近兩年一批跨界新銳餐飲人殺進圈內，各種新概念、新玩法一時間鋪天蓋地，做餐飲的還可以不靠產品就活三年？玩噱頭、講概念也能籠絡住大批食客？

傳統餐飲人看不懂了。

嚴格地說，傳統餐飲人焦慮、迷茫、無所適從的狀態(tài)從2014年便開始顯現。然而在2015年年底，內參君見到和合谷創(chuàng)始人趙申時，他反而搬出了20年前的老經驗。

回望歷史，暴露本質

1996年吉野家面臨虧損時請來趙申，他通過上述這4條舉措成就了當時的吉野家，其他城市紛紛前來學習。時隔5年，趙申又用同樣一套方法指導創(chuàng)建了和合谷，依然成功將品牌推到了人們眼前，在行業(yè)里站住了腳跟。

雖說是帶著首鋼的工業(yè)行業(yè)經驗開始管理餐飲企業(yè)，但趙申卻從中發(fā)掘了行業(yè)間經營的共性，當互聯網跨界人以高昂的姿態(tài)降維攻擊時，殊不知傳統行業(yè)中的他當年也是個跨界餐飲人。

若干年后的今天，整理出多年的報紙報道，趙申發(fā)現一件有意思的事，現在炒得火熱的概念，其實早在2001年時就有根可循。比如適度規(guī)模，現在稱為小而美、小而精、本地化；現在的最后一公里，當年被稱為一華里策略；復客率，那時候叫做回頭率。

有時候本質在歷史上就已成型。

“我是首鋼歷史上第一個通過自薦、雙考走上廠長崗位的，是首鋼出口創(chuàng)匯第一人，幫助企業(yè)第一個通過ISO9000認證。拿出這三個功績，實際是要說明一個問題，在任何時候，任何行業(yè)，品質都是第一位的。”

品質，成了趙申在餐飲行業(yè)抓住的首要核心。

既守產品的“根兒”，也創(chuàng)產品的新

麥當勞1967年面世的巨無霸漢堡，肯德基1939年運用神秘配方制作出的酥皮炸雞，直到現在仍堪稱經典。對于產品本質的堅守，在和合谷也得到了很好的驗證。

和合谷的東坡飯多數人都會認為是“中國制造”，其實，它卻是從日本協商引進的。

當時日本人說，我們吃豚肉不吃肉皮，你若加上肉皮，那便不是出自日本。趙申說：好，那我們就妥協一下，把肉皮去掉。這就抓住了產品的核心本質，繼而實現了在本質上的創(chuàng)新和優(yōu)化。

根基決定厚度，創(chuàng)新則決定長度。

從原先提出的“八大金剛，老九不能走”到如今的“6+1”、“7+1”的創(chuàng)新產品，和合谷做到了“經典產品百吃不厭，創(chuàng)新產品常吃常新”的原則，并且提出，菜品要“廣普多元”。

第一個多元即菜品原材料的多元化。第二個是味型的多元化，基本的魯、粵、淮、川四大菜系應有所體現，這樣可幫助品牌走向全國，而且有所側重。

由工業(yè)化時代走向互聯網時代，有它必經的成長規(guī)律。趙申深知，并非要丟棄傳統，而是要學會在傳統上優(yōu)化、創(chuàng)新。正是有賴這樣的厚度和長度，企業(yè)才得以一直走到現在。

接軌互聯網，找準四個突破口

還記得2010年雷軍在微博上的一系列“大反思”嗎？其中的“順勢而為”成了他創(chuàng)立小米的主要理念。如今面對“互聯網+”時代，盡管也曾迷茫、焦慮，但已經66歲的趙申說：對傳統餐飲人而言，最簡單的做法就是接受它。

趙申同樣提出了：“本質不變，順勢而為。”為此他總結出了四個適應新互聯網餐飲時代的切入口。

1、和平臺打通，同時將線上導流到線下。如果線上營銷推廣能力和線下實體門店的運營配送能力不匹配，平臺的打通也是然并卵。因此和合谷提出“雙網并進”，線上、線下協調發(fā)展，穩(wěn)中求勝。

2、實行無現金交易。隨著現代人的進步與消費方式的改變，這種實際應用中的交易會越來越多。

3、善用統計數據來引導自己?！盎ヂ摼W+”都愛談“大數據”，企業(yè)對數據要有歸集，有定性分析和趨勢分析，甚至需要有更多內容去引導發(fā)展。和合谷在這方面就更多引用到了雙廚房的智能化建設。

4、通過移動互聯網做自媒體宣傳。很多90后餐飲品牌已經有所行動，比如玩社群粉絲經濟。

這些都是時代的產物，是客觀存在的發(fā)展規(guī)律，要看清、看懂。

“同時，是趨勢你就不能光跟在后面，你要騎在馬上?！?/span>

看清本質，才能提早“順勢”

誰都知道要跟在“勢”的后面，可誰也都明白“騎在馬上”很難。面對互聯網的降維攻勢，和合谷趙申卻在很早就開始做起了功課，為企業(yè)未來鋪路。

早在2014年，企業(yè)不僅制定下了2015年的計劃，今后兩年的道路也都提早開始布局。很多人以為傳統企業(yè)都看蒙了，幾乎按兵不動，但比如和合谷的系統化管理及數字化建設下的雙廚房模式其實已經開始實施。

“雙廚房”模式，即中央廚房和終端廚房有效結合， 通過中央廚房自動化、工業(yè)化，冷鏈或者熱鏈銜接終端廚房的立體化、智能化生產，來實現餐飲食品的高質量、快速出品。

同時，趙申提出做系統化管理，標準化、簡單化非常重要。比如麥當勞在連鎖經營管理上有一個被稱為“3S”的理論標準。把業(yè)務專業(yè)化，然后來做標準，標準化后再形成簡單化后的標準。簡單化后達到效能化，就是和合谷系統化管理的目標，也是連鎖經營的本質。

看清本質，才能預判趨勢。這也解釋了為何和合谷提出本質在前，順勢在后。

2016年，和合谷繼續(xù)對店面進行了全新模式的升級和調整。趙申透露，大力專注在社區(qū)和高檔寫字樓區(qū)將是其品牌持續(xù)發(fā)展的方向。王府井、財富三期和西單漢光百貨等三家店面已經在設計上開始民俗化，并且開放透明廚房，食客可以清晰地看到實際操作。

包括原先并不重視的早餐業(yè)態(tài)，也開始突出強調較高性價比，油條、包子、豆?jié){、肉籠等一應俱全，產品大小形式上仍然不斷調整、優(yōu)化。

趙申說：“實際上一路走來，很多事兒都不是偶然。當時我55歲，再犯錯誤就沒有機會了，所以我的步子基本上走得很穩(wěn)，但年輕人犯點錯誤怕什么？”

在創(chuàng)業(yè)或創(chuàng)新的過程中，可能很多人不會一次成功，但是他可以在這個過程當中不斷完善和調整，無論是和合谷的穩(wěn)中求勝還是其他新品牌的快速出擊，在預判未來趨勢之時，都必將先要回歸本質，先認清形勢，才能抓住未來趨勢。

本文來源：餐飲老板內參，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉載請注明來源！