雖然每個(gè)國(guó)家都有其特殊性，導(dǎo)致國(guó)家發(fā)展歷史的不盡相同。然而殊途同歸，雖然發(fā)展的過(guò)程與到達(dá)的階段不同，但是最終市場(chǎng)宏觀環(huán)境的趨勢(shì)都會(huì)有很多類似的地方。因此，借鑒他國(guó)的市場(chǎng)發(fā)展歷史和趨勢(shì)，對(duì)于我們來(lái)把握中國(guó)餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀和預(yù)測(cè)其趨勢(shì)具有很重要的意義。

餐飲經(jīng)營(yíng)看歐美還是參考日本？  

一個(gè)行業(yè)的發(fā)展，會(huì)非常多受到國(guó)家的文化、歷史背景、民俗等各種因素的影響。尤其是餐飲行業(yè)，深受當(dāng)?shù)厝说奈幕?、地理氣候條件、種族特性等因素的影響。

同屬亞洲圈，中國(guó)和日本不同于歐美的畜牧業(yè)文化根基，以種植業(yè)為主。通俗的表達(dá)，歐美國(guó)家以肉類為主食，而亞洲各國(guó)以稻米為主食。這極大影響了餐飲業(yè)態(tài)的發(fā)展趨勢(shì)呈現(xiàn)不同的方向性。因此，不僅僅日本的餐飲行業(yè)宏觀趨勢(shì)能帶給我們思考，日本的繁盛業(yè)態(tài)對(duì)于中國(guó)的餐飲經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，也有很大的參考價(jià)值。

日本餐飲市場(chǎng)的時(shí)期變化  

日本餐飲行業(yè)從 1975 年，隨著日本經(jīng)濟(jì)的強(qiáng)力復(fù)蘇開始進(jìn)入高度增長(zhǎng)的成長(zhǎng)期。在 70-90 年代這 20 年的高速成長(zhǎng)期內(nèi)，行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模每年以 15% 左右的速度擴(kuò)大，在 20 年的時(shí)間里，餐飲整體市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)了 400%。而在這 20 年成長(zhǎng)期的時(shí)代，最具有代表性的業(yè)態(tài)就是「綜合大型化業(yè)態(tài)」。所謂的「綜合大型化業(yè)態(tài)」，即是指店鋪席位 150 席以上，菜單構(gòu)成涵括大部分利用動(dòng)機(jī)，商品組合橫跨多個(gè)餐種的 “大而全”業(yè)態(tài)。

Skylark 見(jiàn)證了日本綜合大型化業(yè)態(tài)的成長(zhǎng)  

其中最具代表性意義的品牌就是 Skylark。70 年代出場(chǎng)的 Skylark 搭上日本餐飲行業(yè)成長(zhǎng)期爆發(fā)的快班車，以“大而全”的郊外家庭餐館（Family Restaurant）為標(biāo)志，憑借當(dāng)時(shí)少有的中央廚房和標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)；在 90 年代初成功實(shí)現(xiàn)了 1000 家直營(yíng)連鎖的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。

然而，當(dāng)時(shí)鐘撥過(guò) 1990 年，日本餐飲行業(yè)受當(dāng)時(shí)泡沫經(jīng)濟(jì)破裂的巨大影響，而悄然邁進(jìn)成熟期。市場(chǎng)規(guī)模的增速明顯放緩，并在 1997 年后開始衰退、市場(chǎng)規(guī)模逐漸縮小到成長(zhǎng)期末期的 30 兆日幣。而在這 10 多年內(nèi)，「綜合大型化業(yè)態(tài)」雄風(fēng)不在。隨著泡沫經(jīng)濟(jì)破裂影響，消費(fèi)者的收入也開始下降，「廉價(jià)業(yè)態(tài)」開始抬頭-餐飲行業(yè)的價(jià)格戰(zhàn)爭(zhēng)開始走向極端。而另一方面，隨著消費(fèi)者的價(jià)值消費(fèi)觀逐漸成熟，用一定的價(jià)格吃到更高價(jià)值的「專門店業(yè)態(tài)」（小而精）也開始涌現(xiàn)。

前面提到的 Skylark 在 90 年代初也馬上遇到了經(jīng)營(yíng)危機(jī)，激烈的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)迫使其將旗下的 420 家店鋪品牌改為低價(jià)格路線的“Gusto”； 并在 2006 年廢止了東證一部的上市、于 2009 年全面撤銷了 Skylark 的店鋪品牌。（2014 年重新上市，2015 年?duì)I業(yè)額規(guī)模排名第二）

而近年，以「專門店業(yè)態(tài)」為依托，通過(guò)給消費(fèi)者提供高附加價(jià)值或者便利性的融合性商業(yè)模式成為了市場(chǎng)的主角。

