在互聯(lián)網(wǎng)時代，產(chǎn)品聚焦才不會被淹沒，90%的老板都在計劃著，做更多更好的產(chǎn)品賣給更多的客戶。其中，餐飲業(yè)作為生活服務(wù)市場的主力軍也再次被推向高潮，互聯(lián)網(wǎng)不僅僅改變了消費者的消費習慣，也促使一批批餐飲企業(yè)不斷轉(zhuǎn)型升級，加強利用互聯(lián)網(wǎng)進行推廣和銷售的意識和能力，以提高自己的核心競爭力氣，使其適應(yīng)競爭市場?！　?/span>

資深餐飲人井格老灶火鍋全國開發(fā)總監(jiān)曹新躍發(fā)表了講話。他認為，現(xiàn)在很多人做餐飲都比較理想化，一股腦的扎進來之后并沒有收獲很好的結(jié)果，市場反而容易被這種不理性的投資打亂，能做到最后的是講品質(zhì)有追求的餐飲品牌；另外，餐飲品牌內(nèi)容也可以做差異化，做到每個店有不同的基因、不同的元素，甚至幾個廚師就是一個品牌。
您覺得餐飲企業(yè)應(yīng)該怎樣去改變，才能提升自身的競爭力？　　
曹新躍：我這邊是從之前的“57℃湘”來到現(xiàn)在的“井格老灶火鍋”的，“57℃湘”旗下有許多很火的創(chuàng)新型“快時尚”餐飲品牌，它的市場份額和影響力就是其的競爭力；而井格火鍋主要是挖掘一些傳統(tǒng)的火鍋元素和火鍋文化去傳承，以“相聚是一種快樂”為井格特有的文化去推廣，并注重對口味的追求去贏得市場的認可和喜歡，我覺得現(xiàn)階段應(yīng)該說是餐飲最好的時期，餐飲的品牌成長會非常快。　　
但是，一個朋友跟我說流行性餐飲就像流感一樣，時間過了就沒了，我不否認其有一定道理。這兩年因為餐飲的火熱，所有的人都把目光投向了它，涌現(xiàn)了各種烤魚、烤肉、火鍋品牌，但能堅持到最后的還是以品質(zhì)、口味取勝的，其實最重要的一點是知道顧客的需求是什么，而我們又能做到哪些，滿足哪些？　　
在很多人都扎堆進入餐飲行業(yè)，那您怎么看待餐飲行業(yè)的這股熱潮？　　
曹新躍：現(xiàn)在很多人做餐飲都比較理想化，例如去年一夜走紅的“水貨（專題閱讀）”餐廳一度迎來很多模仿者，包括海底世界、潛水艇等各種主題形式。但是理想化的東西總是很難去實現(xiàn)，雖然也有一些人做的不錯，但回過頭來，一個店投入到四五百萬，資金怎么折回來？而且海鮮不像肉質(zhì)類的東西，肉質(zhì)類的東西，冰凍到第二天還是這個價錢，海鮮類的東西第二天就死掉了，所以很多沒做過餐飲的人，扎進來之后大部分人并沒有收獲很好的結(jié)果?！　?/span>
以鄭州的火鍋市場為例，鄭州有三個比較強的火鍋品牌競爭，一個是較早進入市場的“海底撈”，一個是異軍突起現(xiàn)在在鄭州風頭已然蓋過海底撈的“巴奴火鍋”，還有一個是“百年老媽”。據(jù)統(tǒng)計，鄭州火鍋市場已有4000家店，“井格老灶火鍋”也在鄭州開了一家店，但因為無序的競爭使得我們一度也出現(xiàn)了困難，因為這個市場廝殺得太厲害了，市場也被這種不理性的投資打亂了，以至于后來有1000多家關(guān)門大吉，最終我們憑借過硬的產(chǎn)品得以堅持，相對穩(wěn)定后業(yè)績也翻了一翻。所以餐飲市場跟風現(xiàn)象很嚴重，一種餐飲好，大家就相應(yīng)地模仿這種情況很不好。　　
那您覺得如何擺脫餐飲市場這種同質(zhì)化競爭、甚至滿目跟風的陋習呢？　　
曹新躍：什么人能做到最好呢，我覺得是講品質(zhì)有追求的。比如一夜之間都知道的重慶小面，很快全世界都有重慶小面了，但馬上又死了一大片，這種不理性的投資讓大家很清晰地認識到餐飲不是想做就能做成功的，要知道，餐飲業(yè)沒有想象的那么難但也沒有你想象中的那么容易?！　?/span>
