外帶本是非常傳統(tǒng)的模式，趕時(shí)間的消費(fèi)者如上班族和學(xué)生，會(huì)選擇順道將餐食拎走食用，早餐就是最好的例子。

然而經(jīng)歷了外賣(mài)平臺(tái)幾年的培養(yǎng)期后，中國(guó)的消費(fèi)者已被成功培養(yǎng)成了外賣(mài)的用戶，外帶的模式逐漸被忽視。

現(xiàn)在外賣(mài)的補(bǔ)貼大戰(zhàn)已成為過(guò)去時(shí)，外賣(mài)對(duì)商家的抽成越來(lái)越高，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，每單要承受5-6元的快遞費(fèi)，平臺(tái)因?yàn)檎狭速Y源從中漁翁得利，但做飯的和吃飯的雙方得負(fù)擔(dān)成本。

在這種情況下，外帶被重新重視起來(lái)。

8月初，“比薩到”宣布在京所有門(mén)店推廣外帶模式，計(jì)劃于2019年前將外帶店數(shù)量增至60家，西少爺也發(fā)話稱希望外帶可以占到60-70%的份額。

9月，美團(tuán)正式上線到店自取功能，不再收取配送費(fèi)，只收取5%的增值服務(wù)費(fèi)。

可見(jiàn)，商家瞄準(zhǔn)了外帶這一模式，美團(tuán)緊跟其后也對(duì)其青睞有加，商家的接受度尚不清楚，但商家如果把外賣(mài)做好了，不但可提高坪效、人效，還可制衡被平臺(tái)綁架的風(fēng)險(xiǎn)。

入駐外賣(mài)平臺(tái)壓力山大，餐企主攻外帶或可成轉(zhuǎn)機(jī)

左一煎餅劉浩明曾透露，一家30平米的店，淡季日銷(xiāo)售額3500元，40%通過(guò)平臺(tái)銷(xiāo)售，平臺(tái)再抽成17%-20%，每天的抽成就高達(dá)700元，餐企的利潤(rùn)只剩了5%-7%，到了冬季或惡劣天氣，外賣(mài)量會(huì)陡增到60%以上，餐企的壓力會(huì)更大。

外賣(mài)行業(yè)漸成壟斷局面，中小餐企難生存，既如此，發(fā)力做外帶或許是一個(gè)轉(zhuǎn)機(jī)。

1)、外帶成本降四成  

小店外帶在成本結(jié)構(gòu)上完勝外賣(mài)，可省去15%-20%的平臺(tái)抽成，減少5%的人工成本，降低20%的門(mén)店租金成本，總成本能降低四成，這在平臺(tái)抽成成重負(fù)的情況下，無(wú)疑是一劑良藥。

2)、外帶更易傳達(dá)品牌形象  

外賣(mài)的整個(gè)過(guò)程是在線上完成的，消費(fèi)者很有可能在線上點(diǎn)過(guò)某家的外賣(mài)，但到了線下反倒不相識(shí)，消費(fèi)者對(duì)商家是一種模糊的認(rèn)知，而選擇外帶，消費(fèi)者會(huì)對(duì)門(mén)店的品牌形象有一個(gè)更立體的認(rèn)知。

3)、外帶使消費(fèi)者就餐更靈活，口感更佳  

有些品類其實(shí)并不適合外賣(mài)，如包子、煎餅，它們價(jià)格低，幾乎與配送費(fèi)同價(jià)，并且煎餅這些品類對(duì)溫度要求較高，出鍋即食能保留脆感，口感最佳，經(jīng)過(guò)30分鐘的外送后，口感會(huì)喪失很多。

即便是一般的餐食，都遵循從出鍋到消費(fèi)者吃到嘴里的時(shí)間越短越好這一規(guī)律，對(duì)中國(guó)人喜歡吃的高溫烹飪的餐食更是如此。

4)、抓住店鋪周邊顧客，可快速提高坪效  

有商家表示，不管是3公里還是10-500米，平臺(tái)都會(huì)有20%的扣點(diǎn)，這讓餐企十分接受不了。

因此，如果能抓住周邊1000米內(nèi)的流量，主推外帶，推出更適合外帶場(chǎng)景的餐食、包裝，甚至可以在數(shù)量、價(jià)格上給予外帶的消費(fèi)者優(yōu)惠，可能更容易提高坪效。

