曾經(jīng)知名的餐廳紛紛陣亡,背后是餐飲人的難與痛管理
它創(chuàng)建于1999年,它是合肥的特色美食,它是合肥人的情懷,它曾花開多地,在短短三年時間便星火燎原般地在全國建起了數(shù)家連鎖店,猶如一匹抖鬃奮蹄的黑馬,在競爭激烈的餐飲世界掀起了陣陣狂飆;它也曾被中國烹飪協(xié)會授予“中華名吃”,在安徽同麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐構(gòu)成鼎足之勢。它就是大嫂水餃!現(xiàn)如今,這個苦心經(jīng)營了16年的企業(yè)卻從2014年下半年開始,陸續(xù)上演門店關(guān)門倒閉潮!更令人唏噓的是,在繼2015年5月份傳出拖欠安徽華夏商場(集團)有限公司借款1千萬元的新聞后,今年1月份又爆出餐廳老板拖欠多名員工工資達(dá)幾十萬的問題。
在過去的幾年里,我們已經(jīng)看到了太多餐廳敗走麥城的案例,而今天小編為什么要就大嫂水餃這個案例來講一講呢?主要有是三個原因:
1、開店時間較長:相對于近幾年半路出家,殺入餐飲業(yè)的新手,這家發(fā)展超過十年的老店應(yīng)該有更旺盛更頑強的生命力才對,如此突然的關(guān)門潮比新手交的學(xué)費更讓人震驚;
2、餐廳選址佳:合肥的核心商圈河路步行街 、寧國路商業(yè)區(qū)、信地廣場、中科大周邊都有設(shè)有大嫂水餃分店,而且分店基本都是依托大型商業(yè)體,按道理來講,在選址上都已經(jīng)先人一步,搶占先機了!客流量應(yīng)該是可以保障的,可還是不可避免的陸續(xù)關(guān)閉門店,不由得讓人心生疑惑;
3、口碑也還好:美團上,有的店面用戶評分高達(dá)4.5分,高于同行業(yè)14.8%;在大眾點評上也保持3.5顆星,性價比為顧客樂道。在點評中,我們可以看出門店在2013年的時候生意還是很好的,但是到了2014年,就有食客反映門店生意慘淡,鮮有人用餐的問題,而就在最近則又傳出了多門店關(guān)門的新聞 。
從表面上來看,門店贏利能力低下,不足以支撐店面發(fā)展的原因在于租金上漲、勞動力成本增加、能源成本上漲、經(jīng)營成本過大等原因,但這是餐飲業(yè)內(nèi)都在面臨的普遍性問題,并非問題的根源。
那么,大嫂水餃走下神壇的根本性原因在于何處呢?
1、個性化消費時代同質(zhì)化經(jīng)營不思變
“經(jīng)典餐品,百吃不厭;創(chuàng)新餐品,常吃常新” 才能滿足食客越發(fā)個性化的需求。曾經(jīng)大嫂水餃以其“手工搟皮、手工包制、皮薄餡足、汁多味美”的獨特風(fēng)味贏得消費者的一致好評,卻在后面的十幾年發(fā)展中并沒有根據(jù)大環(huán)境和消費者習(xí)慣的變化而創(chuàng)新服務(wù)或菜品,以至于大嫂水餃這家餐廳之前在餐飲界賴以生存發(fā)展的法寶——口味,也無可避免地被大娘水餃、東北餃子王等對手一步步地分流客戶,蠶食市場份額。
而事實上,除了菜品無創(chuàng)新、定價也無競爭力之外,大嫂水餃和其他餃子類快餐連鎖品牌從餐單選擇,到裝修風(fēng)格都有借鑒西式快餐風(fēng)格,如在餐單上,總會有水餃、湯、飯、涼菜等,無突出亮點……這些同質(zhì)化問題,也為如今大嫂水餃在市場中缺乏競爭力,業(yè)績江河日下埋下了伏筆。
點評:特色體驗為上
與任何商品一樣,在模式競爭之外,餐飲特色體驗很關(guān)鍵。對于知名餐飲連鎖品牌對所在地的"號召力"是有限的,顧客大都通過"體驗"來認(rèn)同,通過口碑在餐飲商圈內(nèi)傳播。而特色體驗就包括了飲食口味的體驗、環(huán)境氛圍的體驗、顧客服務(wù)的體驗以及企業(yè)文化的體驗等。因此,餐飲連鎖品牌即使是提供與競爭者同類的飲食,也應(yīng)該在其他幾個方面想辦法做出獨特體驗。吸引顧客與留住顧客同樣重要。
餐飲人要謹(jǐn)記:如果沒有特色競爭力,企業(yè)經(jīng)營將無以為繼!
