菜品都說好吃,但是生意不好,原因何在?餐企新聞

餐飲界 / 聚食匯 / 2017-09-12
生意做遍不如賣飯。現(xiàn)在,被人看好的餐飲行業(yè)也正面臨著激烈的競(jìng)爭(zhēng)與洗牌。朋友圈有人戲言“如果你想整倒一個(gè)人,就讓他去開飯店吧。
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生意做遍不如賣飯。現(xiàn)在,被人看好的餐飲行業(yè)也正面臨著激烈的競(jìng)爭(zhēng)與洗牌。朋友圈有人戲言“如果你想整倒一個(gè)人,就讓他去開飯店吧?!?/span>

經(jīng)過上一輪“互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷”風(fēng)、裝修風(fēng)、服務(wù)風(fēng)等過后,餐飲行業(yè)逐漸回歸產(chǎn)品。以品類為基點(diǎn)做品牌的打法開始流行,大街小巷“xx餃子”、“xx燜鍋”、“xx大蝦”等品牌或類品牌集中出現(xiàn)。很多餐廳開始效仿、學(xué)習(xí),精研產(chǎn)品的同時(shí)開始做爆款、爆品菜。新一輪的品類爭(zhēng)奪戰(zhàn)逐漸白熱化。

菜品都說好吃,但是生意不好,原因何在?

整體來看,很多餐飲人還是在“做好飯”上下功夫,“如何賣好飯”卻少有人問津。很多人對(duì)于“賣飯”(營(yíng)銷)還處在“吃100送100”的促銷層面上。

對(duì)此,有資深餐飲人曾提出“源動(dòng)力”營(yíng)銷概念,即從餐廳選址、產(chǎn)品、裝修、服務(wù)、管理等開始,餐廳營(yíng)銷也已經(jīng)潛移默化的開始了。“做好飯”只是第一步,接下來餐飲人更要考慮的是如何“賣好飯”。

“做好飯”不等于你能“賣好飯”

大眾餐飲的激烈競(jìng)爭(zhēng)可以從人們最熟悉的生活場(chǎng)景里得到最直觀的感受。

東區(qū)有天澤街、寶龍廣場(chǎng),南部有鄭汴路凱德廣場(chǎng)、大學(xué)路二七萬達(dá)和升龍廣場(chǎng),中部有曼哈頓、紫荊山商圈、二七商圈的德化,北部是福彩路、豐產(chǎn)路國(guó)貿(mào)360、文博東路藍(lán)堡灣......整個(gè)大鄭州,可以說餐飲街幾乎連成片。

與規(guī)模數(shù)量相比,餐飲市場(chǎng)品類細(xì)分加劇,單拎品類做品牌的打法正流行。

“不怕千招會(huì)就怕一招絕,餐飲還是要回歸產(chǎn)品?!庇匈Y深餐飲人這樣認(rèn)為,產(chǎn)品好不一定能活下來,產(chǎn)品不好一定活不下來?!斑@也是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)逐漸向品類競(jìng)爭(zhēng)過度的原因,但僅有好產(chǎn)品是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。否則,會(huì)進(jìn)入新一輪的迷茫?!?/span>

包括百年老店、餐飲老將新兵,很多人迷茫的是:產(chǎn)品很不錯(cuò),為什么賣不出去?

菜品都說好吃,但是生意不好,原因何在?

在這之前,要考慮兩個(gè)問題:

1.什么是好產(chǎn)品?單單是口味嗎?絕對(duì)不是。

除了口味外,產(chǎn)品受眾的寬窄,是否“接地氣兒”都是要考慮的。

2.你是如何賣所謂的“好產(chǎn)品”的,僅僅是“吃100送100”嗎?

只能說營(yíng)銷段位太低。

告別“吃100送100”時(shí)代

很多餐飲人把營(yíng)銷當(dāng)做了一場(chǎng)價(jià)格的狂歡,“吃100送100”的口號(hào)滿大街亂飛。由此引發(fā)的價(jià)格大戰(zhàn)挑起了行業(yè)內(nèi)的惡性競(jìng)爭(zhēng)。面對(duì)這樣的亂象,有資深餐飲人提出“傳統(tǒng)餐飲將死,緩期5年執(zhí)行”的觀點(diǎn)。

什么才是真正的餐飲業(yè)營(yíng)銷?其目的無非是讓人下次再來光顧,自愿為品牌傳播。在混跡餐飲10幾年的楊先生看來,做營(yíng)銷要么做唯一,要么做第一,是掛羊頭賣狗肉。

