二三線開(kāi)店數(shù)量繼續(xù)增長(zhǎng)，主產(chǎn)地加大養(yǎng)殖面積，大學(xué)今年還開(kāi)設(shè)“龍蝦學(xué)院”……種種跡象表明，小龍蝦的火爆，絕非是一陣風(fēng)。

2016年網(wǎng)紅和玩票的被洗牌出局，2017年拼什么，又會(huì)洗掉誰(shuí)？

跟小編來(lái)看看。

1 來(lái)自供應(yīng)鏈的信號(hào)，你察覺(jué)到了嗎？   

最近，小編注意到兩個(gè)信號(hào)。

一個(gè)是，2月份，武漢農(nóng)業(yè)部門(mén)稱(chēng)，今年武漢小龍蝦養(yǎng)殖面積增加到6萬(wàn)畝，同比增長(zhǎng)兩成 ；

另一個(gè)是，不久前，《長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)》報(bào)道，湖北省教育廳同意江漢藝術(shù)職業(yè)學(xué)院自2017年起，面向“潛江龍蝦萬(wàn)師千店工程”，開(kāi)展校企合作辦學(xué)，培養(yǎng)普通專(zhuān)科層次的小龍蝦產(chǎn)業(yè)技能型人才。

盡管小龍蝦的消費(fèi)旺季還沒(méi)到來(lái)，但這兩個(gè)信號(hào)，已經(jīng)傳遞出今年的市場(chǎng)熱度。

要知道，全國(guó)小龍蝦的供應(yīng)，目前集中在湖北、湖南、安徽、江蘇、江西五大市場(chǎng)。其中，湖北的小龍蝦產(chǎn)量占全國(guó)55%-60%，在業(yè)內(nèi)素有“世界看中國(guó)，中國(guó)看湖北，湖北看潛江”一說(shuō)，而武漢亦是全國(guó)重要的集散地。

除此之外，湖南、福建也在逐步擴(kuò)大產(chǎn)區(qū)和產(chǎn)量，全國(guó)各大小龍蝦產(chǎn)區(qū)的養(yǎng)殖都呈上升趨勢(shì)。

就“潛江龍蝦萬(wàn)師千店工程”，內(nèi)參君采訪了江漢職業(yè)藝術(shù)學(xué)院相關(guān)工作人員。據(jù)介紹，學(xué)校新設(shè)立了“龍蝦學(xué)院”，其下包含烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)、餐飲管理、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)三個(gè)專(zhuān)業(yè)。今年招生目標(biāo)為150人，目的在于培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)技能人才。

在久如香小龍蝦創(chuàng)始人賈旭看來(lái)，這個(gè)專(zhuān)業(yè)的開(kāi)設(shè)，是因?yàn)樯嫌魏筒惋嬍袌?chǎng)的需求量在不斷增長(zhǎng)。未來(lái)，小龍蝦行業(yè)也會(huì)進(jìn)入到人才競(jìng)爭(zhēng)，越專(zhuān)業(yè)，越規(guī)范，才能走得越遠(yuǎn)。

據(jù)了解，“大蝦來(lái)了”已經(jīng)和該校展開(kāi)了校企合作?！耙环矫孀屧盒Ｖ郎鐣?huì)需求，另一方面未來(lái)需要這種技術(shù)催生的行業(yè)轉(zhuǎn)型?！逼銫OO武曹剛說(shuō)。

2 大數(shù)據(jù)說(shuō)：2017小龍蝦市場(chǎng)變化幾何？    

有人粗略統(tǒng)計(jì)過(guò)2016年做小龍蝦餐飲的開(kāi)店數(shù)量：一線城市平均開(kāi)業(yè)500+，二線城市200+，三線城市及以下30+……而這僅僅是專(zhuān)業(yè)龍蝦館的開(kāi)店數(shù)量。

從近5年來(lái)的百度搜索指數(shù)來(lái)看，2017年3月份，小龍蝦搜索量周平均值同比再創(chuàng)新高，達(dá)到2771。

▲ 小龍蝦搜索量周平均值變動(dòng)圖。數(shù)據(jù)來(lái)源：百度搜索指數(shù)

另一個(gè)能說(shuō)明趨勢(shì)的數(shù)字，是開(kāi)店數(shù)量的變化。

從大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)數(shù)據(jù)來(lái)看，小龍蝦在全國(guó)的分布態(tài)勢(shì)并沒(méi)有太大改變。長(zhǎng)三角仍然是主要市場(chǎng)，其中，上海、南京、杭州等占據(jù)絕對(duì)市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。

