2017年5月23日，由排隊(duì)網(wǎng)主辦，餐飲界協(xié)辦，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)支持的“餐飲創(chuàng)新營(yíng)銷城市論壇·深圳站”，在深圳東方銀座美爵酒店落下帷幕。

本次論壇邀請(qǐng)到了協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)、餐飲媒體人、深圳知名餐飲品牌創(chuàng)始人、餐飲服務(wù)商等，與現(xiàn)場(chǎng)近150多位餐飲同行展開分享討論。特邀嘉賓有：廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)程鋼；餐飲界創(chuàng)始人鶴九；云味館創(chuàng)始人遲煥濤；熊貓?jiān)O(shè)計(jì)CEO黃成鋒；排隊(duì)網(wǎng)創(chuàng)始人兼CEO江浩南；互聯(lián)網(wǎng)會(huì)員營(yíng)銷倡導(dǎo)者何鑫。

以下為嘉賓遲煥濤在論壇上的演講實(shí)錄：

大家下午好，我先簡(jiǎn)單介紹一下云味館。云味館的核心合伙人頂層設(shè)計(jì)是道器術(shù)的結(jié)合。

道，即首席文化官，負(fù)責(zé)云味館的企業(yè)文虎、團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)等，保證組織正確運(yùn)轉(zhuǎn)；器，即產(chǎn)品經(jīng)理，負(fù)責(zé)戰(zhàn)略、商業(yè)模式、選鋪等一切產(chǎn)品設(shè)計(jì)；術(shù)，即總經(jīng)理，是企業(yè)的總教練，要負(fù)責(zé)整體的運(yùn)營(yíng)與經(jīng)營(yíng)。

每次會(huì)上我運(yùn)用馬云的話最多：沒(méi)有規(guī)模性盈利，沒(méi)有持久性盈利，那不叫模式，那叫商業(yè)活動(dòng)。很多人開了一個(gè)店就宣傳商業(yè)模式，那叫個(gè)案;開百八十家店也不叫商業(yè)模式。今年賺錢，五年后還賺錢，十年后還賺錢，那才叫商業(yè)模式，除此之外叫商業(yè)活動(dòng)。

規(guī)模性盈利的核心是組織力，即企業(yè)文化、價(jià)值觀、愿景，組織創(chuàng)新和批量復(fù)制店長(zhǎng)的能力。持續(xù)性盈利的核心是創(chuàng)新力。所有的企業(yè)都要明白，不是這個(gè)品類沒(méi)機(jī)會(huì)，而是這個(gè)企業(yè)沒(méi)機(jī)會(huì)。深圳很多過(guò)氣的企業(yè)，十年長(zhǎng)久沒(méi)變過(guò)，工衣都沒(méi)變過(guò)，我們就可以想象出他們持續(xù)盈利能力怎么樣。這背后的含義，是打造一個(gè)學(xué)習(xí)型組織。

創(chuàng)新，包括成本重構(gòu)和價(jià)值重構(gòu)。

創(chuàng)新，就是不斷地找到不同，找到?jīng)_突，制造沖突，發(fā)現(xiàn)沖突。

原來(lái)滿大街的米線都是夫妻店，云味館做了一個(gè)文藝范的米線館。后來(lái)大家都做文藝范，那我們就做文創(chuàng)范，其實(shí)我們就是在不斷地制造沖突，跟別人不一樣。

晨興資本劉芹講得特別好：前端要做到極致差異化，后端要做到極致效率。

極致的差異化，就是找到?jīng)_突、找到差異，同時(shí)也就是找到了你自己的價(jià)值重構(gòu)、價(jià)值主張。

極致效率就是成本重構(gòu)。有了差異化，有了價(jià)值主張，你就有了溢價(jià)，你就比別人賣多或賣貴一點(diǎn)。你的成本重構(gòu)，你的成本比別人便宜了，你就會(huì)獲得更高的利潤(rùn)。

利潤(rùn)大了做什么？利潤(rùn)大了就做品牌。做品牌沒(méi)有捷徑，靠的就是壓倒性的研發(fā)投入、壓倒性的人力資源投入、壓倒性的品牌宣傳投入。

消費(fèi)者為什么要到你這兒吃飯？就是因?yàn)槠放?。因?yàn)槟阍谒闹钱?dāng)中占據(jù)了一席之地。

消費(fèi)者十年前能記住八個(gè)品類，現(xiàn)在只能記住兩個(gè)。也就是說(shuō)數(shù)一數(shù)二能生存，老三活得都不咋地，第四第五基本就沒(méi)有生存的價(jià)值。所以為什么要做第一，為什么要做品牌？就是這個(gè)道理。

還有一點(diǎn)，就是要有一定數(shù)量的公關(guān)活動(dòng)。

想象力比知識(shí)重要。

桃源眷村賣豆?jié){油條的，把店開在了LV、星巴克旁邊。他們將文傳、小眷村等等這些歸類于文傳餐廳、文傳產(chǎn)品。

我覺得挺有道理，后來(lái)開店選址和商業(yè)老總談判時(shí)，我就跟他說(shuō)我們不是賣米線的，而是賣文傳產(chǎn)品的。我們跟桃園眷村、誠(chéng)品書店是一類的，米線只是我們的承載而已。

