今天分享給大家的文章發(fā)表在《中外食品工業(yè)雜志》2017年第2期P31。以下是正文： 

最近幾年出現(xiàn)的新品牌、新餐廳加劇了產(chǎn)能過(guò)剩。在消費(fèi)日趨萎縮的情況下，餐飲產(chǎn)能早已經(jīng)嚴(yán)重過(guò)剩了。過(guò)去5年有很多從制造業(yè)、零售業(yè)等領(lǐng)域逃逸出來(lái)的資金，以及白領(lǐng)、大學(xué)生、名人等精英人士跨界進(jìn)入餐飲，進(jìn)一步增加了餐廳供給量，使過(guò)剩問(wèn)題變得更加嚴(yán)重。餐飲業(yè)就像一個(gè)大魚(yú)池，本來(lái)已經(jīng)水淺魚(yú)多了，現(xiàn)在又進(jìn)來(lái)很多“兩棲物種”，只好優(yōu)勝劣汰，適者生存了。

什么樣的餐飲能在殘酷的競(jìng)爭(zhēng)中很好的活下來(lái)呢？有人說(shuō)主要取決于消費(fèi)者的需求，其實(shí)不然。

從消費(fèi)者的角度出發(fā)，對(duì)餐飲主要有兩條追求：第一條是好吃，有特色，品質(zhì)高，價(jià)值高。第二是少花錢(qián)，最好不花錢(qián)。

當(dāng)前消費(fèi)者階層分化太嚴(yán)重，真正的有錢(qián)人長(zhǎng)時(shí)間在國(guó)外旅游和居住，較少在國(guó)內(nèi)消費(fèi)餐飲。中產(chǎn)階層的消費(fèi)力已經(jīng)被房市、股市、債市、理財(cái)、二孩等“榨”得差不多了，普通老百姓的消費(fèi)能力本來(lái)就不強(qiáng)。在這種情況下，價(jià)格成為人們選擇餐廳的優(yōu)先因素。

我國(guó)本來(lái)就有大鍋飯、公款消費(fèi)的傳統(tǒng)，再加上互聯(lián)網(wǎng)長(zhǎng)達(dá)十多年的免費(fèi)經(jīng)濟(jì)的洗腦教育，消費(fèi)者從骨子里喜歡像微信一樣質(zhì)量好且不花錢(qián)的餐廳?？上У氖牵两駷橹箾](méi)有哪個(gè)企業(yè)能夠在全國(guó)范圍內(nèi)，甚至是在一個(gè)城市、一個(gè)商圈范圍內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間的搞免費(fèi)餐廳，也沒(méi)有任何一個(gè)投資機(jī)構(gòu)敢于投入大資本做這樣的生意。因此，像微信一樣的免費(fèi)餐飲只能是一廂情愿。

既然沒(méi)有免費(fèi)的，價(jià)值高、價(jià)格相對(duì)便宜的高性?xún)r(jià)比的餐飲就成為多數(shù)消費(fèi)者追求的。

餐廳對(duì)消費(fèi)者的主要價(jià)值來(lái)源于好吃好喝。山珍海味自古以來(lái)就是最珍貴、最受歡迎的食物，按現(xiàn)在的國(guó)情翻譯過(guò)來(lái)就是原生態(tài)的、無(wú)污染的、無(wú)公害的。但現(xiàn)在的“山珍海味”注定高成本，無(wú)法大量生產(chǎn)，只有少數(shù)人能吃得到、吃得起。對(duì)于普通老百姓和消費(fèi)能力低下的中產(chǎn)階層來(lái)說(shuō)，將被迫接受大量使用農(nóng)藥化肥的工業(yè)化的甚至是轉(zhuǎn)基因食物，消費(fèi)者關(guān)注焦點(diǎn)會(huì)由食材來(lái)源轉(zhuǎn)向菜品的特色、口味、外形（色澤、造型器皿），以及菜品背后的文化。同時(shí)，消費(fèi)者會(huì)更加看重用餐過(guò)程的體驗(yàn)，包括裝修、餐具、音樂(lè)、燈光，以及服務(wù)、參與、品牌等等。但是，好看、好玩、好聽(tīng)是餐廳帶給顧客的附加價(jià)值，無(wú)法獨(dú)挑大梁。如果以好看、好玩、好聽(tīng)挑大梁，那就成了電影院、游戲廳、音樂(lè)廳，而不是餐廳。

