“實(shí)在不行開個(gè)小飯館！”在中國(guó)，有這樣心態(tài)的大有人在?？僧?dāng)你真的去開了才知道，開好一個(gè)小飯館并不容易，每一個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題都有可能置你于死地！

“從來(lái)記得賊吃肉，不見賊挨打?！睆?006年畢業(yè)就著手開餐廳的小洛，經(jīng)歷“三開三敗”，然而每次失敗的原因都不盡相同。

“之前的經(jīng)驗(yàn)可以幫我避開一些坑?？墒窃诓惋嬤@條路上，總會(huì)有層出不窮的新坑等著你?！毙÷逭f(shuō)，“要不你就填平了趟過(guò)去，要不你就躺下等著被埋。”

第一次倒掉

學(xué)會(huì)了“二八定律”

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小洛的第一次創(chuàng)業(yè)就搞了個(gè)串吧，他覺得市場(chǎng)大大的。租了個(gè)門臉兒房，就在鼓樓東大街。在那一片夜夜笙歌的地段，做烤串的生意看似不錯(cuò)，可成片的平房也成了制約場(chǎng)地的因素。

小洛的串吧后廚離鄰居臥室不過(guò)2米距離，2千瓦的風(fēng)機(jī)整天呼呼作響，一年多后鄰居終于忍無(wú)可忍，投訴至環(huán)保局。

盡管各項(xiàng)環(huán)保評(píng)測(cè)都合格了，但環(huán)保局卻叫停了炭火燒烤。這讓追求最傳統(tǒng)、最經(jīng)典燒烤口味的小洛不能接受，用電烤出的肉串感覺也不是他想要的，索性還不如關(guān)了店。

開好一個(gè)小飯館，也是一門大學(xué)問(wèn)

但這些只是他關(guān)店的一方面原因，小洛認(rèn)為，第一次創(chuàng)業(yè)會(huì)失敗更重要的原因，是自己對(duì)定位、定價(jià)等都不太懂，完全是個(gè)餐飲“小白”。

比如說(shuō)烤串行業(yè)，入門門檻低，有“群眾基礎(chǔ)”，但每個(gè)店的差異都不大，競(jìng)爭(zhēng)也殘酷；看似毛利率高，實(shí)則損耗率也高。

比如肉類的毛利率很低，素菜帶來(lái)3倍以上的效益并不難。一般餐廳如果菜單上的菜20%是本店的特色菜，被點(diǎn)的頻率較高，大約80%；而80%的菜是大眾菜，每道菜被點(diǎn)的頻率只有20%。

｜第二次倒掉｜

理解了差異思維

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小洛的第二個(gè)店開得小有名氣，叫“見喜茶餐廳”。至今還可以搜到有關(guān)它的文章，北京電視臺(tái)的《身邊》和《食全食美》也對(duì)它進(jìn)行過(guò)報(bào)道。

這一次，他對(duì)菜品和菜單進(jìn)行了很好的設(shè)計(jì)，至今還能看到有大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)友對(duì)他家的“雪媚娘”念念不忘。不過(guò)這回，他栽在了人員管理上。

完全依賴廚師技藝可能是獨(dú)門特色，也可能是無(wú)法控制的風(fēng)險(xiǎn)

因?yàn)榈甑拿娣e100平米左右，后廚只雇了一人。然而突然有一天，后廚告訴小洛要去和別人合伙開餐廳了，小洛不得已找了第二任后廚，但菜品質(zhì)量卻失去了原有的標(biāo)準(zhǔn)。

這個(gè)時(shí)候嘴挑的顧客已經(jīng)察覺到了后廚換人，回頭客也開始流失。后來(lái)，第二任廚師也被熟人推薦去別的地方做承包廚房了。

兩位后廚的先后離開對(duì)餐廳的正常運(yùn)行產(chǎn)生了很大影響。但這事對(duì)小洛來(lái)說(shuō)，卻是又長(zhǎng)了一記教訓(xùn)：讓員工有參與感，更利于公司的穩(wěn)定發(fā)展。

老板思維與員工思維永遠(yuǎn)存在差異，員工發(fā)展應(yīng)該與公司發(fā)展有關(guān)聯(lián)，員工干起活來(lái)才會(huì)更有動(dòng)力。比如第一任廚師，離開是因?yàn)槟苡袑儆谧约旱?、持有“股份”的餐廳，這樣的關(guān)系比在小洛這里單純雇傭來(lái)的更牢靠；而第二任的承包廚房，也是類似的道理，后廚擁有權(quán)力，也是穩(wěn)定軍心的一種方式。

｜第三次倒掉｜

理解了產(chǎn)品極致

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有了前兩次的失敗經(jīng)驗(yàn)，小洛第三次重整旗鼓時(shí)選擇了做咖啡店。并且為了保證客流，他專門去國(guó)貿(mào)附近考察過(guò)，最后敲定了一家寫字樓的底商，是個(gè)開放式的空間，有60平米室內(nèi)，40平米室外。

“地下就是美食街，這里客流是我親自蹲點(diǎn)兒數(shù)的，中午一小時(shí)能有千人?！奔由蠂?guó)貿(mào)這地段，周邊都是上班白領(lǐng)，小洛還在室外空間撐了幾把戶外傘桌椅，他覺得到店人數(shù)應(yīng)該能有保障。

第三次開店，他盯上了咖啡

咖啡店內(nèi)種類也不少，除了咖啡奶茶，還有手工酸奶。定價(jià)基本也在十幾、二十多元左右。不過(guò)開了一段時(shí)間，小洛發(fā)現(xiàn)，自己家的生意還不如邊兒上一個(gè)賣鮮榨果汁的好，而且人家的價(jià)格還比自己貴。

更重要的是，離咖啡店不遠(yuǎn)還有一家Costa，愿意喝咖啡的哪怕多花幾塊錢，也直奔那里了。到頭來(lái)，小洛最開始設(shè)想的大量客流根本與他無(wú)關(guān)。

這讓小洛意識(shí)到很重要的一點(diǎn)：

就是至少有一項(xiàng)能做到極致，才會(huì)吸引顧客選擇你?；蛘呤钱a(chǎn)品，或者是服務(wù)，或者是專業(yè)。用現(xiàn)在潮一點(diǎn)兒的話說(shuō)，你得讓顧客有“上了天”的感覺。

產(chǎn)品做到極致好理解，其他方面還可以從社群分享考慮?！?0、90后的消費(fèi)，不光要好吃，還要能顯擺?！敝灰岩粋€(gè)階段的事情做到極致，下一步就會(huì)自然顯現(xiàn)。

[來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參]