中了餐飲業(yè)“第四高” 月流水50萬仍在賠錢!餐企新聞

餐飲界 / / 2017-04-05
月流水50萬,或者每天賣大幾千,可最后一盤,不掙錢甚至虧錢……看起來很讓人羨慕的營(yíng)業(yè)額背后,很多BOSS的痛點(diǎn)是沒利潤(rùn)。問題到底出在哪兒?
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月流水50萬,或者每天賣大幾千,可最后一盤,不掙錢甚至虧錢……看起來很讓人羨慕的營(yíng)業(yè)額背后,很多BOSS的痛點(diǎn)是沒利潤(rùn)。問題到底出在哪兒?

1、一條朋友圈背后的隱痛不久前,某餐飲人的一條朋友圈,引發(fā)了很多老板的共鳴。
這一條看起來“辣眼睛”的朋友圈背后,是很多餐飲老板的隱痛:
有的餐廳一個(gè)月賣了50萬流水,按照正常毛利算有幾萬利潤(rùn),可結(jié)果居然虧損;
也有老板的面館每天賣幾千元,但進(jìn)行成本核算后,卻并沒有利潤(rùn);
米有理由CEO穆楊說:曾經(jīng)100多平的店面,一天2.5萬的流水,堂食貢獻(xiàn)一萬多元,剩下的由團(tuán)購(gòu)和外賣支撐,但最后算下來卻沒有利潤(rùn);
而久如香小龍蝦創(chuàng)始人賈旭,曾經(jīng)一年流水3000萬利潤(rùn)只有100萬左右,幾乎不賺錢。(相關(guān)閱讀:流水3000萬幾乎不賺錢,我這一年的利潤(rùn)去哪兒了?)
這么紅火的營(yíng)業(yè)額背后卻不掙錢,問題到底出在哪兒?
2、奪走凈利潤(rùn)的“第四高”是它?
看起來很火爆的營(yíng)業(yè)額背后,奪走餐廳凈利潤(rùn)的因素很多。除了高房租、高食材、高人工這傳統(tǒng)“三高”,還有看不見的第四高——高損耗。
五味餐廳創(chuàng)始人王東烽指出“進(jìn)貨原材料過量,保質(zhì)期過期、后廚二次加工不善、成品沒有完全消化,都是餐廳額高損耗”。煎餅道創(chuàng)始人劉敏也有類似觀點(diǎn):進(jìn)貨不核對(duì)數(shù)量質(zhì)量、儲(chǔ)存不當(dāng)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)損耗、產(chǎn)品制作環(huán)節(jié)浪費(fèi)、運(yùn)營(yíng)不善,這五條都會(huì)奪走你的凈利潤(rùn)。
針對(duì)上述問題,穆楊他們也曾經(jīng)進(jìn)行整改,解決原材料高和人工高。但換原材料運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)和購(gòu)買會(huì)增加環(huán)節(jié),人工減少產(chǎn)品品質(zhì)又不能保證。就像一個(gè)蹺蹺板,此端抵消,彼端卻增長(zhǎng)。
最終,穆楊總結(jié)出4個(gè)心得:
要遵循品類成本核算規(guī)律。
對(duì)快餐行業(yè)來說,產(chǎn)品毛利小,流水再好看,人工成本高于15%就不對(duì)。
能通過減少人工砍下?lián)p耗嗎?廚師長(zhǎng)會(huì)說人工降低產(chǎn)品供應(yīng)就要出問題。但深究就會(huì)發(fā)現(xiàn),人工過高是因?yàn)楫a(chǎn)品線過于復(fù)雜,如果將產(chǎn)品線簡(jiǎn)單化、標(biāo)準(zhǔn)化之后,人工就會(huì)降下來,就可以減少不必要的浪費(fèi)。
再細(xì)分品類,快餐更注重選址,傾向流量更大、位置更優(yōu)的商鋪,選址投入會(huì)占到25%,人工要求不高占10%;而中式正餐需要大量廚師、店面服務(wù)、管理人員,人工會(huì)占25%,而選址一般在可控的居民區(qū)附近,選址成本占10%。
品類不一樣,成本結(jié)構(gòu)不一樣。運(yùn)營(yíng)時(shí)不注意業(yè)態(tài)差異進(jìn)行成本核算,導(dǎo)致核算虧損。
產(chǎn)品線節(jié)點(diǎn)管控疏漏。
凡是涉及人接觸的環(huán)節(jié),都可能產(chǎn)生管控疏漏。
采購(gòu)食材:會(huì)有渠道水分和季節(jié)偏差;
制作損耗:預(yù)估不足多備貨會(huì)產(chǎn)生浪費(fèi);
增加SKU:出現(xiàn)單獨(dú)配料的品類,會(huì)加大材料成本;