▲ 小龍蝦店面數(shù)量變動(dòng)情況。數(shù)據(jù)來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

雖然北京、上海等市場(chǎng)飽和度高的一些城市有關(guān)店跡象，但在更廣泛的二三線城市，龍蝦店數(shù)量都呈上漲趨勢(shì)。

3 玩票網(wǎng)紅已被洗牌出局  下半場(chǎng)拼什么？    

①  全面升級(jí)，勢(shì)在必行   

隨著小龍蝦市場(chǎng)區(qū)域細(xì)分，小龍蝦客戶(hù)群會(huì)有3大升級(jí)。

隨著小龍蝦消費(fèi)者升級(jí)，經(jīng)營(yíng)模式也要隨之升級(jí)。

有間蝦鋪創(chuàng)始人曾暉表示，2016年網(wǎng)紅和玩票的被洗牌出局，2017年大家拼的是產(chǎn)品、文化、營(yíng)銷(xiāo)、選址的“全面升級(jí)戰(zhàn)” 。

比如，其主打的大鍋油燜蝦從過(guò)去6-7錢(qián)/個(gè)全部升級(jí)為8錢(qián)/個(gè)，文化上更強(qiáng)化“大口吃肉大口喝酒”的江湖消費(fèi)場(chǎng)景，2.0版廣州店直接就開(kāi)進(jìn)了商場(chǎng)。

②  無(wú)線下，難線上    

這兩年，小龍蝦成為年輕人群夜宵的外賣(mài)新寵，線上市場(chǎng)做到了30%的市場(chǎng)占比。

但事實(shí)證明，單純的外賣(mài)品牌幾乎沒(méi)有發(fā)展機(jī)會(huì)，隨著線下門(mén)店的外賣(mài)業(yè)務(wù)不斷增長(zhǎng)甚至成立單獨(dú)外賣(mài)事業(yè)部，“線上＋線下”的結(jié)合成了必由之路。未來(lái)會(huì)出現(xiàn)更多“線上推廣宣傳，線下做產(chǎn)品體驗(yàn)”的局面。

③  打破季節(jié)天花板

每年11月到次年3月的季節(jié)性痛點(diǎn)，是困擾絕大多數(shù)小龍蝦品牌的先天短板。目前線下品牌里，除胡大的“川菜+小龍蝦”這種個(gè)例外（地處標(biāo)桿型美食街，外地游客多），其他品牌少有成功的季節(jié)性應(yīng)對(duì)方法。

為了緩解季節(jié)性難點(diǎn)，霸王蝦創(chuàng)始人袁燁采取了“夏天小龍蝦+冬天羊肉湯”的做法，久如香則主打“四季小龍蝦＋冬天輔助清江魚(yú)/大閘蟹”，最大化克服季節(jié)性短板。

采訪中，眾多小龍蝦創(chuàng)始人都表示，不管是策略性休假、替換產(chǎn)品、線上銷(xiāo)售，淡季經(jīng)營(yíng)都是止損為上。

④  發(fā)力供應(yīng)鏈  

還有一些品牌玩起了生鮮O2O。

墮落蝦在武漢設(shè)立了面向全國(guó)的中心冷鏈倉(cāng)庫(kù)，在捕撈后半小時(shí)內(nèi)對(duì)小龍蝦進(jìn)行秒凍鎖鮮處理，可以針對(duì)消費(fèi)者售賣(mài)，也能大批量供給餐廳。久如香今年也借助供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，面向消費(fèi)者推出“新鮮小龍蝦+標(biāo)準(zhǔn)烹制料包”配送到家。

再往上游，新辣道早在小龍蝦還未真正火爆的時(shí)，就耗資1億元在湖北布局建設(shè)了自己的小龍蝦養(yǎng)殖基地和加工工廠。此外，深圳的老牌小龍蝦店龍巢盱眙龍蝦也在海南建設(shè)自己的養(yǎng)殖中心。

雖然不少老板表示，自建養(yǎng)殖加工廠并非可以隨意模仿，很考驗(yàn)企業(yè)的資金實(shí)力和綜合運(yùn)營(yíng)能力。但可以確定的是，餐飲界最長(zhǎng)盛不衰的“網(wǎng)紅”單品——規(guī)模超千億的小龍蝦市場(chǎng)，現(xiàn)在也到了拼品牌、供應(yīng)鏈和資源整合的時(shí)候。