是人們對(duì)它的印象。目前，新白鹿已經(jīng)在全國(guó)擁有21家門(mén)店，重點(diǎn)分別在上海、江浙一帶。

近兩年，新白鹿開(kāi)始重點(diǎn)在裝修上發(fā)力，把裝修藝術(shù)發(fā)揮到了極致。它的每個(gè)分店裝修風(fēng)格迥異，特別是最近兩年新開(kāi)的分店，每家都有專屬的設(shè)計(jì)主題風(fēng)格。

這不僅讓它成為聚餐好去處，也吸引了很多時(shí)尚的年輕人到此體驗(yàn)。

綠茶：高效益的快時(shí)尚餐廳

綠茶餐廳是從一家青年旅社發(fā)展成全國(guó)知名連鎖餐飲企業(yè)。

九年時(shí)間，它在全國(guó)擴(kuò)張了 50 余家門(mén)店，年?duì)I業(yè)額達(dá)8億元，凈利潤(rùn)在7%以上。預(yù)計(jì)2016年會(huì)有望突破10億。

黃瓜5元、牛排17元、東坡肉10元、佛跳墻38元……綠茶餐廳定位“快時(shí)尚”呈現(xiàn)出優(yōu)質(zhì)平價(jià)、爆銷單品、高速流轉(zhuǎn)等特色。

但人均消費(fèi)50 元的地方，卻花 500 萬(wàn)元來(lái)裝修，這對(duì)綠茶餐廳的客流有極高的要求。因?yàn)槠渌蛷d可能是坐滿客人就能賺錢(qián)，但這類“快時(shí)尚”餐廳需要在客滿翻臺(tái)之后才開(kāi)始賺錢(qián)。

這種用近乎成本的低價(jià)格來(lái)?yè)Q取客流的方式，讓綠茶餐廳成為各購(gòu)物中心里的“大紅人”。

老頭兒油爆蝦：主打好味道

這是從當(dāng)?shù)匾患倚○^發(fā)展起來(lái)的連鎖品牌，“味道好”是它的核心。

老頭兒油爆蝦的總店在梅花碑，是典型的“深巷好店”，人氣爆棚。創(chuàng)始人朱榮富是杭州“角落頭”美食界的頭牌紅人。當(dāng)?shù)爻载浟械拿朗趁麊紊?，必定少不了這位賣油爆蝦的老頭兒。

招牌菜油爆蝦，是用新鮮的河蝦經(jīng)過(guò)大火油爆，加入醬油等佐料熬出醬汁兒，等蝦子燒熟上色即可裝盤(pán)。大蝦第一口咬下去松脆肉鮮，沾一些湯汁兒再來(lái)一碗白米飯，香鮮可口。

口味是留住顧客最有效的方法，老頭兒油爆蝦經(jīng)過(guò)前期的沉淀，迅速占領(lǐng)市場(chǎng)。購(gòu)物中心也看重顧客對(duì)其口味的追捧，紛紛向它拋來(lái)橄欖枝。

據(jù)了解。目前老頭兒油爆蝦已在有20余家門(mén)店，且去年還推出副牌——潮蝦。它以蝦蟹鍋為主打特色，外加招牌菜油悶小龍蝦套餐、香辣肉蟹雞火鍋、龍蝦拌面、明蝦煲。

金橘餐廳：明星廚師白菜價(jià)

金橘餐廳的前身，是走小資路線的塵依食輔餐廳。在2012年重新改頭換面后，它變成人均消費(fèi)四五十元的平價(jià)餐廳。

雖然與同類品牌一樣是定位于平價(jià)餐廳，但金橘餐廳的特色是平價(jià)明星菜。

它的后廚藏著一支頗有來(lái)頭的明星廚師團(tuán)隊(duì)。這些大廚平時(shí)頻頻亮相光鮮的銅版紙雜志，各種烹飪大賽拿獎(jiǎng)拿到手軟。

雖說(shuō)是明星大廚出品，但價(jià)格卻格外親民，人均50元的消費(fèi)，已經(jīng)可以點(diǎn)出一桌子精品。而正是憑借在菜品上的性價(jià)比，金橘餐廳從開(kāi)業(yè)第一天就開(kāi)始排隊(duì)。

走進(jìn)購(gòu)入中心的餐飲品牌，除了菜品有特色之外，裝修也是必須吸引人。

金橘餐廳在裝修上有極高的要求，它的公司總經(jīng)理王偉曾從事家具、燈具、軟飾行業(yè)多年，對(duì)時(shí)尚有自己的理解。他把國(guó)外的“工業(yè)化風(fēng)格”融會(huì)到餐廳，讓?xiě)雅f成為永不褪色的時(shí)尚。

