昨日還是“新人”，今天就搖身一變成為一個擁有幾十上百家分店的餐飲大牌。潮汕牛肉火鍋、炸雞啤酒店小店、回轉(zhuǎn)小火鍋……一些餐飲項目的發(fā)展速度可謂相當(dāng)驚人，它們仿佛在一夜之間火遍了大江南北。

難道餐飲市場如此好做？一些餐飲品牌的迅速走紅，讓人們開始餐飲市場開始產(chǎn)生錯覺，認(rèn)為僅需一個借力點就足以撬動整個餐飲業(yè)。比如潮汕牛肉火鍋的生鮮牛肉特色、炸雞啤酒的韓劇熱點效應(yīng)、回轉(zhuǎn)小火鍋的低成本易復(fù)制優(yōu)勢等等，在消費者眼中，它們就是通過一個“點”創(chuàng)造了一個奇跡。

然而，在參某眼中，迅速火爆的背后是奇跡還是童話，還需要歷經(jīng)市場與消費的雙重考驗。

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餐飲業(yè)的“童話世界”并不美

看“童話世界”里的連鎖品牌共性

其實，從某種程度上來說，一個街頭小店興衰史就相當(dāng)于一個餐企的縮影。開業(yè)時紅旗招展，鞭炮齊鳴，引來無數(shù)親友到賀，路人圍觀，為店內(nèi)吸引了少人氣，生意繁極一時。然而，好景不長的餐廳卻會占到半數(shù)左右。開業(yè)時的火爆景象就像是童話世界里的美麗泡沫，一戳就破。

縱觀這些把生意做成“童話”的餐廳，不難發(fā)現(xiàn)它們身上所具備的一些共性。

1）有模式無餐品

身處餐飲業(yè)，身邊一定不乏這樣的案例：投資人本身很有商業(yè)頭腦，在考察市場，盯準(zhǔn)模式之后，甚至還會請資深的品牌策劃公司全程跟蹤籌建事宜，從品牌logo的設(shè)計到理念主題的表達(dá)，從店面整體調(diào)性的突出到桌椅設(shè)施的選擇，恨不得把店面從虛無的主題理念武裝到實際的一桌一椅。然而，當(dāng)躊躇滿志地開業(yè)之后才發(fā)現(xiàn)，理想很豐富，現(xiàn)實很骨感。

主張的是時尚精致餐飲，但廚師的造型擺盤卻總有那么一點點老氣橫秋；做的是中高端火鍋品牌，食客卻吃出了街邊小店的味道；明明是西餐品牌，卻總讓人覺得是中餐師傅做出來的……在餐飲業(yè)，再好的模式，再完美的品牌策劃，如果沒有相對應(yīng)的餐品支撐，那么，一切努力都將歸于零。

2）有管理無對策

在很多人看來，做餐飲就是一件很簡單的事情，就是餐品與服務(wù)的那點事。其實不然，特別是對于現(xiàn)代餐飲來說，打開廚師、服務(wù)員、顧客三者之間的通路，才能讓餐品與服務(wù)品質(zhì)同步提升。

那么，怎么打開？通過會員大數(shù)據(jù)為菜品創(chuàng)新與服務(wù)升級提供方向？通過團(tuán)隊建設(shè)為顧客提供穩(wěn)定如一的就餐體驗？這些，無一不需要管理對策，無論是打造會員管理系統(tǒng)，還是提升團(tuán)隊協(xié)作能力，都需要拿出相應(yīng)且有效的對策。否則，當(dāng)餐品與服務(wù)的其中任一個因素在廚師、服務(wù)員、顧客三者之間的通路上脫軌，都將為餐廳帶來巨大的負(fù)面影響。

3）有品牌無內(nèi)涵

如今，業(yè)內(nèi)因為出色的營銷方案而聲名大噪的餐飲品牌不勝枚舉，噱頭式的營銷模式開始被廣泛運用于餐飲行業(yè)。比如，無限放大餐廳的“新奇特”，無底限蹭事件熱度等等，然而，隨著新鮮感過了“保質(zhì)期”，熱度慢慢冷卻，如果讓消費者發(fā)現(xiàn)餐廳的影響力僅僅來源于那些營銷說辭，那么，曾經(jīng)所謂的影響力也終將不復(fù)存在。

