溫馨提示：本文約4700字，燒腦時(shí)間6分鐘，筷玩思維特約作者博覽餐飲小力發(fā)于北京。

Panda  Express熊貓快餐，是全美最大的中式快餐連鎖。熊貓快餐1983年在美國(guó)加州開(kāi)設(shè)第一家門店，創(chuàng)始人程正昌成功地把中餐這個(gè)品類帶入了美國(guó)。

到2016年年底，熊貓快餐在全球的門店數(shù)已經(jīng)突破2000家，年?duì)I收達(dá)到25億美元（折合170億人民幣），員工超過(guò)3萬(wàn)名。

那么，在過(guò)往30多年的發(fā)展過(guò)程中，究竟是哪些因素促成了熊貓快餐的成功，在異國(guó)他鄉(xiāng)建立起一個(gè)中式快餐帝國(guó)？

今天我們就從消費(fèi)市場(chǎng)環(huán)境的變化、熊貓產(chǎn)品的美式內(nèi)核、與時(shí)俱進(jìn)的選址策略，這三個(gè)方面為廣大餐飲老板具體分析。

消費(fèi)市場(chǎng)環(huán)境之變  

熊貓快餐的興起，乘上了異國(guó)風(fēng)味的熱潮  

中國(guó)人講究“天時(shí)、地利、人和”，對(duì)于熊貓快餐這個(gè)中餐品牌的崛起，的確也離不開(kāi)市場(chǎng)大環(huán)境的助力。

美國(guó)在經(jīng)歷了嬰兒潮一代之后，整體經(jīng)濟(jì)度過(guò)蕭條期走入康莊發(fā)展的大道，美國(guó)民眾對(duì)于餐飲的消費(fèi)已經(jīng)不再滿足于本國(guó)的口味，逐漸對(duì)于全球其他國(guó)家的飲食發(fā)生了興趣。

一個(gè)明顯的數(shù)據(jù)是美國(guó)餐飲協(xié)會(huì)對(duì)于全美餐廳進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)，在2000年前后一共有4萬(wàn)家亞洲餐廳（包含韓國(guó)、日本、中國(guó)、泰國(guó)等），共占到了全美全服務(wù)餐廳營(yíng)收的14%。這足以證明，整體的消費(fèi)市場(chǎng)已經(jīng)到了一個(gè)窗口期，大眾對(duì)于異國(guó)風(fēng)味產(chǎn)生了足夠的需求。

其實(shí)同樣的消費(fèi)趨勢(shì)，也發(fā)生在十年之后的中國(guó)，隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)的日益增長(zhǎng)和人均可支配收入的節(jié)節(jié)攀高，人們對(duì)于餐飲的要求也從吃飽到吃好，并且衍生出對(duì)于異國(guó)風(fēng)味的需求，日料、韓式燒烤、泰國(guó)東南亞風(fēng)情，類似的定位也開(kāi)始在大街小巷涌現(xiàn)。

越是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的一線城市，例如北上廣，國(guó)外菜系的餐廳比例越是高。

但的確，在這一波風(fēng)潮中，熊貓快餐脫穎而出，而不是其他中餐品牌站出來(lái)，背后也的確有更勝一籌的原因。創(chuàng)始人程正昌在一開(kāi)始就提出要以一種”Safe  Adventure”（安全的冒險(xiǎn)）這樣的定位訴求給到當(dāng)時(shí)的美國(guó)消費(fèi)者。

對(duì)于美國(guó)消費(fèi)者，熊貓快餐不是一個(gè)需要一家人開(kāi)個(gè)車正兒八經(jīng)出去吃的中餐酒樓，但也不是毫無(wú)特色的街邊漢堡炸雞店。

對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，熊貓快餐是一個(gè)既能用他們熟悉方式購(gòu)買的一種安全選項(xiàng)，但同時(shí)也是中餐這個(gè)來(lái)自東方國(guó)度從未嘗試的冒險(xiǎn)選項(xiàng)。熊貓快餐把握住了其中的法門。

