餐飲不好做，是當(dāng)下餐飲人感慨最多的地方。據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)，2016年北京、上海、廣州、深圳餐飲門(mén)店數(shù)量由2015年的59萬(wàn)余家減少至57.6萬(wàn)余家，呈現(xiàn)2.4% 的負(fù)增長(zhǎng)。

即使活下來(lái)的餐廳也面臨不賺錢(qián)的尷尬，為此紅餐網(wǎng)采訪了幾位業(yè)內(nèi)人士，他們分享的控成本方法，或許有啟發(fā)意義。

01店鋪鉚足勁也不賺錢(qián)

今年年初，曾被評(píng)為成都蒼蠅館子50強(qiáng)，以物美價(jià)廉著稱的青豆花鹽幫菜，因房租從1萬(wàn)暴漲到4萬(wàn)被迫轉(zhuǎn)讓，讓人唏噓不已。

100多平米的鋪面，除了要承受每?jī)赡隄q5%，以及房東見(jiàn)生意好坐地起價(jià)的房租壓力之外，每月還要支付3、4萬(wàn)的人力成本，1萬(wàn)多的水電氣。每月?tīng)I(yíng)業(yè)額必須20萬(wàn)以上才不虧，這對(duì)青豆花來(lái)說(shuō)是個(gè)極限。

像青豆花這類困囿于“四高一低”（房租成本和人工成本占了大頭）的餐飲店，全國(guó)還有很多很多。

▲經(jīng)營(yíng)成本巨漲是當(dāng)下餐飲人的痛點(diǎn)之一

單是房租，近10年來(lái)就上漲近4-5倍，有些企業(yè)門(mén)店的續(xù)租租金上漲達(dá)100%，甚至更高。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)餐飲企業(yè)房租占到營(yíng)收的40%到50%，經(jīng)營(yíng)將非常難。 

除了房租，人工成本也在加速上升。據(jù)統(tǒng)計(jì)，如今全國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人員的月平均工資為3000元以上，比2008年翻了近一番，而在上海更是高達(dá)3900元。

在餐飲成本高壓線下，大家鉚足了勁兒做，也僅是剛剛保本，賺不到錢(qián)，甚至面臨像青豆花一樣被迫轉(zhuǎn)讓的命運(yùn)。

那么，中小型餐企應(yīng)該如何降低成本提高營(yíng)業(yè)額，成了餐飲人心心念念的核心問(wèn)題。為此，紅餐網(wǎng)采訪了幾位業(yè)內(nèi)人士，他們所采取的控成本戰(zhàn)術(shù)，或許有一定的借鑒參考意義。

02降低成本的3個(gè)戰(zhàn)術(shù)

需要特別注意的是，控制成本的提前是不能犧牲品質(zhì)，即不能偷工減料，不能以次充好，不能減少必要的工序。

那要怎么做呢？我們可以借用一些信息化工具，從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和外部資源入手。

▲如果不能有效把控成本，你覺(jué)得你能撐多久？

▍1.產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化

即淘汰不盈利的產(chǎn)品，降低投出產(chǎn)出比較小的產(chǎn)品比重。這在餐飲業(yè)并不是新招，難就難在如何理解這個(gè)“不盈利”。

一方面體現(xiàn)在菜品低迷的銷(xiāo)售份額上，更新菜單淘汰“老品”是常見(jiàn)的手法。韓中閣烤肉城沈波接受紅餐網(wǎng)記者采訪時(shí)就表示，他們一般每隔2-3個(gè)月左右更新一次菜單，更換6-7道菜，去掉點(diǎn)擊率很低，顧客看到幾乎不感興趣的菜品，而70天也是老顧客喚醒起的周期。

另一方面，這個(gè)不盈利則是要站在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的角度思考。鍋沸沸砂鍋創(chuàng)始人/紅餐專欄作者龔偉，有段時(shí)間推出一款土豆絲卷餅，只賣(mài)3塊錢(qián)，口碑很好，很多人沖著卷餅來(lái)吃砂鍋，但龔偉發(fā)現(xiàn)這個(gè)產(chǎn)品耗費(fèi)人工成本非常高，導(dǎo)致收益很小。

