金雞報曉喜迎春！

過去的2016，各路大咖妙招頻出，在餐飲行業(yè)斗得天翻地覆。2017雞年已至，要想做個“會生金蛋”的餐廳，該如何下手？

值新春之際，餐飲界新媒體特地準(zhǔn)備了餐飲創(chuàng)業(yè)7日小灶，專為餐飲人開小灶充充電，為新一年的奮斗做好準(zhǔn)備！

菜單原意為“指示的備忘錄”，本是廚師為了備忘的記錄單子，如今餐廳的菜單卻主要給客人看，是餐廳提供的商品目錄和介紹書。菜單既是餐廳的消費指南，也是餐廳最重要的名片。因此做好餐廳的菜單設(shè)計至關(guān)重要。

菜單的作用

不僅限于展示菜名和價錢

菜名名稱和菜品價格，是菜單不可或缺的2大要素。然而，這不意味著菜單只有展示菜名和價格的功能。

1消費者了解餐廳的橋梁

如果說，餐廳設(shè)計師決定消費者是否入店的第一印象，那么菜單就是決定消費者點什么菜的重要橋梁。消費者通過菜單可以了解餐廳的經(jīng)營風(fēng)格、菜品特色，并根據(jù)實際的需求進(jìn)行菜品選擇。

2餐廳調(diào)整經(jīng)營行為的窗口

餐廳經(jīng)營者通過觀察客人點菜、統(tǒng)計點菜率，可以了解菜單設(shè)計是否合理，并及時地調(diào)整自己的經(jīng)營和管理行為。

3品牌文化的體現(xiàn)

菜譜的裝幀藝術(shù)、風(fēng)格以及它透露出的文化氣息可以起到宣傳餐廳的作用。

經(jīng)營層面

商業(yè)邏輯是菜單的根本

有關(guān)菜單設(shè)計技巧的書籍和文章非常之多，大多涉及到文字設(shè)計、價格設(shè)計、圖片拍攝、色彩搭配、消費者心理等維度。不可否認(rèn)，這些通過實踐總結(jié)出的經(jīng)驗，確實對餐廳設(shè)計一本好菜單有非常好的作用。但是，你會發(fā)現(xiàn)，你無法將這些種類繁多的設(shè)計技巧都運用到一本菜單上。換言之，不同的餐廳需要不同的菜單設(shè)計技巧。

參某認(rèn)為，餐廳進(jìn)行菜單設(shè)計，必須從餐廳的商業(yè)邏輯上出發(fā)。

餐廳的客群是誰？

餐廳的品類特點是什么？

餐廳的利潤主要來源是什么？

餐廳的商業(yè)邏輯決定了餐廳的菜單所承載的功能。

好比如，廣東地區(qū)提供茶點服務(wù)的酒樓，其一般會為客戶準(zhǔn)備一張紙制菜單和一只鉛筆。這張紙制菜單非常簡單，一般只提供菜品、價格等信息，消費者只需在數(shù)量格上填寫即可。

沒有菜品圖片和菜品介紹，這樣的菜單更多是承載著展示和記錄的功能。這樣簡單的菜單之所以普及和受到歡迎，是因為廣東的茶點品類是一個發(fā)展成熟的品類。大多數(shù)的消費者對于菜品的熟悉，就如同豆?jié){油條一般。

由此可見，不同的餐飲業(yè)態(tài)和商業(yè)邏輯，決定了餐廳進(jìn)行菜單設(shè)計的方向。換言之，餐廳應(yīng)該根據(jù)實際經(jīng)營需求來設(shè)計菜單。一般來講，餐廳需要從以下2個維度進(jìn)行思考。