灰色地帶:有些供應(yīng)鏈進(jìn)品牌,先給研發(fā)和運(yùn)營(yíng)扣點(diǎn),錢會(huì)從食材價(jià)格上出。

減少運(yùn)營(yíng)浪費(fèi),借助第三方力量

早期做“名廚美食”宅食送時(shí),香菇雞這樣看似簡(jiǎn)單菜品,卻需要兩次腌制、炒制,而且對(duì)辣度和復(fù)合料要求很多,而調(diào)味上廚師只相對(duì)用量而非標(biāo)準(zhǔn)化,它跟另一道招牌紅糖土豆牛肉幾乎沒有相關(guān)食材,后臺(tái)備貨就會(huì)很復(fù)雜。
這一道菜有20多種原材料,兩個(gè)產(chǎn)品就將近40種,再加上季節(jié)變化,大量混亂的SKU就會(huì)增加很多倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸成本,還出現(xiàn)過一早上后廚全在忙備菜的情形。
早期幾家店時(shí),就買了兩部車雇了司機(jī)成立了運(yùn)輸團(tuán)隊(duì)。僅這一項(xiàng),每月就支出幾萬元,還不包括像違章、停車費(fèi)、保養(yǎng)等額外費(fèi)用。
后來穆楊開始選擇當(dāng)時(shí)像貨拉拉,58貨運(yùn)等第三方運(yùn)輸平臺(tái)合作,每月單店運(yùn)輸費(fèi)也就幾百塊錢,只有原來的1/10。隨著社會(huì)分工越來越細(xì)致,餐飲業(yè)完全可以向蘋果、華為學(xué)習(xí),跟第三方平臺(tái)來進(jìn)行合作。
很多損耗源于管理問題
餐飲經(jīng)營(yíng)中的很多損耗,都是管理問題。
有段時(shí)間,廚師經(jīng)常反映餐廳里冰箱、空間不夠用。企業(yè)增加了冰箱,但不管有多大的冷庫儲(chǔ)藏空間,廚師都會(huì)給你填滿,比起“先進(jìn)先出”等原則他們更在乎自己方便。
而將食材放在店里倉(cāng)儲(chǔ)成本很大,放得越多后廚效率越低。公司后來在豐臺(tái)找到一個(gè)大型儲(chǔ)存?zhèn)}庫,將需要保證食品安全、控制品質(zhì)的關(guān)鍵食材調(diào)料進(jìn)行集中調(diào)配,按各店需求用第三方平臺(tái)配送,合理控制后廚空間,減少浪費(fèi)。
3、跟吉野家學(xué)習(xí)控制“8個(gè)浪費(fèi)”
在豐田生產(chǎn)方法中,有“七個(gè)浪費(fèi)”理論,而吉野家在此基礎(chǔ)上,總結(jié)出餐廳管理的“8個(gè)浪費(fèi)”理論,并在數(shù)十年運(yùn)營(yíng)中做為其堅(jiān)持不變的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一,被證明行之有效。
在它的“損耗控制體系”中,涉及到這8個(gè)方面:
對(duì)照這張圖看看,你的利潤(rùn)都去哪了?
在具體的餐廳設(shè)置與管理中,吉野家也通過嚴(yán)格的執(zhí)行,優(yōu)化了很多環(huán)節(jié)浪費(fèi):
比如U形飯桌。內(nèi)側(cè)只容納一名員工通過,上菜只要一個(gè)人來回走就足夠了。一名店員離客人越遠(yuǎn),活動(dòng)空間就越大,而且U形飯桌前也不會(huì)形成混亂。這就是動(dòng)線調(diào)整,優(yōu)化的“行動(dòng)浪費(fèi)”

比如時(shí)刻換班。吉野家內(nèi)部有明確的分工合作。店長(zhǎng)可以從里面觀察到整個(gè)店鋪的運(yùn)行情況,對(duì)客流量以及員工的表現(xiàn)有明確把握,并根據(jù)店內(nèi)情況隨時(shí)對(duì)各個(gè)工序上的人數(shù)作出調(diào)整。

……

總而言之,餐飲不賺錢,其實(shí)在選址、供應(yīng)鏈、客服、銷售、營(yíng)銷、產(chǎn)品、人工等每一個(gè)環(huán)節(jié),都可能產(chǎn)生損耗,造成成本過高,以至于流水很漂亮,利潤(rùn)卻慘不忍睹!
在減少細(xì)節(jié)損耗上,越來越多企業(yè)都在注重成本管理,從以上幾個(gè)方面防止餐飲業(yè)的“第四高”。
煎餅道為了避免生產(chǎn)采購(gòu)環(huán)節(jié)的浪費(fèi),從源頭上采取合伙人掌管供應(yīng)鏈的方式,相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)接操作細(xì)節(jié),來免除進(jìn)貨方面的數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格等不匹配問題;

而五味餐廳則采取科技制勝的方式,用系統(tǒng)預(yù)測(cè)每天的售賣情況,進(jìn)行材料下單?!按髷?shù)據(jù)的預(yù)測(cè)往往比人工測(cè)算更為準(zhǔn)確,會(huì)降低七八成的失誤”王東烽表示……

我們知道,企業(yè)戰(zhàn)略領(lǐng)先有三類:差異化、成本領(lǐng)先和縫隙市場(chǎng)。放到餐飲這個(gè)貼身肉搏的行業(yè),成本領(lǐng)先可謂制勝基本功。未來誰效率更高,誰才可能成為王者。


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