童啟華差不多是在六年前下決心做包子的。2009 年的一天，他跑去工商局注冊(cè)，說(shuō)自己要開(kāi)家包子店。

“我說(shuō)，我會(huì)做得認(rèn)真點(diǎn)?！蓖瘑⑷A坐在杭州文二路的一棟寫(xiě)字樓里接受我們的采訪，他創(chuàng)立了包子品牌“甘其食”。2013 年，“甘其食”在杭州賣(mài)出了差不多 3 億元的包子。包子的均價(jià)在 2 元左右。最多的時(shí)候，一個(gè)月新開(kāi)了 22 家店。

第一籠包子要求在 6 點(diǎn)半前出籠。菜包里用的是花王菜，經(jīng)過(guò)一道冰水殺青系統(tǒng)，這些碎菜看起來(lái)和剛摘下來(lái)時(shí)一般綠。肉包里的肉團(tuán)是滾圓的，豆沙來(lái)自浙江溫嶺的一處農(nóng)場(chǎng)，也有可能是產(chǎn)自新疆。

包子師傅掂了掂生包子，60 克皮、40 克餡料，他們能把誤差控制在 2 克以?xún)?nèi)。如果這些包子質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，包子師傅會(huì)將把它們?nèi)夸N(xiāo)毀。有一回，包子鋪里因此發(fā)生了口角，顧客在門(mén)口排起了長(zhǎng)隊(duì)，他們覺(jué)得自己起了大早不能白等。

童啟華建議每個(gè)對(duì)甘其食有興趣的人去參觀“包子學(xué)?！?。從 2009 年甘食其開(kāi)出第一家門(mén)店起，包子學(xué)校進(jìn)進(jìn)出出了 5000 多人，合格率并不高。這套類(lèi)似星巴克咖啡師的培訓(xùn)機(jī)制真要計(jì)算成本的話(huà)，花在每個(gè)包點(diǎn)師傅身上的時(shí)間是 2 個(gè)月，大約 1 萬(wàn)塊錢(qián)。他們得對(duì)包子的品質(zhì)、流程和標(biāo)準(zhǔn)有新的認(rèn)識(shí)，還要在一分鐘內(nèi)下 22 個(gè)包子，誤差全在 2 克以?xún)?nèi)。

許維和童啟華打過(guò)兩次照面，他形容童啟華溫和，低調(diào)，聰明，踏實(shí)。

食品創(chuàng)業(yè)分享社區(qū)“食話(huà)”的創(chuàng)始人吳敏同意這個(gè)看法，但會(huì)再加上一個(gè)“自律”。和其他創(chuàng)業(yè)者相比，童啟華更像個(gè)工程師。

2013 年，童啟華白襯衫、桃紅色褲子、板材眼鏡地出現(xiàn)在“一席”的上海場(chǎng)，講了半個(gè)鐘頭，題目是“一個(gè)做包子的”。這段演講視頻在優(yōu)酷網(wǎng)的點(diǎn)擊率有 92.4 萬(wàn)，在上傳的 297 期欄目里算是點(diǎn)擊率最高的那一批。

2011 年以后，童啟華發(fā)現(xiàn)，年輕人成了“甘其食”的購(gòu)買(mǎi)群體，人們也不再只把包子當(dāng)早飯了——在現(xiàn)有的 165 家門(mén)店里， 早上 9 點(diǎn)后的銷(xiāo)量達(dá)到了 70%。而過(guò)去那些熱衷拿包子當(dāng)早點(diǎn)的市井顧客，他們說(shuō)：“甘其食那個(gè)包子太精致、太細(xì)膩了。我還是喜歡粗糙一點(diǎn)的?！?/span>

這些對(duì)包子的固有認(rèn)知，改變起來(lái)可能沒(méi)這么容易。童啟華選擇把新店開(kāi)在大學(xué)邊上，上海的在同濟(jì)大學(xué)邊，那也是他的母校。美國(guó)的門(mén)店則選在哈佛大學(xué)邊上?！爱?dāng)一個(gè)事物需要顛覆的時(shí)候，最好是在還沒(méi)有被寫(xiě)入程序的年輕人那里（開(kāi)始）?！蓖瘑⑷A說(shuō)，“他們有能力分辨什么是好包子，也懂得尊重這個(gè)行業(yè)?！?/span>

沒(méi)錯(cuò)，這些年輕人熱衷手工食品，盡管他們?nèi)匀徊蝗缤鈬?guó)人，擁有對(duì)包子最淳樸的想象：“都知道它是來(lái)自中國(guó)，傳統(tǒng)古老的食物?！?/span>

在這些新門(mén)店里，人們不僅可以拎上包子就走，還可以進(jìn)來(lái)坐一會(huì)兒。在上海赤峰路的“甘其食”，一位顧客用餐后在“大眾點(diǎn)評(píng)”上留言說(shuō)：“有種 MUJI 風(fēng)格的咖啡店的趕腳”。

“童啟華是做餐飲的，我是做設(shè)計(jì)的。但我們都是對(duì)品質(zhì)有所追求、實(shí)踐和持續(xù)堅(jiān)持的人。”潛游說(shuō)。他也是那個(gè)被視為“匠人”之作的“榫卯” APP 的開(kāi)發(fā)者。和童啟華見(jiàn)面前，潛游頭一回去“甘其食”，他吃了三個(gè)包子，一包熱豆?jié){。

“我就是想看看，是不是真的很好吃?！?/span>

童啟華還說(shuō)了什么

記者：你做包子這事好像一直不怎么被理解，這些年你對(duì)它的看法有什么變化嗎？

童啟華：我個(gè)人的認(rèn)識(shí)沒(méi)有特別的改變，否則當(dāng)時(shí)別人像看神經(jīng)病一樣看我的時(shí)候，我可能就放棄了。現(xiàn)在，我更加確定這是我想做的，可能是越陷越深，每天的接觸也讓我覺(jué)得包子很非凡。

記者：有想要證明給那些人看，其實(shí)包子沒(méi)有那么老土和不堪嗎？

童啟華：不想刻意證明，就是想專(zhuān)心做好這個(gè)事。但我們應(yīng)該還是觸動(dòng)到了一些人，讓他們知道做包子也可以做到現(xiàn)在這樣。

記者：都是誰(shuí)在“甘其食”做包子？

童啟華：這些年從業(yè)人員其實(shí)發(fā)生了很大的變化。之前覺(jué)得這么辛苦只是民工愿意來(lái)吧。現(xiàn)在有 20% 是大專(zhuān)、大學(xué)畢業(yè)生。他們是很樸實(shí)的，但是很認(rèn)真。我們也想給他們一個(gè)信心，是可以在店里做一輩子包子，老有所得。

記者：門(mén)店位置的選擇背后是怎么考慮的？

童啟華：我傾向把店開(kāi)在大學(xué)周?chē)?。?dāng)一個(gè)事物需要被徹底改變的時(shí)候，這個(gè)觀念最好是在還沒(méi)有被寫(xiě)入程序的年輕人那里。我說(shuō)包子好的時(shí)候，別人嘲笑一下其實(shí)是很友好的，我們還可以解釋。如果在心里藐視那才是深刻的，我們說(shuō)都沒(méi)法說(shuō)。

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