統(tǒng)一均價(jià)的鳥貴族  

例如，專注于高附加值海鮮居酒屋的「磯丸水産」（SFPダイニング株式會(huì)社）、統(tǒng)一低價(jià)格燒鳥居酒屋專門店「鳥貴族」(株式會(huì)社　鳥貴族)、產(chǎn)銷結(jié)合的雞類專門店「塚田農(nóng)場(chǎng)」（APカンパニー）、善于現(xiàn)場(chǎng)制作的「丸亀製麺」（株式會(huì)社トリドール）等都在近年完成了上市。

以北上重為代表的餐飲正在步入成熟期    

對(duì)比起來(lái)，2004-2015 年間北京/上海/重慶三地的發(fā)展趨勢(shì)（人均餐飲市場(chǎng)規(guī)模）與1979-1990 年間的日本驚人地相似。也就是說(shuō)，從北上重這三地的情況來(lái)看，餐飲市場(chǎng)馬上或者正在步入成熟期。

中日餐飲情況對(duì)比  

生命周期圖往往被用來(lái)描述產(chǎn)品的生命周期（Product Life cycle），也就是指產(chǎn)品的市場(chǎng)壽命。一種產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)后，它的銷售和利潤(rùn)都會(huì)隨時(shí)間推移而改變，呈現(xiàn)一個(gè)由少到多再到少的過(guò)程，就如同人的生命一樣，由誕生、成長(zhǎng)到成熟，最終走向衰亡，這就是產(chǎn)品的生命周期現(xiàn)象。也就是說(shuō)所謂的產(chǎn)品生命周期，是指產(chǎn)品從進(jìn)入市場(chǎng)開始，直到最終退出市場(chǎng)為止所經(jīng)歷的市場(chǎng)生命循環(huán)過(guò)程。

生命周期圖  

而所謂的產(chǎn)業(yè)，正是產(chǎn)業(yè)內(nèi)產(chǎn)品的集合體。因此，每個(gè)產(chǎn)品的生命周期雖然不同，但是匯聚在一起便形成了產(chǎn)業(yè)的生命周期。比如餐飲行業(yè)：每個(gè)餐飲業(yè)態(tài)的興衰曲線雖然不同，但是將時(shí)間軸拉長(zhǎng)、將每個(gè)餐飲業(yè)態(tài)的曲線綜合，就能觀察出整個(gè)餐飲行業(yè)整體的生命周期，依此來(lái)判斷目前所處的周期階段。

日本餐飲生命周期分析  

那么，餐飲成熟期有哪些明顯的特性呢？

① 消費(fèi)者愈加成熟：消費(fèi)者對(duì)于商品價(jià)值的理解越來(lái)越成熟、對(duì)于自身的需求也越來(lái)越明確；因此會(huì)選擇用同樣的價(jià)格去高價(jià)值的專門店消費(fèi)而非“大而全”的「綜合大型化業(yè)態(tài)」。

② 消費(fèi)的休閑化/快速化：對(duì)于餐飲的要求不會(huì)再像過(guò)往那般“隆重”，休閑化/快速化的大眾餐飲消費(fèi)成為主流。

③ 市場(chǎng)規(guī)模縮小及市場(chǎng)細(xì)分：成熟期的市場(chǎng)規(guī)模會(huì)逐步減少的同時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)卻會(huì)越來(lái)越激烈。另外消費(fèi)者的成熟化也代表著市場(chǎng)業(yè)態(tài)細(xì)分化的開始。這些現(xiàn)象都意味著和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手共同成長(zhǎng)變成過(guò)往美好的愿望。只有采取差異化的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略和商業(yè)模式，搶占對(duì)手的市場(chǎng)份額才能存活下去。

當(dāng)然，雖然有很多重合的地方，中日餐飲也會(huì)有相異的特征。

最為明顯的差異在于：

中國(guó)的地域差異大，各個(gè)區(qū)域的國(guó)民收入水平和經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段也不盡相同。上述的北京/上海/重慶，是經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快的區(qū)域，類似的區(qū)域可能已經(jīng)進(jìn)入了成熟期。然而，在其他的區(qū)域可能還依舊處于成長(zhǎng)期的階段。

因此，對(duì)于中國(guó)的餐飲市場(chǎng)，分區(qū)域進(jìn)行行業(yè)周期分析才能最準(zhǔn)確的把握中國(guó)餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀。

另外，中國(guó)的消費(fèi)者收入水平的差距也很大，相對(duì)日本中產(chǎn)階級(jí)人群的龐大、中國(guó)的各個(gè)階級(jí)的貧富差距非常顯著；因此有必要針對(duì)不同的細(xì)分人群進(jìn)行定位和業(yè)態(tài)開發(fā)。當(dāng)然，相較日本餐飲業(yè)態(tài)的同一性較強(qiáng)、業(yè)態(tài)豐富程度不如中國(guó)，也就是說(shuō)中國(guó)餐飲不同細(xì)分業(yè)態(tài)更有發(fā)展?jié)摿Α?/span>

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