從小籠包到鴨血粉絲，隨著消費(fèi)新空間的打開(kāi)，以往集中在路邊小巷的南京傳統(tǒng)餐飲小吃“登堂入室”，正加快進(jìn)入大型購(gòu)物中心、百貨大樓等時(shí)尚消費(fèi)場(chǎng)所。不過(guò)，在披上“時(shí)尚外衣”的同時(shí)，傳統(tǒng)保守的經(jīng)營(yíng)模式卻成為阻礙他們發(fā)展的瓶頸。

7月12日，阿里巴巴旗下本地生活服務(wù)平臺(tái)口碑在南京舉辦了“爆款+會(huì)員的商業(yè)秘密”的高端論壇?？诒颈镜厣钍聵I(yè)部南京區(qū)域負(fù)責(zé)人藍(lán)思遠(yuǎn)指出，傳統(tǒng)餐飲小吃如何從保守型轉(zhuǎn)變?yōu)槟贻p消費(fèi)者更喜愛(ài)的高品質(zhì)、接地氣的“互聯(lián)網(wǎng)+小而美”模式，是所有餐飲商家當(dāng)下面臨的迫切命題。其中，建立以消費(fèi)者為中心的營(yíng)銷(xiāo)服務(wù)鏈路最為重要。

年輕消費(fèi)者倒逼商家升級(jí)

制作精細(xì)、口味豐富是傳統(tǒng)餐飲小吃的優(yōu)勢(shì)所在。然而，傳統(tǒng)餐飲小吃以前店后坊、現(xiàn)場(chǎng)手工操作為主，對(duì)于把握年輕消費(fèi)群體的需求，特別是在服務(wù)體驗(yàn)、環(huán)境設(shè)置等方面做到改頭換面的提升，難度實(shí)不小。

這一點(diǎn)，在此前口碑聯(lián)合CBNData發(fā)布的《2017中國(guó)餐飲消費(fèi)報(bào)告》得到印證。報(bào)告顯示，消費(fèi)群體年輕化對(duì)傳統(tǒng)餐飲的挑戰(zhàn)是全方位的。整合流量、內(nèi)容管理、智能經(jīng)營(yíng)、做標(biāo)準(zhǔn)化以及生態(tài)協(xié)同都是商家需要嘗試的新玩法。

尤其是智能化的經(jīng)營(yíng)解決方案。藍(lán)思遠(yuǎn)表示，原本僅被海底撈、肯德基等餐飲龍頭企業(yè)使用的智慧“碼上服務(wù)”，在今年4月，口碑平臺(tái)對(duì)二維碼升級(jí)后，已經(jīng)悄然鋪開(kāi)到廣大中小餐飲商家。

口碑碼進(jìn)一步簡(jiǎn)化了商家收集分析到店消費(fèi)數(shù)據(jù)的路徑。藍(lán)思遠(yuǎn)介紹，消費(fèi)者到店掃碼，即可進(jìn)入商家的口碑店鋪，在線(xiàn)完成排隊(duì)、下單、支付等全流程服務(wù)，提升消費(fèi)體驗(yàn)。同時(shí)，消費(fèi)者喜歡什么商品、可能需要什么商品的信息也將被準(zhǔn)確記錄，成為商家可以運(yùn)營(yíng)的流量，進(jìn)而提供個(gè)性化服務(wù)。

南京傳統(tǒng)餐飲小吃走向“互聯(lián)網(wǎng)+小而美”，至此有了量化制定經(jīng)營(yíng)決策的可能。

老牌傳統(tǒng)餐飲數(shù)據(jù)化轉(zhuǎn)型

讓人欣喜的是，一些餐飲“老字號(hào)”已經(jīng)開(kāi)始擁抱數(shù)據(jù)化工具。始創(chuàng)于1996年的回味鴨血粉絲近年陸續(xù)進(jìn)駐了南京萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)、天邁廣場(chǎng)等熱門(mén)商圈，其線(xiàn)下的76家門(mén)店也全部入駐了口碑平臺(tái)。回味無(wú)疑是“互聯(lián)網(wǎng)+小而美”模式的先行探索者。

回味總經(jīng)理張顏琛表示，因?yàn)榭诒绲赜虻臓I(yíng)銷(xiāo)特點(diǎn)和高效的客群觸達(dá)，口碑新人券已經(jīng)成為回味新店開(kāi)業(yè)必備的營(yíng)銷(xiāo)工具。“新人券每天能給門(mén)店帶來(lái)1至2萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額，用較低的宣傳成本打造收益不錯(cuò)的活動(dòng)，對(duì)于餐飲新店開(kāi)張還是非常重要的?！?/span>

來(lái)自回味南京新百店的數(shù)據(jù)顯示，入駐口碑后，門(mén)店每月發(fā)售的會(huì)員儲(chǔ)值卡有近千張。“我們特意選擇白領(lǐng)顧客居多的新百店作為口碑旗艦店，”張顏琛說(shuō)，“年輕人的消費(fèi)能力是我們長(zhǎng)期關(guān)注的重點(diǎn)，借助口碑進(jìn)一步洞察并且鎖定年輕用戶(hù)群，也是回味的發(fā)展機(jī)遇?！?/span>

據(jù)了解，截至7月12日，南京已有接近3萬(wàn)家線(xiàn)下商業(yè)門(mén)店綁定口碑碼，其中不乏回味鴨血粉絲、食朝匯、瀘溪河、百粥坊等老牌傳統(tǒng)南京餐飲企業(yè)。業(yè)內(nèi)人表示，承載深厚歷史文化的南京美食正迎來(lái)外在“小而美”，內(nèi)在互聯(lián)網(wǎng)化、信息化、數(shù)據(jù)化的轉(zhuǎn)型契機(jī)。

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