春天里：文青風(fēng)加低折扣

復(fù)古文青范加上家人般的服務(wù)，春天里餐廳營(yíng)造出媽媽的年代，喊出“替媽媽照顧你”的口號(hào)。

除了自身菜品的定價(jià)極具性價(jià)比之外，在品牌發(fā)展的初期，春天里每天推出一款超低價(jià)的折扣商品，有的甚至一折限時(shí)限量搶購(gòu)，使得消費(fèi)者蜂擁而至。

目前，春天里餐廳在杭州、金華、寧波等地方開(kāi)設(shè)門(mén)店達(dá)22家。而每開(kāi)一家新店，都會(huì)出現(xiàn)一票難求的情況。

但從2014年起，春天里餐廳開(kāi)始用審慎的態(tài)度對(duì)待團(tuán)購(gòu)促銷，因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn)增進(jìn)的“瘋狂排隊(duì)”在當(dāng)下越來(lái)越難以持續(xù)。

直到今年，春天里餐廳大部分門(mén)店已經(jīng)暫停團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)，轉(zhuǎn)向深耕口碑。

從上述幾個(gè)品牌我們可以看出，杭  幫菜品牌之所會(huì)火，主要得益于以下幾個(gè)方面：  

1性價(jià)比優(yōu)勢(shì)  

從備受消費(fèi)者推崇的幾家餐廳看，性價(jià)比是這些餐廳共同的特點(diǎn)。

他們大多把人均消費(fèi)定在40-50元之間，卻用一流的服務(wù)、別致的裝修、創(chuàng)新的菜品打造舒適時(shí)尚的環(huán)境，因此備受追捧。

2菜品的改良  

“杭幫菜” 是全國(guó)八大新菜系之一，其菜肴注重原汁原味，口感鮮嫩。

在杭州當(dāng)?shù)?，有許多上百年的“老字號(hào)”餐飲企業(yè)，他們深知如何保持菜品特色。以當(dāng)?shù)刈钪摹皹峭鈽恰睘槔?，廚師精心研究并編制了傳統(tǒng)名菜制作的工藝流程，烹飪菜品定人、定時(shí)、定料。

隨著人口流動(dòng)、消費(fèi)升級(jí)等因素，“杭幫菜”開(kāi)始打破傳統(tǒng)菜系狹隘的地域觀念，根據(jù)南來(lái)北往的顧客需求創(chuàng)新菜式，在全國(guó)各地的名聲越來(lái)越大。

3別致的裝修  

杭州是中國(guó)傳統(tǒng)文化的一張名片，西湖及其周邊有大量的自然及人文景觀遺跡。

在文化繁榮的地方，主打情懷容易獲得認(rèn)同感。加上杭州風(fēng)景優(yōu)美，環(huán)境宜人，這樣的環(huán)境，一定會(huì)帶動(dòng)一大批小資調(diào)調(diào)的門(mén)店。這讓當(dāng)?shù)氐牟蛷d有了不一樣的品味。

別致的裝修不僅能提升格調(diào)，還容易讓消費(fèi)者記住。

4不扎堆的策略  

目前來(lái)看，同一個(gè)商場(chǎng)或者地區(qū)，很少出現(xiàn)同品類相互競(jìng)爭(zhēng)的杭幫菜餐飲品牌，只有綠茶沒(méi)有外婆家，有外婆家的沒(méi)有弄堂里。

所以杭幫菜品牌新店地點(diǎn)，會(huì)盡量避開(kāi)與自己有重合餐飲企業(yè)。畢竟，高性價(jià)比必須要靠大客流量，一山不容二虎，占領(lǐng)一座山不一定非要在山頂死磕。

5杭州經(jīng)濟(jì)的崛起  

由于阿里巴巴的總部設(shè)在杭州，因此杭州成為中國(guó)重要的電子商務(wù)中心之一。

近五年是電商飛速發(fā)展的5年，這使得杭州在全國(guó)的影響日益擴(kuò)大；加上今年9月第十一次G20峰會(huì)在此舉辦，把杭州推向了一個(gè)新高度。

從今年最新公布的全國(guó)一線城市名單來(lái)看，杭州已經(jīng)從二線躋身于一線行列，僅此與北、上、廣、深、成都，排在第六。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展自然促進(jìn)了消費(fèi)的提升，因此杭幫菜品牌開(kāi)始集中爆發(fā)。

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