今天就把85度C在這兩方面的“術(shù)”分享給大家。

選址市調(diào)：摸透市場和客群

85度C在開店之前會為選址進(jìn)行詳細(xì)調(diào)查，調(diào)查團(tuán)隊(duì)不是外聘，而是在公司內(nèi)部就有一支這樣的隊(duì)伍。

舉個例子，85度C剛進(jìn)入重慶時把第一家店開在毗鄰重慶大學(xué)C區(qū)大門的地方，但是隨著該校區(qū)的搬離，85度C開始重新選址，把新店址選在了位于三峽廣場（商圈）與重慶師范大學(xué)校區(qū)之間的岷山飯店處。而支撐其選址依據(jù)的市調(diào)結(jié)論是：岷山飯店附近一天有5萬的人流，以學(xué)生和家庭主婦、上班族為主，這三個消費(fèi)群體的相互重疊能夠保證該店最大程度的吸引潛在消費(fèi)者。而按照沙坪壩地區(qū)3%左右的品牌捕獲率，預(yù)計新店每日有近1500人進(jìn)店，客單消費(fèi)在20元左右。

總結(jié)：

對于餐飲行業(yè)來說，詳細(xì)的市場調(diào)研是成敗的關(guān)鍵。但是往往在這方面，餐飲企業(yè)卻沒有引起足夠的重視，要么把市調(diào)外包，要么自己對中意的地方進(jìn)行粗放式調(diào)研。而85度C的市調(diào)案例告訴餐企，市調(diào)是一個系統(tǒng)性的工程，只有做足功課才能為開店打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

選址準(zhǔn)則：以目標(biāo)客群為標(biāo)準(zhǔn)

85度C的選址十分看重商圈出口和三岔路口這兩個位置。

而選擇避開在高租金的商圈核心地帶開店，并非85度C忌憚成本被攤高（其在商圈核心也會開店），而是因?yàn)閷τ?5度C來說，自己的最大客群并非集中在此。

如果說小吃、飲品開在商圈核心地帶更多的是能夠?yàn)榭腿禾峁┘促I即食的服務(wù)的話，那么開在商圈外圍口附近的85度C，定位的就是能夠“把糕點(diǎn)帶回家”的這部分客群。

在85度C看來，糕點(diǎn)的消費(fèi)并不是所有都集中在即買即食這部分上，反而有相當(dāng)部分客群是在下班后，走出商圈買個面包帶回家當(dāng)晚餐或者第二天當(dāng)早餐。而選擇在商圈外圍開店正是為了迎合這部分客群的需求。

總結(jié)：

很多餐飲企業(yè)在選址的時候總喜愛跟風(fēng)，認(rèn)為越是開在核心區(qū)域生意肯定不會差到哪里去。但是85度C的案例卻告訴餐企，選址不是湊熱鬧，哪里熱鬧哪里去，而是一定要選擇與自己定位相匹配的地方，這樣才能圈住屬于自己的客群。

極致的流程分解最大的優(yōu)勢就是把85度C遍布全國各地的店面所提供的產(chǎn)品進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化，最大限度的降低了產(chǎn)品受到人為影響的概率，讓產(chǎn)品的生產(chǎn)變得可控，這也成為了85度C能夠短時間大量開設(shè)新店占領(lǐng)市場的基礎(chǔ)。

分解操作流程并實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化對于餐飲企業(yè)來說并非創(chuàng)新，但是85度C竟然能夠把做面包的手藝都進(jìn)行拆分做精細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)化。

這給餐企的啟示就是，在擴(kuò)大規(guī)模的前期，只有做到高度標(biāo)準(zhǔn)化，才能保證產(chǎn)品最后的品質(zhì)一致，為餐企的擴(kuò)張打下好的基礎(chǔ)。

上世紀(jì)90年代，當(dāng)?shù)谝慌跋潞Ｓ斡尽钡挠抡咄ㄟ^引進(jìn)國外“二手”生產(chǎn)線，進(jìn)行流水線生產(chǎn)從而獲得飛速發(fā)展時，我們把其對于流程、技術(shù)的學(xué)習(xí)稱之為“術(shù)”。

當(dāng)工廠規(guī)模的不斷擴(kuò)大導(dǎo)致人員的管理成為問題，讓管理者不得不在諸如彼得德魯克的經(jīng)典管理案例或者稻盛和夫的管理哲學(xué)中尋求答案的時候，我們把其對于管理、文化的學(xué)習(xí)稱之為“道”。

當(dāng)然，在如今的企業(yè)管理中，兩者間的界限已然模糊，更常用的手段則是“以‘術(shù)’管人，以‘道’服人，兩者兼施，剛?cè)岵?jì)?！?/span>然而，在“術(shù)”和“道”的使用效果上，卻有著一個時空上的差異：“術(shù)”能夠起到立竿見影的作用，而“道”則需要時間的沉淀才能產(chǎn)生效果。 這就是為什么海底撈時刻被模仿，但從未被超越的原因，大家學(xué)習(xí)的都是他的“術(shù)”，而“道”卻一丁點(diǎn)也學(xué)不會。但是，對“術(shù)”的模仿能夠解決企業(yè)短期發(fā)展面臨的問題，而解決企業(yè)發(fā)展的根本性問題還需要仰賴時間沉淀出來的“道”。

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