小店咖啡外帶模式大獲成功，大份變小、便攜式包裝都能提高外帶率  

臺(tái)灣一家叫做cama  café的咖啡店，店面在8平米左右，客單價(jià)為11元，主營(yíng)優(yōu)質(zhì)的外帶咖啡，它切中的客群是對(duì)咖啡品質(zhì)有要求的上班族，他們覺(jué)得蛋糕店、早餐店的咖啡不夠香醇濃郁，星巴克又太貴。

專營(yíng)外帶、提供低價(jià)優(yōu)質(zhì)咖啡、小面積，cama  café運(yùn)用這一商業(yè)模式，一天可賣(mài)出600杯咖啡，單月業(yè)績(jī)超過(guò)百萬(wàn)，在臺(tái)灣北、中、南快速發(fā)展，專挑辦公商圈進(jìn)駐，與強(qiáng)勢(shì)品牌搶食。

它自2010年開(kāi)放加盟以來(lái)，全臺(tái)店數(shù)從2009年的4家成長(zhǎng)至62家。光是2012年一整年，店數(shù)就凈增加29間店，超過(guò)全臺(tái)總店數(shù)的二分之一，單店單月?tīng)I(yíng)收平均可達(dá)50萬(wàn)元，它的坪效幾乎是星巴克的2倍。

cama café獲得了極大的成功，是因?yàn)樗兄辛松习嘧鍖?duì)優(yōu)質(zhì)低價(jià)咖啡的剛需，除此之外，餐企也可通過(guò)改善餐食份量、餐盒包裝的方式來(lái)發(fā)展外帶。

旗幟鮮明提出要發(fā)力外帶的比薩到，設(shè)計(jì)了適合單車(chē)車(chē)筐的外帶保溫包裝，還計(jì)劃推出方形比薩，用加量不加價(jià)的方式鼓勵(lì)消費(fèi)者外帶餐食，筷玩思維（ID：kwthink）了解到，其外帶的銷(xiāo)量已能夠占到總銷(xiāo)量的兩成以上。

而比格比薩去年就推出了外帶Mini比薩，客單價(jià)為19.9元，定位是不做堂食，只做外帶，由此比格比薩也開(kāi)拓了增量市場(chǎng)，比格比薩的瘦身比薩剛剛推出時(shí)，北京的店每天可以銷(xiāo)售1000多單。

并且，每份Mini比薩的生產(chǎn)成本在邊際效應(yīng)的作用下極低，凈利潤(rùn)可達(dá)50%。

比薩天生就適合外帶，大份變小，這一個(gè)簡(jiǎn)單的創(chuàng)新，卻帶來(lái)了巨大銷(xiāo)量，如同宴席上大份的酸菜魚(yú)搖身一變，就成了白領(lǐng)們心心念念的酸菜魚(yú)米飯，杯裝豬蹄也是如此。

主打韓國(guó)正宗豬蹄的“韓蹄客”采用小而美的模式，將豬蹄切小，并用隨手杯盛放，這樣便將消費(fèi)者印象中需要費(fèi)力才能吃到的豬蹄變得十分容易。

作者認(rèn)為，餐盒的設(shè)計(jì)、包裝是影響外帶的重要因素，對(duì)高溫的中餐來(lái)說(shuō)更是如此。

美國(guó)人F.W.Wilcox在1894年發(fā)明了一種中餐外賣(mài)盒，它經(jīng)常出現(xiàn)在美劇中，盒子上印有中國(guó)的五彩琉璃塔，因?yàn)橛眉埡姓鄢桑缆⒏魺岜睾兔芊庑Ч?，還加上一把鐵絲方便攜帶，價(jià)格也不貴，因此常常出現(xiàn)在美國(guó)人的餐桌上。

提升外帶的用戶體驗(yàn)？解決排隊(duì)難題的軟硬件齊上陣，空間布局凸顯外帶屬性

外帶這種傳統(tǒng)模式在中國(guó)發(fā)展了這么多年，為何一直無(wú)法成為主流的用餐場(chǎng)景？

這與品類和生活方式有關(guān)，西餐的比薩、漢堡，日式的壽司都是適合外帶的品類，特別是美國(guó)，它是一個(gè)汽車(chē)上的民族，公開(kāi)資料顯示，美國(guó)快餐業(yè)的營(yíng)業(yè)額中有超過(guò)一半的收入來(lái)自汽車(chē)穿梭餐廳。

