作為一個從業(yè)十多年從未落馬的作案高手，我深信，有餐廳的地方，就有漏洞。

要想從餐廳中狠撈一筆并且全身而退，可不是你們所想的“膽大心細”就能做到的。我認為，我做的事，比“偷竊”可要高無數(shù)個level，需要有對財務(wù)的熟悉、對管理的理解和超高的智商 ……所以，我稱自己為“吞金教主”，請大家不要誤解，我和@ayawawa才不是一回事。

我來往于無數(shù)的餐廳，鉆研過無數(shù)的收銀系統(tǒng)，吞過無數(shù)人的金，總結(jié)出的不只是零碎的技巧，而是一套完整的方法論，在我即將金盆洗口之際，悉數(shù)傳授給大家。

1 如何選擇金主  

我選擇金主（餐廳）的標準，有兩條。

第一條標準，中小型連鎖餐廳 。

剛?cè)胄械乃厝送詾榉沁B鎖的單店管理比較薄弱，比較容易得手，但是too young too simple了。一般單體店，收銀、出納、會計往往由老板的親信擔任 ，你去是沒有機會做收銀員的，而且也很難拉攏老板的親信。

我則會挑五家店左右的連鎖品牌 入手，這種企業(yè)一般都經(jīng)過任人唯親的階段了，但是又還沒有建立起一套強有力的監(jiān)察隊伍，如果是快速發(fā)展的企業(yè)則更好了，管理會更加粗放，我可以更加重口的吞金。

第二條標準，現(xiàn)金收入大的餐廳 。

吞金，最重要的原則不是多少和姿勢，而是安全 。所以，現(xiàn)金，是一切作弊的基礎(chǔ)。只有現(xiàn)金，不會留下痕跡 。

雖然店內(nèi)的采購環(huán)節(jié)一定有金可吞，而且金額大，但要記住，作為教主，一定要克制自己的欲望，不要指望一口吃到懷孕，細水長流積少成多才最安全。所以，吞過路顧客的金，是最安全、可持續(xù)的姿勢——高頻，且死無對證 。

2 吞金的方式  

退菜吞金  

如果顧客現(xiàn)金結(jié)賬，我收到現(xiàn)金后暫不銷臺，悄悄將其中一個或幾個菜品退掉，再結(jié)賬。然后吞下退菜金額。當然，我會巧妙的退菜，例如先拆臺，將要退的菜品轉(zhuǎn)出，然后再轉(zhuǎn)臺到點了該菜品的其他餐桌，再退菜，那么即使有人問起來，我會說，不好意思下重了，或者顧客等太久不要了……

通過退菜吞金，風(fēng)險是比較高的，退菜會打印退菜單，如果我單獨吞金的話，負責(zé)任的廚師長見到退菜單會要求前廳拿回菜品實物以探明原因，前廳結(jié)賬的服務(wù)員如果再審閱一遍結(jié)賬單也會發(fā)現(xiàn)問題。所以，要通過退菜玩大的，往往需要收銀員和服務(wù)員的配合，或者收銀員和廚師的配合。

營銷活動吞金  

這個相對就比較簡單了，例如店內(nèi)有20元的代金券，那顧客結(jié)賬時，我偷偷給顧客用上，幫顧客省下的20塊錢就是我的咯。

會員優(yōu)惠吞金  

首先，我找朋友辦理一個會員卡。

如果店里有會員價，顧客不是會員，用現(xiàn)金結(jié)賬，那么我偷偷用朋友的會員結(jié)賬，幫顧客省下的會員優(yōu)惠就是我的咯。

如果有會員積分抵現(xiàn)政策，顧客不是會員，結(jié)賬時，我偷偷用朋友的會員身份結(jié)賬積分，然后在下一個不是會員的顧客現(xiàn)金結(jié)賬時，再用朋友的會員積分抵現(xiàn)，幫顧客省下的積分優(yōu)惠就是我的咯。

同理，會員卡券、折扣，都可以這么操作。

團購/優(yōu)惠買單吞金  

和會員的操作方式類似。顧客用現(xiàn)金結(jié)賬，收下顧客的現(xiàn)金，用自己買的團購券結(jié)賬，或者用自己的賬號優(yōu)惠買單，優(yōu)惠金額就歸我咯。

打折吞金  

店面對某些特定顧客會有一些折扣政策，例如物業(yè)、友商、員工和VIP顧客。那么，我就可以把普通的顧客操作成特定顧客，將折扣吞掉。

3 吞金終結(jié)者  

看到這里你一定會問：既然吞金如此刺激，你為什么要金盆洗口呢？是你已經(jīng)不再追求金錢了？還是你的取向改變了？

都不是，這一切都因為一個人的出現(xiàn)，我稱他為吞金終結(jié)者，簡稱吞金者。

他到處宣揚，終結(jié)吞金教主的技巧，核心思想如下：

1 建立反作弊報表體系  ，定期審閱并突擊抽查，包括：反結(jié)賬報表、轉(zhuǎn)臺報表、拆臺報表、退菜報表。從監(jiān)督異常操作入手，深挖吞金行為；

2 建立異常帳戶監(jiān)控機制  ，將支付頻率和金額高的點評帳戶、支付寶帳戶、微信賬號、會員賬號挑出來，聯(lián)系對方進行回訪；

3 建立店內(nèi)相互檢查機制  ，要求廚房在退菜單簽字，已劃單的退菜，活要見菜，死要見盤；要求盯臺服務(wù)員要拿到每張結(jié)賬單，并且簽字核對金額和付款方式；

4 建立打折優(yōu)惠追溯機制  ，要求打折的顧客在結(jié)賬單上簽字并留手機號，優(yōu)惠券附在結(jié)賬單上等；

5 杜絕現(xiàn)金交易  。要求顧客只能通過微信、支付寶、點評、刷卡等非現(xiàn)金結(jié)賬，凡是現(xiàn)金交易，由管理人員親自結(jié)賬。

說實話，這些措施要是真執(zhí)行到位，我不想洗口恐怕也得洗口了。但是，我還是鼓勵后輩們?nèi)ふ覚C會，因為，餐飲業(yè)最難的就是執(zhí)行到位。

我深信，今后，隨著老板反吞金意識的增強，政策漏洞也許將不復(fù)存在，但管理的漏洞，還將永遠的存在。

本文來源：紅餐網(wǎng)，由餐飲界m.moderamystic.com整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！