“ 

你是否發(fā)現(xiàn)，即便小龍蝦很火爆，大多也是區(qū)域品牌，影響力再大，在一個(gè)城市也很少開(kāi)超過(guò)10家店？

而經(jīng)營(yíng)火鍋、米線、烤魚(yú)的品牌，很多都能輕松開(kāi)出50家以上的連鎖店面？

這就是“開(kāi)店基因”——品類(lèi)帶給品牌的一種擺脫不掉的命運(yùn)，在一定程度上決定著品牌的發(fā)展速度。

”

■  餐飲老板內(nèi)參 李新洲 發(fā)自北京

01

在小龍蝦最火爆的季節(jié)

他為啥要去開(kāi)一家烤串店？

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前一段時(shí)間，有間蝦鋪創(chuàng)始人曾暉發(fā)朋友圈說(shuō)，他們公司推出了第二個(gè)品牌——苗小串。

眼下小龍蝦正是火爆的旺季，不好好做小龍蝦，他為什么要開(kāi)個(gè)烤串店？

曾暉說(shuō)，做小龍蝦這幾年，他發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象：小龍蝦是客單價(jià)高、消費(fèi)人群有限的餐飲品類(lèi)，無(wú)論是北京的胡大、上海的滬小胖，武漢的巴厘、靚靚，深圳的松哥、龍巢，長(zhǎng)沙的老長(zhǎng)沙等小龍蝦品牌，在一個(gè)城市里很少能開(kāi)十家店以上，基本上都是開(kāi)五到七家就能實(shí)現(xiàn)盈利，數(shù)量多了有些店反而不盈利。

小龍蝦要做出品牌，勢(shì)必要布局全國(guó)，但小龍蝦店想把速度、規(guī)模跑起來(lái)卻很難。

一方面是因?yàn)檫@個(gè)品類(lèi)它先天有季節(jié)性短板，食材價(jià)格和毛利率受季節(jié)影響比較大（相關(guān)閱讀：小龍蝦遭遇5年來(lái)最嚴(yán)重“斷供”，采購(gòu)價(jià)暴漲50%！蝦都去哪兒了？）；另一方面，快餐和火鍋快速?gòu)?fù)制的模式并不適合小龍蝦，比如小龍蝦店很難像云味館、喜家德、巴奴那樣滾雪球般占領(lǐng)一個(gè)個(gè)城市。

雖然有間蝦鋪今年在廣州、南昌、杭州開(kāi)了七、八家店，但曾暉依然認(rèn)為這是個(gè)高門(mén)檻品類(lèi)：

a、品牌龍蝦館投資起步都在一兩百萬(wàn)；

b、對(duì)產(chǎn)品味型、選址布局、運(yùn)營(yíng)管理、技術(shù)出品、營(yíng)銷(xiāo)推廣要求比較高；

c、真正做好必須“高舉高打”，開(kāi)店要選最好的地段（A級(jí)商圈A級(jí)鋪），要有最牛的人才加入，用好食材出好東西；

d、若做加盟，核心后廚人員和店長(zhǎng)必須保證總部派人。

“但烤串就不一樣了，雖然沒(méi)有小龍蝦熱門(mén)，但燒烤是夜宵里最大的品類(lèi)，它的生命期和延伸性會(huì)很長(zhǎng)?！痹鴷熣f(shuō)，因?yàn)闆](méi)炒菜管控，供應(yīng)鏈比較簡(jiǎn)單，毛利全年非常穩(wěn)定。而且烤串的投資比較小，能實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張。

02

品類(lèi)定快慢？

聽(tīng)聽(tīng)這幾個(gè)老司機(jī)怎么說(shuō)

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舉這個(gè)例子是想說(shuō)，決定開(kāi)店快慢的一個(gè)決定性因素，其實(shí)是品類(lèi)。來(lái)聽(tīng)聽(tīng)?zhēng)孜焕纤緳C(jī)怎么說(shuō)。

彼酷哩烤魚(yú)創(chuàng)始人

田學(xué)偉

開(kāi)店速度與選擇品類(lèi)有很大關(guān)系，品類(lèi)因素至少占到70%以上。比如這兩年流行“小而美&單品風(fēng)”，品類(lèi)簡(jiǎn)單，可復(fù)制性就強(qiáng)，就能快速擴(kuò)張。

但大家都追求簡(jiǎn)單時(shí)也是有風(fēng)險(xiǎn)的，就是別人模仿、跟風(fēng)也很容易，當(dāng)你剛創(chuàng)造出來(lái)的新品類(lèi)很快滿大街都是，這一類(lèi)店開(kāi)得越多死得也越快。

芙蓉巷創(chuàng)始人

吳少輝

品類(lèi)對(duì)開(kāi)店速度的影響挺大。一般來(lái)說(shuō)，能夠快速開(kāi)店的品類(lèi)有幾個(gè)特點(diǎn)：小店、單品類(lèi)、標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化。

