火鍋行業(yè)該去往何方?管理

餐飲界 / 劉春龍 / 2016-01-22
其實,今天當我們在討論大多數(shù)餐飲火鍋品牌的不行的時候,更多的時候的我們已經(jīng)忘記他們是賣什么的了
餐飲界

其實,今天當我們在討論大多數(shù)餐飲火鍋品牌的不行的時候,更多的時候的我們已經(jīng)忘記他們是賣什么的了

賣的火鍋,還有什么?沒錯,是火鍋,但是火鍋是一個大的品類,據(jù)大眾點評網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示,全國有35萬家火鍋店,而在四川成都重地,就有13000家火鍋店,要讓一個消費者在35萬家或者說成都的13000家火鍋店,記住你,未免不太現(xiàn)實!

只有產(chǎn)品但沒有單品占據(jù)心智

樂觀的看,有可能這13000家火鍋店樣樣都好,但是如果樣樣都好,那么大家又站在同一起跑線上,所以最為關(guān)鍵的是,對于消費者來講沒有形成一個核心的記憶點!或者說,根本就沒有占據(jù)過消費者的心智!

當星巴克跳入我們腦海的時候,我們能想到咖啡,當全聚德跳入我們腦海的時候,我們能想到烤鴨,當海底撈跳入我們腦海的時候,我們能想到的是服務.那么當你所經(jīng)營的火鍋跳入我們腦海的時候,能讓消費者想到什么?

所以單品對于最容易讓消費者記住,單品最容易占據(jù)顧客心智!才能從品類到品牌!

對我印象很深刻的是一家河南的巴奴毛肚火鍋,用了14年的時間,做到了河南餐飲業(yè)第一,而他家的產(chǎn)品定位是:

服務不是巴奴的特色,毛肚和菌湯才是!

火鍋之殤!

只有單品但是不能傾注感情做到極致

極致就是通過調(diào)動一切內(nèi)外部資源,把他做到做最好!同仁堂有一副對聯(lián):“炮制雖繁必不敢省人工,品味雖貴必不敢減物力?!?即使藥材里每一味材料稍微變化一下,患者可能不知道,但是同仁堂也會堅持選用最好的原材料,做最好的藥材。

俗話說就是“貨真價實”。說起來容易,做起來難?同仁堂說:“修合無人見,存心有天知”。意思是說,在無人監(jiān)管的情況下,做事不要違背良心,不要見利忘義;因為你所做的一切,上天是知道的。這其實是對自我的一種不斷挑戰(zhàn)。

同樣的極致精神我們在飲食界也能有所體會。日本的小野二郎,一生就做了壽司這一件事情被譽為“壽司之神”。要去店里吃飯得提前三個月預訂。奧巴馬去日本訪問,安倍請他吃飯,就是在小野二郎的壽司店里。

黃太吉的赫暢說:“我對他的作品有一種敬畏感。吃飯的怕做飯的。我明明是顧客,是吃飯的,可是我怕他“

這就是一種極致,傾注感情,做到極致!日本有個成語來描述叫“一生懸命”!

火鍋之殤!

單品極致的餐廳如果開在天生流量的地方,比如說商場,shoppmall,往往能實現(xiàn)“火上澆油”的效果。但往往在這些地方,很難形成單品極致的品牌。

原因至少有一個,人的貪欲。在人流量大的地方,消費者的需求也會大,餐飲老板會本能去滿足消費者有各種需求。這樣一來,自然也就難以極致。所以,我們在繁華的人流量大的地方,基本看到的都是小餐飲,輕餐飲為主。與其說他們是在賣產(chǎn)品,不如說他們是在賣方便。

當然,單品極致最大的風險是有的人選擇了這個戰(zhàn)略,但是不做單品,又無法做到極致。

“繁”代表十全十美,但不等于完美;“簡”是單點極致,不要求十全十美。十件事情,你砍掉九件事,目的不是為了砍掉這九件事,而是把有限的資源用到某一件事情上,這叫就單點極致。

只有態(tài)度沒有溫度和感知

毫無疑問,大部分餐飲人對餐飲還是抱著一種敬畏之心,力爭給消費提供更好的菜品,更好的服務。但是普遍對消費者缺乏溫度,今天消費者使用某種產(chǎn)品或者消費某個品牌,不完全是在使用它的功能,更多的是在用它散發(fā)出來的一種感覺,一種調(diào)性。舉個很簡單的例子,用蘋果手機和用小米手機的就不是一類人,喝星巴克和喝85度C也不是一類人。

微信的張小龍說過:”心里滿足的驅(qū)動性,而遠勝于工具!

就餐飲而言,消費者去店里消費,是真的來消費的你功能嗎,大多數(shù)情況系,很顯然不僅僅是為了填飽肚子而已!

“未來的餐飲屬于能真正理解消費情緒的品牌,而品牌背后的團隊除了工程師更應該有設計師和藝術(shù)家,他們都是對生活高感知的人群?!?/span>

美國前副總統(tǒng)戈爾的演講撰稿人丹尼爾·平克寫過一篇文章,《未來世界屬于高感性能力族群》。他說:

“這個世界原本屬于一群高喊知識就是力量、重視理性分析的特定族群—會寫程序的工程師、會訴訟的律師和玩弄數(shù)字的MBA。

但現(xiàn)在,世界將屬于具有高感性能力的另一族群—有創(chuàng)造力、具有同理心、能觀察趨勢,以及為事物賦予意義的人。”


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