小龍蝦過(guò)冬大閘蟹爬上桌,季節(jié)性餐飲如何永保旺季餐企新聞

餐飲界 / 重慶商報(bào) / 2017-10-09
隨著夏季的結(jié)束,小龍蝦產(chǎn)量越來(lái)越低,主打小龍蝦餐飲的老板們?nèi)缟套h好一般,紛紛把大閘蟹作為替代品,計(jì)劃著下波行情以“螃蟹為主、小龍蝦為輔”進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。
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今年重慶夏天餐飲市場(chǎng)啥最火?無(wú)疑是小龍蝦。去吃小龍蝦、霸王蝦、辣家私廚、蝦神、大相江湖蝦……雖然一溜煙的以小龍蝦為主打的餐飲品牌店相繼開(kāi)業(yè),但仍敵不過(guò)市民打擁堂消費(fèi)的熱情。來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)的小龍蝦品牌店數(shù)據(jù)顯示,2014年我市只有10余個(gè),目前已激增至上百個(gè)。

昨天是二十四節(jié)氣中的寒露,進(jìn)入寒露之后,天氣逐漸轉(zhuǎn)冷。隨著夏季的結(jié)束,重量在一兩以上的小龍蝦產(chǎn)量越來(lái)越低,這意味著相關(guān)餐飲也步入了淡季,而主打小龍蝦餐飲的老板們?nèi)缟套h好一般,紛紛把大閘蟹作為替代品,計(jì)劃著下波行情以“螃蟹為主、小龍蝦為輔”進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。那么被蝦老板寄予厚望的大閘蟹,能否成功續(xù)寫(xiě)小龍蝦神話(huà),成為又一爆款產(chǎn)品?記者為此進(jìn)行了調(diào)查,探探這些一年只能火幾個(gè)月的季節(jié)性餐飲店的經(jīng)營(yíng)之道。

為何菜單不見(jiàn)肥美小龍蝦?  

小龍蝦過(guò)冬,品質(zhì)下降還推高蝦店成本  

現(xiàn)象:“怎么小龍蝦店吃不到肥美小龍蝦了哦?!弊蛉眨忻駨埩猎谂笥讶?nèi)表示,原本打算和朋友們到“霸王蝦”店吃小龍蝦,發(fā)現(xiàn)1兩重以上的招牌小龍蝦在新菜單上已經(jīng)消失了。

“小龍蝦最肥美的季節(jié)在5~9月,旗下3個(gè)門(mén)店,夏天最高能賣(mài)到2000斤/天,如今每天最多只能賣(mài)到800~1000斤。急需其他產(chǎn)品刺激消費(fèi)?!薄鞍酝跷r”老板吳姝介紹,從10月開(kāi)始小龍蝦產(chǎn)量與質(zhì)量都開(kāi)始下降,進(jìn)入淡季。“我們?yōu)槭裁床毁u(mài)1兩以上的龍蝦了,是發(fā)現(xiàn)如今的大個(gè)小龍蝦空殼率高,損失不起啊?!?/span>

對(duì)此,記者電話(huà)聯(lián)系了在湖北洪湖經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)生意的一名不愿透露姓名的批發(fā)商,他透露說(shuō),小龍蝦已進(jìn)入過(guò)冬模式,它們會(huì)鉆入農(nóng)田的泥土里,不再愿意進(jìn)食,現(xiàn)在捕出來(lái)的蝦,肉質(zhì)不再如旺季那么飽滿(mǎn)?!霸谕?,1畝田能收獲5~10斤蝦。隨著天氣變得冷,有時(shí)候2畝田才能收獲一斤蝦,繼續(xù)經(jīng)營(yíng)將大大推高蝦老板的成本?!?/span>

隨后商報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),不僅是霸王蝦一個(gè)店,全城幾乎所有小龍蝦店,都爭(zhēng)相把大閘蟹端上餐桌,口味多以清蒸和麻辣為主,受貨源、供貨渠道以及個(gè)頭大小等因素影響,價(jià)格不一。不過(guò),菜單上重量在不到1兩的小龍蝦仍有售,而1兩以上的小龍蝦幾乎斷貨。

對(duì)策 蝦店經(jīng)營(yíng)策略咋調(diào)整?  

螃蟹接棒,當(dāng)季餐飲美食唱主角  

今年夏天大家一窩蜂扎堆做小龍蝦餐飲,如今又都瞄準(zhǔn)螃蟹餐飲。記者在多家小龍蝦餐館的菜單上看見(jiàn),以前的小龍蝦菜品紛紛換成了大閘蟹菜品,價(jià)格為138元8只的麻辣蟹(1.5兩~2兩),228元4只各3兩重的清蒸蟹。

“至于為什么要賣(mài)蟹,這個(gè)季節(jié)是大閘蟹最肥美的時(shí)候,和小龍蝦一樣同屬湖鮮,也是特色產(chǎn)品,相信可以接棒小龍蝦?!崩奔宜綇N相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,大閘蟹從10月起,可以一直銷(xiāo)售到次年1月份。大相江湖蝦老板項(xiàng)媛媛表示,“所以我們也如許多蝦老板一樣,大閘蟹作為當(dāng)季美食,在這一季大閘蟹唱主角,小龍蝦為輔的經(jīng)營(yíng)策略?!?/span>