“好吃第一,完美體驗(yàn),深度連接。這就是踏入餐飲十幾年對(duì)于營(yíng)銷的理解。很多人把營(yíng)銷僅僅看做是價(jià)格促銷,這是片面的。真正的營(yíng)銷其實(shí)從選址、產(chǎn)品、名字就已經(jīng)開始,是一種體系性很強(qiáng)的營(yíng)銷?!?/span>

 1.選址很重要:定位定生死

人們說的餐飲“風(fēng)水”其實(shí)就是選址與產(chǎn)品的匹配度。不考慮產(chǎn)品,人再多也不會(huì)成為你的客戶。

比如說手搟面這個(gè)品類,它的消費(fèi)群在哪里?消費(fèi)人群集聚在什么地方?依據(jù)產(chǎn)品找人、依據(jù)人尋商鋪。開在社區(qū)里,中午生意好,晚上一般沒生意,而商務(wù)區(qū)因?yàn)橘?gòu)物、娛樂業(yè)態(tài)引領(lǐng)晚上人流量大。因此,這類店面一定是開在商務(wù)區(qū)與社區(qū)的過渡地帶。

 2.品類選擇:接地氣兒

做大眾餐飲,一定要做接地氣兒的品類,一方面有消費(fèi)者心智基礎(chǔ),另一方面更利于傳播及后期外賣的展開。

選好產(chǎn)品后就要做產(chǎn)品組合。比如賣面的,肯定是要與鹵水結(jié)合。增加面味道的同時(shí)豐富就餐體驗(yàn),鹵水還能單拎外賣,增加收入。

 3.關(guān)于品牌:要直接不能繞彎子

品牌的訴求一定要直接,不能跟顧客繞彎子。餐飲創(chuàng)客茶座上,一個(gè)名為“故鄉(xiāng)的月光”的品牌引起了大家的注意,一問才知道人家賣的是水餃。

“我們也準(zhǔn)備做餃子,名字就叫‘七個(gè)餃子’,因?yàn)橛写稳ケ本┛疾欤屑业觑溩雍艽笃邆€(gè)就一斤,一下子就讓人記住了?!爆F(xiàn)場(chǎng)有餐飲創(chuàng)客這樣說到。“‘故鄉(xiāng)的月光’很難讓人跟餃子聯(lián)想到一塊兒,品牌名字上還要在考慮。”

 4.關(guān)于裝修:不能“拿來主義”要結(jié)合產(chǎn)品

去年火遍全城的“小板凳”火鍋,在引起無數(shù)跟風(fēng)的同時(shí),其“混搭”的裝修風(fēng)格也影響了許多餐廳的裝修理念。

菜品都說好吃,但是生意不好,原因何在?

“一窩蜂的都用‘小板凳’風(fēng)格是不可取的,你要做宴會(huì)、賣正餐肯定是不行的。裝修與產(chǎn)品脫節(jié),這也是很多店死去的原因?!?/span>

裝修是為了表現(xiàn)產(chǎn)品營(yíng)造體驗(yàn),因此還是要從產(chǎn)品本身著眼。比如喜家德水餃,他們會(huì)把搟餃子皮兒、和餃子餡兒、包餃子等過程全程展示出來,營(yíng)造豐富的就餐體驗(yàn)。

5. 關(guān)于管理:去服務(wù)化

餐飲雖是服務(wù)行業(yè),但隨著新興消費(fèi)群體興起,餐飲“四高一低”壓力加劇,“去服務(wù)化”正成為一大主流。

據(jù)了解,90后餐飲新軍“伏牛堂”米粉從排隊(duì)、訂餐、取號(hào)、自取米粉,全程都通過微信來進(jìn)行。金百萬“智能餐廳”更是主打無人服務(wù)概念,顧客可以親身參與菜品烹飪、裝盤等環(huán)節(jié),體驗(yàn)整體的就餐流程。

而這樣一些看似很新的管理模式,其實(shí)早在幾年前鄭州的“烏江魚”餐廳以及成都的“川壩子”已經(jīng)展開。

菜品都說好吃,但是生意不好,原因何在?

6. 關(guān)于未來:做互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的“小而美”

過去人們常說,“一鋪養(yǎng)三輩”可現(xiàn)在卻成了“三輩養(yǎng)一鋪”,可見房租成本對(duì)于各個(gè)行業(yè)的影響。這一點(diǎn)在本來就利潤(rùn)趨薄的餐飲業(yè)來說,更是如此。

將來餐飲業(yè)發(fā)展將走向何處?在一位資深餐飲人士看來,未來行業(yè)內(nèi)“小而美”的餐廳將會(huì)是主流,具體來說就是不超過300平米,投資控制在30萬左右的餐廳。


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