總之，最?lèi)?ài)歡迎的餐廳仍然是以吃為主的，有消費(fèi)能力的中產(chǎn)階層會(huì)更喜歡“菜美價(jià)廉”的餐廳，普通老百姓會(huì)更喜歡“價(jià)廉菜美”的餐廳，這是基礎(chǔ)因素。如果在好吃、價(jià)格不高的前提下，還能做到好看、好玩、有名氣，將會(huì)更受歡迎。那些網(wǎng)紅餐廳的一個(gè)致命弱點(diǎn)是價(jià)格偏高，如果能夠把價(jià)格下調(diào)30%，可以解決很多問(wèn)題。

消費(fèi)者喜歡免費(fèi)的，但市場(chǎng)上無(wú)法供給。因此，什么樣的餐廳能夠活下來(lái)并且活得很好，并不主要取決于消費(fèi)者的需求，而是取決于餐飲企業(yè)本身。他們需要具備以下條件：

首先，由機(jī)會(huì)成本低的人所創(chuàng)辦的餐廳。這些人除了做餐飲，沒(méi)有更好的機(jī)會(huì)。他們會(huì)把餐飲當(dāng)作長(zhǎng)期的事業(yè)，有長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，而且傾盡全力去做。他們的生存底線(xiàn)很低，能經(jīng)受住殘酷的競(jìng)爭(zhēng)。因此，他們最有機(jī)會(huì)堅(jiān)持到底，笑到最后。

對(duì)于進(jìn)入餐飲行業(yè)的各路精英來(lái)說(shuō)，原本在其他行業(yè)年收入幾十萬(wàn)、上百萬(wàn)，做了餐飲只能每月領(lǐng)幾千塊錢(qián)生活費(fèi)，而在未來(lái)這個(gè)蛋糕也做不大。這種機(jī)會(huì)成本太大了，做餐飲的時(shí)間越長(zhǎng)，損失就越大，就越煎熬。退出餐飲，就是最好的解脫。

其次，由長(zhǎng)線(xiàn)資金支撐。最好是使用自有資金，那些使用中短期借款、高利貸、風(fēng)投的資金所創(chuàng)辦的餐廳大都堅(jiān)持不了太長(zhǎng)時(shí)間。

第三，性?xún)r(jià)比高的餐廳。在最大限度的提升顧客價(jià)值的同時(shí)，做到盡可能低的價(jià)格，同時(shí)還能實(shí)現(xiàn)滿(mǎn)意的利潤(rùn)。要想達(dá)到這樣的效果，需要有極高的效率才行。而高效率需要通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新、模式創(chuàng)新和管理創(chuàng)新來(lái)實(shí)現(xiàn)。

現(xiàn)在的中國(guó)餐飲可謂“樹(shù)欲靜而風(fēng)不止”，“八仙過(guò)?！?，不停的攪局餐飲。一個(gè)餐廳要想活下去且活得好，以上三個(gè)條件只是前提條件，在此基礎(chǔ)上還要努力建團(tuán)隊(duì)、練內(nèi)功，要努力適應(yīng)駕馭好消費(fèi)趨勢(shì)、競(jìng)爭(zhēng)趨勢(shì)、競(jìng)爭(zhēng)互聯(lián)網(wǎng)及高科技的沖擊、供應(yīng)鏈的大洗牌、餐飲政策導(dǎo)向變化、金融大趨勢(shì)等外部因素，在亂局中保持清醒，在喧囂之中潛心修煉，才能讓自己立于不敗之地。

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