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1月19日，由廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會指導、深圳共生圈大餐飲管理有限公司、南方都市報美食平臺、餐制作文化傳媒工作室、深圳新東智科技有限公司主辦，餐飲界新媒體、霸道餐飲、雅文教育聯(lián)合主辦的“享舌尖，大餐飲”暨2017中國餐飲星光盛典于深圳金茂萬豪酒店隆重舉辦！作為春節(jié)前最后一場餐飲盛會，本次活動一推出便廣受關注，活動當天共聚集300多名餐飲人，小肥羊、蠔門九式、云味館、面點王、胡桃里、俏九州等知名餐企創(chuàng)始人和代表悉數(shù)到場。

大餐飲共生圈的創(chuàng)始人郭麗麗女士、新東智科技CEO張望先生、騰訊大閩網(wǎng)副總裁張斌先生、胡桃里音樂餐吧CEO詹宗德先生、餐飲界新媒體創(chuàng)始人鶴九先生等餐飲界行業(yè)人士先后發(fā)表了主題分享。

今天，參某為大家整理了餐飲界新媒體創(chuàng)始人鶴九的演講內(nèi)容《消費升級下,2017餐飲新思維與趨勢》。

溫馨提示：內(nèi)容有所刪減。

鶴九，《互聯(lián)網(wǎng)+餐飲，一本書讀懂餐飲互聯(lián)網(wǎng)思維》一書作者，餐飲界新媒體創(chuàng)始人，哈谷傳媒CEO，艾瑞專欄專家，百度百家作者。他擅用互聯(lián)網(wǎng)方式思考傳統(tǒng)行業(yè)，專注餐飲互聯(lián)網(wǎng)新媒體營銷研究，分別在新聞營銷、事件營銷、微營銷、娛樂營銷等互聯(lián)網(wǎng)推廣方面，擁有極豐富的實戰(zhàn)經(jīng)驗和心得體會。曾參與康師傅、海王星辰、招商銀行、電影《催眠醫(yī)生》等項目的互聯(lián)網(wǎng)策劃與傳播。

創(chuàng)新力，決定企業(yè)未來的位置

當我們回想2008年時，有兩個品牌是行業(yè)的翹楚，在業(yè)內(nèi)享有盛譽。一個是俏江南，2008奧運會的指定餐飲服務商；一個是湘鄂情，北京50強企業(yè)，并在2009年成功上市！然而，8年過去了，這兩個品牌已經(jīng)不復從前的輝煌。

8年的時間，有的品牌落寞了，有的品牌起來了！8年前，我們無法想象的滴滴打車、支付寶支付、微信支付，已經(jīng)成為了我們最熟悉的東西。那么，8年以后，你的企業(yè)會發(fā)現(xiàn)什么樣的變化？

餐飲人做企業(yè)，一定要立足于現(xiàn)在，關注于未來。而創(chuàng)新，最終決定一個企業(yè)或者品牌未來的位置。

開店潮和關店潮的4大原因

目前餐飲業(yè)涌現(xiàn)兩股熱潮，一個是開店潮，另外一股潮是關店潮。一邊火熱開店，另外一邊是一夜之間消失了。有數(shù)據(jù)顯示，2015年下半年上海平均每天有350家店倒閉。2015年下半年北上廣深四個城市開出20多萬家店，關閉了16萬家店。之所以出現(xiàn)這樣的現(xiàn)狀，我總結為以下4個原因：

1跨界資本的介入

互聯(lián)網(wǎng)的沖擊，使得許多傳統(tǒng)行業(yè)變得舉步維艱。而餐飲行業(yè)因為有一些社交屬性，受互聯(lián)網(wǎng)沖擊相對弱一點，且國內(nèi)市場前景龐大，因此受到了資本市場的關注。

2餐飲小白試水

“跨界掘金”的餐飲小白，因為對餐飲的理解不到位，認識不到實際運作中的困難和挑戰(zhàn)，結果紛紛掉進坑里了！

3消費升級

消費習慣、消費人群變了，傳統(tǒng)餐飲老板轉(zhuǎn)變不過來，一下子就被淘汰了。

4白熱化競爭

開店潮和跨界的資本介入，使得市場競爭越來越激烈。

餐飲市場的5大改變

我們看看我們目前這個行業(yè)有5大改變：

1消費人群變了

追求個性的80、90，逐漸成為消費的主流。餐企不能迎合主流消費者的消費習慣和消費屬性，將被市場冷落！

同時我們也發(fā)現(xiàn)中產(chǎn)階級崛起，據(jù)統(tǒng)計有2億偽中產(chǎn)階級崛起。偽中產(chǎn)是什么情況？偽的原因是因為他們實際消費水平往往并不高，卻要求在性價比足夠好的前提下消費一些有特色高逼格的產(chǎn)品。

