你的餐廳就會(huì)越來(lái)越受顧客歡迎；合理地推薦和搭配餐廳主推菜，會(huì)讓餐廳營(yíng)業(yè)額不知不覺(jué)提升20%！

1為客人點(diǎn)菜服務(wù)流程

第一步   

1、向客人問(wèn)候，自我介紹

2、詢問(wèn)客人人數(shù)

第二步   

1、為客人增減餐具

2、為客人沏茶

3、遞菜單給客人瀏覽，詢問(wèn)客人是否點(diǎn)菜

第三步   

1、向客人推薦本店招牌菜、特色菜

2、詢問(wèn)客人是否有特殊交代

第四步 確定菜單后，在復(fù)述訂單的內(nèi)容

第五步 送出訂單，招呼客人等候　　

2為客人點(diǎn)菜服務(wù)流程要求  

（1）先生，晚上好！在點(diǎn)菜前要為客人自我介紹，（××先生，中午好，我是××，很高興為您服務(wù)）面帶微笑，語(yǔ)言和藹

用雙手把菜單遞交給客人瀏覽

確定客人人數(shù)后，增減桌面的餐具，并利用托盤(pán)作適當(dāng)?shù)奶幚?/span>

（2）在客人瀏覽菜單時(shí)，要遞上小毛巾讓客人使用

在點(diǎn)菜時(shí)不許強(qiáng)行推銷(xiāo)菜品及酒水

介紹本店特色菜時(shí)，要站在客人身旁，不可以靠、或依在桌邊及椅子邊

客人點(diǎn)完菜后，要重復(fù)客人所點(diǎn)的菜肴，詢問(wèn)客人是否有菜品上的特殊要求

將客人所點(diǎn)的菜肴詳細(xì)的記錄在點(diǎn)菜單上，并依據(jù)開(kāi)單的規(guī)定，按照桌面的人數(shù)、菜單的名稱、分量、及負(fù)責(zé)開(kāi)單人員的姓名，開(kāi)單的時(shí)間，詳細(xì)填入點(diǎn)菜單上

 (1)下單之前要詢問(wèn)客人是否上菜，方可下單，有特殊的要求，要寫(xiě)在點(diǎn)菜單上，（等叫、起、先上涼菜、主食先上等）

（2）做好餐前準(zhǔn)備工作（菜肴中所配的器皿），客人所點(diǎn)的酒水等

3菜式的搭配規(guī)律  

1、了解廚房備料。  

部分原材料有很強(qiáng)的季節(jié)性，而且原材料的供貨有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)短缺，所以菜單上菜肴有時(shí)不能提供給客戶，另外，廚房由于備料，儲(chǔ)備等原因，會(huì)有一些原料過(guò)剩，需要大量銷(xiāo)售。

廚房每天會(huì)出一份當(dāng)日的沽清單，列出能夠供應(yīng)的活鮮時(shí)令的菜，大量推出，最新的推出，和不能夠供應(yīng)的菜，等，這些員工都是每天都要知道的，傳菜部每天都要在例會(huì)上向服務(wù)員介紹。

2、服務(wù)員知道客人進(jìn)餐的目的，及消費(fèi)檔次。  

客人的進(jìn)餐目的和消費(fèi)檔次會(huì)對(duì)選擇菜肴有重要影響。

吃便飯——經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，可口。

私人請(qǐng)客——有特色，價(jià)格適中。

公司商務(wù)宴請(qǐng)——精致，美觀，上檔次。

家庭聚餐——兼顧老小，實(shí)惠可口，有主打菜式。

朋友聚會(huì)——品種齊全，口味多樣，有下酒菜，新菜，價(jià)格靈活，據(jù)情而定。

3、客人的口味  

客人的口味多種多樣，一般可分為三種：

清淡口味，少鹽少油，以咸，鮮味為主，如青菜，清蒸類(lèi)菜，部分熱炒菜等。

濃郁口味；味重，汁濃或略帶微辣，如燉菜，燒菜。

辛辣口味：味辣，刺激。

4、客人人數(shù)  

菜量少會(huì)不夠吃，多了又造成浪費(fèi)，而且有些菜份量大，有些菜則不耐吃。

服務(wù)員點(diǎn)菜時(shí)要根據(jù)客人人數(shù)結(jié)合菜式特點(diǎn)來(lái)考慮。點(diǎn)菜數(shù)量=客人人數(shù)+1

