店內(nèi)只有三臺烤爐單月實(shí)收營業(yè)額178萬?這家燒烤店厲害了!餐企新聞
2017年6月,營業(yè)額連續(xù)突破6次,翻臺6.9次,7月實(shí)收營業(yè)額達(dá)到178萬,這是木屋燒烤北京四區(qū)阜城路店第二季度做出的成績,而支撐這些數(shù)據(jù)的背后靠的僅是三臺烤爐!
那么他們是如何做到在資源有限的條件下快速提升營業(yè)額的呢,小編帶你一探究竟!
一.減負(fù)降壓
店長廖恒說,他每天都會分析當(dāng)日客情,同時(shí)下單時(shí),配單員配不過來,樓面也出現(xiàn)壓單情況。正處旺季,三臺烤爐的產(chǎn)能跟不上客情需求,這時(shí)應(yīng)該怎么辦?他當(dāng)即撤掉了三區(qū)26個(gè)席位,將原來188個(gè)席位降到162,這樣一來就減輕了出品壓力,超時(shí)率大大降低,樓面翻臺率也高了。而撤掉的空間剛好可以建立排位區(qū),因?yàn)榇蟓h(huán)境下,門口不允許擺放桌椅。有了排位區(qū),一來顧客不再會擁堵在門口了,二來能坐下來,體驗(yàn)也提升了,減少顧客流失。
有時(shí)候減負(fù)是為了更好的前行,所謂有舍才有得。
二.調(diào)整布局
增設(shè)二人臺
緩解了營運(yùn)壓力之后,廖恒就開始在其他方面尋求突破。通過每天看聯(lián)合報(bào)表分析開臺數(shù),發(fā)現(xiàn)來店消費(fèi)的二人臺居多。于是他將一個(gè)區(qū)域全部設(shè)成二人臺,不僅增加了席位利用率,翻臺率也得到提升(小臺翻臺更快)。
原來提前訂位的每天都有十多桌,而定位都是大臺居多,訂臺到六點(diǎn)半甚至七點(diǎn)。于是店里做了個(gè)規(guī)定,每天只接5桌定臺,這樣一來,就減少了席位浪費(fèi),給排位的顧客減輕壓力。
工作臺調(diào)整
廖恒發(fā)現(xiàn),原來工作站離服務(wù)區(qū)很遠(yuǎn),伙伴拿個(gè)辣椒面、打包袋跑來跑去浪費(fèi)時(shí)間。收臺框離工作站有七八米路,一來一去效率低,于是店里把工作臺的位置做了調(diào)整,伙伴一轉(zhuǎn)身就能拿到想要的用品用具,效率提升so easy!
三.提升出品速度
員工減負(fù)了,顧客流失率降低了,那么接下來就要提升出品速度。在出品間就會發(fā)現(xiàn),經(jīng)常會因?yàn)橐恍╇y烤或者烤制時(shí)間長的菜品堵塞爐子導(dǎo)致后面本來應(yīng)該一兩分鐘出的菜品十分鐘都出不去。廖恒說,每天去出品間觀察,再分析超時(shí)菜品都有哪些。通過總結(jié)歸納,將45個(gè)菜品分為三類:難烤菜品(10個(gè))、一般菜品(25個(gè))、易烤菜品(15個(gè))。三臺爐子分別烤三類菜品,每臺爐子配備一臺打印機(jī),再請it伙伴將打印機(jī)設(shè)置成只出相應(yīng)菜品的單子。這樣一來,烤爐利用率達(dá)到最大化,出品速度得到大幅提升。廖恒說;我們只有三臺爐子,既然無法改變硬件,那就從創(chuàng)新尋突破,方法總比困難多。
四.提升外賣占比
營運(yùn)更順暢了,伙伴也沒那么累了,接下來,我們就去做外賣。廖恒一直在想為什么外賣做不起來?原來是因?yàn)槊刻旄叻迤趯⑼赓u關(guān)了,客人到了飯點(diǎn)想點(diǎn)外賣時(shí)找不到木屋燒烤。等你高峰期過了把外賣打開,點(diǎn)外賣的人就少了,并且由于月銷量下降導(dǎo)致排名落后,顧客一眼看過去根本沒有木屋燒烤,由此一來,惡性循環(huán),外賣當(dāng)然做不起來。于是,阜成路店決定擴(kuò)大外賣區(qū),增設(shè)一個(gè)不銹鋼柜臺,把外賣全時(shí)段都開起來,并且由專人負(fù)責(zé)打包。就因?yàn)檫@個(gè)舉措,外賣營業(yè)額由5月的13萬增加到6月24萬,并且持續(xù)增長,7月份,外賣達(dá)到29.8萬,占營業(yè)額的16.7%,當(dāng)然這數(shù)據(jù)也離不開前面一系列的改革創(chuàng)新。
五.總結(jié)反思,不斷優(yōu)化
當(dāng)?shù)昀镆磺卸荚谕玫姆较虬l(fā)展時(shí),更不能掉以輕心。阜成路管理組每天都在各崗位輪換,以身作則的同時(shí)找出各崗位存在的機(jī)會點(diǎn),記錄下來當(dāng)天班后討論解決方案,立即執(zhí)行;當(dāng)天解決不了的留到每周五的管理組會議上繼續(xù)討論,直到解決為止。
解決問題,門店提升,提高標(biāo)準(zhǔn),然后問題又來了。只要一直在這條路上走,就不會有安逸,但是折騰的背后,是不斷地突破!178萬更不可能是終點(diǎn)!
廖恒說:面對困難,迎難而上,走出舒適區(qū)才能突破自己。通過這段時(shí)間的工作梳理,我們阜成路店做到了
員工好:伙伴不那么累了,獎金更高了,每個(gè)人臉上都洋溢出燦爛的笑容!
顧客好:終于可以坐下來等位了;終于不用等那么久了;終于可以在家吃到木屋燒烤了!
經(jīng)營好:營業(yè)額突破歷史新高,各項(xiàng)成本不斷下降,利潤額持續(xù)增長,團(tuán)隊(duì)越干越有勁!
人總是習(xí)慣性地將自己的成功歸因于自身,失敗歸因于環(huán)境;而將他人的成功歸因于環(huán)境,失敗歸因于自身。舉個(gè)簡單的例子,一旦有哪家店經(jīng)驗(yàn)效益好,大家第一反應(yīng)一定是它的商圈好、配置高,反之,一定是管理組不行。且看阜成路店,先天硬件不足,依然給了我們一張滿意的答卷,世上無難事,只怕有心人。永遠(yuǎn)不要懷疑自己的能力,凡事用心了,就會有意想不到的收獲!
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