蝦老板賣(mài)蟹,有哪些妙招?辣家私廚負(fù)責(zé)人表示,如今蝦老板都選擇賣(mài)蟹確實(shí)壓力較大,我們準(zhǔn)備只做3兩、4兩一個(gè)的大蟹,每個(gè)門(mén)店配備了吃蟹專(zhuān)屬工具,幫助客人優(yōu)雅的吃蟹。而吳姝則表示,蟹市場(chǎng)還未完全培育起來(lái),所以將陸續(xù)推出折扣活動(dòng),讓消費(fèi)者嘗到蟹的美味。

小龍蝦過(guò)冬大閘蟹爬上桌,季節(jié)性餐飲如何永保旺季

縱深 小龍蝦店交叉經(jīng)營(yíng)

賣(mài)完蟹還打羊肉牌  

據(jù)商報(bào)記者從多個(gè)湖鮮養(yǎng)殖基地了解,每年的3月,小龍蝦才開(kāi)始陸續(xù)出貨。而大閘蟹從1月起就開(kāi)始進(jìn)入淡季,產(chǎn)量減少,品質(zhì)低。那么在1~3月這個(gè)空白期,蝦老板們又作何打算?

商報(bào)記者了解到,部分蝦老板準(zhǔn)備上架羊肉、燒烤等特色產(chǎn)品,填補(bǔ)空白期?!叭コ孕↓埼r”老板張晉平表示,小龍蝦是季節(jié)性產(chǎn)品,如果品牌只定位于蝦館,無(wú)疑不利于接下來(lái)的市場(chǎng)爭(zhēng)奪。所以接下來(lái)空白期,餐館將供應(yīng)其他綜合性菜品,如江湖菜、炭火燒烤,下個(gè)月還會(huì)推出泉水涮羔羊火鍋,一直供應(yīng)到春節(jié),解決季節(jié)空白問(wèn)題。

而大相江湖蝦老板項(xiàng)媛媛如今正在江蘇等地收羅當(dāng)?shù)匦〕?,作為蝦館的補(bǔ)充經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目。昨日,她告訴記者,她準(zhǔn)備將其蝦館升級(jí)為以江蘇美食為主的餐企,填補(bǔ)空白期。同道堂龍蝦館則已開(kāi)始上架肉、羊腰子和羊排產(chǎn)品,試水消費(fèi)者反應(yīng)。

聲音 食客:希望蟹殼加工變酥軟就好了

到蝦店點(diǎn)蟹吃你怎么看?在商家各出奇招時(shí),消費(fèi)者的接受度又如何?商報(bào)記者走訪了多家開(kāi)始賣(mài)蟹的蝦店,在蝦館吃蟹的食客并不算多。

昨日中午,商報(bào)記者走入“蝦爬”,在就餐的幾桌中全是消費(fèi)小龍蝦,幾乎沒(méi)見(jiàn)大閘蟹。家住謝家灣的耿小姐表示,到蝦店吃蟹,感覺(jué)怪怪的?!吧洗纬赃^(guò)螃蟹,但太難剝了,如果餐館不能把蟹殼加工得吃起酥軟,大家商量著還是吃蝦算了。”食客劉女士說(shuō)道,至于會(huì)不會(huì)到蝦店點(diǎn)生蟹回去自己做,她表示網(wǎng)上到處有賣(mài)螃蟹的,蝦店的螃蟹并不會(huì)分外香。

小龍蝦過(guò)冬大閘蟹爬上桌,季節(jié)性餐飲如何永保旺季

專(zhuān)家 餐飲交叉經(jīng)營(yíng)切忌品種貪多      

昨日,龍策餐飲智庫(kù)創(chuàng)始人田廣利說(shuō),這個(gè)夏天突然在重慶火爆起來(lái)的小龍蝦館,食客倍增,小龍蝦館抓住了把蝦做得更專(zhuān)業(yè)的痛點(diǎn)。

那么小龍蝦作為季節(jié)性產(chǎn)品,進(jìn)入淡季,螃蟹能否順利接棒?“經(jīng)營(yíng)品類(lèi)相近,才不會(huì)模糊品牌定位的產(chǎn)品?!碧飶V利介紹,蟹作為小龍蝦的接棒產(chǎn)品,是符合經(jīng)營(yíng)品類(lèi)相近的原理,都是湖鮮,不過(guò)不一定要選陽(yáng)澄湖大閘蟹,其他產(chǎn)品如肉蟹,當(dāng)然商家如果能找到其他產(chǎn)地,但品質(zhì)優(yōu)秀,性?xún)r(jià)比高、且與小龍蝦定位相符的大閘蟹也可。

另外,在產(chǎn)品的延續(xù)上,通過(guò)季節(jié)性變化,提供一些市民喜聞樂(lè)見(jiàn)的美食也可以。如冬季喝羊湯,但需要注意的是,羊湯以及大閘蟹都是蝦館的輔助性產(chǎn)品,不要期望能貢獻(xiàn)多大的利潤(rùn),小龍蝦才是蝦館的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

“消費(fèi)者是因?yàn)槲r館是專(zhuān)業(yè)做蝦才選擇這家店,如果把其他產(chǎn)品當(dāng)成主力,或者貪多嚼不爛,多種產(chǎn)品頻現(xiàn),只會(huì)讓品牌定位模糊,最終被拋棄。”


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