值得一提的是，考驗(yàn)一家企業(yè)能否長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)的因素，除了抓住一開(kāi)始的市場(chǎng)機(jī)遇，能否持續(xù)根據(jù)消費(fèi)者變化新趨勢(shì)，做出相應(yīng)改變也是另一項(xiàng)核心競(jìng)爭(zhēng)能力。

熊貓快餐應(yīng)對(duì)這一波年輕消費(fèi)者對(duì)于健康的訴求，也提前做出了相應(yīng)的改變。比如推出一系列蔬菜的選項(xiàng)，改變?nèi)藗儗?duì)于中餐油膩的刻板印象；打出每份熱量不超過(guò)250卡路里的營(yíng)銷牌，積極迎合“吃的健康”消費(fèi)主張。這便是一個(gè)經(jīng)典品牌能夠永遠(yuǎn)雄踞市場(chǎng)的思維。

產(chǎn)品研發(fā)的美式內(nèi)核  

熊貓快餐不僅學(xué)會(huì)了標(biāo)準(zhǔn)化流程，更學(xué)會(huì)了美式思維模式  

就好像我們學(xué)英語(yǔ)一樣。如果還是按照中文的語(yǔ)序來(lái)，硬套上幾個(gè)英語(yǔ)單詞，最終只能說(shuō)出不倫不類的中式英語(yǔ)。

這個(gè)道理在餐飲行業(yè)同樣適用。

如今許多中國(guó)的餐飲企業(yè)高喊要學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞、肯德基，借鑒國(guó)外的成熟經(jīng)驗(yàn)，推廣標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程等等。但最后能夠執(zhí)行下去，獲得效果的，屈指可數(shù)。原因就在于，管理層如果本身思維方式?jīng)]有轉(zhuǎn)變，單獨(dú)執(zhí)行這些動(dòng)作，最后只能畫(huà)虎不成反類犬。

那熊貓快餐究竟具備哪些內(nèi)核呢？

熊貓快餐從一開(kāi)始對(duì)于美味的研究，就逐漸摒棄了單純依靠主廚經(jīng)驗(yàn)的菜品研發(fā)方式。對(duì)于食物的評(píng)判，更多研究其中的規(guī)則，通過(guò)控制關(guān)鍵變量的科學(xué)研究方法來(lái)研究美味。如何把經(jīng)驗(yàn)判斷轉(zhuǎn)變成科學(xué)分析，是國(guó)內(nèi)人在研發(fā)時(shí)需要跨越的一道認(rèn)知鴻溝。

以暢銷品糖醋雞塊為例，表面上看是甜辣口味醬汁雞塊，但實(shí)際上背后有著更加深刻的拆解：

---辣其實(shí)不是一種味道，辣=咸+刺激，于是這道菜從口味上就是如何平衡甜味與咸味；

---同時(shí)，一道菜除了口味這個(gè)維度，還有口感質(zhì)地這個(gè)維度，炸雞的面粉包漿到底應(yīng)該多厚才是能夠接受的口感？醬汁的濃稠到底應(yīng)該怎么調(diào)整，才能讓人感覺(jué)不膩？這些都落在口感這個(gè)考量層面；

---熊貓快餐說(shuō)現(xiàn)在的糖醋雞塊比之前的酸味會(huì)更加多，做出這種調(diào)整的原因是為了吸引更多兒童消費(fèi)者，他們發(fā)現(xiàn)百貨商店的糖果中，酸味的銷量出現(xiàn)了猛增，于是做出這種判斷和調(diào)整。

對(duì)于食物的味道，在不同維度上進(jìn)行拆分，通過(guò)調(diào)整其中某些參數(shù)的變量來(lái)適應(yīng)整體的消費(fèi)者口味需求，這樣對(duì)于味道的認(rèn)知和思考的方法，是我們國(guó)內(nèi)人不具備的，大都只是師傅自己判斷這個(gè)菜口味應(yīng)該怎么樣。

