一步單薄的電動(dòng)車，車尾架著一個(gè)或黃或藍(lán)的保溫箱，一個(gè)騎手帶著印有平臺(tái)Logo的頭盔，一溜煙，從街頭已經(jīng)竄到了巷尾。新年伊始，剛結(jié)束“年歇”的外賣網(wǎng)就以一種相當(dāng)強(qiáng)勢(shì)的姿態(tài)回歸了。不少市民發(fā)現(xiàn)，馬路上的“外賣車”多了不少，騎手們甚至一早8點(diǎn)多就“在路上”了。沿街的餐飲鋪?zhàn)娱T口，往往是好幾輛車扎堆等著，甚至一些原本做“堂食”生意的小餐飲店過年以后也轉(zhuǎn)型了，撤走了店鋪?zhàn)酪?，專門做起了外賣生意。放棄“堂食”專做“外賣”，餐飲店的舉動(dòng)也讓不少市民疑惑，是不是餐飲就要從“堂食年代”邁向“外賣時(shí)代”了?

【商家說】有喜有憂，只做外賣不簡(jiǎn)單

外賣族越來越多，外賣網(wǎng)越做越多，外賣生意越來越好。當(dāng)外賣已經(jīng)逐步成為餐飲行業(yè)必須使用的拓展市場(chǎng)的重要手段時(shí)，受制于店面租金、用工成本的商家會(huì)不會(huì)真的選擇完全放棄“堂食”生意而專門做“外賣”呢?采訪中發(fā)現(xiàn)，對(duì)于這個(gè)問題，商家給出的答案并不一致。

1.一晚上百來單，外賣好銷路

“他們家的外賣特別多，從下午5點(diǎn)到晚上12點(diǎn)的這段時(shí)間里，一般能接120多單。”餓了嗎網(wǎng)站的外賣員小宋介紹，在他負(fù)責(zé)接單派送的區(qū)域內(nèi)，有一家牛蛙店是以“主打外賣”出名的。小宋帶著記者來到了這家靠近梧桐水岸花園的專門做牛蛙的沿街小店，據(jù)他介紹，這間鋪頭做的是晚市，一晚上下來凈利潤(rùn)能有7千多。因?yàn)椴蛔鎏檬常缘昀餂]有多少人頭的開支，刨去煤氣費(fèi)等成本，一晚上也能有5千元的利潤(rùn)，還是相當(dāng)可觀的。

“以后餐飲的競(jìng)爭(zhēng)是派送到居民家里的后一公里上的競(jìng)爭(zhēng)?！卞a城一位從事比薩生意三年的業(yè)內(nèi)人士透露，他的模式一直是店面就是一個(gè)加工點(diǎn)，擺兩張桌子給路過的吃客就足夠了，主要的生意是通過外賣?！捌鋵?shí)外賣可以圈定一定的客戶群體，如果將這些人聚在一個(gè)網(wǎng)絡(luò)空間里，以后或許還可以做其他的生意。”

通揚(yáng)南路上的一家沿街粥鋪只做外賣訂單，不接堂食生意。剛踏進(jìn)這間粥鋪，便感覺到了局促，一張不算大的六人桌已經(jīng)占據(jù)了店面近九成的空間，而掀開眼前一塊懸掛著的布簾子就能看見店家的廚房了，真真給人一種一進(jìn)店里就一腳踏進(jìn)廚房的感覺。“店里面積小，就算硬做堂食也打不開局面，還平白多出一份人工，”店老板介紹，當(dāng)初租這里的門面房是看中靠近醫(yī)院客流量大，雖然面積小了一點(diǎn)，但是好在粥鋪是加盟品牌，所以直接做外賣也不怕無人問津，生意還算可以。

市體育附近的一家粥鋪剛開業(yè)兩個(gè)月，同樣只做外賣生意。昨天下午5點(diǎn)不到，這家粥鋪門口已經(jīng)圍著五個(gè)外賣員等粥。老板透露，目前來看生意相當(dāng)不錯(cuò)的。

2.滿減攤薄利潤(rùn)，商家喊“不簡(jiǎn)單”

“外賣的生意確實(shí)比堂食的好不少，但是也不敢關(guān)掉堂食完全做外賣?！敝形鐣r(shí)分，通揚(yáng)南路上的一家韓國炸雞店內(nèi)顧客稀稀拉拉，店里的十來張桌子并沒有坐滿。店老板介紹，雖然現(xiàn)在外賣的生意超過六成了，但是總得有個(gè)門頭，一方面前期要打出市場(chǎng)和名氣，另一方面也是提高外賣餐飲的可信度?！叭绻碳业拈T頭很小，來來往往的市民從外面看進(jìn)去店里都沒有人的，總是不太放心下單的。”

還有一些商家認(rèn)為，外賣生意雖然能拉動(dòng)量的增長(zhǎng)，但是受制于客源爭(zhēng)奪，而不得不參加市場(chǎng)推廣的“滿減”活動(dòng)，其實(shí)每一單的利潤(rùn)較之于堂食低了一些。專做外賣的粥鋪店老板就坦言，“每天的訂單量是不錯(cuò)的，但是外賣要拼人氣，刷訂單，必須要搞一些滿減活動(dòng)，利潤(rùn)相對(duì)要薄一些，如果能做堂食的話，獲許能有些補(bǔ)貼”。

