隨著進(jìn)入餐飲行業(yè)的數(shù)量持續(xù)增加，大家對(duì)餐飲行業(yè)的整體投入和研究，業(yè)務(wù)水平也在不斷的提高。本來(lái)以為開(kāi)餐廳是一件很容易的事，不過(guò)就是給消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的美食和服務(wù)，然后從中賺取應(yīng)得的勞務(wù)報(bào)酬嘛。來(lái)以為餐廳的直接成本菜品就那進(jìn)價(jià)，是吧?利潤(rùn)還不高，還怕不掙錢(qián)嗎。

但是做著做著就覺(jué)得不是那么回事了，一個(gè)餐廳的營(yíng)業(yè)額要分擔(dān)的成本有直接成本、租金、能耗、物料消耗、外購(gòu)服務(wù)、稅費(fèi)、人力成本等等消耗。不僅不賺錢(qián)，而且怎么賺錢(qián)都不曉得，開(kāi)源做營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)吧要犧牲利潤(rùn)，已經(jīng)這樣了，還要仔犧牲，活不了。你說(shuō)提高售客單價(jià)吧，消費(fèi)者去別家了。那么研究來(lái)研究去自然就從自身組織上找問(wèn)題了。自然開(kāi)始關(guān)心到餐飲行業(yè)的運(yùn)營(yíng)管理。

餐飲行業(yè)運(yùn)營(yíng)，其實(shí)這是一個(gè)大的話(huà)題。那張舟把脈餐飲今天也只能是給大家系統(tǒng)的介紹下理論性的東西。我們大家知道很多餐廳都知道餐廳營(yíng)運(yùn)管理至關(guān)重要。那餐廳的營(yíng)運(yùn)管理到底指的是什么?

總的來(lái)說(shuō)餐飲行業(yè)的運(yùn)營(yíng)管理包含兩個(gè)方面的沉淀：一個(gè)是餐廳盈利模式的沉淀，另一個(gè)就是餐廳營(yíng)運(yùn)模式的沉淀。

那好的的運(yùn)營(yíng)管理和差的標(biāo)準(zhǔn)是什么?

檢測(cè)營(yíng)運(yùn)管理的好壞標(biāo)準(zhǔn)就是生意的持續(xù)性。

當(dāng)然，這里面會(huì)有一個(gè)前提因素，你的餐廳定位是否成功。如果一開(kāi)始你就錯(cuò)了那你做再多的運(yùn)營(yíng)營(yíng)銷(xiāo)也只能是加速你的死亡，也就是我們說(shuō)的生意基本的戰(zhàn)略路徑，你的餐廳定位是否和你的消費(fèi)群體是否一致。這一個(gè)也是有標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)你定位是否成功，標(biāo)準(zhǔn)就是單一客人消費(fèi)行為的聚焦度大于或等于50%，這是基本。

然后是營(yíng)運(yùn)體系的三重元素：產(chǎn)品、服務(wù)、氛圍。在這三點(diǎn)之上我們?nèi)绾螌⒉蛷d的營(yíng)運(yùn)設(shè)計(jì)、營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)、營(yíng)運(yùn)體系有效的形成一個(gè)閉環(huán)，通過(guò)你的實(shí)際體系來(lái)指導(dǎo)設(shè)計(jì)你餐廳的管理模式再通過(guò)督導(dǎo)來(lái)調(diào)整你的體系。

那如何設(shè)計(jì)營(yíng)運(yùn)體系的?

基本上我們是必須要能有效落地的解決問(wèn)題，所以有幾個(gè)原則的點(diǎn)：

　　◆ 抓重點(diǎn)、抓龍頭，解決當(dāng)下最棘手的問(wèn)題;

　　◆ 要結(jié)合企業(yè)階段性的中期戰(zhàn)略規(guī)劃;

　　◆ 要考慮當(dāng)下企業(yè)的實(shí)際管理水平;

　　◆ 要考慮企業(yè)管理層的心理承受能力。

那餐廳的營(yíng)運(yùn)管理總結(jié)成一句簡(jiǎn)單的話(huà)就是把人組織起來(lái)，讓人把事做好。

在此也給大家說(shuō)下設(shè)計(jì)營(yíng)運(yùn)體系最容易掉的幾個(gè)坑：

　　◆ 學(xué)習(xí)培訓(xùn)難，人才梯隊(duì)難打造

　　◆ 執(zhí)行落地難，檢查跟進(jìn)難掌握

　　◆ 評(píng)估管理難，績(jī)效考核無(wú)根據(jù)

　　◆ 組織協(xié)調(diào)難，人事效率低下

　　◆ 企業(yè)文化深入難，無(wú)主人翁意識(shí)，無(wú)凝聚力

問(wèn)題是怎么解決這些坑呢?