2溝通方式變了

傳統(tǒng)媒體的單向傳播變?yōu)閿?shù)字互動式傳播?，F(xiàn)在，不僅僅是傳播的方式變了，傳播的內(nèi)容也產(chǎn)生了變化。消費者成為內(nèi)容傳播者和內(nèi)容制造者，并誕生出意見領袖，逐漸影響其他消費者。

3營銷方式變了

對于消費者來講，品牌的標簽不僅僅是指產(chǎn)品，內(nèi)容、社群、價值、大數(shù)據(jù)都要凸現(xiàn)。當然產(chǎn)品是1，后邊的社群、價值、大數(shù)據(jù)都是零。

4長尾理論開始生效

長尾理論是營銷學專家克里斯所提出的理論。它指的是，當一個行業(yè)變得成熟和規(guī)模化的時候，特色消費將比大眾消費更受歡迎。

5口紅效應成為現(xiàn)實

什么是口紅效應？這是發(fā)生在美國的一個社會現(xiàn)象。過去，人們發(fā)現(xiàn)在經(jīng)濟出現(xiàn)往下滑的時候，女性購買口紅的消費反而比以前多了。這是因為消費能力雖然減弱，但是人們對于面子的需求可能會更加旺盛！

在經(jīng)濟下行的當下，許多消費者或許沒有太多的資金去購買房屋和車子，但是他們愿意花這個錢去吃、去享受當下、享受娛樂。也就是說，對于文化、娛樂各種逼格，它的消費實際上還是很盛行的！

容易陷入3大誤區(qū)

1神化互聯(lián)網(wǎng)

受到業(yè)內(nèi)許多“成功”案例的影響，很多餐飲人以為只需要通過炒作和營銷的方式，將名聲打出去，估值幾億、幾十億，就能將企業(yè)運作成功。事實上，餐企的運營是一個整體的系統(tǒng)。當你將前端運營超過后端系統(tǒng)的承載能力時，餐企將面臨巨大壓力甚至會因此失??！

2無視互聯(lián)網(wǎng)

互聯(lián)網(wǎng)既是很好的工具，也是非常有價值的思維方式。市場的變化，決定了互聯(lián)網(wǎng)的必要性。餐廳不能走上極端，拋棄了互聯(lián)網(wǎng)，就相當于拋棄了整個時代的發(fā)展。越來越多的消費者通過互聯(lián)網(wǎng)發(fā)現(xiàn)、認識餐飲品牌。這是時代發(fā)展的趨勢，餐飲人一定要積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)。

3創(chuàng)新就是推翻重來

很多餐飲人認為，創(chuàng)新等于推翻重來，從0開始。其實不然，創(chuàng)新是根據(jù)市場的變化和企業(yè)內(nèi)部的需求而做出的改變。改變產(chǎn)品配方，提升服務質(zhì)量，升級品牌文化，都算得上是創(chuàng)新。

5大餐飲創(chuàng)新思維

基于市場的變化，我認為，餐飲人需要擁有5大創(chuàng)新思維！

1社群思維

好產(chǎn)品+真愛社群：從過去單獨經(jīng)營產(chǎn)品，到現(xiàn)在經(jīng)營用戶，讓用戶幫你傳播企業(yè)價值。好產(chǎn)品是鏈接社群的基本。

2新媒體思維

目前的新媒體大概有四塊： 微博、微信、視頻、直播。

餐飲人一定要有新媒體思維，把餐廳的每個維度，包括人、物這些東西都鏈接起來，作為媒體運作。媒體最終要塑造一個所謂的意見領袖、IP，讓很多粉絲在里面連起來。

3大數(shù)據(jù)思維

消費者通過大眾點評各個平臺上，它的好評、用戶的各種評價，去選擇餐廳，決定要不要去它那里吃，所以說消費者選擇餐廳是看數(shù)據(jù)的。

同時，餐廳也是要看數(shù)據(jù)做經(jīng)營，以往沒發(fā)精準知道每個顧客到底喜歡我們餐廳某個產(chǎn)品，它的口味偏什么，我們的消費人群是屬于女性還是男性，什么年齡層，但是現(xiàn)在通過大數(shù)據(jù)可以清晰知道，這樣非常有利于餐廳做出品決策、精準營銷，尤其是會員營銷。

