開(kāi)張時(shí)梅蘭芳給剪彩，溥杰、齊白石曾是座上賓，可修地鐵8號(hào)線時(shí)拆遷作別，這一走就是13年——作為京城最早的湘菜館之一，馬凱餐廳將于年底前重回“地安橋畔鼓樓前”。

作為京城最早的湘菜館之一，馬凱餐廳將于年底前重回“地安橋畔鼓樓前”13年來(lái)，北京的商業(yè)業(yè)態(tài)發(fā)生了翻天覆地的巨變?；貧w后的老字號(hào)餐廳如何擺脫懷舊賣(mài)情懷的尷尬，現(xiàn)任馬凱餐廳經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)已經(jīng)有了計(jì)劃——老餐廳經(jīng)營(yíng)模式要大變樣，除了大廳有“明廚亮灶”，還會(huì)推出特色商品部，開(kāi)設(shè)外賣(mài)窗口。除了一批消失的“老馬凱”經(jīng)典菜將恢復(fù)之外，還會(huì)推出一批創(chuàng)新、時(shí)尚湘菜，來(lái)吸引年輕消費(fèi)者。

“等了13年，幸福來(lái)得太突然”

馬凱餐廳創(chuàng)建于1953年，是北京第一家由湖南同鄉(xiāng)開(kāi)的湖南館子。當(dāng)時(shí)13位湖南同鄉(xiāng)集資盤(pán)下了地安門(mén)外后門(mén)橋路西開(kāi)設(shè)的“馬凱冷飲店”，就沿用了“馬凱”的名字。歷史上，馬凱餐廳有過(guò)幾次更名。開(kāi)業(yè)之初叫馬凱食堂?！拔母铩逼陂g，因有“崇洋”之嫌，更名為湖南飯館。1985年才又恢復(fù)了馬凱餐廳的字號(hào)。建店初期的馬凱餐廳面積只有80多平方米，由于菜做得正宗，經(jīng)過(guò)了多次翻修擴(kuò)建，至2004年拆除前，面積達(dá)到2154平方米。

作為北京最早的湘菜館之一，馬凱餐廳曾經(jīng)紅極一時(shí)。1953年開(kāi)張時(shí)，是梅蘭芳先生給剪的彩。為何京劇大師為一家飯館剪彩?這其中有個(gè)緣由：據(jù)《西城區(qū)飲食行業(yè)志》記載，馬凱的股東之一屠啟齡與梅蘭芳貴為親家。在餐廳工作過(guò)的老職工們回憶，溥杰、田漢、齊白石、董壽平、啟功等社會(huì)名人都曾是馬凱餐廳的座上賓。溥杰等名人還為馬凱餐廳題寫(xiě)了不少詩(shī)文，其中有一首詩(shī)是：“地安橋畔鼓樓前，妙手當(dāng)爐煥盛筵。紅宇更添湘饌彩，馬龍車(chē)水客流涎?！?/span>

2004年，為了配合地鐵8號(hào)線修建和道路拓寬工程，馬凱餐廳被拆除?，F(xiàn)任華天馬凱餐廳經(jīng)理呂永杰說(shuō)，實(shí)際上，早在好幾年前就一直說(shuō)餐廳要拆，1999年，公司為了保存技術(shù)實(shí)力，在長(zhǎng)椿街租了一個(gè)地方，就是現(xiàn)在的“華天馬凱餐廳”。呂永杰1987年進(jìn)的馬凱，當(dāng)時(shí)他才17歲，在廚房一干就是10年。2002年他調(diào)任到華天馬凱餐廳任經(jīng)理。

呂永杰說(shuō)，最初計(jì)劃地鐵工程結(jié)束后，兩三年就能搬回去，但后來(lái)發(fā)現(xiàn)，地鐵線距離地面只有10米?！叭f(wàn)一挖地基，把地鐵挖漏了怎么辦?后來(lái)，這個(gè)回遷的事兒就擱置了下來(lái)?！边@一擱置，就是13年。一個(gè)月前，呂永杰接到通知，老店可以在地安門(mén)外重新?tīng)I(yíng)業(yè)?！?3年過(guò)去了，很多人都不抱希望了，剛開(kāi)始接到消息還不太相信。沒(méi)想到，兩個(gè)星期回遷的消息就確定下來(lái)，幸福來(lái)得太突然?！?/span>

“老店重張，不能吃‘老本兒’”