同樣是對(duì)于出品的標(biāo)準(zhǔn)化制作。國(guó)內(nèi)人可能只是生搬硬套要制作標(biāo)準(zhǔn)的菜譜，制定標(biāo)準(zhǔn)的流程，然后自上而下地貫徹下去。對(duì)于熊貓快餐，他們更多是去思考，如何能夠使現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)流程更符合人性，更容易執(zhí)行。

最近他們推出的一道炒牛肉的菜品，對(duì)于牛肉的處理方法，運(yùn)用了最新的烹飪手法sous  vide，先用水浴的方法把牛肉低溫慢煮10-12小時(shí)備用，在最后上鍋與其他原料混合。

水浴低溫慢煮的方法，各位餐飲老板如果不太清楚，可以自行百度，但這種操作的方法，可以最大程度降低人員之間對(duì)于牛肉火候把握的不一致，保證誰(shuí)都能做出來(lái)鮮嫩可口多汁的牛肉口感。

當(dāng)然我們可以粗淺地理解國(guó)內(nèi)沒(méi)有這樣先進(jìn)的設(shè)備儀器，但其實(shí)背后深藏的是熊貓快餐對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化深入內(nèi)心的認(rèn)知，并且極盡一切可能積極探索優(yōu)化的意識(shí)。

與時(shí)俱進(jìn)的開(kāi)店策略  

審時(shí)度勢(shì)的經(jīng)營(yíng)思路迭代，見(jiàn)證熊貓快餐版圖的擴(kuò)張

熊貓快餐從成立之初到之后的規(guī)?；瘮U(kuò)張，開(kāi)店策略層面大致經(jīng)歷了三個(gè)階段。

第一階段：選址人流密集的商場(chǎng)，建立品類品牌認(rèn)知  

熊貓快餐的第一家店就是選址在加州一家商場(chǎng)內(nèi)。在第一階段的選址中，門店選址策略主要集中在購(gòu)物中心、大學(xué)校園、主題樂(lè)園、機(jī)場(chǎng)這些區(qū)域。

這些選址的共通點(diǎn)就是本身具備較大的人流量，只要身處其中，就能捕獲穩(wěn)定的客流。來(lái)到這些門店的消費(fèi)者，往往并不是被產(chǎn)品或者品牌吸引，或者反過(guò)來(lái)說(shuō)，不會(huì)被產(chǎn)品和品牌所左右。他們消費(fèi)的原因很簡(jiǎn)單，“我們現(xiàn)在想吃飯了，你就正好出現(xiàn)在我眼前”。

這對(duì)于熊貓快餐這種中餐新品牌在一開(kāi)始尤為重要。在早期大眾不熟悉中餐產(chǎn)品，不知道熊貓品牌的時(shí)期，熊貓快餐利用商場(chǎng)的穩(wěn)定人流，完成了早期教育市場(chǎng)，建立品牌認(rèn)知的任務(wù)。

通過(guò)成功打入學(xué)生市場(chǎng)，俘獲機(jī)場(chǎng)往來(lái)旅客的胃，成為購(gòu)物中心的選擇，成功地把中餐這個(gè)概念導(dǎo)入到美國(guó)市場(chǎng)，為這個(gè)全民品類打下一個(gè)堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

第二階段：轉(zhuǎn)向街邊店，嘗試多方位發(fā)展  

在2000年前后，當(dāng)公司年?duì)I收突破2億美元大關(guān)之后，創(chuàng)始人程正昌開(kāi)始考慮進(jìn)入新的選址領(lǐng)域——從商場(chǎng)店轉(zhuǎn)向街邊店。

這一方面也是因?yàn)樯虉?chǎng)的人口紅利逐漸消失。一些傳統(tǒng)的百貨商店逐漸失去往日的光輝，使得餐飲門店受到巨大沖擊。事后也證明程先生的先見(jiàn)之明，幸好熊貓快餐及時(shí)拓展新的道路，不然有可能會(huì)被商場(chǎng)牽連拖累。