因?yàn)樽黾屣炐枰耍赐炼菇z需要人，而且還有一定技術(shù)要求，卷餅還需要人來(lái)操作，非常麻煩。于是他們把這個(gè)去掉了，換成比較簡(jiǎn)單的肉夾饃，只需要半個(gè)人就搞定，收益還更高了。

產(chǎn)品應(yīng)該服務(wù)于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，否則再熱銷(xiāo)餐廳也可能不賺錢(qián)。

除了以上情況，產(chǎn)品之間也可能存在重疊過(guò)多，互補(bǔ)不足的問(wèn)題，這些都會(huì)造成餐廳投入產(chǎn)出比較低的情況。因?yàn)轭櫩忘c(diǎn)餐都有個(gè)自然邏輯，第1個(gè)產(chǎn)品點(diǎn)什么，第2個(gè)、第3個(gè)點(diǎn)什么，當(dāng)他們?cè)诓藛紊习l(fā)現(xiàn)糖醋魚(yú)、紅燒魚(yú)、酸菜魚(yú)、檸檬魚(yú)……能同時(shí)點(diǎn)幾道？那些沒(méi)被點(diǎn)到的，并不是不夠好，而且被豬一樣的隊(duì)友害了。

有時(shí)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化，收益比推新品更好。

▍2.工具化管理

餐飲標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)程度，是餐飲企業(yè)連鎖擴(kuò)張成功與否的關(guān)鍵因素，涉及到管理標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。后者由中央工廠預(yù)制半成品,不需要每個(gè)分店儲(chǔ)備廚師, 而且在采購(gòu)和生產(chǎn)上也具備一定成本優(yōu)勢(shì)。這里我們重點(diǎn)分析如何將產(chǎn)生成本的地方工具化，用清晰的表格或者信息化手段做記錄和分析。

拌調(diào)子熱干面掌門(mén)人大俠接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)，分享了他們的方法。以牛肉熱干面為例，將產(chǎn)品按照成本拆減，并根據(jù)SOP（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序）計(jì)算出一份牛肉熱干面中，牛肉、芝麻醬、小料、味粉等的理論使用量，同時(shí)統(tǒng)計(jì)每天銷(xiāo)售的牛肉熱干面中這些食材配料的實(shí)際使用量。

按公式計(jì)算：成本率=實(shí)際使用量/理論使用量

如果成本率>1，意味著損耗大了，需要調(diào)整營(yíng)運(yùn)的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)控制成本；如果成本率<1，說(shuō)明員工操作上分量少了，給的不夠。

大俠告訴紅餐網(wǎng)記者，這些表格一方面是監(jiān)控營(yíng)運(yùn)成本，另一方面是監(jiān)控員工操作的標(biāo)準(zhǔn)化。做餐飲要把成本率控制在一定范圍內(nèi)，確保每款產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和穩(wěn)定性，既不能讓顧客吃到的東西不實(shí)惠，又不能讓我們的成本過(guò)高。

根據(jù)大俠的方法，我們需要知道餐廳準(zhǔn)確的銷(xiāo)售數(shù)據(jù)，即什么菜賣(mài)了多少份，以及每一道標(biāo)準(zhǔn)配方，即該菜品包含哪些材料，各是多少，從而計(jì)算出消耗原材料的理論量和實(shí)際量，把控餐飲運(yùn)營(yíng)成本。

由于涉及到成本等商業(yè)信息，我們無(wú)法一睹為快大俠的表格工具，不妨來(lái)看看另一個(gè)例子。

這是一家餐廳菜品統(tǒng)計(jì)表模型，紅色框內(nèi)為3份菜品當(dāng)期銷(xiāo)售份數(shù)，黃色框內(nèi)為當(dāng)前份數(shù)下該菜品原料消耗的理論值：銷(xiāo)售份數(shù)*配方原料量/500（克與斤的轉(zhuǎn)換系數(shù)），如100份木須肉中花生油理論消耗量為100*50/500,最終數(shù)據(jù)為10斤，從表格中可以看出這三份菜品總共消耗的花生油理論值為30斤。