4產(chǎn)品經(jīng)理思維

產(chǎn)品思維=好吃+耐看+有故事

我認為產(chǎn)品經(jīng)理的思維一定是產(chǎn)品本身好吃，也就是傳統(tǒng)意義上講的色香味型意這幾個關鍵因素?；氐浆F(xiàn)在，我覺得就是用高顏值，通過感官呈現(xiàn)引發(fā)用戶有拍照分享的欲望。走心就是挖掘餐廳的文化、產(chǎn)品的文化、產(chǎn)品的故事。通過這三個維度，可以將產(chǎn)品思維運用到極致。

5重構思維

涉及到兩塊重構，一個是成本重構，一個是商業(yè)重構。

成本重構，通過調(diào)整產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售的結構，改變產(chǎn)品的成本構成，形成價格上的優(yōu)勢，并將之塑造成品牌的競爭力。比如Kao鋪的外賣模式，就是很常見的成本重構案例。

商業(yè)重構，指的是多維度的盈利模式。調(diào)整餐廳的盈利方式，讓餐廳的盈利手段不僅僅是銷售菜品，比如胡桃里。

2017八大關鍵詞

關鍵詞一：小而美

1進入門檻低

單品的制作工藝相對簡單，一般人都可以通過一段時間的集中學習迅速掌握。

2易標準化，可復制

單品類相對于多品類，食材的采購會簡單許多，產(chǎn)品中心對單個菜品的研發(fā)與實踐也會更頻繁，因此質(zhì)量更可控。

3單品聚焦，更利于品牌傳播

品牌傳播遵循“聲音一直，單點聚焦”的原則，單品在傳播過程中，具備先天“聚焦”優(yōu)勢，更有機會搶占品類第一。

關鍵詞二：健康餐飲

1.更少鹽

麥當勞中國自2010年起，菜單減鹽已累計超過450噸；例如：漢堡面包（約減10%）、番茄醬（約減10%）和薯條（約減20%）。

2.更好油

麥當勞正在中國測試新配方的食用油，計劃在2017年起將全國餐廳的食用油由棕櫚油逐步替換為葵花籽和油菜花籽新配方混合油，其營養(yǎng)結構更佳，能大幅降低飽和脂肪酸，更有助于健康。

3.更多蔬果谷物

麥當勞2016年在中國陸續(xù)推出多種均衡菜單。

關鍵詞三：輕餐走俏

輕餐之所以這么受餐飲創(chuàng)業(yè)者和購物中心的青睞，主要是因為門檻低，容易學會，投入少，利潤高。例如奶茶，成本才兩三塊錢，成品卻能賣到12元左右一杯，利潤相當可觀。

關鍵詞四：O2O理性回歸

餐飲界O2O創(chuàng)業(yè)潮逐漸平息，平臺型的創(chuàng)業(yè)機會越來越少。即便如此，餐飲O2O市場依然市場巨大，未來互聯(lián)網(wǎng)將逐步成為餐廳的標配。

據(jù)相關數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，2016年全國餐飲消費總額預計將達到7000億元。而其中，外賣占全國餐飲消費總額的10%，目前外賣領域仍以小公司為主，運營、生產(chǎn)等方面尚不完善，加入其中成為外賣O2O的一員，或者深度挖掘巨頭爭鋒之間的行業(yè)“痛點”，都是不錯的投資選擇。

關鍵詞五：智能化

2017，隨著iPad、微信點餐工具的成熟，機器人技術的進一步成熟，2017年的餐廳智能化將進一步發(fā)展。

除了機器人服務員，還會出現(xiàn)機器人廚師、機器人點菜員、機器人洗碗工、機器人收銀員、機器人送餐員等

關鍵詞六：品牌化

行業(yè)會呈現(xiàn)品牌化發(fā)展模式。伴隨消費升級，80、90后逐步占據(jù)消費主流，這類人對餐飲品牌的訴求越來越明顯。傳統(tǒng)“重產(chǎn)品、輕裝修、輕品牌”的街邊店餐廳經(jīng)營思路將面臨巨大考驗。

關鍵詞七：透明化

隨著國家對“食品安全”的重視，餐飲企業(yè)也逐漸意識到廚房“透明化”的必要，紛紛自主將自己的后廚以“明檔”的形式公示在消費者面前。

關鍵詞八：娛樂化

自2016第一屆《中國好餐廳》后，人們發(fā)現(xiàn)一向只懂“炒菜”的餐飲人開始面向公眾，走向舞臺，他們不僅是一群玩弄鍋碗瓢盆烹制美味的人，也是一群懂得自娛自樂趨向年輕時尚的達人。

不難預見，2017年會有更多具備娛樂精神的餐飲老板或主廚走到臺前，試圖將自己塑造成餐廳的超級IP，為品牌加碼！

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