按照西城區(qū)的安置計(jì)劃，馬凱餐廳重張地位于地安門(mén)外大街29號(hào)，緊鄰地安門(mén)百貨商場(chǎng)，在什剎?；鹕駨R的附近。2004年拆除前，馬凱餐廳在鼓樓西南角的位置，實(shí)際上1953年最早的馬凱餐廳就在火神廟附近，“現(xiàn)在這個(gè)位置和1953年最早的馬凱餐廳所在地相當(dāng)接近，基本上是原址重張?！眳斡澜苷f(shuō)。

新的馬凱餐廳是在原先的飯館“北平居”所在地改建，無(wú)需重蓋房屋?！氨炔鸪懊娣e還要大，建筑面積總計(jì)2700多平方米?！鼻皫滋?，呂永杰專(zhuān)門(mén)去看了看，除了上下兩層，還有地下一層可以利用。

年底前重回地安門(mén)是板上釘釘了，現(xiàn)在縈繞在呂永杰心頭的，就是怎么能讓老店既“傳承”又“創(chuàng)新”。“老店重張不能吃‘老本兒’!”傳承并不是問(wèn)題，華天馬凱餐廳在長(zhǎng)椿街經(jīng)營(yíng)了18年，風(fēng)味傳承湖南傳統(tǒng)湘菜，老馬凱的飲食文化、師承文化都沒(méi)有改變，還是沿襲著師徒關(guān)系，依然會(huì)有專(zhuān)門(mén)的拜師儀式。新的廚師進(jìn)來(lái)，仍然要從殺雞宰魚(yú)的雜活干起，循序漸進(jìn)得到師傅的垂青后再拜師學(xué)藝，通過(guò)這種方式來(lái)傳承老手藝?！皠?chuàng)新”就成了籌備工作中最重要的環(huán)節(jié)，“創(chuàng)新，就是要跟隨時(shí)代的發(fā)展，在穩(wěn)健根基、保留舊有靈魂的同時(shí)適應(yīng)新時(shí)代，這也是老字號(hào)得以延續(xù)的關(guān)鍵?！?/span>

現(xiàn)在，馬凱餐廳重張地正在進(jìn)行裝修。呂永杰透露，老馬凱餐廳裝修得比較古樸，新餐廳的外立面將繼續(xù)保持中式老建筑風(fēng)格，但內(nèi)部裝修會(huì)更加時(shí)尚、現(xiàn)代化，以適應(yīng)年輕消費(fèi)者的審美。

大廳推明廚亮灶開(kāi)設(shè)外賣(mài)窗口

呂永杰介紹，以往老字號(hào)都是坐等顧客上門(mén)，現(xiàn)在他們也要適應(yīng)新形勢(shì)，改變姿態(tài)去迎接新變化。首先經(jīng)營(yíng)模式上要有所改變，以往都是“前廳開(kāi)單，后廚做菜”的模式，新店開(kāi)業(yè)后，計(jì)劃在大廳開(kāi)設(shè)“明檔”，廚師在大廳現(xiàn)場(chǎng)做菜，顧客可以透過(guò)玻璃圍觀。其次，推出特色商品部，老馬凱的特色美食，比如獅子頭、煎帶魚(yú)、醬肘子，炒菜、熟食，特色面點(diǎn)如南瓜豆包、麻醬糖餅等，顧客不僅可以堂食，也可以買(mǎi)回家。另外，會(huì)開(kāi)設(shè)專(zhuān)門(mén)的外賣(mài)窗口。新店位于鼓樓地區(qū)，游客等流動(dòng)客人較多，會(huì)為他們提供“手拿食”，包括烤肉串、烤臭豆腐、醬豬蹄等。

停業(yè)13年，馬凱餐廳所處的外部經(jīng)營(yíng)環(huán)境已發(fā)生巨大變化，老字號(hào)+互聯(lián)網(wǎng)是大勢(shì)所趨?！伴_(kāi)業(yè)后，馬凱餐廳還將與外賣(mài)平臺(tái)合作?！眳斡澜苷f(shuō)，華天馬凱餐廳算是比較早與外賣(mài)平臺(tái)合作的老字號(hào)，幾年前外賣(mài)剛剛興起，他們就和餓了么、美團(tuán)和百度外賣(mài)有了合作，新店開(kāi)業(yè)會(huì)繼續(xù)依靠外賣(mài)平臺(tái)優(yōu)勢(shì)，讓更多的年輕人了解老字號(hào)、走進(jìn)老字號(hào)。

