在過去的2015年，中國餐飲整體收入雖有小幅增長(zhǎng)，但高端餐飲前景堪憂，人均消費(fèi)下降至歷史最低點(diǎn)。對(duì)此，業(yè)內(nèi)人士戲言，如今的餐飲“普通消費(fèi)吃調(diào)料，中檔消費(fèi)吃原料，高檔消費(fèi)不見了”。不難看出，現(xiàn)今餐飲業(yè)的消費(fèi)市場(chǎng)已經(jīng)成了大眾餐飲的天下，高端餐飲經(jīng)營慘淡，傳統(tǒng)星級(jí)酒店與缺乏創(chuàng)新的傳統(tǒng)餐飲更是舉步維艱。在這種形勢(shì)下，傳統(tǒng)高端餐飲快速覺醒，尋求創(chuàng)新變革之路已勢(shì)在必行。

近日，《餐飲界》記者就“高端餐飲轉(zhuǎn)型”問題，對(duì)阿鋒世家集團(tuán)董事長(zhǎng)余劍鋒進(jìn)行了專訪，探尋這個(gè)擁有15年歷史的餐飲集團(tuán)，曾經(jīng)在高端餐飲領(lǐng)域叱咤風(fēng)云的餐企，如何審時(shí)度勢(shì)，快速踏上轉(zhuǎn)型之路？

阿鋒香港酒樓負(fù)責(zé)人鋒哥告訴記者，當(dāng)初做阿鋒香港酒樓就是將其定位為高端餐飲，目前旗下衍生出了阿鋒鮑魚、阿鋒世家、阿鋒香港酒樓、阿鋒99海鮮等多個(gè)子品牌。15年來，阿鋒香港酒樓憑借其主營的經(jīng)典粵菜產(chǎn)品及鮑魚、鮮蝦等海鮮產(chǎn)品在高端餐飲行業(yè)中穩(wěn)扎根基，成為高端餐飲行業(yè)中的佼佼者。

1、政策強(qiáng)壓下，高端餐飲舉步維艱

然而，自2012年以來，隨著“八項(xiàng)規(guī)定”、限制“三公”消費(fèi)等政策的出臺(tái)，原先依附于政務(wù)消費(fèi)的高端餐飲便步入了寒冬，消費(fèi)群體大量流失，企業(yè)利潤(rùn)更是直線下滑。

2、大眾餐飲強(qiáng)勢(shì)突起，高端餐飲備受冷落

與此同時(shí)，近兩年80、90后逐漸成為餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)主力軍，新型大眾餐飲隨即憑借其強(qiáng)勁后力迅速搶占市場(chǎng)，高端餐飲曾經(jīng)堅(jiān)不可摧的地位變得更加岌岌可危。

3、高端餐飲弊端漸顯

與大眾餐飲相比,高端餐飲的第二個(gè)弱勢(shì)就是由于前端需求波動(dòng)大而導(dǎo)致廚房后端的工作難以實(shí)現(xiàn)專一和穩(wěn)定。鋒哥向我們分析到：“高端餐飲一般講究手工工藝，而大眾海鮮則有‘量’，他們每天需要的食材批量采購后再迅速用盡，這點(diǎn)高端餐飲無法做到。比如海魚，如果當(dāng)天買賣口感就很好，但酒樓可能養(yǎng)上三四天，魚不習(xí)慣就不吃東西，那魚不肥怎么會(huì)好吃呢？再說廚師，當(dāng)食材多、需求大的時(shí)候手腳就特別快，所謂熟能生巧，所以大眾餐飲還是有它的優(yōu)勢(shì)?！贝蟊姴惋嬚且?yàn)槠淝岸说男枨罅鬓D(zhuǎn)得快，需求量大，所以才帶動(dòng)并影響了廚房后端的活動(dòng)量和烹飪效果。

轉(zhuǎn)型路上，舍與得如何抉擇

面對(duì)高端餐飲現(xiàn)今的慘淡局勢(shì)，鋒哥對(duì)酒樓的發(fā)展有著獨(dú)到的見解和規(guī)劃。在高端餐飲不景氣的時(shí)期，只是一味地?cái)U(kuò)大自身的品牌與規(guī)模，對(duì)高端餐飲企業(yè)來說并非明智之舉，阿鋒香港酒樓深諳此理。因此，當(dāng)高端餐飲逐漸滑坡之時(shí)，阿鋒香港酒樓便采取退出加盟，保留自營店的舉措，目前深圳也僅保留了新大洲店和華安國際店這兩個(gè)精品店面。