其實(shí)張舟把脈餐飲認(rèn)為這個(gè)行業(yè)的先行者還是留給我們很多好的東西。例如餐飲五常管理原則，餐廳應(yīng)該怎么分類(lèi)、整理、執(zhí)行、檢查、評(píng)估。我們餐飲行業(yè)經(jīng)常說(shuō)的小時(shí)復(fù)命制。相信很多餐廳都是有這一套東西的。只是在執(zhí)行中出了問(wèn)題。沒(méi)有很好的落實(shí)下去，或者是說(shuō)沒(méi)有形成一個(gè)有效的解決體系。

比如說(shuō)學(xué)習(xí)培訓(xùn)難，人才梯隊(duì)難打造。確實(shí)是這樣的：統(tǒng)一培訓(xùn)，組織成本高?培訓(xùn)考試成績(jī)無(wú)法把握問(wèn)題所在，下一階段培訓(xùn)毫無(wú)方向?總部培訓(xùn)管理，管理再去店里面培訓(xùn)員工，培訓(xùn)后再傳遞的效果無(wú)法保障?前廳服務(wù)流程小有改動(dòng)或標(biāo)準(zhǔn)改變，復(fù)訓(xùn)成本那就更高?這些都是我們?cè)诓蛷d營(yíng)運(yùn)管理中不可回避的問(wèn)題。還有在管理過(guò)程中，管理者無(wú)法宏觀掌握檢查中的各種問(wèn)題?很難做到階段性總結(jié)，無(wú)法聚焦，無(wú)法合理規(guī)劃下一步整改方向?

也就是說(shuō)營(yíng)運(yùn)管理怎么落地?

實(shí)際上是我們要將員工的培訓(xùn)上崗到管理者的輔導(dǎo)監(jiān)督形成有一個(gè)有效的考核機(jī)制，并且形成一個(gè)整體的閉環(huán)。信息化時(shí)代這個(gè)問(wèn)題是可以很好解決的，比如說(shuō)，培訓(xùn)問(wèn)題我們餐廳可以通過(guò)刻度嘟嘟這么一個(gè)移動(dòng)端解決，把當(dāng)下重點(diǎn)、龍頭，急需要解決最棘手的問(wèn)題;讓員工自動(dòng)自發(fā)的學(xué)習(xí)。讓他們碎片化的學(xué)習(xí)，至少能夠隨時(shí)的反復(fù)查看復(fù)習(xí)。并且通過(guò)考試來(lái)檢查他們的掌握情況。學(xué)習(xí)不是目的，目的是能夠運(yùn)用到餐廳的實(shí)際過(guò)程中去，知道和能做好還是有距離的。那么我要做的就是檢查跟蹤，通過(guò)檢查來(lái)糾正和輔導(dǎo)。以及制定下一階段需要學(xué)習(xí)的內(nèi)容。這樣反復(fù)學(xué)習(xí)使用監(jiān)督調(diào)整的提高餐廳的組織力，運(yùn)用移動(dòng)端來(lái)提高我們的組織效率問(wèn)題。

總之餐飲企業(yè)要在這么一個(gè)血海中搶占一塊灘頭確實(shí)是不易。能夠存在下來(lái)的也一定是他成功的道理，但是不能排除他是“稀里糊涂”的成功?？赡苴s上了一波好勢(shì)頭：比如一個(gè)傳播渠道的興起，或者某種餐飲品類(lèi)的風(fēng)靡。但是我前面有說(shuō)過(guò)好的運(yùn)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)就是生意的持續(xù)性，也就是說(shuō)你能活在未來(lái)，活的長(zhǎng)久，餐飲行業(yè)必然也就是企業(yè)組織力的競(jìng)爭(zhēng)。

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