以商場(chǎng)為主要選址的Jamba（果汁品牌）在2015年決定關(guān)閉紐約和芝加哥22家商場(chǎng)的門店，原因在于連續(xù)幾年的虧損經(jīng)營(yíng)。另一家以商場(chǎng)發(fā)展為主軸的連鎖品牌Sbarro同樣受累于商場(chǎng)人流的持續(xù)下降，在2014年申請(qǐng)了破產(chǎn)保護(hù)。

另一方面，熊貓快餐也意識(shí)到，如果想要真正成為一個(gè)可以規(guī)模化擴(kuò)張的餐飲企業(yè)，必須嘗試在更多元的環(huán)境下發(fā)展。

隨著熊貓快餐把新店從商場(chǎng)開(kāi)到街邊，門店面積從80平米到400平米甚至更大，單店年?duì)I收也從之前區(qū)區(qū)50萬(wàn)美元逐步到150萬(wàn)美元以上。

可以說(shuō)，只有當(dāng)熊貓快餐成功地在街邊店站穩(wěn)腳跟的那一刻，才獲得了一張真正成為餐飲巨頭的入場(chǎng)券。

第三階段：全面滲透，加速擴(kuò)張  

如果說(shuō)第一階段和第二階段，熊貓快餐只是在布局和搭建基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，那第三階段的熊貓快餐就真正進(jìn)入全面擴(kuò)張的階段。

在之前，熊貓已經(jīng)把門店從西部沿著中部，一路開(kāi)到東部沿海，在各大州建立根據(jù)地。在第三階段，主要的開(kāi)店策略就是圍繞根據(jù)地，將這個(gè)城市快速滲透。

熊貓快餐的選址開(kāi)發(fā)團(tuán)隊(duì)也跟隨這個(gè)戰(zhàn)略，瘋狂地攻城略地：

---首先由總部制定滲透城市的戰(zhàn)略計(jì)劃；

---其次選址團(tuán)隊(duì)在相應(yīng)的城市區(qū)域里，尋找符合開(kāi)店要求的地址；

---最后由項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)跟進(jìn)，進(jìn)行場(chǎng)地評(píng)估和物業(yè)談判。

在2006年，熊貓快餐的開(kāi)店速度達(dá)到歷史新高，平均每周開(kāi)出3家新店。而同期同樣在瘋狂擴(kuò)張的漢堡王，每周也只是以一家新店的擴(kuò)張速度進(jìn)行。

隨著熊貓快餐的快速擴(kuò)張和密集開(kāi)店，他們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手也從其他亞洲快餐，變成了麥當(dāng)勞這類的巨頭，這也證明熊貓快餐已經(jīng)成功躋身第一梯隊(duì)的行列。

熊貓快餐的發(fā)展里程碑  

歷史總是驚人的相似  

---1983年，程正昌創(chuàng)立了第一家熊貓快餐Panda Express，在加州Glendale的一個(gè)商場(chǎng)內(nèi)；

---1987年，主廚Andy Kao研發(fā)出了一道在今后30年成為熊貓快餐的招牌菜品——Orange  Chicken即糖醋雞塊（注：糖醋雞塊有多暢銷？光在2016年一年內(nèi)就賣出去了4000萬(wàn)公斤）；

---1993年，開(kāi)設(shè)了第100家門店，在UCLA的校園內(nèi)；

---1994年，熊貓快餐在21個(gè)州有125家門店，當(dāng)年?duì)I收突破1億美元；

---1994年，為了更好的進(jìn)行擴(kuò)張，熊貓快餐改革了管理層：從外部聘請(qǐng)了Joseph  Micatrotto（具有15年連鎖運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)）作為總裁，創(chuàng)始人程正昌作為董事會(huì)主席，充分對(duì)管理層授權(quán)。這些具有豐富連鎖運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的職業(yè)經(jīng)理人為熊貓快餐帶來(lái)了成熟的管理經(jīng)驗(yàn)和組織架構(gòu)；