鋒哥表示“如果這時(shí)還允許加盟商啟用我們這個(gè)品牌但效益卻上不去，對(duì)我們品牌也會(huì)產(chǎn)生惡劣影響，所以現(xiàn)在我們的主要目標(biāo)還是做自營?！钡拇_，盲目壯大自己卻不認(rèn)清市場(chǎng)需求，甚至不求自身變革，勢(shì)必走上不歸之路。

2015年，阿鋒香港酒樓推出新品牌“阿鋒99海鮮”，放低身段改走親民路線，除了主營產(chǎn)品仍以海鮮為主，從價(jià)格、菜單、選址到裝修都進(jìn)行了重新定位。鋒哥表示，“99海鮮”的價(jià)位是訂立在大眾都消費(fèi)得起的范圍內(nèi)，所以開業(yè)后人流相較之前酒樓經(jīng)營確實(shí)增加了，后廚的師傅們也因?yàn)榫茦菢I(yè)績(jī)上升而漸漸忙了起來，工作也自然變得比之前更有激情。但是酒樓也存在一部分老客源的流失，而流失的原因可能來自于顧客對(duì)新品牌定位的不適應(yīng)。

鋒哥認(rèn)為，如何留住老顧客也是一個(gè)擁有十幾年沉淀的企業(yè)應(yīng)當(dāng)重視和解決的問題，因此目前的“99海鮮”仍在不斷調(diào)試當(dāng)中。

那么，“99海鮮”與現(xiàn)今同類型企業(yè)相比又有何優(yōu)勢(shì)呢？

鋒哥告訴記者：“首先，如今‘99海鮮’的模式就像一個(gè)小型超市，明碼實(shí)價(jià)，而且我覺得最關(guān)鍵的兩點(diǎn)是我們海鮮的品種多，再一個(gè)是斤兩足。雖然我們跟其他品牌一樣都是走大眾路線，但相對(duì)來說我們的貨源更加精挑細(xì)選，因?yàn)槲覀冇兄白龈叨瞬惋嫷幕A(chǔ)在，為此我們還特意邀請(qǐng)了一個(gè)做海鮮已經(jīng)有二三十年經(jīng)驗(yàn)的老朋友專門為我們的產(chǎn)品把關(guān)?！薄鞍h99海鮮”雖然是阿鋒集團(tuán)新推出的品牌，但是其仍然擁有阿鋒香港酒樓15年的文化和產(chǎn)業(yè)基奠，主營產(chǎn)品同類也讓兩者間可以達(dá)到資源共享，既在一定程度上縮減了成本，又使得新品牌擁有一個(gè)較高的起點(diǎn)。

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代來襲，轉(zhuǎn)型路向何方

餐飲O2O已經(jīng)成為一個(gè)萬億級(jí)規(guī)模的市場(chǎng)，面臨黃太吉、雕爺?shù)然ヂ?lián)網(wǎng)餐飲品牌的跨界打劫，以及各種互聯(lián)網(wǎng)工具在餐飲業(yè)的廣泛應(yīng)用，“互聯(lián)網(wǎng)+”已成為每一個(gè)餐企不得不引以重視的戰(zhàn)略課題，作為區(qū)域高端餐飲的代表，阿鋒世家鋒哥對(duì)此深以為然。

鋒哥表示，海鮮這一類產(chǎn)品要走進(jìn)互聯(lián)網(wǎng)，比如外賣，其配送器皿還需要再進(jìn)行改善才能保證產(chǎn)品的品質(zhì)。但是互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)是絕不可失去的市場(chǎng)，“99海鮮”未來也必將融入互聯(lián)網(wǎng)，只待時(shí)機(jī)成熟。其實(shí)從網(wǎng)絡(luò)上我們也可以看出“阿鋒99海鮮”走向互聯(lián)網(wǎng)的決心，在開業(yè)期間，“99海鮮”與線上餐飲平臺(tái)合作，一方面提高了新老顧客的體驗(yàn)程度，另一方面也能夠根據(jù)互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)進(jìn)行更合理的分析，及時(shí)有效地做出戰(zhàn)略調(diào)整，從而加快高端餐飲轉(zhuǎn)型的步伐。

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