5、菜肴基本要素搭配  

（1） 原料，要葷素搭配，禽肉活鮮搭配。

（2）味型，以一種味型為主，兼顧其他的口味，如以清淡為主，兼有濃郁，以辛辣為主，兼有清淡等。

（3）烹調(diào)方法，炒，燒，燜，蒸，燉，煨，炸，鹵等，不同的烹調(diào)的方法制作的菜肴具有不同的口感特點(diǎn)。

炒菜特點(diǎn)——干香，爽口，油少無(wú)汁。

燒菜特點(diǎn)——入味，軟爛，成型，色澤醬紅明亮，欠薄，咸鮮微辣，魚(yú)類(lèi)鮮嫩。

燉菜，煨菜特點(diǎn)——選料上等，原汁原味，酥爛而脫骨，湯寬汁濃，有回味。

蒸菜特點(diǎn)——原料鮮活，突出本味，型狀美觀，軟爛。

炸菜特點(diǎn)——外酥里嫩，香醇。

（4）出菜速度。

不同的菜肴由于制作上的不同，其成菜時(shí)間也不一樣，點(diǎn)菜時(shí)要考慮客人是否趕時(shí)間，通常預(yù)制好的燉品，熱炒，涼菜比較快，燒菜，主食，部分蒸菜比較慢。

廚房的生產(chǎn)為熱炒，燉品，蒸爐，涼菜，主食，幾個(gè)檔口，點(diǎn)菜時(shí)最好各擋口菜肴兼有，不能過(guò)于集中一個(gè)檔口，造成局部緊張，菜做不出來(lái)。

根據(jù)具體情況，對(duì)制作時(shí)間較長(zhǎng)的菜肴可事先告知客人，或建議客人調(diào)整部分菜肴。

（5）色澤。注意顏色的搭配，使一桌菜肴擺在一起時(shí)美觀，令人有食欲。

（6）器皿。盛菜的容器高底錯(cuò)落，形狀協(xié)調(diào)，賞心悅目。

（7）營(yíng)養(yǎng)。不同的菜肴原料搭配，就體現(xiàn)出了營(yíng)養(yǎng)的豐富，另外根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要來(lái)選擇菜式。

6、客人對(duì)象。  

根據(jù)客人的年齡，性別，職業(yè)，籍貫，等特征來(lái)選擇菜式。尊重客人的禁口，風(fēng)俗習(xí)慣。

4推銷(xiāo)技巧的應(yīng)用  

1、加法術(shù)：將菜肴所有的優(yōu)點(diǎn)，特色羅列出來(lái)，加在一起向客人介紹，一定要說(shuō)的清晰，流利，給客人的感覺(jué)是；這菜值得一試。

2、假設(shè)法；也稱為減法術(shù)，即先假設(shè)一種情況，然后在說(shuō)明這種情況帶來(lái)的不好的后果，使人感到如此的留下遺憾，例如，現(xiàn)在是吃大閘蟹的最好的季節(jié)，您現(xiàn)在不吃，只有明年的這個(gè)時(shí)候才能夠重新嘗到，這種方法適宜介紹時(shí)令菜，獨(dú)家特色的菜。

3、除法術(shù)；當(dāng)客人感到菜肴太貴了，可將菜肴價(jià)格除以進(jìn)菜人數(shù)，得到一個(gè)人的花費(fèi)，這樣想起來(lái)還是劃算的。

4、選擇法；當(dāng)客人詢問(wèn)哪一個(gè)品種時(shí)，不要一下子的報(bào)出很多，使客人無(wú)法決策，可有針對(duì)性地說(shuō)出幾個(gè)，最多不要超過(guò)三個(gè)。

5、補(bǔ)缺法；當(dāng)客人點(diǎn)了幾個(gè)菜時(shí)，注意整體考慮一下，對(duì)照菜式的搭配規(guī)律，看缺少哪類(lèi)菜肴，然后在重點(diǎn)介紹，如；先生，您點(diǎn)了幾個(gè)炒菜，您看是否在點(diǎn)一個(gè)本店的燉品，我們店的燉品雜糧燉排骨，很受歡迎，是本店的特色，湯純味厚，營(yíng)養(yǎng)豐富。

6、引導(dǎo)潮流；向客人介紹當(dāng)今的流行菜，或上了本店銷(xiāo)售排行榜的菜。

7、借用典故。

8、求新法；將本店的創(chuàng)新菜介紹給客人。

9、營(yíng)養(yǎng)保健，將菜肴的有營(yíng)養(yǎng)及保健功效介紹出來(lái)。

10、特別關(guān)照；看看在座的客人，有沒(méi)有能特別引起重視的，然后專(zhuān)門(mén)針對(duì)這類(lèi)客人介紹菜肴，如；今天有小朋友，是否給孩子們點(diǎn)一份蝦怎樣？

11、適當(dāng)補(bǔ)缺法：如客人點(diǎn)了很多菜肴時(shí)，要適當(dāng)時(shí)提醒客人，幫助客人把好關(guān)。

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