餐廳老板們必須常備的10條安全隱患排除清單頭條
近日,刷屏餐飲朋友圈的有件大事——杭州一家野魚館發(fā)生爆炸,造成2人死亡,超過50人受傷。
當(dāng)我們?cè)谟懻撊绾谓?jīng)營(yíng)好一家餐廳時(shí),我們常常忽略了一條餐廳經(jīng)營(yíng)的生命線。這條線不是產(chǎn)品、不是環(huán)境、不是服務(wù),也不是大家天天掛在嘴上的品牌,而是——安全。
當(dāng)一場(chǎng)爆炸突如其來,你的產(chǎn)品、品牌做得再好,餐廳也會(huì)瞬間隕落,品牌更是不堪一擊。
新聞回顧
杭州魚館煤氣罐爆炸
餐廳消防安全走入重點(diǎn)監(jiān)察范圍
昨天,很多人從微信、微博等各種渠道知道了“杭州爆炸”事件。
根據(jù)杭州日?qǐng)?bào)的消息,爆炸地點(diǎn)是杭州古墩路1185號(hào)的桐廬野魚館?!艾F(xiàn)場(chǎng)發(fā)出巨大的爆炸聲,附近店鋪的玻璃很多被震碎……經(jīng)初步排查,爆炸商戶非杭州天然氣管道用戶,也非杭州百江液化氣用戶?!?
據(jù)現(xiàn)場(chǎng)知情人士說,桐廬野魚館起火的地方在1樓廚房,而且店鋪里不止一個(gè)大的煤氣罐。
雖然,以往餐館也發(fā)生過火災(zāi)或者爆炸事件,這造成如此大人員傷亡的卻比較罕見。
截至筆者發(fā)稿時(shí),事發(fā)店鋪負(fù)責(zé)人已經(jīng)找到,并接受警方調(diào)查。初步判斷事故原因是因?yàn)槠垦b液化氣泄漏導(dǎo)致的。更詳細(xì)的原因還在進(jìn)一步調(diào)查。
老板說
整個(gè)餐飲業(yè)的安全隱患集中在兩個(gè)區(qū)域
爆炸事件發(fā)生后,筆者第一時(shí)間連線了祿鼎記創(chuàng)始人華明、雕爺牛腩&薛蟠烤串CEO孫麗婷、烤匠創(chuàng)始人冷艷君、井格火鍋負(fù)責(zé)人、美國(guó)資深餐飲人士等國(guó)內(nèi)外餐飲人。以下是他們對(duì)此次事件以及餐廳安全問題的部分觀點(diǎn)——
現(xiàn)在很多餐飲尤其是街邊餐飲,正規(guī)性要差一些,尤其是安全意識(shí)比較薄弱。像品牌餐廳,安全生產(chǎn)是第一位的。杭州爆炸的情況應(yīng)該是燃?xì)庑孤?,但凡有燃?xì)?、明火,就?huì)有嚴(yán)重明顯的隱患。
——雕爺牛腩&薛潘烤串CEO孫麗婷
整個(gè)餐飲業(yè)的安全隱患出現(xiàn)在兩個(gè)區(qū)域。一個(gè)是廚房,一個(gè)是員工宿舍。
——井格火鍋
安全分三方面的問題,第一個(gè)是硬件設(shè)計(jì),第二個(gè)方面是維修維護(hù),第三個(gè)方面是操作失誤上。做好管理就是要做好檢查、定期檢修、維護(hù),百分之百的避免,是不可能的。因?yàn)橐馔獠荒軌虮苊狻?
——祿鼎記創(chuàng)始人華明
餐廳安全問題一般分消防安全、食品安全、財(cái)產(chǎn)安全、人身安全四個(gè)維度。消防安全從餐廳設(shè)計(jì)之初、就要在硬件上、消防措施等做好員工訓(xùn)練。
——烤匠創(chuàng)始人冷艷君
在美國(guó)餐館不能用煤氣罐,這是違反消防法規(guī)的。廚房里面,廚師炒菜,抽風(fēng)上面必須有噴淋裝置,每個(gè)灶臺(tái)抽風(fēng)上必須有一個(gè)?;疱伒曛荒苡霉艿?,有一個(gè)線路裝置,而且有一個(gè)緊急切斷的裝置,這是消防要求的。
——美國(guó)餐飲行業(yè)資深人士
追問
老板需要常備的10條安全隱患排除清單
筆者在百度搜索“餐廳火災(zāi)、爆炸”等關(guān)鍵詞,出現(xiàn)了18100000個(gè)相關(guān)結(jié)果。
在昨天餐廳爆炸事件的前兩天,臺(tái)中也剛剛發(fā)生了一起死傷數(shù)十人的餐廳爆炸事件。除了個(gè)體餐廳,而今年2月份,國(guó)內(nèi)的連鎖品牌57度湘上海凱德龍之夢(mèng)店也發(fā)生了火災(zāi)。
慘痛事件已經(jīng)發(fā)生,無(wú)可挽回。筆者今天想說的是,餐廳里究竟隱藏著哪些安全隱患?而我們又該如何杜絕這類事件的發(fā)生?