最近我們好幾個(gè)項(xiàng)目全是在星巴克隔壁。星巴克賣35一杯咖啡，云味館賣35一碗米線，不算貴。

所以對(duì)于創(chuàng)新來(lái)說(shuō)，想象力比知識(shí)重要。

云味館在2014年剛開店時(shí)，就拽“其他米線店向左云味館往右”“有很多米線店，而我們是云味館……” 這些詞，其實(shí)就是在制造沖突，尋求差異化。

去年有人說(shuō)，分不清云味館和某某品牌有什么差別。我就花一兩百萬(wàn)重新做了極簡(jiǎn)的logo，更換了五六十家店的招牌一換。如果你沒(méi)有很好的盈利模式，就不可能投入做這些品牌。這都是有因果關(guān)系的。

認(rèn)知大于事實(shí)，做餐飲的老板一定要牢記這句好。

有餐飲老板說(shuō)深圳的面不正宗，他要做正宗的西北面?；旧险f(shuō)這話你都得關(guān)門。為什么？佛家講“你見非眾見”，只有消費(fèi)者之見才是真的見。

云味館的店里都有快黑板，手繪簡(jiǎn)易的茶馬古道圖，把我們的菜品放上去。我沒(méi)有說(shuō)我是正宗的云南米線，我只是吧圖放上去，但消費(fèi)者卻覺得是這個(gè)口味，很正宗。

創(chuàng)新是試錯(cuò)試出來(lái)的。

去年西北莜面村的賈國(guó)龍做了一個(gè)燕麥工坊的案子，花了幾百上千萬(wàn)。來(lái)回做了多次，估計(jì)至少扔了兩千萬(wàn)進(jìn)去，后來(lái)說(shuō)不玩了，覺得燕麥工坊不行。

這兩千萬(wàn)擱我身上，得少開20家店，傷筋動(dòng)骨。但是隔賈國(guó)龍那兒，人家沒(méi)事，這就是試錯(cuò)。

創(chuàng)新是否成功不是取決于賈國(guó)龍的聰明才智，也不是取決于米線哥的聰明才智，是取決于你的試錯(cuò)成本。只要控制好試錯(cuò)成本，大膽去干。能從試錯(cuò)中爬出來(lái)，都是財(cái)富。創(chuàng)新就是要大膽試錯(cuò)。

創(chuàng)新力形成極致性價(jià)比，構(gòu)筑護(hù)城河， 這是云味館的底層商業(yè)邏輯。

彼得圣吉是做組織管理最牛的大師，企業(yè)文化是企業(yè)最重要的部分，有了企業(yè)文化，你才能做戰(zhàn)略，才能做營(yíng)銷，做定位。沒(méi)有這個(gè)，其他都是浮萍，沒(méi)有根基。

為什么這么講？愿景是每個(gè)創(chuàng)業(yè)者心里的大愿。賈國(guó)龍去年講燕麥工坊要開十萬(wàn)家店，大家說(shuō)賈國(guó)龍瘋了。麥當(dāng)勞、肯德基加起來(lái)全世界才8萬(wàn)家店。

但我看來(lái)非常正常，賈國(guó)龍的愿景是讓西貝開到全球每一個(gè)大街小巷。西貝這么重的商業(yè)模式，不可能開到全球的大街小巷。但是愿景不是鬧著玩的，不是喊喊口號(hào)。他為了實(shí)現(xiàn)愿景，必須要做一個(gè)10萬(wàn)家的連鎖?，F(xiàn)在燕麥工坊不行，支撐不了愿景，就去做另一個(gè)。

所以創(chuàng)業(yè)者問(wèn)問(wèn)自己想要什么，再定出愿景。你是有大愿景的人，那就做大眾連鎖餐飲，服務(wù)大眾高頻消費(fèi)者。如果你想做匠人，就做小眾低頻餐飲，滿足小部分人就可以。

云味館的愿景是持續(xù)改善生活質(zhì)量，愿景一定是要上下同喻。我們一個(gè)經(jīng)理講，越努力越幸運(yùn)。我們的使命是幫助持續(xù)奮斗者走向幸福生活，跟他們的愿景相符了，調(diào)動(dòng)他們的內(nèi)驅(qū)力。

云味館的教練技術(shù)、合伙人制度，都是為了達(dá)到我們的企業(yè)愿景做的一些組織保證。

合伙人制度的原理是把成功的成果分享給持續(xù)奮斗者。

餐飲的關(guān)鍵詞絕對(duì)是這兩個(gè)字：持續(xù)。企業(yè)能持續(xù)做下去，鞥持續(xù)盈利，五年十年后都是一個(gè)成功的企業(yè)。

米線學(xué)院，是云味館的干部搖籃，開四五十家店靠的就是這個(gè)。最早是培養(yǎng)技能的地方，后來(lái)全部改為價(jià)值觀和方法論的課程。

組織創(chuàng)新上，云味館實(shí)行無(wú)疆界管理，實(shí)施項(xiàng)目制。所有人為項(xiàng)目服務(wù)。其他的讀書會(huì)、云跑團(tuán)、師徒制都是企業(yè)團(tuán)隊(duì)部管理的重要方式。

愛因斯坦又講，專家只是訓(xùn)練有素的狗?？桃饩毩?xí)讓每個(gè)人成為天才。所有的大師，達(dá)芬奇、貝多芬、莫札特，所有的精品都是來(lái)自于具量著作。

商業(yè)模式的閉環(huán)，深度思考，沙盤演練，大膽試錯(cuò)，復(fù)盤，改善，商業(yè)邏輯，學(xué)習(xí)。我認(rèn)為：做一小物，需站高處。站的高才能望的遠(yuǎn)，才能抓住趨勢(shì)，接近規(guī)律。謝謝大家。

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