另外，我覺得餐飲品牌內(nèi)容也可以做差異化，像香港一個公司可能有50家店，但是他卻有30個品牌，我覺得這種方式未來我們內(nèi)地是可以參考的，每個店有不同的基因，不同的元素，甚至為幾個廚師結(jié)合他們的拳頭菜品就可以搞一個品牌，因為我們中餐就是這個特點。而目前很多中餐快餐化進程未來也一定會回歸本來特色，因為中國的“吃貨”會越來越有追求?！?/span>
這個在肯德基身上有體現(xiàn)，包括“水貨”它也有相應(yīng)百分比的菜品是可以變更的，這就是內(nèi)部標準化中的差異化，也是未來的追求，跟購物中心是一個道理，不能到處都是一樣的品牌，需要有差異化。所以未來還是會根據(jù)顧客的需求來決定，品牌商家要考慮的是顧客吃了這個，以后還會不會來。　　
可以跟我們分享一下“水貨”的經(jīng)營生存情況嗎？　　
曹新躍：其實我已經(jīng)離開，過多的講也不合適。其實加盟水貨的人群都是挺有追求的一群人，做水貨的幾個特點： 1、逼格，做零售的，如果品牌不夠強勢的話，去購物中心很難立足，但是如果有“水貨”品牌，再去購物中心就很容易進了；2、加盟商，有做得不太好的，也有非常有思想的有頭腦的，做的特別好?！　?/span>
其實水貨這個品牌去年一年帶給了中國餐飲人很多的思考，是很正能量的餐飲企業(yè)，它包括設(shè)計、服務(wù)、理念等，其設(shè)計用在很多的方面，包括員工的設(shè)計，甚至員工體重的設(shè)計。外面的人看不透，為什么傳菜的人一定是220斤以上？你跟一個胖子吃飯和跟一個瘦子吃飯哪個食欲比較好？這種是心理學的東西，有句話叫設(shè)計體現(xiàn)出靈魂，其實在這里面體現(xiàn)得非常好?！　?/span>
去年中國餐飲在設(shè)計這方面的東西顛覆了很多，但是很多人還是只看到了表面，花幾十萬去設(shè)計這個東西，但是很多人設(shè)計完了硬裝完了就完了，沒軟裝，一眼看透了，那就沒有東西了，去年大多數(shù)的“水貨”模仿者大概是這么一個情況?！　?/span>
那“井格老灶火鍋”在軟包裝或者產(chǎn)品上有什么突破嗎？　　
曹新躍：“井格老灶火鍋”主要還是以挖掘傳承為主，重慶火鍋是江邊文化起來的，一些纖夫在河邊工作起來都是窮人，從水里面起來以后，沒穿衣服很冷，但是火鍋它是一個驅(qū)寒的。那時候的人就各人買一點在自己那一格涮著吃，原來的人很窮苦，吃肉不太容易吃到，但是買點毛肚，買點腸什么的涮著吃，在不同的格子里吃，經(jīng)過上百年的變化，那后來就成了重慶火鍋必吃東西，成了巴蜀火鍋文化。? 　　
裝修設(shè)計相對來講比較傳統(tǒng)一些，做一些重慶地方的感覺，比如吊腳樓，這種東西十年后都不會過時。井格火鍋的客戶沉淀是非常好的，原來是口碑宣傳效益，現(xiàn)在有了新的推廣方式，而且我們還有很多明星成為了門店股東，而這些股東一開始也只是因為喜歡吃井格。目前在中國還沒有幾個品牌能做到讓顧客成為股東，這個大概也是井格魅力的特有之處吧?！　?/span>
您覺得未來餐飲市場還有哪些以待挖掘的領(lǐng)域？　　
曹新躍：我認為是風水輪流轉(zhuǎn)，沒有火熱起來的下一步還有機會。例如中國八大菜系和各大地方菜系，市場上沒有流行起來的，可能下一步就有機會。比如湘菜，在南方做的非常好，但在北方就做得不是非常好，那未來可能在北方就比較好去提升了；還有東北菜精細化的變革，現(xiàn)在有些品牌已經(jīng)做得不錯了，都進入了購物中心。所以現(xiàn)在還沒有冒出頭的地方菜，以后也可能進入大眾視野。

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