金雞報曉喜迎春！

過去的2016，各路大咖妙招頻出，在餐飲行業(yè)斗得天翻地覆。2017雞年已至，要想做個“會生金蛋”的餐廳，該如何下手？

值新春之際，餐飲界新媒體特地準備了餐飲創(chuàng)業(yè)7日小灶，專為餐飲人開小灶充充電，為新一年的奮斗做好準備！

菜單原意為“指示的備忘錄”，本是廚師為了備忘的記錄單子，如今餐廳的菜單卻主要給客人看，是餐廳提供的商品目錄和介紹書。菜單既是餐廳的消費指南，也是餐廳最重要的名片。因此做好餐廳的菜單設計至關重要。

菜單的作用

不僅限于展示菜名和價錢

菜名名稱和菜品價格，是菜單不可或缺的2大要素。然而，這不意味著菜單只有展示菜名和價格的功能。

1消費者了解餐廳的橋梁

如果說，餐廳設計師決定消費者是否入店的第一印象，那么菜單就是決定消費者點什么菜的重要橋梁。消費者通過菜單可以了解餐廳的經(jīng)營風格、菜品特色，并根據(jù)實際的需求進行菜品選擇。

2餐廳調(diào)整經(jīng)營行為的窗口

餐廳經(jīng)營者通過觀察客人點菜、統(tǒng)計點菜率，可以了解菜單設計是否合理，并及時地調(diào)整自己的經(jīng)營和管理行為。

3品牌文化的體現(xiàn)

菜譜的裝幀藝術、風格以及它透露出的文化氣息可以起到宣傳餐廳的作用。

經(jīng)營層面

商業(yè)邏輯是菜單的根本

有關菜單設計技巧的書籍和文章非常之多，大多涉及到文字設計、價格設計、圖片拍攝、色彩搭配、消費者心理等維度。不可否認，這些通過實踐總結出的經(jīng)驗，確實對餐廳設計一本好菜單有非常好的作用。但是，你會發(fā)現(xiàn)，你無法將這些種類繁多的設計技巧都運用到一本菜單上。換言之，不同的餐廳需要不同的菜單設計技巧。

參某認為，餐廳進行菜單設計，必須從餐廳的商業(yè)邏輯上出發(fā)。

餐廳的客群是誰？

餐廳的品類特點是什么？

餐廳的利潤主要來源是什么？

餐廳的商業(yè)邏輯決定了餐廳的菜單所承載的功能。

好比如，廣東地區(qū)提供茶點服務的酒樓，其一般會為客戶準備一張紙制菜單和一只鉛筆。這張紙制菜單非常簡單，一般只提供菜品、價格等信息，消費者只需在數(shù)量格上填寫即可。

沒有菜品圖片和菜品介紹，這樣的菜單更多是承載著展示和記錄的功能。這樣簡單的菜單之所以普及和受到歡迎，是因為廣東的茶點品類是一個發(fā)展成熟的品類。大多數(shù)的消費者對于菜品的熟悉，就如同豆?jié){油條一般。

由此可見，不同的餐飲業(yè)態(tài)和商業(yè)邏輯，決定了餐廳進行菜單設計的方向。換言之，餐廳應該根據(jù)實際經(jīng)營需求來設計菜單。一般來講，餐廳需要從以下2個維度進行思考。

1餐廳的品類

餐廳的品類決定了餐廳什么菜單的形式和功能。

安徽知名餐飲品牌楊記興臭鱖魚，其菜單以招牌菜為主打，品牌故事為主線。通過精美的菜單，向消費者傳遞臭鱖魚這道菜品的歷史背景和文化底蘊，塑造餐廳的品牌價值。

而以服務聞名的海底撈，其菜單就如同茶點菜單一樣簡單，按照食材的類別記性區(qū)分，簡單明了。

2餐廳的經(jīng)營模式

餐廳的主要經(jīng)營模式，決定了餐單的主推產(chǎn)品。

好比如，國內(nèi)知名連鎖快餐品牌西少爺肉夾饃，菜單上會為消費者提供不同搭配的套餐，以提升消費者的客單價。

除此之外，餐廳在進行菜單設計時，如何排菜，往往會決定著你每道菜的銷量、利潤等等。因此，餐廳在進行菜單設計還需注意以下幾點。

1主題明確

主題明確，原本是非常好理解的，可是往往很多時候，餐飲企業(yè)硬是把自己的業(yè)態(tài)搞的混亂，讓消費者也亂了陣腳。所謂加法好做，減法不易!主題明確就是你專注什么品類，主打產(chǎn)品是什么，你的核心優(yōu)點在哪里?

北京知名名餐飲品牌旺順閣魚頭泡餅，其在菜單上的的設計就值得業(yè)內(nèi)人士學習。從菜譜第一頁，旺順閣便將魚頭泡餅的主打菜品和菜品故事通過合理的結構展示在消費者面前。消費者拿到菜單的第一眼，便能很清楚明白餐廳的定位和特色所在。

2主次分明

做到產(chǎn)品主次分明，是在品類定位的基礎上做到有的放矢，明確自己的產(chǎn)品優(yōu)勢及洞察我們消費人群的喜好，消費心理。

3菜品分類

其實菜肴分類，也并不難，比如按食材、按烹制、按上菜順序尤其對于西餐，還有兼顧主次產(chǎn)品的搭配，或者也可以按消費場景分。重要的是不要自己分不清，讓消費者也跟著亂點，點完發(fā)現(xiàn)貌似重復了品種。再一個就是不要戰(zhàn)線拉的太長，看了后面忘了前面 。

4多張菜單

餐廳可以根據(jù)實際的需求，設計多中不同類型的菜單。如墻面菜單、紙制餐單、桌牌菜單。通過不同的菜單，餐廳可以靈活運用促銷、打折、推薦等信息。

品牌層面

菜單是品牌的展示窗口

設計是錦上添花，是將你的品牌理念、定位方向，用視覺化形式呈現(xiàn)出來。如果你的品牌定位沒弄明白，方向沒搞清楚，做再多設計也是枉然。

從品牌層面出發(fā)，餐廳在設計菜單時，需要留意一下幾點：

1品牌定位要明確

定位，其實就是聚焦、狹窄而深入你的產(chǎn)品(品類)，是一場關于心智的競爭。這是品牌競爭的第一戰(zhàn)略!無定位、無品牌、無認知，哪來心智占領?

2突出品牌形象

我們經(jīng)常看到，一張菜單最后點完了，都幾乎沒看到品牌名的正確露出，最后吃完了，都忘了這家叫什么名字，實屬可惜。

當然品牌不是說你有個名字就叫品牌，而是一個長期累積勢能的過程。品牌名得配合你的品牌定位，做形象化的展示，以期達到品牌理念的傳遞。

3加入品類符號

定位理論里有這樣一個觀點：“用品類來思考，用品牌去表達”。那么品類是什么?

比如樂凱撒“榴蓮披薩”，楊記興“臭鱖魚”，這些明確的細分品類產(chǎn)品，就很容易在消費者心中占據(jù)更多的位置。

4設計要符合品牌調(diào)性

從形式到風格，不是隨機、不是自己喜好，而是要用適合品牌調(diào)性的形式和風格跟消費者溝通!

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