開一家餐廳到底要花多少錢?你該知道這幾條成本紅線頭條
想成為一個(gè)高手,需要練好基本功。
想開出一家旺店,需要尊重常識(shí)。
無論對(duì)于準(zhǔn)備餐飲創(chuàng)業(yè)的小白或已經(jīng)在餐飲業(yè)廝殺的老板來說,餐廳經(jīng)營的基本功都很重要。
大多數(shù)餐飲老板經(jīng)營不善,無非死于這些常識(shí)性問題:成本核算、餐廳選址、營銷策略、運(yùn)營管理、裝修設(shè)計(jì)、考核激勵(lì)……等等。
今天聊聊開一家小店需要準(zhǔn)備多少錢?一條清晰的成本紅線,或許會(huì)讓你少走許多彎路。
一位面館老板的盈利難題
楊軍保,山西人,賣油潑面。
在北京餐飲圈闖蕩了兩年后,迫于房租人工成本的壓力,老楊今年年初來到了鄭州,在位于鄭州三環(huán)附近開了這家面館。
之前,這里曾經(jīng)是一家熱干面館。老楊盤下鋪?zhàn)拥臅r(shí)候,店面剛裝修過不到半年,只需要稍加裝飾就可投入使用。雖然轉(zhuǎn)讓費(fèi)比較高,但是省去了很多麻煩。裝修成本省了不說,開業(yè)時(shí)間也可以提前兩個(gè)月。
面館不大,只有70平米,一共放了12張桌子。菜品上,只經(jīng)營山西特色面食、餃子、涼菜、大盤雞,不經(jīng)營炒菜。老楊的小算盤是,做炒菜就需要雇廚師,而面食和涼菜自己就可以做。
為了節(jié)省開店成本,整個(gè)店面只有后廚兩個(gè)員工是全職。中午忙的時(shí)候,老楊會(huì)雇兩個(gè)鐘點(diǎn)工來工作。老楊和妻子則身兼數(shù)職,收銀員、采購員、傳菜員、服務(wù)員,多個(gè)角色自由切換。
本想著到二線城市開店成本能節(jié)省不少,能多賺些錢??墒墙?jīng)營了兩個(gè)月后,老楊發(fā)現(xiàn)還是不賺錢。
為什么會(huì)這樣?老楊細(xì)細(xì)地算了一筆賬。
先來看看老楊列出的各項(xiàng)成本數(shù)據(jù)——
根據(jù)每日保本營業(yè)額的計(jì)算公式:
老楊其實(shí)是個(gè)馬大哈,每月的通訊費(fèi)用、食材損耗、運(yùn)輸費(fèi)用、稅費(fèi)繳納、設(shè)備維護(hù)這些,他平常并沒有怎樣留心,所以統(tǒng)統(tǒng)沒有計(jì)算在成本之內(nèi)。
那么,面館一天得賺多少錢才能保本呢?以中餐較高的毛利——60%來計(jì)算,每天的營業(yè)額需要達(dá)到5109元。
如果客單價(jià)按20元來計(jì)算,每天要有256名顧客才能達(dá)到這一目標(biāo)。對(duì)于一家只有不到50個(gè)座位的小店來說,這意味著一天需要翻臺(tái)5.1次。
現(xiàn)狀究竟如何呢?據(jù)楊老板透露,店內(nèi)日均營業(yè)額在4000元左右,想要實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo),每天還差1000多元的營業(yè)額。
老板親自當(dāng)服務(wù)員、省了裝修費(fèi)用、不搞宣傳、沒有廚師……即便如此,想要在鄭州這個(gè)二線城市開一個(gè)能賺錢的街邊面館,也著實(shí)不易。
開餐廳的幾個(gè)成本警戒線
那么,開店成本到底應(yīng)該怎樣把控呢?是否有一個(gè)明確的數(shù)據(jù)指標(biāo)?內(nèi)參君根據(jù)多位餐飲人的實(shí)際經(jīng)驗(yàn),整理了出幾個(gè)餐飲成本警戒線,以供參考。
1、租金成本:不超過預(yù)估銷售額的10%。
犟骨頭排骨飯創(chuàng)始人王藝偉向內(nèi)參君透露,他們在考慮租金成本時(shí)規(guī)定,要將租金成本控制在營業(yè)額的10%以內(nèi)。
“為什么不是定一個(gè)額度,而是定一個(gè)比例呢?因?yàn)樽饨鹁唧w多少不是最重要的,重要的是營業(yè)額能夠達(dá)到多少,好地段的商鋪?zhàn)饨鹂隙〞?huì)高,但是相對(duì)的營業(yè)額也會(huì)比較高?!蓖跛噦フf。