菜單恢復(fù)“老經(jīng)典” 還有新口味

馬凱老店拆除后，80多人一部分來(lái)到華天馬凱餐廳，還有一部分去了曲園酒樓，也有一部分人自謀出路?！斑@次總店重張，還要新招募一些人，老中青三代合起來(lái)開(kāi)這個(gè)店?！?/span>

呂永杰說(shuō)，地安門(mén)老店恢復(fù)后，價(jià)格與目前長(zhǎng)椿街店相當(dāng)，現(xiàn)在華天馬凱餐廳的8位老師傅有4到5位將到地安門(mén)店掌勺。溥杰先生題寫(xiě)的“馬凱餐廳”牌匾，也將從長(zhǎng)椿街店移到地安門(mén)老店。

廚師長(zhǎng)劉忠是1987年和呂永杰一同招工進(jìn)入馬凱的，在老店干了15年，2002年來(lái)到華天馬凱餐廳，這一干又是15年。還有半年多時(shí)間，老店就要重張，現(xiàn)在他們最忙的就是為重張制定新菜單了。長(zhǎng)椿街的華天馬凱餐廳和老馬凱餐廳檔次規(guī)模都有差距，經(jīng)營(yíng)的菜式也以家常為主，在老馬凱一些高檔的、費(fèi)工費(fèi)事兒、需求量小的菜，漸漸退出了菜單，比如說(shuō)豆豉辣椒蒸活魚(yú)、船拐子肉、紅煨魚(yú)皮、酸辣魚(yú)唇、紫龍脫袍等老店的“經(jīng)典”菜，在年底前老店重張后，也將重新亮相。“老師傅們都還在，做菜的手藝都還在，恢復(fù)起來(lái)并不難?！?/span>

除了把老字號(hào)的味道傳承下去，劉忠還在琢磨創(chuàng)新菜品。這些年華天馬凱餐廳陸續(xù)推出了二三百道菜，其中有十多道菜賣(mài)得特別好，現(xiàn)在也成了“招牌菜”。比如沙鍋魚(yú)頭煲、雙味鱖魚(yú)、開(kāi)味魚(yú)頭王、薯?xiàng)l里脊、左宗棠雞等，在新菜單上也會(huì)有一席之地。另外，還會(huì)開(kāi)發(fā)出一些年輕人喜歡的小炒類(lèi)、干鍋類(lèi)“時(shí)尚湘菜”，比如小炒藠頭，也是湖南當(dāng)?shù)氐奶厣?還有黃貢椒泡牛蛙、帶湯煎豆腐、薺菜鱸魚(yú)、小炒藕帶等。

回歸后換了新顏

停業(yè)期間豆包依然賣(mài)

去年8月28日，闊別京城11年的老字號(hào)柳泉居重張開(kāi)業(yè)，令很多老顧客奔走相告。柳泉居是北京著名的“八大居”之一，始建于明代隆慶年間，距今已有近450年歷史，早年間柳泉居是京城有名的黃酒館，初建時(shí)店址在護(hù)國(guó)寺西口路東。2005年7月，柳泉居飯莊因地鐵4號(hào)線施工被拆除。

按計(jì)劃，柳泉居只需從新街口南大街路西搬到路東。可過(guò)一條馬路，卻讓老字號(hào)柳泉居等了11年。柳泉居停業(yè)后，受經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、產(chǎn)權(quán)等問(wèn)題困擾遲遲未能重張。柳泉居總經(jīng)理屈德森說(shuō)，時(shí)間一長(zhǎng)，原來(lái)柳泉居的很多家當(dāng)都丟了，不過(guò)團(tuán)隊(duì)卻完整保留著。還有幾樣?xùn)|西屈德森一直帶著，一個(gè)是柳泉居的老匾，一個(gè)是柳泉居的老菜單，從新文化街到西四，屈德森走到哪，就把這兩樣?xùn)|西帶到哪。

停業(yè)期間，飯莊的招牌面點(diǎn)——柳泉居傳統(tǒng)豆包卻得到了快速發(fā)展。由于老顧客偏愛(ài)豆沙包，柳泉居所屬的聚德華天公司把豆包業(yè)務(wù)單獨(dú)分出來(lái)，這些年先后在京城開(kāi)了20多家豆包店，滿足市民需求。