---1995年，Joseph提出發(fā)展獨(dú)立街邊店，并且大力拓展汽車餐廳和外帶外賣業(yè)務(wù)。熊貓快餐在產(chǎn)品層面，推出炒面和炒飯這兩款主力產(chǎn)品，搭配其他小食，著重發(fā)展在家使用的中餐外帶生意；

---1996年，Joseph辭職，熊貓快餐的指揮棒交還給創(chuàng)始人家庭，交到妻子Peggy Cherng手中；

---1999年，開(kāi)設(shè)第300家門店；

---2007年，開(kāi)出第1000家門店，并且當(dāng)年?duì)I收突破10億美元；

---2009年，推出健康系列，每一份菜品限制在300卡路里以內(nèi)，少于8克蛋白質(zhì)總含量，主打“吃得好，吃得健康”；

---2011年，熊貓快餐在墨西哥開(kāi)設(shè)了第一家國(guó)際分店，之后擴(kuò)張到波多黎各、加拿大、韓國(guó)、迪拜等國(guó)家；

---2014年，在美國(guó)加州Pasadena建立了創(chuàng)新廚房，作為實(shí)驗(yàn)新菜品、新門店裝修、新運(yùn)營(yíng)流程的基地。同年上線了在線訂購(gòu)和手機(jī)訂餐系統(tǒng)；

---截止到2016年底，全球超過(guò)2000家門店，年?duì)I收25億美元，員工突破3萬(wàn)人。

PS：以上信息根據(jù)公開(kāi)資料整理。  

有時(shí)我們不得不感嘆，歷史總是驚人的相似。

從這些里程碑事件，我們也能大致窺見(jiàn)一個(gè)快餐帝國(guó)建立過(guò)程中經(jīng)歷的一些變化，有一些其實(shí)也在我們國(guó)內(nèi)的連鎖餐飲企業(yè)，能夠見(jiàn)到類似橋段：

---帝國(guó)的騰飛往往有可能從切準(zhǔn)一個(gè)經(jīng)典的招牌菜品開(kāi)始，一個(gè)經(jīng)典單品登上千萬(wàn)人餐桌的時(shí)刻，也往往預(yù)示著一個(gè)餐飲巨頭的誕生；

---在企業(yè)度過(guò)生存期，進(jìn)入發(fā)展黃金期之后，創(chuàng)始人如何突破自身限制，運(yùn)用并且平衡好外部職業(yè)經(jīng)理人的力量，可能成為企業(yè)規(guī)模化發(fā)展一個(gè)風(fēng)水嶺；

---熊貓快餐花了10年開(kāi)到第100家店，但是再只花了14年，把門店開(kāi)到了1000家的規(guī)模?！耙话佟焙汀耙磺А本拖駜勺笊?，邁過(guò)去了，企業(yè)就是另一個(gè)段位的武林高手了；

---在堂食嘗試各種開(kāi)店策略之后，營(yíng)收的增長(zhǎng)必然會(huì)出現(xiàn)放緩，下一個(gè)嘗試的就是拓展?fàn)I收渠道來(lái)源了，外賣外帶這一套，人家其實(shí)早就意識(shí)到并且在布局做了；

---當(dāng)品牌已經(jīng)深入人心，但也有可能遭遇老化危機(jī)的時(shí)候，餐飲老板也會(huì)急切地想要尋求創(chuàng)新突破，甚至可能自斷雙拳也在所不惜，對(duì)于下一代的渴求溢于言表…

以史為鑒，可以知興替。

希望本文對(duì)于熊貓快餐帝國(guó)建立過(guò)程中的二三梳理，能夠?yàn)閲?guó)內(nèi)有志于打造1000+門店餐飲連鎖巨頭的創(chuàng)始人，提供一些參考借鑒和思維啟發(fā)。