但選擇單品類(lèi)尤其是流行性新品類(lèi)，風(fēng)險(xiǎn)也大。比如這兩年流行的肉蟹煲、年糕火鍋，短期之內(nèi)流行，但很可能來(lái)得快去得也快。

餐飲品類(lèi)研究專(zhuān)家、未來(lái)食創(chuàng)始人

余奕宏

我們?nèi)绾文軌蜃龃笠粋€(gè)連鎖品牌？這時(shí)品類(lèi)的選擇就是第一要素。因?yàn)?/span>品類(lèi)決定了品牌的基因，是品類(lèi)的增長(zhǎng)推動(dòng)了品牌的增長(zhǎng)。

快速開(kāi)店，要考慮業(yè)態(tài)因素，小業(yè)態(tài)就必然容易快速?gòu)?fù)制。

牧之初心原切牛排創(chuàng)始人

王哲明

品類(lèi)在一定程度上決定開(kāi)店速度，但真正影響品類(lèi)發(fā)展的因素卻是——后端成本重構(gòu)。牽涉到后臺(tái)運(yùn)營(yíng)的操作成本和資金成本，包括人、機(jī)、物、設(shè)備等眾多因素。

成本重構(gòu)，就是壓縮人工、房租，從原來(lái)大面積、重堂食的運(yùn)營(yíng)方式上解放出來(lái)，用快速、即食的方式，提高店面運(yùn)營(yíng)的坪效、人效。牧之初心去年創(chuàng)造了10個(gè)月開(kāi)10家店的速度。

03

影響開(kāi)店速度的“后天”清單

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除了品類(lèi)這一“先天基因”，影響開(kāi)店速度的“后天因素”還有很多。在田學(xué)偉、吳少輝、王哲明三位老板看來(lái)，這些因素包括：

1、看品牌發(fā)展階段。如果開(kāi)五十家店沒(méi)有三十家店賺錢(qián)，干嘛開(kāi)五十家店？開(kāi)店必須做精品，不然寧可不開(kāi)新店。

2、完備的人才體系建設(shè)，也就是團(tuán)隊(duì)和店長(zhǎng)培訓(xùn)。因?yàn)樵俸玫膭?chuàng)意和想法，沒(méi)管理就是死路一條。彼酷哩烤魚(yú)能開(kāi)超過(guò)60家店因?yàn)橛谐墒斓倪\(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，重視對(duì)人才梯隊(duì)的培養(yǎng)。沒(méi)有管理就不可能有效益，而且營(yíng)銷(xiāo)和門(mén)店管理不匹配，也會(huì)加速品牌死亡。

3、供應(yīng)鏈夠不夠扎實(shí)。彼酷哩烤魚(yú)開(kāi)到5家店跟海底撈合作，解決了供應(yīng)鏈問(wèn)題之后開(kāi)始加速。供應(yīng)鏈不穩(wěn)定就沒(méi)法快步走，比如明年魚(yú)的養(yǎng)殖供應(yīng)量夠不夠，不夠了魚(yú)價(jià)格會(huì)很高根本無(wú)法控制，小龍蝦品類(lèi)就面臨這個(gè)問(wèn)題。

4、細(xì)節(jié)有時(shí)候決定速度。比如面積，我們之所以選擇180到250平，因?yàn)?2個(gè)人的團(tuán)隊(duì)足夠，用人少也意味著擴(kuò)張快。還要考慮物業(yè)有沒(méi)有問(wèn)題，左右鄰居是誰(shuí)，商場(chǎng)店運(yùn)營(yíng)方和開(kāi)發(fā)商實(shí)力如何。品牌越大越要注意細(xì)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)槊筷P(guān)一家店對(duì)品牌都是一次傷害。 

5、投資回報(bào)率影響。小店一般半年或一年就能回本，更容易實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張。比如有些小吃品牌2年就能開(kāi)出20多家店；但是超過(guò)500平方的店回本可能需要三年，所以擴(kuò)張也更謹(jǐn)慎，比如王品在一些城市最多開(kāi)兩三家。

6、現(xiàn)金流和盈利能力決定。開(kāi)餐廳速度不快有兩大原因。老板沒(méi)有錢(qián)或餐廳不掙錢(qián)。如果餐廳盈利能力好，即便你沒(méi)錢(qián)也會(huì)有人主動(dòng)投錢(qián)一起聯(lián)營(yíng)。所以芙蓉巷從追求門(mén)店數(shù)量、整體營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)，轉(zhuǎn)向追求單店凈利潤(rùn)的增長(zhǎng)。

7、品類(lèi)之外，影響品牌發(fā)展快慢的，王哲明總結(jié)了一個(gè)“致勝金字塔”：

能把前三項(xiàng)或其中某兩項(xiàng)做好，開(kāi)店就會(huì)很快。

簡(jiǎn)言之，無(wú)論何種品類(lèi)，當(dāng)它有了完整的品牌系統(tǒng)，產(chǎn)品系統(tǒng)，運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)，供應(yīng)鏈系統(tǒng)，才是真正規(guī)?；瘮U(kuò)張的開(kāi)始。

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