高端餐飲里的“粉絲經(jīng)濟(jì)”:素食餐廳用微妙客戶關(guān)系化解“昂貴”標(biāo)簽!管理

餐飲界 / 黃小莉 / 2016-01-21
人們選擇食素的原因有很多,興許是宗教信仰,讓人常懷悲憫之心。也可能是為了健康,因?yàn)楝F(xiàn)代人常有三件事:減脂、降壓、降血糖。又或者,“情不知所起,一往而深”,就是突然開啟了另外一種飲食模式。
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《佛說十善戒經(jīng)》云:“啖肉者多病,當(dāng)行大慈心,奉持不殺戒?!?/span>

人們選擇食素的原因有很多,興許是宗教信仰,讓人常懷悲憫之心。也可能是為了健康,因?yàn)楝F(xiàn)代人常有三件事:減脂、降壓、降血糖。又或者,“情不知所起,一往而深”,就是突然開啟了另外一種飲食模式。

食素者,雖有不同,卻殊途同歸。素食餐廳亦如此,眼看著遍地開花,眼看著花開花落。

到底如何才能擺脫不被市場“祝?!钡拿\(yùn)?這恐怕是一條漫長且坎坷的“取經(jīng)”之路,下面讓我們看一家名叫“紫竹林素齋”的素菜餐廳在當(dāng)今餐飲大環(huán)境中如何安身立命。

信仰趨同,不為賺錢!鍛造經(jīng)得起考驗(yàn)的團(tuán)隊(duì)“體質(zhì)”

高端餐飲里的“粉絲經(jīng)濟(jì)”:素食餐廳用微妙客戶關(guān)系化解“昂貴”標(biāo)簽!

更不為人知的是,幾乎每個(gè)佛教弟子都有個(gè)開素食餐廳的夢想, 不過單憑一己之力往往難以實(shí)現(xiàn)。因此,當(dāng)她在微信群里發(fā)起這事兒時(shí),大家都特別積極地響應(yīng),一天就募集了300多萬的啟動資金。

音玉作為整個(gè)餐廳的負(fù)責(zé)人,也是最大的股東,控股20%。其他人大多數(shù)只有1%的股份,目前一共有50個(gè)股東。

股東們都很信任音玉,好多人甚至都不看股權(quán)書,到現(xiàn)在都還有一摞股權(quán)書放在她抽屜里。

股東們都有各自的工作,平常一般都不來店里。大家主要還是抱著“重在參與”的心態(tài),很多人投了錢的人并不關(guān)心能否賺錢??沙鲇趯Τ掷m(xù)發(fā)展的考慮,從股東里產(chǎn)生的財(cái)務(wù)總監(jiān),還是每個(gè)月都做賬。

年底之前,音玉會輸出一份整體的工作報(bào)告,向股東們匯報(bào)這一整年的經(jīng)營狀況,包括在品牌和管理制度上形成的體系。

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操辦平價(jià)素食婚宴,重在做傳遞素食文化“窗口”

聊起素食,很多人都覺得稀疏平常,可素食婚宴卻還是新鮮稀奇之事。如今,五星級酒店的酒席幾乎全年滿檔,婚宴市場簡直供不應(yīng)求。

音玉發(fā)現(xiàn)自己的餐廳夠大,于是便將二層專門規(guī)劃為舉辦婚宴的場地。中國人講究“九九歸一”,場地中間便擺放了9個(gè)10人桌。另外,還特地搭建了一個(gè)小舞臺,購置了一整套音響設(shè)備。

在音玉看來,同等價(jià)位的素食婚宴要比葷菜做得高端,更何況這里不僅沒有場地費(fèi),還免費(fèi)提供各種設(shè)備。

對于北京這樣的一線城市而言,他們的定價(jià)在1500-2000元/桌,是極具市場競爭力的。

目前看來,素食者當(dāng)中不乏有這部分消費(fèi)需求的顧客。還有一些平時(shí)吃葷的顧客,越是在重大的時(shí)刻,反而越不希望殺生,總體來說,素食婚宴的市場接受度還不錯(cuò)。從開業(yè)到現(xiàn)在,“紫竹林素齋”基本每個(gè)月都有婚宴。

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音玉稱,素食餐廳只是一個(gè)“借口”,更多的還是希望推廣素食文化。所以越是在婚宴這種人多的時(shí)候,越是要將品質(zhì)做好,甚至比平時(shí)還是要下功夫。

因?yàn)楹芏噘e客平常不吃素,如果第一次體驗(yàn)不好,恐怕以后都不愿意吃素了。還有就是,賓客的評價(jià)也會直接影響整個(gè)餐廳的口碑,在這個(gè)自媒體猛增的時(shí)代,朋友圈的傳播力量實(shí)在是不容小覷。

高端餐飲里的“粉絲經(jīng)濟(jì)”:素食餐廳用微妙客戶關(guān)系化解“昂貴”標(biāo)簽!

為了將婚宴操辦得更具個(gè)性,音玉把“菜品盤頭造型”交給新人來定。于是,新人們也是隨興所至,各種天馬行空。比如有人以后想要男孩兒,便要求“盤頭造型”必須是小男孩兒。

大廚只好用面團(tuán)捏成一個(gè)一個(gè)的小人兒……在制作婚宴的同時(shí),其實(shí)也是在打造自己的品牌。

兼具私密性和簡樸性,提供讓用戶“安心”的商務(wù)宴請

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音玉向內(nèi)參君介紹,盡管“紫竹林素齋”的位置相對偏遠(yuǎn),還是有很多人愿意來這兒搞招待。因?yàn)檫@兒環(huán)境安靜,私密性很高,哪怕是明星來了,也不用擔(dān)心被偷拍。

還有一點(diǎn),現(xiàn)在請客都忌諱奢侈腐敗,而素食不比山珍海味,談不上什么鋪張浪費(fèi),被請的人吃起來也很安心。

依托“有機(jī)”產(chǎn)業(yè)鏈,背靠別墅做“社區(qū)”生意

音玉告訴內(nèi)參君,“紫竹林素齋”對面有一千棟別墅,其中1/3的入住業(yè)主都是餐廳的忠實(shí)顧客。她考慮道,一方面是由于這條街本身沒有太多像樣的餐廳,另一方面就是現(xiàn)在人們生活品質(zhì)提高了,為健康著想,越來越多的人選擇吃素。

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目前,餐廳里面很多都是農(nóng)耕菜。給“紫竹林素齋”供菜的兩個(gè)農(nóng)場,一個(gè)是龍泉寺的慈心基地,另一個(gè)在昌平八達(dá)嶺。客人在店內(nèi)用完餐,還可以順帶買點(diǎn)有機(jī)蔬菜回家。

“紫竹林素齋”明年會在別墅里面開分店,因?yàn)闃I(yè)主們常跟音玉抱怨,自己出去上班后,家里的老人連個(gè)吃飯的地兒都沒有,好不容易找到個(gè)不錯(cuò)的餐廳,吃飯還得過馬路,郊區(qū)的車開得又快,他們難免會擔(dān)心。音玉說,把餐廳開到別墅里面,就解決了他們的后顧之憂。


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