1餐廳的品類

餐廳的品類決定了餐廳什么菜單的形式和功能。

安徽知名餐飲品牌楊記興臭鱖魚，其菜單以招牌菜為主打，品牌故事為主線。通過精美的菜單，向消費者傳遞臭鱖魚這道菜品的歷史背景和文化底蘊，塑造餐廳的品牌價值。

而以服務(wù)聞名的海底撈，其菜單就如同茶點菜單一樣簡單，按照食材的類別記性區(qū)分，簡單明了。

2餐廳的經(jīng)營模式

餐廳的主要經(jīng)營模式，決定了餐單的主推產(chǎn)品。

好比如，國內(nèi)知名連鎖快餐品牌西少爺肉夾饃，菜單上會為消費者提供不同搭配的套餐，以提升消費者的客單價。

除此之外，餐廳在進(jìn)行菜單設(shè)計時，如何排菜，往往會決定著你每道菜的銷量、利潤等等。因此，餐廳在進(jìn)行菜單設(shè)計還需注意以下幾點。

1主題明確

主題明確，原本是非常好理解的，可是往往很多時候，餐飲企業(yè)硬是把自己的業(yè)態(tài)搞的混亂，讓消費者也亂了陣腳。所謂加法好做，減法不易!主題明確就是你專注什么品類，主打產(chǎn)品是什么，你的核心優(yōu)點在哪里?

北京知名名餐飲品牌旺順閣魚頭泡餅，其在菜單上的的設(shè)計就值得業(yè)內(nèi)人士學(xué)習(xí)。從菜譜第一頁，旺順閣便將魚頭泡餅的主打菜品和菜品故事通過合理的結(jié)構(gòu)展示在消費者面前。消費者拿到菜單的第一眼，便能很清楚明白餐廳的定位和特色所在。

2主次分明

做到產(chǎn)品主次分明，是在品類定位的基礎(chǔ)上做到有的放矢，明確自己的產(chǎn)品優(yōu)勢及洞察我們消費人群的喜好，消費心理。

3菜品分類

其實菜肴分類，也并不難，比如按食材、按烹制、按上菜順序尤其對于西餐，還有兼顧主次產(chǎn)品的搭配，或者也可以按消費場景分。重要的是不要自己分不清，讓消費者也跟著亂點，點完發(fā)現(xiàn)貌似重復(fù)了品種。再一個就是不要戰(zhàn)線拉的太長，看了后面忘了前面 。

4多張菜單

餐廳可以根據(jù)實際的需求，設(shè)計多中不同類型的菜單。如墻面菜單、紙制餐單、桌牌菜單。通過不同的菜單，餐廳可以靈活運用促銷、打折、推薦等信息。

品牌層面

菜單是品牌的展示窗口

設(shè)計是錦上添花，是將你的品牌理念、定位方向，用視覺化形式呈現(xiàn)出來。如果你的品牌定位沒弄明白，方向沒搞清楚，做再多設(shè)計也是枉然。

從品牌層面出發(fā)，餐廳在設(shè)計菜單時，需要留意一下幾點：

1品牌定位要明確

定位，其實就是聚焦、狹窄而深入你的產(chǎn)品(品類)，是一場關(guān)于心智的競爭。這是品牌競爭的第一戰(zhàn)略!無定位、無品牌、無認(rèn)知，哪來心智占領(lǐng)?

2突出品牌形象

我們經(jīng)?？吹?，一張菜單最后點完了，都幾乎沒看到品牌名的正確露出，最后吃完了，都忘了這家叫什么名字，實屬可惜。

當(dāng)然品牌不是說你有個名字就叫品牌，而是一個長期累積勢能的過程。品牌名得配合你的品牌定位，做形象化的展示，以期達(dá)到品牌理念的傳遞。

3加入品類符號

定位理論里有這樣一個觀點：“用品類來思考，用品牌去表達(dá)”。那么品類是什么?

比如樂凱撒“榴蓮披薩”，楊記興“臭鱖魚”，這些明確的細(xì)分品類產(chǎn)品，就很容易在消費者心中占據(jù)更多的位置。

4設(shè)計要符合品牌調(diào)性

從形式到風(fēng)格，不是隨機(jī)、不是自己喜好，而是要用適合品牌調(diào)性的形式和風(fēng)格跟消費者溝通!

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