餐飲界“淡季”一來(lái)，大家頭痛。趁著淡季，餐飲老板不妨做系統(tǒng)的梳理和調(diào)整，從食材升級(jí)開(kāi)始。

在消費(fèi)升級(jí)的時(shí)代，消費(fèi)者不僅滿足于“好吃”，還追求“吃好”。這個(gè)時(shí)候，餐廳食材升級(jí)便成為必然趨勢(shì)，像巴奴毛肚火鍋、九毛九等更直接將食材升級(jí)提升到品牌戰(zhàn)略層面。

01 從鍋底到鍋料的A+、A++升級(jí)   

巴奴毛肚火鍋?zhàn)詮木劢埂懊恰敝?，便逐步做食材升?jí)，這是其創(chuàng)始人杜中兵提出“產(chǎn)品主義”的第一環(huán)，也是最重要的一環(huán)。

火鍋的食材不外乎兩個(gè)方面，一個(gè)是鍋底，一個(gè)是鍋料，就像杜中兵所說(shuō)，火鍋不像炒菜那樣有技術(shù)可賣，賣的都是別人供的貨，想要提升，只能從食材原本的A級(jí)，提升到A+，A++……

鍋底。 巴奴摒棄“老油”，確保一鍋一底。為確保牛油辣底的品質(zhì)，巴奴在重慶建立底料加工廠，用30多種食材炒制，其中每一種食材都堅(jiān)持原產(chǎn)地采購(gòu)，比如辣椒采用重慶市石柱縣的石柱紅辣椒，花椒采用四川茂汶縣大紅袍花椒，姜采用貴州黃口姜，豆瓣醬采用四川省郫縣豆瓣。

鍋料。 巴奴把主要的鍋料分兩部分：毛肚，以及“12大護(hù)法菜品”。

首先是毛肚升級(jí)。

當(dāng)發(fā)現(xiàn)毛肚傳統(tǒng)的火堿發(fā)制對(duì)人體健康存在危害時(shí)，巴奴聯(lián)手西南大學(xué)，研究出“木瓜蛋白酶嫩化技術(shù)”這種更現(xiàn)代更健康的發(fā)制方法。

再是12大護(hù)法菜品的升級(jí)。

護(hù)法菜品并非固定不變，而是在不同時(shí)段推出菜品，和淘汰舊菜品。好比去年年底，隆重推出4款新品：茴香小油條、厚切牛肉、繡球菌、天然黑豆腐。

▲巴奴毛肚12大菜品升級(jí)

其中茴香小油條，從面粉到油炸的用油都有別于以往，面粉選用一加一天然面粉作為原料，混合小茴香后，選用天然酵母發(fā)酵，在不高于180℃的非轉(zhuǎn)基因大豆油中低溫炸制。厚切牛肉，則選取谷飼300天以上的安格斯等優(yōu)質(zhì)牛種的上腦部位作為原料，而厚切則是追求濃郁的肉香味。

02 另類食材“升級(jí)” 害了一個(gè)品牌

漢麗軒之前以“49元吃到飽”的平價(jià)自助烤肉吸引消費(fèi)者，最近則以另一種“食材升級(jí)”的方式引起媒體高度關(guān)注。

以鴨肉冒充牛肉、鵝肉。據(jù)媒體報(bào)道，漢麗軒在年初被查出3家“假肉”問(wèn)題門店。幾家門店的牛肉、鵝肉、豬肉，要么就是混合鴨肉，要么就完全由鴨肉做成，而這些鴨肉還是混入過(guò)期的一起攪拌加入特殊醬料處理而成。

對(duì)于“假肉”問(wèn)題，店內(nèi)工作人員還笑稱這種做法很有成就感，騙過(guò)了全世界。

除了“假肉”問(wèn)題，漢麗軒還被爆出將顧客吃剩的肉重新回收。店內(nèi)宣稱“為保證菜品質(zhì)量，凡是飯桌菜品一律不回收使用”，而事實(shí)上，卻是把好看的肉卷放上面，客人吃剩的“口水肉”放下面。

