淡季年年有，趁著淡季，餐飲老板不妨做系統(tǒng)的梳理和調(diào)整，考慮菜牌升級。

菜牌太多，讓消費者翻到眼花繚亂；內(nèi)容太散，餐廳賣不出主推產(chǎn)品；設(shè)計太low，吸引不來年輕人……趁著淡季，餐飲老板你還是考慮把菜牌換了吧。

01 一張沙拉菜單，給足顧客自主性 

剛過完春節(jié)，消費者聚餐頻次遠遠比不上年底，一般2~4月份是不少中餐廳的淡季。而香港餐飲品牌港麗，則趁著淡季，推出了專用的沙拉菜單，吸引消費者。

這張沙拉菜單，也是港麗的輔菜單，一推出就讓消費者眼前一亮，并且?guī)泶杭緺I業(yè)額小高潮。一起來看看這張菜單，有哪些值得我們學習。

▲港麗餐廳新增的自選沙拉菜單

全力聚焦一道菜

菜單只聚焦一道菜——沙律。沙律幾乎是所有餐飲老板看中的高毛利菜品，一般可以去到60%甚至以上。港麗餐廳選擇在春季推出，既照顧了消費者的用餐體驗（春夏季吃得清爽），又提高自身營業(yè)額。

給足消費者自主性

一張小小的菜單，包含18種果蔬，4種醬汁，基本都是低熱量食材，符合時下健康餐飲趨勢。 

餐廳和消費者約定，所有果蔬和醬汁，都可以自選，四樣起售。“自選”是很能讓年輕消費者興奮的，代表了消費者擁有選擇權(quán)，可以根據(jù)自己的口味靈活搭配，而不是硬生生地由餐廳來定死。 

只要餐廳和消費者都按照游戲規(guī)則，那么一道沙拉至少是32元，還可以去到60元以上。一道后廚好操作且高毛利，還受歡迎的前菜就輕松搞定。

▲沙拉可以自由搭配

菜單設(shè)計時尚簡潔

廣州的港麗餐廳位于CBD最主流商圈天河城，主要面向周邊寫字樓白領(lǐng)，和常來逛街的時尚休閑年輕人，平均價位約80元。

一張時尚的菜單，才能和其目標人群匹配。牛皮紙，整個畫面整潔、清爽，沒有摻雜半點多余信息。 

02 一張“混”菜單，考眼力考腦力

大碗廚，今年出了個新招，引得天天排隊，它把湘菜一道熱門菜——剁椒魚頭，特地定價15元/份。但是菜單還是存在不少問題。

▲大碗廚菜單

分類模糊不清  

除去第一、二欄鮮榨果汁甜品、手工點心，可以明顯區(qū)分開類別，后邊幾欄幾乎沒有分界線。

記憶中熟悉的味道（9道菜）

美食和小伙伴們（11道菜）

本味碗碗情（11道菜）

封存一季的紅火與家常（13道菜）

新派時尚口味（10道菜） 

首先，這些名字是不是很費解，其次，總共這54道菜式，歸類看起來比較隨意，無論從烹飪手法、味型、質(zhì)材、還是價位，都找不出什么規(guī)律。對于消費者來說，除了延長點餐時間，還會造成選擇困難癥。這是菜單設(shè)計的最大避忌。

摻雜無效信息

一般來說，這種簡化菜單，會以圖片形式告訴消費者，這是餐廳的主推產(chǎn)品，但是從這里邊我們看到的是幾個隨意拍攝，并且沒有命名的菜品圖，感覺只是為了欄目的隔斷而穿插幾個小圖進去，并沒有起到美化和推廣作用。 

印刷材質(zhì)不當  

圖中這張菜單，不知道餐飲老板有沒有看出什么問題，反光！ 

反光有兩個原因。一是材質(zhì)問題，二是店內(nèi)燈光問題。該菜單用的銅版紙，是印刷材質(zhì)當中成本較低的，比牛皮紙、書紙等實惠一半以上的價格，卻容易造成視覺困擾，尤其是在這種“玩氛圍”，比外婆家還要陰暗的餐廳，頭頂上一束燈光打下來，照得菜單發(fā)光發(fā)亮，照得人眼睛疼。

▲外婆家菜單，市面上常用的牛皮紙

03 案例分析 

主推產(chǎn)品，做到每桌必點

大部分餐廳都有招牌（拳頭）產(chǎn)品，也是餐廳最想推給消費者的，成功的可以做到每桌必點，好比客語的豬肉湯，蠔門九式的蠔菜品，除了平日自媒體等多種渠道的推廣，菜牌也能提供很好的展現(xiàn)機會。

大圖，留白，好懂的文字介紹，相當重要。寧可一個重點菜跨頁設(shè)計，其他菜品設(shè)計顯得擁擠，也不要平均用力。 

把顧客當小學生，引導相當重要

▲把顧客當做小學生引導

千萬別讓消費者在菜單上和你玩文字游戲（除了個性化餐廳），否則你可能要哭：要么10分鐘下來都確定不了一個菜式，要么到最后人家都不知道你家賣啥，那些追求翻臺率的快時尚餐廳更是如此。 

簡化菜單，很有必要在開頭就幫消費者做好提煉，比如“我最愛的10道菜”，其中一般包含主推產(chǎn)品、葷菜、素菜、高毛利菜品、好加工菜品，并且考慮酸、甜、苦、辣多種味型，脆、彈、軟、綿多種口感。 

提前為消費者安排好，讓他們在最短的時間內(nèi)，選中自己喜歡，同時也是餐廳最想推出去的菜品，實現(xiàn)雙贏。

菜單只需一本，其他作為輔助即可

多本菜牌是大忌。在一些傳統(tǒng)中餐廳，一個客人坐下，就有人給遞上三本菜牌。結(jié)果是客人被搞得頭暈暈，翻來翻去無從下手。其實菜牌只需要一本，并把這本主菜牌設(shè)計完善就可以了。

▲不要讓客人陷入選擇困難癥

如果是快時尚餐廳，為了方便客人點餐，和定期更換菜品，建議平日以簡化菜單為主，但主菜牌也不能少。主菜牌圖文并茂，店里備上十來本還是非常有必要的，方便初次過來的消費者對菜品有初步了解。

 像文中正反兩個案例，港麗有主菜牌，也有應季推出的沙拉單張，像我們熟悉的外婆家，有常用的單張，其實也有完整的圖文并茂的主菜牌，只是主菜牌是必要時才用上。

其他時令菜品、創(chuàng)新菜品、試用菜品……都建議用單張或者亞克力擺放，不要堆砌在主菜牌，也不用重新設(shè)計一堆本子出來。 

菜單長什么樣，目標人群就長什么樣

看起來高品質(zhì)的菜牌，一般意味著你要的人群也是有消費力的；看起來很low的菜牌，你也別指望消費者能給你創(chuàng)造多高的營業(yè)額。

▲消費者畫像描述

在這樣一個看顏值的社會，找個專業(yè)菜牌設(shè)計公司給你設(shè)計非常重要，除非老板你自己是設(shè)計出身的。

不要等到你生意好的時候，才來考慮換菜牌，而是在你生意比較淡的月份來做這件事，一來你更有精力去思考，一來可以為旺季做好充分準備，為一年的好生意打好基礎(chǔ)。

本文來源：紅餐網(wǎng)，由餐飲界m.moderamystic.com整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！