2016年，和柳泉居一起回來(lái)的，還有屈德森和當(dāng)年的3位同事。為了重現(xiàn)老字號(hào)的原汁原味，屈德森邀請(qǐng)?jiān)油饬⒚娴脑O(shè)計(jì)者、一位老建筑師進(jìn)行設(shè)計(jì)，店內(nèi)墻上的字畫(huà)，也都是原柳泉居飯莊使用的墨寶。就連新菜單的封面，也和老菜單一模一樣。“原班人馬”的組合以及保留下來(lái)的老菜單，讓很多顧客直呼“還是熟悉的味道”。

雖然是老字號(hào)，但重張開(kāi)業(yè)的柳泉居特意新添了外賣(mài)窗口，柳泉居的豆包外賣(mài)窗口最為著名，也是不少老顧客的心頭好。屈德森說(shuō)，今后，外賣(mài)窗口的品種將更加豐富，還會(huì)推出新式口味的山東煎餅、羊肉串等。同時(shí)，與外賣(mài)平臺(tái)合作也是必不可少的，這是老字號(hào)吸引新顧客的重要手段。

為趕時(shí)髦曾丟了客源

北京經(jīng)營(yíng)烤肉的餐館數(shù)烤肉宛的字號(hào)最老，創(chuàng)建于清康熙年間，至今已有300多年歷史。早年間的北京，南宛北季，人人皆知。1992年至2002年，烤肉宛經(jīng)歷了歷史上最為多事的10年。上世紀(jì)90年代末期，北京餐飲市場(chǎng)進(jìn)入巨變時(shí)期：一是因城市改造，相當(dāng)部分的老字號(hào)面臨拆遷;二是各地風(fēng)味爭(zhēng)相進(jìn)入北京餐飲市場(chǎng)，使競(jìng)爭(zhēng)更趨激烈。

1992年，烤肉宛與澳門(mén)一家公司首開(kāi)老字號(hào)合資先河，投資近千萬(wàn)元進(jìn)行環(huán)境裝修，將原址老店改為烤肉宛特味飯莊，經(jīng)營(yíng)“海派清真菜”。而老店的原班人馬在位于復(fù)興門(mén)93號(hào)(原廣源泰飯館)另起爐灶，叫復(fù)興門(mén)烤肉宛。烤肉宛在此經(jīng)營(yíng)不到三年再次遭遇拆遷，1995年又在缸瓦市開(kāi)店。

烤肉宛在合資過(guò)程中有個(gè)“插曲”。1992年合資后，也許是當(dāng)年咱老北京人只認(rèn)傳統(tǒng)口味的原故，趕上了“時(shí)髦”的特味飯莊并沒(méi)因?qū)挸ǖ臓I(yíng)業(yè)面積、上檔次的裝修和雄厚的資金帶來(lái)理想的效益。當(dāng)時(shí)的北京華天飲食集團(tuán)再三思量后毅然決定，重金贖回在合資路上蹣跚走了6年的字號(hào)。合同解除后，為找回失去的客源，重塑老店聲譽(yù)，“烤肉宛”在宣內(nèi)大街“二次”起家。1998年7月，烤肉宛原班人馬“打道回府”，在老址二樓重新支起了百年鐵炙子，而且明廚亮灶。沒(méi)多久，老顧客又回來(lái)了，不少新顧客也成了回頭客。2003年，烤肉宛因宣武門(mén)地區(qū)改造第四次遭遇拆遷，聚德華天舉重金在西城區(qū)南禮士路58號(hào)重建總店。

重張后的烤肉宛結(jié)合店史典故在環(huán)境上做文章，突出了雕梁畫(huà)棟、古色古香的老北京風(fēng)格，并增加了“武吃自烤”特色項(xiàng)目以及紅花魚(yú)骨釀干貝、脆皮鵝肝卷、蒜蓉蝦球等一批新菜。

多次搬家粉絲到處追

曲園酒樓創(chuàng)建于清光緒年間，是北京經(jīng)營(yíng)湖南菜最早的老字號(hào)，距今已有110多年歷史。1997年，因西單地區(qū)改造，曲園酒樓遷離。這些年隨著京城的建設(shè)，曲園酒樓到底搬了多少回家，也許連曲園的員工都說(shuō)不大清楚。從西單搬到過(guò)豐臺(tái)公園里，后來(lái)又搬到車(chē)公莊路口，再后來(lái)搬到阜外大街?？杀绕鹪谖鲉文菚r(shí)的規(guī)模、氣派都差點(diǎn)兒。因?yàn)檩氜D(zhuǎn)，這些年曲園酒樓雖有點(diǎn)窘態(tài)，可不曾想真有不少顧客追字號(hào)，挪哪兒追哪兒，到哪兒都有熟臉兒。