在以上的采訪中,上述餐飲老板們總結(jié)了很多杜絕安全隱患的關(guān)鍵點(diǎn),總體分為硬件(店面規(guī)劃設(shè)計(jì)、設(shè)施設(shè)備選用)和軟件(主要是管理,制度、流程)兩大方面。
我們整理了一個(gè)餐廳安全隱患排除的10條清單,供諸君對(duì)照:
1、規(guī)劃設(shè)計(jì)不能有硬傷
祿鼎記創(chuàng)始人華明強(qiáng)調(diào),餐廳后廚是重中之重。規(guī)劃設(shè)計(jì)上需要專業(yè)度,像排煙管、風(fēng)口以及灶臺(tái)的裝修都需專業(yè)的后廚設(shè)計(jì)來完成,比如火頭上方和旁邊不可以有電,水池下方不可以有電。裝修時(shí)就需要規(guī)避安全隱患。
2、采購(gòu)廚具有講究
采購(gòu)廚具等盡量選用防火材料,避免使用木制品。比如在美國(guó),就要求餐廳廚房必須使用含有防火不銹鋼的防火墻。
3、后廚是消防重地
廚房的門窗都用防火材料,廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備濕棉被和石棉毯,以用來?yè)錅绺鞣N油鍋火災(zāi)和電器火災(zāi)。后廚必備的消防設(shè)備,要選用新型可滅油火的滅火器(紅色的不行)。
4、升級(jí)設(shè)備是“花小錢避免大麻煩”
設(shè)備選擇上,有條件的盡量使用或更換最新的。消防安全可以從設(shè)備選擇、翻新上來預(yù)防。比如壓面機(jī),老式的本身設(shè)計(jì)就有缺陷,很容易壓傷手,但新式的就不存在這種情況。像烤匠就通過改進(jìn)爐灶,降低廚房溫度,達(dá)到清涼廚房的要求,避免風(fēng)險(xiǎn)。
烤匠創(chuàng)始人冷艷君表示,升級(jí)廚房設(shè)備會(huì)大幅增加成本,很多小餐廳不舍得花這個(gè)錢,但在這方面一定不能省錢,“省小錢會(huì)出大麻煩”。
5、定期檢修維護(hù)
定期檢修、維護(hù)設(shè)施設(shè)備。比如抽油煙機(jī)每天工作強(qiáng)度很高,管道不及時(shí)清理,就特別容易起火。像井格就規(guī)定每周自己清洗,每月專業(yè)清潔公司進(jìn)行清洗。
6、不讓線路“超負(fù)荷”
餐廳內(nèi)禁止亂拉線路、超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。并防止電器設(shè)備和線路受熱、受潮、腐蝕、摩擦等損毀。
7、自查制度化
“用制度把安全流程化?!钡駹斉k?amp;薛潘烤串CEO孫麗婷說,點(diǎn)燈、燃?xì)獾?,每天有“三關(guān)一閉”的表格,什么時(shí)間、誰(shuí)負(fù)責(zé)開、誰(shuí)負(fù)責(zé)關(guān),每天簽字。
還專門有一個(gè)安全生產(chǎn)的群,閉店時(shí)燃?xì)怅P(guān)掉后,都會(huì)拍了照片發(fā)到群里,大家互相監(jiān)督避免出現(xiàn)隱患。
8、員工宿舍管理馬虎不得
員工宿舍管理也非常重要,禁止員工在宿舍用加熱類的東西,包括電熱毯,落實(shí)員工宿舍管理員制度,每天檢查各種關(guān)燈、器具的使用等。
9、定期組織員工消防培訓(xùn)
給團(tuán)隊(duì)講授具體的操作流程、滅火流程,并周期性進(jìn)行消防演練,甚至將火災(zāi)的慘痛案例發(fā)給大家以作驚醒。對(duì)商場(chǎng)店來說,商場(chǎng)本身也會(huì)安排培訓(xùn)演習(xí),一定要積極參加。
10、為餐廳和員工購(gòu)買保險(xiǎn)
美國(guó)很多餐廳會(huì)為了避免險(xiǎn)情買兩種保險(xiǎn),一是為餐廳的員工和就餐消費(fèi)者(在美國(guó),消費(fèi)者喝酒出門發(fā)生意外,餐廳都會(huì)發(fā)生連帶責(zé)任),一是餐廳建筑保險(xiǎn)。這兩個(gè)保險(xiǎn)可以將發(fā)生險(xiǎn)情后,餐廳損失降到最低。
當(dāng)然,比起硬件的“排險(xiǎn)”,安全意識(shí)更為重要:只有緊繃“安全生產(chǎn)”的弦,讓個(gè)環(huán)節(jié)都尊重并嚴(yán)守流程,才能把事故發(fā)生的幾率降到最低。
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