換句話說就是這樣的餐廳有品牌無內(nèi)涵，即便通過營銷手段炒起品牌熱度，也終將會因為缺乏支撐品牌長久發(fā)展的優(yōu)勢與特色而走向失敗。

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創(chuàng)造“奇跡”并非難如登天

它只不過需要一系列的必備條件

“童話王國”在一些跑偏的共性面前轟然倒塌，那么，迅速走紅，加速擴(kuò)張難道就只能停留在短期熱度的層面上嗎？也不是，西少爺肉夾饃、伏牛堂，其實我們身邊也并不缺少這些“奇跡”一樣的存在，而它們的起飛也大多因為具備了以下條件。

1）乘勝追擊

就餐飲品牌來說，每一個成功品牌的背后都有一個不容復(fù)制的模式，因為復(fù)制意味著模仿，模仿意味著山寨；然而，對于餐廳個體來說，每一個成功餐廳的背后卻又都存在一個可以標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制的運營流程，它是特許連鎖加盟的開始。

很多餐飲品牌就是由一個成功餐廳開始，乘勝追擊開啟連鎖加盟模式，通過壯大分店規(guī)模來提高品牌影響力，最終實現(xiàn)從個體餐廳到餐飲大牌的蛻變。也就是說，餐企老板要懂得在品牌上升期大膽地走出去，懂得在恰當(dāng)?shù)臅r機(jī)去展現(xiàn)獅王雄心，在餐飲市場開疆拓土。

2）人才跟上發(fā)展

餐飲分店網(wǎng)絡(luò)的架設(shè)，絕非是賣給加盟商一個管理系統(tǒng)，教會加盟商一個菜單的菜品那么簡單，更多時候，它需要的長期的跟蹤與扶持，需要的是分店永遠(yuǎn)在與總店同步更新運營智慧與菜單，這里面，需要大量的人才來支撐。

那么，當(dāng)品牌要加速擴(kuò)張時，首先要做到的是謀定而后動，讓人才儲備跟上擴(kuò)張的腳步，才不至于在分店籌劃時手忙腳亂。開一家“火”一家的節(jié)奏是才是擴(kuò)大分店網(wǎng)絡(luò)的最佳步調(diào)。

3）智慧跟上時代腳步

從現(xiàn)金、刷卡到會員卡充值、掃碼支付，從單一堂食到堂食、外賣雙管齊下，從完全線下消費到線上線下有機(jī)結(jié)合……短短的幾年時間，餐飲業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化。而那些依然還在原地踏步的餐企會發(fā)現(xiàn)，同一個起點，別人家的業(yè)績已經(jīng)甩開自己一大截；同樣的規(guī)模，別人家的服務(wù)員只有自家的一半；除了滿意的堂食翻臺率，別人家還有一半的利潤來源于外賣……

這就是為什么我們一直要強調(diào)餐廳“變”則通的原因，變了可能不一定收到預(yù)想中的成效，但是不變，卻往往會被加速前進(jìn)的時代腳步甩出競爭圈。

4）拋開千篇一律的標(biāo)準(zhǔn)化

麥當(dāng)勞出了蓋飯，肯德基加了油條……在一些大型連鎖餐廳的菜單上，總能尋到點“本土”的味道。就如同四川人到了北京吃四川火鍋一樣，總是抱怨不辣不辣就是不辣啊，其他顧客卻被辣得不亦樂乎。其實，標(biāo)準(zhǔn)化從來都不意味千篇一律，特別是在消費者的口味越來越刁鉆的今天，聰明的連鎖品牌會懂得針對當(dāng)?shù)厝说目谖对跇?biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上進(jìn)行“微調(diào)”。

參某說

不想做連鎖的餐廳老板不是個好老板，然而，一夜爆紅或是快速擴(kuò)張的路徑卻要慎用。否則，紅了之后再消失的餐廳還遠(yuǎn)不如不溫不火穩(wěn)步發(fā)展的餐廳走得長久；盲目擴(kuò)張帶來的并不一定是翻倍增長的盈利。

然而，“爆紅”的路卻也不是不能走，當(dāng)餐品、模式等因素萬事俱備之后，不妨利用營銷手段刮起一陣“東風(fēng)”，或許下一個創(chuàng)造奇跡的就是你。

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