2005年，曲園酒樓在展覽館路48號(hào)又重新亮出老牌匾。曲園酒樓重張后，不但在規(guī)模上比原來(lái)進(jìn)一步擴(kuò)大，在菜品上也加以改進(jìn)，以經(jīng)典的東安子雞、酸辣海參、提鍋煙筍等為特色，增添了新派湘菜。在環(huán)境上不但典雅清秀，更突出了古湘風(fēng)韻，特別是雅間廳名十分講究，都沿用了名家的題字和墨寶，顯示了曲園酒樓不同凡響的濃郁的文化氣息。

那些搬家的老字號(hào)

鴻賓樓原來(lái)在西單地區(qū)有“京城餐飲第一樓”之稱(chēng)，后落戶(hù)在展覽館路11號(hào);

烤肉宛有300多年歷史的總店，由宣武門(mén)外遷至南禮士路58號(hào);

同春園系京城“八大春”中僅存的一家，離開(kāi)西單北大街后在新街口外大街甲14號(hào)重張開(kāi)業(yè);

又一順為京城唯一一家“炒菜與涮肉兼長(zhǎng)”的老字號(hào)，由西單遷到德外黃寺大街28號(hào);

峨嵋酒家一直以“宮保雞丁”而“一菜名天下”，從趙登禹路拆遷后，重建于北禮士路58號(hào);

西來(lái)順系“清真西派菜”的代表，在北新華街116號(hào)重掛招牌;

玉華臺(tái)以鱔菜見(jiàn)長(zhǎng)因“開(kāi)國(guó)第一宴”而聞名，由西單地區(qū)拆遷至馬甸裕中西里23號(hào)。

那些“重生”的老字號(hào)

鴻賓樓吸收骨干和職工入股，建立了有限責(zé)任公司，結(jié)合現(xiàn)代人口味，挖掘整理了經(jīng)典宴席新版“全羊席”;

西來(lái)順在新建后新添了新疆風(fēng)味，烤全羊、烤乳羊以及傳統(tǒng)特色菜，頗受市場(chǎng)歡迎;

玉華臺(tái)更加突出了淮揚(yáng)的裝飾風(fēng)格，挖掘了“開(kāi)國(guó)第一宴”等名宴和名菜;

同春園由飯莊重建為以客房和會(huì)議接待為主的規(guī)模更大的酒店，使老字號(hào)涉足新的經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域，餐廳在做精蟹粉獅子頭、松鼠鱖魚(yú)等傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)了大量以清淡口味為主的新菜肴。

記者手記

引入時(shí)尚概念讓老字號(hào)變年輕

老字號(hào)回歸不僅是一種商業(yè)景觀，更是傳統(tǒng)文化的再塑。但無(wú)論是重張的柳泉居，還是即將回歸的馬凱餐廳，經(jīng)營(yíng)者想到最重要的問(wèn)題，就是如何在保持原汁原味的基礎(chǔ)上去創(chuàng)新。從創(chuàng)新菜式，到發(fā)展外賣(mài)，改變姿態(tài)去擁抱年輕消費(fèi)者。當(dāng)下老字號(hào)面臨潛在危機(jī)，其主要原因之一就是產(chǎn)品本身缺乏創(chuàng)新。互聯(lián)網(wǎng)讓消費(fèi)渠道變得多樣化，無(wú)數(shù)價(jià)廉的同類(lèi)商品紛紛進(jìn)入市場(chǎng)，其中不乏具備互聯(lián)網(wǎng)思維的新品，在某些程度上，新品代表“時(shí)尚”，而老字號(hào)更多體現(xiàn)的是“厚重”感，新品結(jié)合年輕人對(duì)時(shí)尚的喜好進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)，“劣幣驅(qū)逐良幣”，與老字號(hào)搶占市場(chǎng)份額，這對(duì)于老字號(hào)無(wú)疑是個(gè)巨大的威脅。

推陳出新是歷史的必然，即便是幸存下來(lái)的老字號(hào)要在新品牌競(jìng)相勝出的當(dāng)下穩(wěn)住其歷史意義及現(xiàn)實(shí)價(jià)值，也需要不斷變革思路，尤其是在互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)新時(shí)代，如何緊隨市場(chǎng)、革新產(chǎn)品，研究出自己的互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)規(guī)律，或許是老字號(hào)再展活力的一次突圍。

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