同樣，“假鮑魚(yú)”也有，過(guò)期肉魚(yú)也混合新鮮肉一起賣。

漢麗軒各加盟店在被視頻曝光無(wú)奈之下，負(fù)責(zé)人站出來(lái)道歉，并回應(yīng)已經(jīng)采取安裝攝像頭等監(jiān)控手段。

03 食材升級(jí)的正確方式   

在食材升級(jí)方面，我們舉了兩個(gè)極端的案例，有的餐飲品牌把“吃得好”、“吃得健康”擺在第一位，而有的還在欺騙消費(fèi)者，以另類的食材升級(jí)“魔法”獲取利潤(rùn)最大化。

真材實(shí)料最重要

不管是高端、中端，還是低端消費(fèi)的餐飲，首先必須保證“真材實(shí)料”。

像漢麗軒這樣一旦被曝光，那么基本就完蛋了，怎么澄清怎么道歉，都于事無(wú)補(bǔ)。你可以把問(wèn)題怪罪到加盟店里、個(gè)別店、個(gè)別員工特殊操作，但品牌形象基本就被自己抹黑了，三幾年內(nèi)也很難重新擦亮。

重點(diǎn)發(fā)力某一類食材

一般的中餐酒樓，很難把所有的食材都作提升，因?yàn)槌杀痉矫婵赡芸刂撇蛔　５?，如果能根?jù)餐廳定位，將某一類或某一個(gè)重點(diǎn)食材做升級(jí)，也是不錯(cuò)的辦法。

比如以蟹為主的中餐廳，可以集中火力把蟹做到極致，考慮升級(jí)供應(yīng)商，篩選國(guó)內(nèi)乃至國(guó)外的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，有能力或者有需要的，也可以考慮自己做養(yǎng)殖基地。

追求把蟹做到滿分，其他配搭菜品及格即可。重點(diǎn)發(fā)力，往往好過(guò)平均用力。

食材做全面升級(jí)

也許我們沒(méi)辦法一下子對(duì)食材做全方位的升級(jí)，但是可以趁著淡季，進(jìn)行有規(guī)劃、一步步的升級(jí)。比如火鍋品牌，可以在夏季做提升，中餐廳則可以在春節(jié)過(guò)后，消費(fèi)者聚餐還沒(méi)有回?zé)釙r(shí)做階段性調(diào)整。

巴奴先從毛肚開(kāi)始，再把“12大護(hù)法菜品”一步步抓好，像眾星拱月那樣，各大護(hù)法菜品爭(zhēng)取發(fā)光，又不搶過(guò)毛肚的風(fēng)頭。

當(dāng)然，食材做了升級(jí)，成本自然也會(huì)提高，好比巴奴的毛肚，采用現(xiàn)代發(fā)制法之后，別人家1斤毛肚能發(fā)3~4斤，它卻只能是1斤甚至.09斤。

那么，你是選擇自己來(lái)讓利一部分，還是讓消費(fèi)者為自己的健康買單，其實(shí)都不是問(wèn)題。紅餐網(wǎng)建議，可以在供應(yīng)商找到方法。

好比云味館去年的一個(gè)爆款，大蝦米線，原來(lái)用的是阿根廷大蝦，按照國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)的采購(gòu)方法，這碗米粉里的一對(duì)大蝦，成本就已經(jīng)不止20多元，但是最后又為什么能夠整碗售價(jià)僅20多元呢？

原因正是創(chuàng)始人“米線哥”，想法設(shè)法聯(lián)系到阿根廷直接供應(yīng)商，并且一次性要了一大卡車的大蝦，直接把食材成本壓低。

推薦指數(shù)：★★★★

可操作指數(shù)：★★★☆

效果：★★★

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