在美國(guó)，餐廳里的汽車(chē)快速通道隨處可見(jiàn)，旅途中在車(chē)上食用洋快餐，是美式的生活方式，并且美國(guó)的外賣(mài)要負(fù)擔(dān)快遞費(fèi)和小費(fèi)對(duì)他們來(lái)說(shuō)并不劃算，外帶才是主流。

筷玩思維認(rèn)為，要想培養(yǎng)起中國(guó)人的外帶習(xí)慣，在價(jià)格和數(shù)量上給消費(fèi)者讓利只是小恩小惠，提升外帶的用戶體驗(yàn)，外帶才會(huì)有爆發(fā)性的增長(zhǎng)。

美國(guó)Top10快餐榜一家叫做Panera  Bread的烘焙店，推出了快速取服務(wù)，消費(fèi)者提前在手機(jī)APP上選好套餐，然后預(yù)定好到店時(shí)間，時(shí)間一到直接到取餐架取自己的餐食即可。

現(xiàn)在國(guó)內(nèi)也有解決排隊(duì)問(wèn)題的軟硬件，如微信預(yù)約排號(hào)點(diǎn)餐系統(tǒng)、智能柜等。金百萬(wàn)通過(guò)智能柜開(kāi)辟的自取外帶業(yè)務(wù)，能達(dá)到單店高峰期300多單/天的成績(jī)。主打外賣(mài)的比薩到，也在門(mén)店推出了外帶業(yè)務(wù)，提供了微信預(yù)約取餐和到店現(xiàn)選自帶兩種方式。

未來(lái)，西少爺也將圍繞排隊(duì)的問(wèn)題，上線新功能以達(dá)到無(wú)需等餐，外帶5分鐘就能帶走的效果。

重慶的速膳餐廳，設(shè)置專門(mén)的打包區(qū)和餐廳外擺區(qū)，在餐廳外面透過(guò)玻璃幕墻可看到明檔廚房和打包場(chǎng)景，更易展示品牌形象。

餐廳外擺區(qū)是一排高腳凳，和旁邊的外帶區(qū)呼應(yīng)，為外帶的用戶提供休息場(chǎng)所，并且方形元素、快餐盒平面排版等極具外帶元素的室內(nèi)設(shè)計(jì)貫穿整個(gè)店鋪。

作者認(rèn)為，不管是外賣(mài)還是外帶，最初消費(fèi)者都是有需求的，在商家端提供更便利的條件后，會(huì)培養(yǎng)出更多消費(fèi)者，如果外帶能解決好便捷性的問(wèn)題，外帶市場(chǎng)很有可能將部分外賣(mài)用戶搶奪過(guò)來(lái)，外帶市場(chǎng)極有可能成為餐企競(jìng)爭(zhēng)的下一個(gè)賽道。

結(jié)語(yǔ)  

其實(shí)消費(fèi)者有就餐外帶的習(xí)慣，近年麥當(dāng)勞的“得來(lái)速”汽車(chē)穿梭餐廳銷(xiāo)售呈上升趨勢(shì)，7-11便利店提供簡(jiǎn)餐盒飯，每到午餐飯點(diǎn)，幾乎都會(huì)排起結(jié)賬的長(zhǎng)隊(duì)，便利店現(xiàn)在已經(jīng)成了餐飲外帶的寡頭。

如今外賣(mài)平臺(tái)對(duì)商家的抽成幾乎占到了房租的水平，商家的壓力非常之大，而價(jià)格永遠(yuǎn)是撬動(dòng)市場(chǎng)的一個(gè)重要杠桿，消費(fèi)者回歸外帶不是沒(méi)有可能。

外帶和外賣(mài)在某種意義上，都幫用戶節(jié)省了時(shí)間，如果外帶的效率足夠高，更能滿足用戶即食的需求，并且外帶的范圍往往都不遠(yuǎn)，它幾乎是一個(gè)免費(fèi)的流動(dòng)廣告，能更快地將路人轉(zhuǎn)化為消費(fèi)者，營(yíng)銷(xiāo)成本較低。

現(xiàn)在中國(guó)已有餐企開(kāi)始發(fā)力外帶市場(chǎng)了，外帶模式成本低、增收快、坪效高，外帶將是外賣(mài)市場(chǎng)后另一提升餐廳坪效的重要方式。