另外,為了防止亂漲房租的現(xiàn)象出現(xiàn),簽訂租房合同時(shí),租期是多長、租期內(nèi)是否會(huì)漲房租、會(huì)漲多少,都要事先和房東商量好,并在合同上說明 ,以防后期成本過高難以為繼。
2、人力成本:不超過銷售額的20%。
魯班張餐飲公司總經(jīng)理鄭承軍表示,人力成本這塊,不同業(yè)態(tài)的餐廳差別很大,低的會(huì)占12%~13%,高的甚至?xí)^20%,但是比較合理的是不要超過20% 。
現(xiàn)在,人力成本占餐廳成本的比重越來越高。尤其是中式正餐,一個(gè)好的廚師往往薪資不菲,為了留住一些優(yōu)秀的人才,有時(shí)餐企還會(huì)采用股份分紅等手段。即便如此,人力成本也要盡量控制在銷售額的20%以內(nèi),否則餐廳的經(jīng)營將難以為繼。
3、采購成本:營業(yè)額的30%。
關(guān)于采購成本,王藝偉、鄭承軍、拌調(diào)子熱干面創(chuàng)始人大俠等均給出了相同的數(shù)據(jù),即營業(yè)額的30%。
餐飲的本質(zhì)是是食物,所以食材的質(zhì)量一定要有保證。營業(yè)額的30%這個(gè)比例,一方面可以保證食材品質(zhì),另一方面又不至于太高而拖垮整個(gè)餐廳的經(jīng)營。
對(duì)于采購成本的控制,烤匠創(chuàng)始人冷艷君則給出了更加具化的辦法。比如,找到第一手的優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)商,砍掉中間環(huán)節(jié);定期對(duì)食材的市場價(jià)格進(jìn)行考察,充分掌握食材市場價(jià)格信息,等等。
4、裝修成本:開業(yè)預(yù)算的25%~30%。
對(duì)于裝修費(fèi)用,多位老板均表示,這個(gè)并沒有一個(gè)固定的標(biāo)準(zhǔn),需要根據(jù)餐廳的定位和預(yù)算進(jìn)行綜合考量。
祖母的廚房西餐廳副總經(jīng)理張磊表示,不同類型的餐廳對(duì)裝修成本的要求不一樣,正餐類無論中餐還是西餐,對(duì)裝修的要求都較高。在進(jìn)行預(yù)算時(shí),祖母的廚房西餐廳的裝修費(fèi)用一般占開業(yè)預(yù)算的25%~30%之間,“我們的人均消費(fèi)在130元左右,所以裝修費(fèi)用一定不能夠太低,必須要讓顧客進(jìn)店以后感覺來得值。”張磊表示。
復(fù)盤
日均營業(yè)額4000元,一年?duì)I收144萬,對(duì)于一家70平的面館來說,似乎“戰(zhàn)績”還不錯(cuò)??墒菫槭裁次覀兩线吽懔诉@么多帳,老楊一年收回成本并實(shí)現(xiàn)60%的毛利率目標(biāo)卻難以實(shí)現(xiàn)呢?
我們按照上邊幾個(gè)餐飲老炮給出的警戒紅線,再來替老楊算一筆賬。
我們可以看出,老楊不做炒菜、夫婦兩人身兼數(shù)職的策略奏效,人力成本控制的很好。采購成本剛剛及格,如果算上食材損耗成本、運(yùn)輸成本、潛在的漲價(jià)因素等,采購成本遠(yuǎn)未達(dá)標(biāo)。
最重要的是租金成本,超出紅線近一倍。此前曾有人跟內(nèi)參君聊到,鄭州街邊店平均租金在200~300元/平/月之間,對(duì)老楊的這間70平小店來說,合理的租金一年應(yīng)該在16萬左右。
這也和老楊跟筆者講的,“來到鄭州人生地不熟,租店面被坑了”的說法相印證。
小結(jié)
表面上看,餐飲是一個(gè)低門檻行業(yè),研究生畢業(yè)可以干,初中文化水平也可以干。其實(shí),餐飲行業(yè)卻內(nèi)有乾坤。
所以,開餐廳絕不能想當(dāng)然,嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臄?shù)據(jù)導(dǎo)向型思維、事先進(jìn)行全方位考察和科學(xué)測算、對(duì)每一分錢的用途都精打細(xì)算,才能夠走出“三月死”的魔咒 。
本文來源:餐飲老板內(nèi)參 ,由餐飲界整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源!
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