*表格來(lái)源：酒店評(píng)論 王興順

再將以上數(shù)據(jù)與當(dāng)期實(shí)際采購(gòu)以及領(lǐng)用數(shù)量進(jìn)行對(duì)比分析，就能找到原料消耗量情況，算出成本率。如果成本率過(guò)高，店長(zhǎng)可憑此問(wèn)責(zé)廚師長(zhǎng)，讓其解釋原因并找到整改辦法。

所以嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，成本控制工具本質(zhì)上起的是監(jiān)督作用，通過(guò)算明細(xì)賬警醒有關(guān)人員，在操作環(huán)節(jié)上注意掌握好產(chǎn)品制作的用料，進(jìn)而把控餐廳運(yùn)營(yíng)成本以及出品  的穩(wěn)定性。

▍3.整合外部資源

如今行業(yè)分工越來(lái)越細(xì)化，讓專業(yè)的人做專業(yè)的事，才是合理分配資源的方式，也是降低成本，增加收入的舉措之一。

龔偉的砂鍋店前陣子推出了新品重慶小面，這是一款和別人合作的產(chǎn)品，所有的原料都是由別人提供，店里只負(fù)責(zé)加工。

在他看來(lái)，很多產(chǎn)品自己做費(fèi)時(shí)費(fèi)力還費(fèi)人工，不如與專業(yè)的品牌商建立合作關(guān)系，比如賣(mài)肉夾饃，完全可以用別人提供的餅，不需要自己雇打餅的師傅。

除了肉夾饃、重慶小面，這家砂鍋店最近又推出三款砂鍋魚(yú)，進(jìn)一步升級(jí)這種合作關(guān)系。他們?cè)诘昀飭为?dú)開(kāi)辟出一個(gè)小廚房給合作方使用，來(lái)完成產(chǎn)品加工，而所需的原料和產(chǎn)品銷(xiāo)售則由他們負(fù)責(zé)。

▲讓專業(yè)的人做專業(yè)的事，是一種成本嫁接方式

這種操作方式簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是，產(chǎn)品和技術(shù)后端都交給合作方來(lái)做，服務(wù)以及營(yíng)銷(xiāo)等前端則由餐飲店來(lái)完成，相當(dāng)于把自己店里的項(xiàng)目外包出去。“這樣下來(lái)，比我們自己研發(fā)產(chǎn)品然后雇人做效率要高得多，而且成本也低。”龔偉說(shuō)。

當(dāng)然，為了保證產(chǎn)品品質(zhì)和穩(wěn)定性，他們要求人員由店里統(tǒng)一管理，包括產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)品質(zhì)，都得按照店里的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行。

通過(guò)外部資源，以半外包的形式增加新品，一定程度上也呼應(yīng)了當(dāng)下餐飲零售化（便利店化），零售（便利店）餐飲化的趨勢(shì)。在這方面，西安魏家涼皮走在了前面，去年4月開(kāi)業(yè)的魏家便利店，不僅把自家的涼皮放上去賣(mài)，還將便利店內(nèi)一半的面積打造成顧客用餐區(qū)，很好地實(shí)現(xiàn)客流共享，降低了房租、服務(wù)、營(yíng)銷(xiāo)等成本。

也許在不久的將來(lái)，開(kāi)店的人只需要開(kāi)店，設(shè)計(jì)好產(chǎn)品組合，由別的品牌負(fù)責(zé)填充產(chǎn)品，比如魏家的涼皮，袁記的肉夾饃，鍋沸沸的砂鍋，信良記的小龍蝦，喜茶的飲品等等。

反正目的都是一個(gè)，整合外部資源，降低成本，增加收入。

▍結(jié)語(yǔ)

降低成本，不能只停留在口號(hào)上，市面上的優(yōu)秀方法還有很多很多，比如優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，通過(guò)崗位分工細(xì)分，或者其他有效的獎(jiǎng)勵(lì)措施提升人員工作效率，從而降低人工成本。由于篇幅受限且不展開(kāi)。

這些方法我們可以借鑒參考，但別死板硬套，結(jié)合自身優(yōu)勢(shì)總結(jié)一套適合自己的方法并反復(fù)實(shí)踐發(fā)揮到極致，才是降低成本最高效的做法。

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