“一個(gè)傳菜的服務(wù)員一個(gè)月就要三千塊，用工成本很高，”距離粥鋪不遠(yuǎn)的一家中餐店的老板也表示，“不做堂食當(dāng)然能少請(qǐng)幾個(gè)人，但是不敢關(guān)啊?！痹摰昀习遄屑?xì)算了一本賬，滿30減12相當(dāng)于打了個(gè)六折，如果利潤(rùn)有六成，那再去推外賣還不要緊，不然光走量意義不大。

【背后探究】外賣可能存在食品安全隱患

通過手機(jī)APP延伸本土優(yōu)勢(shì)餐飲業(yè)的服務(wù)，讓不少餐飲業(yè)看好外賣服務(wù)，開啟了轉(zhuǎn)型新模式。

市餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)余燕凌也感受到了餐飲界里的這股潮流?！霸群芏嘈〕缘辍⒉惋嫷甑拈T店已經(jīng)關(guān)了，每天等候在店門口的是外賣送餐車?！彼榻B，餐飲企業(yè)有“三高”——房租高、人力成本高、食材成本高，這三大痛點(diǎn)已經(jīng)把餐飲領(lǐng)域的利潤(rùn)擠壓到了懸崖邊緣，而外賣的出現(xiàn)，似乎一下拓展了這個(gè)領(lǐng)域的疆界。

不過，余燕凌也直言，餐飲向外賣轉(zhuǎn)型弊大于利，因?yàn)楸憷蟠嬖谥蟮氖称钒踩[患。許多商家為了降低成本，沒有專門的經(jīng)營場(chǎng)所，沒有取得衛(wèi)生部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，得不到有效的監(jiān)管，食品安全得不到保障。消費(fèi)者只是看看圖片動(dòng)動(dòng)手指，無法分辨到底這家餐館是不是安全，食材原料來源、廚房衛(wèi)生等是不是靠譜。

余燕凌認(rèn)為，外賣和堂食本身有著不同的消費(fèi)模式和服務(wù)體驗(yàn)，可以讓每平方米的面積產(chǎn)生更大的效益。因此，在“互聯(lián)網(wǎng)+”的不斷發(fā)酵中，餐飲企業(yè)應(yīng)關(guān)注O2O、餐飲外賣等線上經(jīng)營與實(shí)體經(jīng)營的協(xié)調(diào)發(fā)展。

另外也有專家指出，只做外賣不做堂食只能算是“外帶”，不能說是“外賣”了。如果單純要做線下餐廳的話，社交屬性是位;而如果專門要做外賣的話，場(chǎng)景屬性位，專一做外賣應(yīng)當(dāng)是有很多講究的。

【未來預(yù)測(cè)】外賣數(shù)據(jù)有助推動(dòng)精準(zhǔn)營銷

“傳統(tǒng)餐飲行業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)的緊密融合的確是大勢(shì)所趨?！痹跓o錫的餐飲人士許俊看來，外賣平臺(tái)是給餐飲行業(yè)帶來了正向的改變，但是并不能成為餐飲業(yè)的單一表現(xiàn)形式。

許俊分析，外賣在給餐館帶來更多客流的同時(shí)，也幫助餐館與消費(fèi)者之間建立了更直接、緊密的溝通關(guān)系。這種緊密的溝通關(guān)系體現(xiàn)在消費(fèi)者可通過外賣平臺(tái)對(duì)菜品質(zhì)量打分或者評(píng)價(jià)，讓餐館能更清楚地知道消費(fèi)者的意見，以便改正菜品的問題?！霸诓宛^吃飯，很少有食客會(huì)在飯后留下意見，很多客人吃得不滿意下次就不來了，而外賣建立的溝通渠道能讓餐館在提高菜品質(zhì)量的同時(shí)留住更多回頭客。有客人評(píng)價(jià)某個(gè)菜太咸了，那再做這個(gè)菜時(shí)廚師就會(huì)格外注意。外賣帶來的影響應(yīng)當(dāng)是幫助商家更好得做好堂食，外賣和堂食不能夠是對(duì)立的關(guān)系?！?/span>

無錫閃電餐飲配送公司有關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，以前餐館推出一道菜更多考慮的是自身利益，消費(fèi)者是被動(dòng)接受這個(gè)菜品。而現(xiàn)在正好相反，外賣盛行以后，餐館要根據(jù)消費(fèi)者的反饋去調(diào)整菜單。平臺(tái)網(wǎng)會(huì)根據(jù)后臺(tái)的反饋，建議餐館在不同時(shí)段集中供應(yīng)何種口味的菜品，當(dāng)用戶行為數(shù)據(jù)積累到一定程度后，餐館便可根據(jù)平臺(tái)上的數(shù)據(jù)進(jìn)行精準(zhǔn)營銷，更具針對(duì)性地進(jìn)行菜品創(chuàng)新。“可以說，外賣是餐飲行業(yè)的一種輔助手段?！?/span>

多位餐飲業(yè)人士預(yù)測(cè)，未來不少餐飲會(huì)向著“店鋪小型化、菜品精致化”的路徑轉(zhuǎn)型提升，休閑餐飲發(fā)展空間將持續(xù)擴(kuò)大。

本文來源江南晚報(bào)，由餐飲界m.moderamystic.com整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！