2、當(dāng)斷不斷必受其亂背棄市場規(guī)則自食苦果
這一點主要體現(xiàn)在以下兩個方面:一方面在大嫂水餃門店出現(xiàn)虧損的情況下,一來沒有盡快在后期扭虧為盈,二來又沒有及時關(guān)閉此類拖油瓶店面,還用經(jīng)營狀況好的盈利店面來為虧損的店面輸血,拆東墻補西墻,業(yè)績沒保住,反而拖垮了其他門店,造成資金回籠困難。另一方面,菜品定價不符合餐廳的經(jīng)營實際,在面對物價上漲、原材料上漲等市場經(jīng)濟因素的沖擊下,大嫂水餃沒有積極應(yīng)對,而是一味地堅持不漲價,死磕到底,導(dǎo)致開銷過大,毛利率過低,薄利加上不多銷,生意越發(fā)賺頭,如此惡性循環(huán),最后入不敷出,持續(xù)虧損也就是自然而然的事了。
點評:生意是為了賺錢
原材料價格持續(xù)上漲給餐飲經(jīng)營造成的壓力是不容置疑的。老鄉(xiāng)雞、大娘水餃等連鎖快餐也曾上調(diào)過品種價格,但是客流量、銷量并沒有收到太大影響,最重要的是企業(yè)保證了盈利。這說明一個什么道理,“漲不漲價”并沒有看起來那么難,過度地提高菜品價格或壓抑對于餐飲企業(yè)的經(jīng)營都是有百害而無一利的,餐飲店經(jīng)營者應(yīng)該學(xué)會用積極、發(fā)展的眼光看待物價上漲這一外在因素,因為蔬菜價格都有一個上漲下落的循環(huán)周期,正確估計原材料的循環(huán)周期,再制定出正確的菜品價格,也就不會眼前的利益而讓自己的餐飲店陷入門庭冷清、日益虧損的境地。
通脹時代,是考驗經(jīng)營者實力和頭腦的時代。因此,要想在下一輪的餐飲洗牌中生存,拿捏好菜品的價格,依然是餐飲企業(yè)經(jīng)營者必修的一門課程。
3、先做大還是先做強缺乏規(guī)劃覆水難收
1999年“大嫂水餃”開了第一家店,到2012年已經(jīng)有5家店了,憑借老店的超高人氣,大嫂水餃也步入了快速擴張期,短短幾年工夫,就在合肥開店16家,而這些店基本上都是老板開的分店,并不是加盟店。這樣僅憑一時生意興旺就盲目擴張開店的后果就是隨著連鎖門店數(shù)量的增多,給快餐標(biāo)準(zhǔn)化管理了較大的壓力,而作為中式快餐,很多菜品完全取決于各店廚師的臨場發(fā)揮水平。在這樣的情況下,因一時優(yōu)勢而加速擴張反而為后面經(jīng)營管理不利而埋下了定時炸彈,這點在大嫂水餃?zhǔn)晨忘c評中表現(xiàn)得尤為突出。
再加上在擴張后的那兩三年(2013-2015年),中式快餐出現(xiàn)爆發(fā)式增長,而受國家政策影響的一些高端餐飲企業(yè)也放下架子加入到快餐行業(yè),業(yè)內(nèi)白熱化競爭直接導(dǎo)致客流分散,而特色餐飲的火爆,更是將人均消費20元以上的快餐品牌業(yè)績輕易超過,中式連鎖快餐被置于一個高不成低不就尷尬的境地;加之,物價一漲再漲,店租、人工等成本壓力繼續(xù)牽絆發(fā)展,大環(huán)境的負(fù)面影響造成整個快餐行業(yè)疲軟。彼時各種利好優(yōu)勢,都在這個大變革時代宣告結(jié)束。
快速擴張造成資金鏈出現(xiàn)巨大壓力+ 店面管理 “后腳乏力”+大環(huán)境形勢嚴(yán)峻,這對于在資金、經(jīng)營水平、產(chǎn)品核心競爭力、服務(wù)等方面都不具備優(yōu)勢的大嫂水餃來說無疑是雪上加霜,關(guān)掉虧損店鋪是不可避免的。
點評:餐飲經(jīng)營急不得 練好內(nèi)功清風(fēng)自來
餐飲業(yè)是一個新老交替非??斓男袠I(yè),天天有店關(guān)門與開張,內(nèi)功稍有不慎或沒有跟上消費趨勢就會被打入冷宮。近幾年連鎖餐飲尤其是廣場餐飲快速擴張,競爭已經(jīng)越來越白熱化,除了大嫂水餃,其他連鎖餐飲也有不少在競爭中折翼,不得不放緩擴張腳步,如麥當(dāng)勞今年將在中國關(guān)80店,肯德基經(jīng)營狀況也一般,去年在上海也有店面關(guān)閉,作為最知名的連鎖烤肉店品牌之一,輝煌時的金漢斯在全國擁有80多家分店,其中,僅在沈陽就有6家門店,但如今已有5家悄然關(guān)閉……“蘿卜快了不洗泥”,規(guī)模越大,風(fēng)險越大。如果沒有練好內(nèi)功,管理能力跟不上的話更容易在競爭中倒下。
本文來源:餐飲好案例,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
免責(zé)聲明:1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界m.moderamystic.com",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.投稿請加小編微信canyinj888或QQ237634588。4.餐飲界提供的資料部分來源網(wǎng)絡(luò),僅供用戶免費查閱,但我們無法確保信息的完整性、即時性和有效性,若網(wǎng)站在使用過程中產(chǎn)生的侵權(quán)、延誤、不準(zhǔn)確、錯誤和遺漏等問題,請及時聯(lián)系處理,我們不承擔(dān)任何責(zé)任。
掃碼關(guān)注餐飲界微信號
- 上海首家肯德基食物銀行
- 遇見小面進軍上海,目標(biāo)3年100店!
- 5年,他們助產(chǎn)了5家100億企業(yè),憑什么?
- 麥當(dāng)勞因多說一句話,營業(yè)額提升幾個億,干餐飲少了“套路”可不行!|干貨
- 餐飲大事件356期|麥當(dāng)勞計劃2028年中國門店破萬,堂上堂、飯團獲融資…
- 免費領(lǐng)票倒計時,環(huán)球食飲集結(jié)!3000+家展商、9場高燃專業(yè)賽事、18+場行業(yè)高峰論壇...2024FHC即將盛大啟幕!
- 喜報!蜀海榮膺“2024年度餐飲供應(yīng)鏈百強企業(yè)”
- 餐道亮相2019甲骨文云大會,攜手Oracle重塑餐飲零售用戶體驗